уТВЕРЖДАЮ:
ДИРЕКТОР гоу нпо пу № 33
_____________ и.к.пУЛАРГИН
«26» августа 2011 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
2011 г
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) / профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)
2608007.01 Повар, кондитер
код наименование специальности (профессии)
Организация-разработчик: ГОУ НПО ПУ № 33
Разработчики:
Морозова М.А. мастер производственного обучения
Перевёртова Л.М. мастер производственного обучения
Рассмотрена на заседании
методической комиссии
специальных дисциплин
и мастеров п/о
«___»_________20____г
Председатель комиссии
____________С.В.Хмелёв
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
стр.
4
|
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
7
| 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
|
8
| 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
12
|
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
|
15
|
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее - примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии (профессиям) НПО
260807.01 Повар, кондитер
код название
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
указывается вид профессиональной деятельности в соответствии с перечисленными в п. 1. ФГОС по специальностям / профессиям,
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при подготовке по профессиям:
Повар
Хозяйка усадьбы
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 160 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 160 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 25 часа;
учебной и производственной практики – 95 часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 7.
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
ОК 8.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
ПК 2.1.
|
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
ПК 2.2.
|
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
ПК 2.3
|
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
ПК 2.4
|
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
|
ПК 2.5
|
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)
Коды профессиональных компетенций
|
Наименования разделов профессионального модуля*
|
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
|
Учебная,
часов
|
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
|
Всего,
часов
|
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
ПК 1.1.- ПК1.5
|
Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
65
|
40
|
-
|
25
|
40
|
55
|
ОК 1.4.
|
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
|
95
|
|
*
(повторить число)
|
|
Всего:
|
160
|
40
|
-
|
25
|
40
|
55
|
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел ПМ 1.
|
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
65
|
|
МДК 1.1
|
Технология подготовки сырья и приготовления блюд, гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
40
|
|
Тема 1.1 Ассортимент, товароведческая характеристика, показатели качества круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
1.Ассортимент круп, бобовых. Способы производства: обработка пшена, риса, гречневых, ячменных, кукурузных, гороха, фасоли, бобов, чечевицы
|
2
|
2
|
2.Товароведческая характеристика различных видов круп, бобовых: химический состав, физические свойства. Пищевая и энергетическая ценность.
|
2
|
2
|
3.Ассортимент макаронных изделий и теста. Понятие о технологии производства. Использование продуктов переработки зерна в кулинарии.
|
2
|
2
|
4.Товароведческаяая характеристика различных видов макаронных изделий, муки: химический состав, физические свойства. Пищевая и энергетическая ценность.
|
2
|
2
|
5.Ассортимент творога и яиц. Способы приготовления творога, классификация, сорта. Виды и категории яиц. Продукты переработки яиц. Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии.
|
3
|
2
|
6.Товароведческая характеристика яиц и творога. Физические свойства и химический состав. Пищевая и энергетическая ценность.
|
2
|
2
|
7.Условия хранения, транспортирования. Овоскопирование яиц, изменения, происходящие при хранении. Показатели качества творога, пороки. Упаковка, хранение.
|
2
|
2
|
8.Требования и показатели качества круп, бобовых, макаронных изделий, молочных и жировых продуктов, яиц, творога.
|
2
|
2
|
9.Проверкакачества продуктов органолептическим способом. Проведение бракеража.
|
2
|
2
|
10.Виды производственного инвентаря для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров. Правила их безопасного использования.
|
3
|
2
|
11.Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.
|
1
|
2
|
12.Контрольная работа «Товароведческая характеристика, ассортимент, требования и показатели качества круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
|
1
|
2
|
Тема 1.2. Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
1.Значение блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в питании. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров. Подготовка к варке, общие правила варки каш, блюд и гарниров из каш и круп.
|
2
|
2
|
2.Способы варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
2
|
2
|
3.Блюда из творога.
|
2
|
2
|
4.Блюда из яиц.
|
2
|
2
|
5.Контрольная работа «Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога»
|
1
|
2
|
6.Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи.
|
3
|
2
|
7.Сроки хранения и реализации. Требования к качеству готовых блюд.
|
2
|
2
|
8.Итоговое тестирование
|
1
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
|
25
|
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Проверка качества продуктов органолептическим способом. Проведение бракеража.
Подготовка технологических карт.
|
|
Учебная практика
Виды работ:
Подготовка сырья для дальнейшего использования
Выбор инвентаря
Приготовление блюд, согласно теме занятия
|
40
|
Производственная практика
Виды работ:
Выбор инвентаря и оборудования для обработки сырья
Подготовка сырья для приготовления блюд
Подготовка рабочего места и оборудования для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога теста
Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога теста
|
55
|
Всего
|
148
| 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов: технологии кулинарного производства;
технологии кондитерского цеха;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
лабораторий:
технического оснащения и организации рабочего места
учебного кулинарного цеха
учебного кондитерского цеха
Оборудование учебного кабинета:
Рабочее место учителя
Рабочие места обучающихся
Ученическая доска
Набор для работы у доски (указка, линейка, мел, магниты для плакатов и т.д.)
Шкафы для хранения наглядных пособий
Макеты
Стенды для учебной информации
Технические средства обучения:
Компьютер
Принтер
Web-камера
Проектор
Экран
CD-диски
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
Рабочее место мастера производственного обучения
Рабочие места обучающихся
Уголок охраны труда,
Наглядные пособия,
Макеты
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Производственные столы
Производственный инвентарь (сита, дуршлаги, грохоты и т.д.)
Оборудование (механическое, тепловое, холодильное)
Вентиляция
Мойки для мытья столовой и кухонной посуды
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А., Татарская Л. Л. Кулинария «Повар, кондитер». Академия. М-1999
Сопина Л.Н. Пособие для повара. Академия. М-2002
Дубцова Г. Г. Технология приготовления пищи. Академия. М-2002
Дополнительные источники:
Михайлов В., Рюрикова М. Европейская кухня. ЭКСПО М.-1998
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса:
Условия проведения занятий, организации учебной и производственной практики, консультационной помощи обучающимся:
Нормативный срок освоения основной профессиональной
образовательной программы по профессии начального профессионального
образования при очной форме получения образования для лиц, обучающихся
на базе основного общего образования, увеличивается до 116 недели из
расчета:
теоретическое обучение (при обязательной учебной нагрузке) 67 нед.
36 часов в неделю)
промежуточная аттестация 4 нед.
каникулярное время 22 нед.
Консультации для обучающихся очной формы получения
образования предусматриваются образовательным учреждением в объеме 100 часов на учебную группу на каждый учебный год, в том числе в период
реализации среднего (полного) общего образования для лиц, обучающихся
на базе основного общего образования. Формы проведения консультаций
(групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются
образовательным учреждением.
Для освоения данного профессионального модуля, должен изучить ранее
учебные дисциплины общепрофессионального цикла:
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной
программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: 5 чел.
Мастер производственного обучения: 1 чел.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
Правильно подготовлено рабочее место; работы, по подготовке сырья выполняются с соблюдением правил техники безопасности.
|
Наблюдение, тесты,
опрос, контрольные работы
|
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
Произведён правильный подбор посуды и инвентаря для приготовления того или иного блюда; готовые блюда соответствуют требованиям, выполнены с соблюдением технологического процесса. Оформление, выход и подача соответствуют нормам.
|
Наблюдение, тесты,
опрос, контрольные работы
|
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
Произведён правильный подбор посуды и инвентаря для приготовления того или иного блюда; готовые блюда соответствуют требованиям, выполнены с соблюдением технологического процесса. Оформление, выход и подача соответствуют нормам.
|
Наблюдение, тесты,
опрос, контрольные работы
|
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
|
Произведён правильный подбор посуды и инвентаря для приготовления того или иного блюда; готовые блюда соответствуют требованиям, выполнены с соблюдением технологического процесса. Оформление, выход и подача соответствуют нормам.
|
Наблюдение, тесты,
опрос, контрольные работы
|
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
Произведён правильный подбор посуды и инвентаря для приготовления того или иного блюда; готовые блюда соответствуют требованиям, выполнены с соблюдением технологического процесса. Оформление, выход и подача соответствуют нормам.
|
Наблюдение, тесты,
опрос, контрольные работы
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
Поддерживается постоянный интерес обучающегося к осваиваемой профессии
|
Наблюдение, тесты,
беседы,
опрос
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
Планирование деятельности в соответствии с заданным способом; определение ресурсов для ее осуществления
|
Наблюдение, тесты,
беседы,
опрос
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
Определяет проблему на основе самостоятельно проведенного анализа ситуации; анализирует и предлагает способ коррекции деятельности; планирует и осуществляет текущий контроль своей деятельности в соответствии с заданной технологией; оценивает продукт своей деятельности на основе заданных критериев; оценивает последствия принятых решений; предлагает способы предотвращения и способы нейтрализации рисков
|
Наблюдение, тесты,
беседы,
опрос
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Находит источник информации определенного типа для получения информации и обосновывает свое предложение; характеризует источник информации; самостоятельно находит дополнительный источник информации; извлекает информацию, обрабатывает и делает вывод на основе причинно-следственного анализа
|
Наблюдение, тесты, беседы,
опрос, контрольные работы
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Значимое умение, которое необходимо формировать как предметное в рамках соответствующих дисциплин или профессиональных модулей
|
Наблюдение, тесты, беседы,
опрос, контрольные работы
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Использует приемы выхода из ситуации, резюмирует причины, фиксирует особые мнения; участвует в групповом обсуждении; дает сравнительную оценку идей; соблюдает норму публичной речи и регламент; извлекает из публичной речи основное содержание информации; создает стандартный продукт письменной коммуникации сложной и простой структуры
|
Наблюдение, тесты, беседы,
опрос, контрольные и практические работы
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
Самостоятельно производит подготовку рабочего места к выполнению работ определённого вида. По окончании работы производит уборку и санитарную обработку рабочего места (помещения)
|
Наблюдение, опрос
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Поддерживается постоянный интерес обучающегося к предстоящей службе в РА.
|
Беседы
|
Разработчики:
ГОУ НПО ПУ № 33 мастер п\о М.А.Морозова
ГОУ НПО ПУ №33 мастер п/о Л.М.Перевёртова
|
