Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Входной контроль
|
|
2
|
2
|
Раздел ПМ 01
Реализация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
|
318
|
|
МДК.01.01.
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
|
|
Тема 1.1
Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
Содержание
|
58
|
1
|
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из говядины.
Первичная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка, сортировка. Приготовление полуфабрикатов из говядины: вырезка, толстый, тонкий края, внутренний и верхний куски, наружный и боковой куски, лопаточная и подлопаточная части, грудинка ,покромка, шейная часть, пашина, субпродукты (головы, хвосты, ноги, мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло, легкое, вымя) и их использование. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
2
|
2
|
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из свинины.
Первичная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка, сортировка. Приготовление полуфабрикатов из свинины: лопаточная часть, корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, шейная часть, обрезки, субпродукты (головы, хвосты, ноги, мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло, легкое) и их использование. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
3
|
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из баранины, тушек ягнят.
Первичная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, сортировка, охлаждение. Приготовление полуфабрикатов из баранины: лопаточная часть, шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть, субпродукты (головы, хвосты, ноги, мозги, печень, почки, язык, рубцы, сердце, горло, легкое) и их использование, обработка тушек ягнят. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
4
|
Технология приготовления крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из говядины: ростбиф, мясо тушеное, шпигованное и отварное, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая;
из баранины: грудинка фаршированная, жареная, котлета натуральная (в панировке), котлета натуральная (без панировки), эскалоп, шницель (без панировки и в панировке), баранина духовая;
из свинины: грудинка фаршированная, жареная, котлета натуральная (в панировке), котлета натуральная (без панировки), эскалоп, шницель (без панировки и в панировке), свинина духовая. Требования качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.
|
5
|
Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов
из говядины: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, субпродуктов;
из баранины: рагу, плов, шашлык;
из свинины: рагу, рагу по-домашнему, шашлык, поджарка, гуляш.
Требования качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.
|
6
|
Технология приготовления рубленных полуфабрикатов:
-натуральных рубленных: бифштекс , котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, биточки по селянски, фрикадельки, люля- кебаб;
- котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет
Требования качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов
|
7
|
Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов из говядины, свинины, баранины: печень по-строгановски, мозги жареные, мозги фри, печень жареная.
Технология приготовления полуфабрикатов из птицы:
головки, гребешки, шеи, ножки, крылышки, печени, сердце. Органолептическая оценка качества. Требования к качеству, сроки хранения.
|
Практические занятие
|
30
|
|
1
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов из говядины
|
2
|
Составление технологических карт по приготовлению и оформлению полуфабрикатов из баранины.
|
3
|
Составление технологических карт по приготовлению и оформлению полуфабрикатов из свинины.
|
4
|
Составление технологических карт по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов..
|
5
|
Составление технологических карт по приготовлению и оформлению рубленных полуфабрикатов.
|
6
|
Составление технологических карт по приготовлению
полуфабрикатов из субпродуктов.
|
Тема 1.2
Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
Содержание
|
50
|
1
|
Классификация, пищевая ценность рыбного сырья и нерыбных морепродуктов. Ассортимент нерыбных морепродуктов. Химический состав. Категории жирности рыбы. Виды рыб: окуневые, лососевые, осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые, сом, щука, макрурус, путасу. Органолептическая оценка качества рыбы. Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения.
|
2
|
2
|
Технология обработки рыбы: размораживание (на воздухе, в воде, комбинированный способ). Разделка чешуйчатой рыбы(обработка рыбы для использования в целом виде, разделка рыбы на порционные куски, разделка на филе).
Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения. Подбор необходимого оборудования и производственного инвентаря.
|
3
|
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (сом, налим, угорь, зубатка, миноги, бельдюга, судак, линь, камбала, навага, треска, щука, морской язык, хек). Технология обработки осетровой рыбы Требования качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества.
|
4
|
Технология приготовления рыбных полуфабрикатов: для варки, припускания: рыбы в целом виде, звенья, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и костей. Виды и технология приготовления мучной панировки: красная, белая, сухая, льезон, фигурная. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
5
|
Технология приготовления рыбных полуфабрикатов: для жарки основным способом, для жарки во фритюре: рыба в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
6
|
Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки. Технология приготовления кнельной массы. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Правила хранения и требования к качеству готовых полуфабрикатов из рыбы.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
7
|
Правила сбора и использование рыбных пищевых отходов. Производство рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранение. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
Практические занятия
|
30
|
|
1
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов для варки из рыбы.
|
2
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов для жарки из рыбы.
|
3
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов: из рыбной котлетной массы.
|
4
|
Составление технологических карт: по правилам сбора и использованию рыбных пищевых отходов.
|
Тема 1.3
Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
Содержание
|
34
|
1
|
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса домашней птицы.
Первичная обработка мяса: размораживание, опаливание, удалении головы, шеи, ножек, потрошение, промывание, заправка и разделка. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: филе, окорочка, крылья, голень, субпродукты и их использование. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
|
2
|
2
|
Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы: целые тушки, рагу, плов, котлеты (натуральные, панированные), котлеты пожарские, котлеты по- киевски, шнитцельпо-столичному, котлеты рубленые, биточки рубленые и фаршированные. Требования качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
|
3
|
Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов птицы:
головки, гребешки, шеи, ножки, крылышки, печени: утиной, гусиной, куриной, сердце. Органолептическая оценка качества. Требования к качеству, сроки хранения. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов.
|
4
|
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса дичи и кролика.
Первичная обработка мяса: размораживание, опаливание, удалении головы, шеи, ножек, потрошение, промывание, заправка и разделка. Приготовление полуфабрикатов из дичи и кролика: филе, окорочка, , голень, субпродукты и их использование. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
|
Практические занятие
|
10
|
|
1
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов.
|
2
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов.
|
3
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов.
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.01:
Систематическая проработка учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий, выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя.
|
106
|
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Подбор информации по темам: «Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из говядины».
«Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из свинины».Разработка и составление технологических карт.
2. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Новые технологии. Разработка и составление технологических карт.
Подбор информации по теме: «Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».
3. Подготовка рефератов по темам: «Технология приготовления крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из говядины». Разработка и составление технологических карт
4. Подготовка презентаций по темам: «Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов
из говядины: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, субпродуктов» Разработка и составление технологических карт.
5. Подготовка презентаций по теме: «Технология приготовления рубленных полуфабрикатов:
-натуральных рубленных: бифштекс , котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, биточки по селянски, фрикадельки, люля- кебаб;
- котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет»
Разработка и составление технологических карт.
6. Разработка и составление технологических карт по приготовлению и оформлению полуфабрикатов: мяса дичи и кролика с использованием современных технологий.
|
|
Учебная практика
Виды работ:
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Расчет массы мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для изготовления полуфабрикатов.
Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов и безопасное пользование при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд.
Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из говядины. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из свинины. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из баранины. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Отработка приемов приготовления котлетной массы. Требования к безопасности хранения.
Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасности хранения.
Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы. Требования к безопасности хранения подготовленного рыбы в охлажденном и замороженном виде.
Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к безопасности хранения подготовленного птицы в охлажденном и замороженном виде.
Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из дичи. Требования к безопасности хранения подготовленного дичи в охлажденном и замороженном виде.
Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из кролика. Требования к безопасности хранения подготовленного кролика в охлажденном и замороженном виде.
Зачёт
|
72
|
Производственная практика:
Виды работы:
Отработка практических навыков разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Расчет массы мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для изготовления полуфабрикатов.
Отработка практических навыков проверки органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов и безопасное пользование при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из говядины. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из свинины. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из баранины. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Отработка практических навыков приготовления котлетной массы. Требования к безопасности хранения.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасности хранения.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы. Требования к безопасности хранения подготовленного рыбы в охлажденном и замороженном виде.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к безопасности хранения подготовленного птицы в охлажденном и замороженном виде.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из дичи. Требования к безопасности хранения подготовленного дичи в охлажденном и замороженном виде.
Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из кролика. Требования к безопасности хранения подготовленного кролика в охлажденном и замороженном виде.
Зачёт
|
72
|
Всего
|
462
|
|
|
