Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1ПМ 05
Осуществление организации и технологии обслуживания в барах
|
|
|
|
МДК 05.01.
Организация и технология обслуживания в барах
|
|
264
|
Тема 1.1.
Введение.
Виды, классификация, характеристика баров. Обслуживающий персонал.
|
Содержание
|
4
|
1.
|
Основные понятия: бар, бармен, бариста, барбек, коктейль, смешанный напиток. История развития бара
|
2
|
2
|
Бары: виды, назначение, классификация, характеристика. Обслуживающий персонал: бармен, бариста, барбек.
|
Тема 1.2.
Материально-техническое и информационное оснащение бара
|
Содержание
|
8
|
|
1.
|
Торговое помещение: определение, виды, назначение, характеристика, планировочные решения, комплексное решение интерьера, освещение, вентиляция, оснащение
|
2
|
2
|
Оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение
|
3
|
Вспомогательное помещение: виды, назначение, организация работы, связь с рабочим местом бармена
|
4
|
Информационное оснащение деятельности бара. Средства информации: меню, карта вин и коктейлей бара, их виды, назначение.
|
Практические занятия
|
8
|
|
1.
|
Составление меню для различных видов бара
|
2
|
Составление карты вин и коктейлей бара
|
Тема 1.3.
Характеристика компонентов для приготовления смешанных напитков и коктейлей.
|
Содержание
|
12
|
1
|
Компоненты: понятия, виды, назначение, классификация в зависимости от содержания алкоголя.
|
2
|
2
|
Крепкоалкогольные напитки: характеристика, особенности воздействия на организм. Рекомендации по употреблению. Сочетаемость с другими компонентами смешанных напитков.
|
3
|
Среднеалкогольные напитки: характеристика, особенности воздействия на организм. Рекомендации по употреблению. Сочетаемость с другими компонентами смешанных напитков.
|
4
|
Безалкогольные напитки: виды, назначение, особенности применения для коктейлей. рекомендации по использованию в приготовлении смешанных напитков.
|
5
|
Вспомогательные компоненты: назначение, виды, классификация по различным признакам.
|
6
|
Пряности, приправы. Фрукты и овощи
|
Тема 1.4.
Посуда и инвентарь бара.
|
Содержание
|
4
|
|
1
|
Посуда бара: виды, ассортимент, назначение, емкость
|
2
|
Инвентарь бара: виды, назначение. Требования к мерам объема.
|
2
|
Тема 1.5.
Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена
|
Содержание
|
8
|
|
1
|
Этапы подготовки бара к обслуживанию:
Подготовительный этап (подготовка торгового зала, барной стойки, подсобных помещений и их уборка).
|
2
|
2
|
Этапы подготовки бара к обслуживанию:
Подготовка рабочего места бармена (порядок размещения посуды, инвентаря, мерной емкости; получение продукции с производства, подготовка кулинарных изделий и напитков к продаже, овощей и фруктов для оформления коктейлей). Оформление витрин бара. Подготовка меню, карты вин и коктейлей.
|
3
|
Этапы подготовки бара к обслуживанию:
Подготовка рабочего места бармена. Личная подготовка бармена. Требования к форменной одежде, обуви.
|
4
|
Этапы подготовки бара к обслуживанию:
Заключительный этап (приемы работы бармена за барной стойкой)
|
Лабораторные работы
|
14
|
|
1
|
Подготовка бара и рабочего места бармена к приему и обслуживанию посетителей
|
2
|
Упражнения по использованию различных мерных емкостей, дозаторов и гейзерных пробок
|
3
|
Подбор бокалов для заказанных напитков, разлив напитков
|
4
|
Овладение приемами разлива напитков из бутылок
|
5
|
Освоение техники работы с джиггером
|
6
|
Отработка приемов разлива напитков «на счет» (spil-stop), охлаждения стаканов методами «плейн» и «он-зе-рокс
|
7
|
Овладение приемами откупоривания бутылок и разлива игристых вин
|
Тема 1.6.
Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей
|
Содержание
|
4
|
1
|
Смешанные напитки. Классификация (алкогольные и безалкогольные; длинные, средние, короткие напитки для компании; холодные, горячие; напитки микс; коктели-апперитивы, коктейли-диджестивы). Технология приготовления и использования специфических компонентов.
|
2
|
2
|
Методы приготовления смешанных напитков: шейк, бленд, билд, стир. Правила приготовления в шейкере, блендере, в посуде подачи и смесительном стакане.
|
Практические занятия
|
2
|
|
1
|
Составление схем: «Методы приготовления смешанных напитков и коктейлей»
|
Тема 1.7.
Приготовление безалкогольных смешанных напитков
|
Содержание
|
44
|
1
|
Безалкогольные смешанные напитки.
Определение, назначение, классификация.
|
2
|
2
|
Безалкогольные аперитивы и освежающие напитка.
Определение, характеристика. Технология приготовления и оформления. Сроки и условия хранения.
|
3
|
Безалкогольные аперитивы и освежающие напитка.
Определение, характеристика. Технология приготовления и оформление. Сроки и условия хранения.
|
4
|
Физы.
Определение, характеристика. Технология приготовления и оформление. Сроки и условия хранения.
|
5
|
Флипы.
Определение, характеристика. Технология приготовления и оформление. Сроки и условия хранения.
|
6
|
Эг-ноги.
Определение, характеристика. Технология приготовления и оформление. Сроки и условия хранения.
|
7
|
Молочные напитки.
Определение, виды, характеристика. Технология приготовления и оформление. Сроки и условия хранения.
|
8
|
Напитки с мороженным.
Определение, характеристика. Технология приготовления и оформление. Сроки и условия хранения.
|
9
|
Коблеры.
Определение, характеристика. Технология приготовления и оформление. Сроки и условия хранения.
|
10
|
Джулепы.
Определение, характеристика. Технология приготовления и оформление. Сроки и условия хранения.
|
11
|
Кулеры.
Определение, характеристика. Технология приготовления и оформление. Сроки и условия хранения.
|
Лабораторные работы
|
10
|
|
1
|
Приготовление и оформление классических безалкогольных коктейлей: Парсонз, спешиал, Флорида, Пусифут
|
2
|
Приготовление и оформление физов
|
3
|
Приготовление и оформление коктейлей с мороженным
|
4
|
Приготовление и оформление коктейлей с молоком, сливками
|
5
|
Приготовление и оформление коктейлей с фруктами и соками
|
Тема 1.8.
Приготовление смешанных напитков (микс)
|
Содержание
|
8
|
1
|
Смешанные напитки (микс): определение, назначение, классификация. Характеристика напитков с яйцом. Приготовление и оформление эг-ногов, флипов, физов, дейзи, слингов.
|
|
Лабораторные работы
|
6
|
|
1
|
Приготовление и оформление эг-ногов и флипов: ЭГ-ног «Оригинальный», Балтийский эг-ног
|
2
|
Приготовление физов и дейзи: Зимняя фантазия, Клюквенный дейзи.
|
3
|
Приготовление и оформление слингов: Сингапур слинг.
|
Тема 1. 9.
Приготовление длинных смешанных напитков (лонг)
|
Содержание
|
12
|
1
|
Длинные смешанные напитки (лонг): определение, назначение, классификация. Характеристика напитков группы «хайбол» (Джин-тоник, Виски-кола, Виски-сода, Сердце короля). Приготовление и оформление.
|
2
|
2
|
Характеристика напитков группы «коллинз» (Том Коллинз, Майк Коллинз, Пьер Коллинз). Приготовление и оформление.
|
3
|
Характеристика напитков группы «кулер» (Мексиканский уголок, Тропический, лимонный, апельсиновый). Приготовление и оформление.
|
Лабораторные работы
|
6
|
|
1
|
Приготовление напитков «хайбол»: Сердце короля, Текила Санрайз, Блади Мэри.
|
2
|
Приготовление напитка группы «коллинз»: Том Коллинз.
|
3
|
Приготовление напитков группы «кулер»: Лонг, Айленд, Айс ти, Кармелита.
|
Тема 1.10.
Приготовление средних(мидл) и коротких (шот) смешанных напитков
|
Содержание
|
20
|
1
|
Средние смешанные напитки (Мидл): определение, классификация. Характеристика коблеров. Приготовление и оформление коблеров (Летний, Фруктово-ягодный)
|
2
|
2
|
Характеристика фиксов. Приготовление и оформление напитков группы «фикс»
|
3
|
Характеристика сангари. Приготовление и оформление напитков группы «сангари» (Черный бархат, Светлый бархат).
|
4
|
Характеристика джулепов. Приготовление и оформление напитков джулепов (Мятный, Мохито).
|
5
|
Короткие смешанные напитки: определение, классификация, характеристика. Приготовление и оформление шот (Синий Тихий Океан, Золотой вулкан, Ангел, Космополит Абсолют, Пятое Авеню)
|
Лабораторные работы
|
10
|
|
1
|
Приготовление и оформление коблеров: Летний, Фруктово-ягодный
|
2
|
Приготовление смешанных напитков группы «сангари»: Черный бархат, Светлый бархат
|
3
|
Приготовление и оформление джулепов: Мятный, Мохито
|
4
|
Приготовление и оформление коротких смешанных напитков: Синий Тихий Океан, Ангел, Космополит Абсолют)
|
Тема 1.11.
Приготовление горячих смешанных напитков (хот)
|
Содержание
|
4
|
1
|
Горячие смешанные напитки: определение, классификация, виды. Характеристика грогов, тодди. Приготовление и подача.
|
2
|
Лабораторные работы
|
6
|
|
1
|
Приготовление и подача грогов (Ромовый, Морской, Губернаторский) и Хот тодди.
|
2
|
Приготовление и подача горячих кофейных напитков: кофе по-ирландски, кофе Латте, кофе Нерона
|
Тема 1.12.
Приготовление напитков для компании
|
Содержание
|
12
|
1
|
Напитки для компании (party drinks): определение, назначение, классификация. Подбор посуды
|
2
|
2
|
Технология приготовления пуншей, крюшонов. Особенности подачи и оформления.
|
3
|
Технология приготовления глинтвейнов, сбитней, медовых напитков. Особенности подачи и оформления.
|
Лабораторные работы
|
6
|
|
1
|
Приготовление медового напитка, глинтвейна Шахерезада, винного пунша, крюшона в ананасе (или арбузе, дыне, боуле)
|
2
|
Подбор посуды и подача напитков для компании
|
Тема 1.13.
Приготовление коктейлей-аперитивов
|
Содержание
|
8
|
1
|
Коктейли-аперитивы: определение, назначение, классификация. Классические коктейли на основе джина. Подбор посуды. Приготовление, оформление и подача коктейлей (Мартини драй, Гибсон, Твин Пикс)
|
2
|
2
|
Коктейли-аперитивы: определение, назначение, классификация. Классические коктейли на основе виски. Подбор посуды. Приготовление, оформление и подача коктейлей (Манхэтен, Роб Рой)
|
3
|
Коктейли-аперитивы: определение, назначение, классификация. Классические коктейли на основе рома. Подбор посуды. Приготовление, оформление и подача коктейлей (Черный дьявол, Гавана-Клуб)
|
4
|
Коктейли-аперитивы: определение, назначение, классификация. Классические коктейли на основе ароматизированных вин. Подбор посуды. Приготовление, оформление и подача коктейлей (Американо, Комфорт Манхеттен, Негрони)
|
Тема 1.14.
Приготовление коктейлей -диджестивов
|
Содержание
|
14
|
|
1
|
Коктейли-диджестивы: определение, классификация. Коктейли-даджестивы группы «сауэр». Технология приготовления, оформление и подача (Маргарита, Абрикосовый, Дайкири, Белые Леди, Камикадзе) Подбор посуды.
|
2
|
2
|
Коктейли-диджестивы: определение, классификация. Коктейли-даджестивы группы «фрозен». Технология приготовления, оформление и подача коктейлей (Клубничная Маргарита, Банановый Дайкири, Мексиканский удар) Подбор посуды.
|
3
|
Коктейли со льдом фраппе, сливками (жидкими, взбитыми), мороженным (Карибские мечты, Золотой кадиллак, Поцелуй ангела, Шоколадное чудо). Технология приготовления, оформление и подача. Подбор посуды.
|
4
|
Слоистые коктейли. (Новый русский, Серебряная нить, Медуза). Технология приготовление, оформление и подача. Подбор посуды.
|
5
|
Коктейли-даджестивы группы «ойстер» (Устрицы в пустыне, Луговая устрица.Шамаш). Технология приготовления, оформление и подача. Подбор посуды.
|
6
|
Коктейли-даджестивы группы «кордиал» (Черный русский, Храбрый бык). Технология приготовления, оформление и подача. Подбор посуды.
|
7
|
Коктейли с шампанским (Белые ночи, Беллини, Мулин Руж). Технология приготовление, оформление и подача. Подбор посуды.
|
Лабораторные работы
|
14
|
|
1
|
Приготовление и оформление коктейлей-диджестивов группы «сауэр»: Маргарита, Абрикосовый.
|
2
|
Приготовление и оформление коктейлей-диджестивов группы «фрозен»: Клубничная Маргарита, Банановый Дайкири.
|
3
|
Приготовление и оформление коктейлей со сливками и мороженным: Карибские мечты, Золотой кадиллак, Поцелуй ангела, Шоколадное чудо
|
4
|
Отработка приемов приготовления слоистых коктейлей: Новый русский, Серебряная нить, Медуза.
|
5
|
Приготовление и оформление коктейлей группы «ойстер»: Шаман
|
6
|
Приготовление и оформление коктейля с шампанским: Белые ночи, Беллини, Мулин Руж.
|
Тема 1. 15.
Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей
|
Содержание
|
8
|
1
|
Экзотические коктейли: определение. История создания. Тенденция развития нового поколения экзотических коктейлей. Технология и приготовление коктейлей (Май Тай, Багама Мама, Пино Колада, Голубые Гавайи). Подбор посуды.
|
2
|
2
|
Эксклюзивные коктейли: понятие, принципы построения, количество компонентов. Технология приготовления в кокосе, ананасе, яблоке (Восточная Индия, Арлекин, Унесенные ветром, Возвращение Титаника) и оформление. Подбор посуды.
|
Лабораторные работы
|
6
|
|
1
|
Приготовление экзотических коктейлей: Май Тай, Багама Мама, Пино Колада, Голубые Гавайи. Оформление и подача коктейлей
|
2
|
Приготовление и подача эксклюзивных коктейлей: Восточная Индия, Арлекин, Унесенные ветром, Возвращение Титаника
|
Тема. 1.16
Организация обслуживания в баре
|
Содержание
|
6
|
1
|
Методы и формы обслуживания потребителей в барах разных типов. Культура труда бармена. Стили работы бармена (классический, флейринг, спидмикс)..
|
2
|
2
|
Основной этап обслуживания: характеристика. Правила встречи гостей, приветствие, предложение меню, карты вин и коктейлей. Прием заказа, рекомендации в выборе коктейлей и напитков. Выполнение заказов
|
3
|
Заключительный этап обслуживания: расчет с потребителями, сбор посуды и уборка барной стойки. Санитарные правила мытья барной посуды, инструментов, инвентаря. Процедура закрытия бара. Отчетность бармена.
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 05.
|
88
|
|
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Подготовка к лабораторно- практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Создание презентаций.
|
Тематика домашних заданий
Подбор оборудования в соответствии с видом бара и классом обслуживания. Составление схем его размещения за барной стойкой (по заданию преподавателя)
Оформление меню, карты вин и коктейлей бара.
Подбор видеосюжетов с приемами разлива напитков «»на счет, охлаждения стаканов методами «плейн», и «он-зе-рокс».
Выполнение упражнений по приготовлению и оформлению коктейлей в соответствии с рецептами популярных коктейлей, используемых в практике работы зарубежных баров (по Интернет-ресурсам)
Разработка технологической карты (рецептуры и технологии приготовления) нового смешанного напитка «микс» в соответствии с его названием.
Выполнение упражнений по приготовлению и оформлению длинных смешанных напитков «лонг» в соответствии с рецептами наиболее полярных коктейлей мира (по материалам профессиональных журналов)
Разработка технологической карты (рецептуры и технологии приготовления) нового длинного смешанного напитка в соответствии с его названием.
Выполнение упражнений по приготовлению и оформлению напитков «мидл» в соответствии с рецептами наиболее популярных коктейлей мира.
Разработка технологической карты (рецептуры и технологии приготовления) среднего смешанного напитка в соответствии с его названием.
Разработка технологической карты (рецептуры и технологии приготовления) короткого смешанного напитка в соответствии с его названием.
Подготовка реферата по теме: «Горячие смешанные напитки на основе кофе»
Разработка рецептур и технологии приготовления напитков для тематических вечеров: «Татьянин день», «Встреча Нового года», «День влюбленных», оформление технологических карт.
Разработка рецептуры и технологии приготовления нового коктейля –диджестива
Составление схем приготовления и рисунков оформления двух-трех видов
Создание презентаций по напиткам для проведения тематических вечеров «Татьянин день», «Встреча Нового года», «День влюбленных
|
Учебная практика
Виды работ
Отработка приемов по подготовке бара к обслуживанию, встрече гостей бара и приему заказа.
Отработка приемов по приготовлению и подаче горячих напитков
Отработка приемов по приготовлению и подаче смешанных напитков
Отработка приемов по приготовлению и подаче коктейлей
Отработка приемов по принятию, оформлению платежей и подготовке бара к закрытию
Зачет
|
36
|
Производственная практика (по профилю специальности)
Виды работ
Отработка практических умений и навыков по подготовке бара к обслуживанию, встрече гостей бара и приему заказа.
Отработка практических умений и навыков по приготовлению и подаче горячих напитков
Отработка практических умений и навыков по приготовлению и подаче напитков для компании
Отработка практических умений и навыков по приготовлению и подаче безалкогольных смешанных напитков
Отработка практических умений и навыков по приготовлению и подаче длинных смешанных напитков
Отработка практических умений и навыков по приготовлению и подаче средних смешанных напитков
Отработка практических умений и навыков по приготовлению и подаче коротких смешанных напитков
Отработка практических умений и навыков по приготовлению и подаче коктейлей-аперитивов
Отработка практических умений и навыков по приготовлению и подаче коктейлей-диджестивов
Отработка практических умений и навыков по приготовлению и подаче экзотических и эксклюзивных коктейлей
Отработка практических умений и навыков по принятию, оформлению платежей и подготовке бара к закрытию
Зачет
|
72
|
