Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

1. 
   ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
   

Рабочая программа профессионального модуля ( далее примерная программа) - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО.

• 
  разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
  
• 
  приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  
• 
  сервировка и оформления канапе, легких и сложных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  декорирования блюд сложными холодными соусами;
  
• 
  контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
  

• 
  органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
  
• 
  использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  проводить расчеты по формулам;
  
• 
  безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
  

• 
  ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
  
• 
  варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
  
• 
  правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
  
• 
  способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
  
• 
  требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
  
• 
  требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
  
• 
  органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
  
• 
  ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
  
• 
  правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
  
• 
  правила соусной композиции сложных холодных соусов;
  
• 
  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
  
• 
  варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
  
• 
  методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
  
• 
  варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
  
• 
  технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
  
• 
  варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
  
• 
  риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
  
• 
  методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
  

2. 
   РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
   

1. 
   Мультимедийные пособия.
   
2. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Хлебпром 2008
   
3. 
   Отечественные журналы: «Питание и общество», «Приятного аппетита»