Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 2011 г

СОДЕРЖАНИЕ

• 
  Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  
• 
  проводить расчеты по формулам;
  
• 
  выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
  
• 
  выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  
• 
  обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
  

• 
  проверять органолептическим способом качество дичи и соответствие технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи и кролика;
  
• 
  оформлять блюда из дичи, кролика;
  

• 
  ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
  
• 
  правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
  
• 
  виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
  
• 
  основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
  
• 
  требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
  
• 
  требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в мороженном виде;
  
• 
  способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
  
• 
  методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  
• 
  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  
• 
  актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
  
• 
  правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
  
• 
  требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде;
  

• 
  классификацию, пищевую ценность, технологию приготовления полуфабрикатов из дичи, кролика, требования к качеству;