3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление супов и соусов»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
|
Объем
часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
МДК Технология приготовления супов и соусов
|
|
|
|
Раздел 1.
Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом
|
|
22
|
Тема 1.1. Организация технологического процеса для приготовления первых блюд
|
Содержание
|
2
|
1
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
Организация работы горячего цеха (супового отделения).
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении первых блюд.
Правила санитарии и гигиены, техники и пожарной безопасности при приготовлении первых блюд.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к первым блюдам.
Значение первых блюд в питании, классификация, пищевая ценность, требования к качеству.
Методы приготовления первых блюд. Температура подачи.
Правила охлаждения и замораживания, разогревания готовыхбульонов, отваров, супов.
Требования к безопасности хранения приготовленных основныхотваров. бульонов, супов, предназначенных для последующего использования.
|
|
|
Тема 1.2.Бульоны отвары
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
2.
3.
4.
5.
|
Ассортимент бульонов и отваров.
Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.
Органолептические способы определения степени готовности и качества.
Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.
Методы сервировки и варианты оформления подачи бульонов и отваров в виде блюда.
|
|
|
Тема 1.3. Заправочные супы
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
2.
3.
4.
|
Ассортимент, пищевая ценность заправочных супов, требования к качеству.
Технологический процесс приготовления заправочных супов.
Органолептические способы определения степени готовности и качества заправочных супов и соответствия стандартным требованиям по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции. Способы исправления ошибок при приготовлении основных супов.
Методы сервировки, варианты оформления заправочных супов для подачи. Сроки хранения и реализации.
|
|
|
Лабораторная работа
|
6
|
|
1.
2
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества заправочных супов» (Щи, борщи, солянки, рассольники).
Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
Оценивание органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления(щи, борщи, солянки, рассольники)
Приготовление жидкой основы для заправочных супов. Подготовки плотной части (гарнира) для заправочных супов.
Приготовление супов.
Сервировать и оформлять заправочные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража.
|
|
Тема № 1.4. Супы - пюре
|
Содержание
|
1
|
2
|
1.
2.
3.
4.
5.
|
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов – пюре крупяных.
Подбор инвентаря, посуды, для приготовления супов пюре.
Технологический процесс приготовления супов с соблюдением температурного режима и санитарных норм.
Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила, сроки хранения пюреобразных супов.
Бракераж готовой продукции.
|
|
|
Тема № 1.4. Молочные супы
|
Содержание
|
1
|
2
|
1.
2.
3.
4.
|
Ассортимент молочных супов.
Технологический процесс приготовления молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами.
Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения.
Взаимозаменяемость продуктов.
|
|
|
|
Лабораторная работа
|
6
|
|
|
«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества пюреобразных крупяных, молочных супов». (Суп пюре из бобовых, перловой, рисовой крупы. Суп молочный с макаронными изделиями, с крупой).
Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
Оценивание органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления супов – пюре, молочных супов.
Определение последовательности технологических операций приготовления супов пюре, молочных.
Приготовление и порционирование.
Оформление, отпуск супов. Оценка качества готовой кулинарной продукции (дегустация, бракераж)
|
|
Тема 1.5. Сладкие супы
|
Содержание
|
1
|
2
|
1.
2.
3.
4.
5.
|
Ассортимент сладких супов. Выбор и подготовка основных ингредиентов.
Подготовка крахмала
Технологический процесс приготовления сладких супов.
Приготовление гарнира к сладким супам.
Требования к качеству, оформление, отпуск, сроки хранения и реализации.
|
|
|
Тема 1.6. Холодные супы
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
Ассортимент холодных супов
Выбор и подготовка основных ингредиентов. Обработка, подготовка зелени.
Санитарные требования к приготовлению холодных супов.
Технологический процесс приготовления. Отличительные особенности.
Требования к качеству.
Методы сервировки, варианты оформления и подачи холодных супов.
Температура подачи холодных супов, условия и сроки хранения
Контрольная работа.
|
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела: «Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Решение ситуационных задач.
Составление схем приготовления супов.
Составление алгоритма приготовления супов.
Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Реферат «История происхождения супов» (похлебки, щи, борщи, калья, солянки и др).
Составление технологических карт по приготовлению супов.
Решение производственных задач по расчету количества сырья и взаимозаменяемости продуктов.
Реферат « Национальные супы, особенности приготовления и отпуска»
Составление конспекта « Порядок сдачи готовых горячих блюд на лабораторный анализ».
|
10
|
|
Учебная практика
Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления супов.
Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Приготовление супов, соблюдая технологические, санитарные требования.
Проведение бракеража по оценке качества приготовленных супов.
Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.
Виды работ:
Приготовление, порционирование оформление, оценка качества супов с крупами макаронными изделиями, бобовыми.
Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества молочных супов с крупами, и овощами.
Приготовление, порционирование , оформление, оценка качества сладких супов.
|
12
|
Раздел 2.
Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом
|
|
10
|
|
Тема 2.1.Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
.
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
|
Классификация соусов по виду и температуре подачи.
Технологическое оборудование, производственный инвентарь – назначение, правила безопасной эксплуатации.
Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Значение соусов в питании, классификация, пищевая ценность.
Подготовка, подбор основных и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.
Критерии качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: бульонов, пассерования муки, соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, грибных), заготовок из овощей и грибов, мясного сока.
Правила охлаждения и замораживания, размораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов.
|
|
|
Тема 2.2 Технологический процесс приготовления основного белого, красного соуса и их производные
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
|
Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Для приготовления соуса белого и красного основного, а так же для производных..
Технология приготовление соуса белого, красного основного.
Приготовление производных соусов.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Способы подачи.
|
|
|
Тема № 2.2. Технологический процесс приготовления молочных сметанных соусов, производные
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
|
Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Технология приготовление молочных и сметанных соусов.
Приготовление производных соусов.
Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения соусов.
Правила проведения и оформления бракеража готовой продукции.
Дефекты, способы устранения и предупреждения.
|
|
|
Тема № 2.3. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок (дрессингов) и маринадов
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
2.
3.
4.
5.
6
|
Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Охлаждение, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов.
Технология приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технология приготовление заправок (дрессингов) и маринадов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Температура приготовления и отпуска.
Способы сервировки, оформления.
Дефекты способы предупреждения и устранения.
|
|
|
|
Практическая работа
|
2
|
|
|
|
«Составление технологических карт, заполнение бракеражной таблицы»
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Решение ситуационных задач по приготовлению соусов, взаимозаменяемости продуктов.
Составление схем приготовления блюда.
Составление алгоритма приготовления соусов.
Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Реферат «История происхождения соусов».
Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.
Разработка технологических карт по приготовлению и использованию новых видов сырья для приготовления соусов (основных и производных).
Составление инструкционной карты «Технология приготовления неэмульгированных масляных соусов».
Решение задач: «Расчеты для приготовления соусов»
|
5
|
Учебная практика
Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления соусов.
Оценивание органолептическим методом качество продуктов и сырья.
Приготовление соусов, соблюдая технологические, санитарные требования.
Проведение бракеража по оценке качества приготовленных соусов.
Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.
Решение задач: «Расчет количества продуктов для приготовления соусов»
Виды работ:
Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества основных и производных соусов красного, белого, сметанного, молочного.
Приготовление и порционирование, оформление холодных соусов без муки: яично – масляные соусы, масляные смеси, соусы на растительном масле, сладких соусов.
|
12
|
|
Производственная практика
Виды работ:
Приготовление супов: прозрачных, заправочных, пюреобразных, молочных, сладких, холодных, национальных в соответствии с технологическими картами. Порционирование, оформление, оценка качества.
Приготовление соусов: холодных, горячих, маринадов в соответствии с технологическими картами. Порционирование, оформление, оценка качества.
|
48
|
|
Всего
|
120
|
| |
