Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г

Скачать 316.78 Kb.

Название	Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г
страница	3/4
Дата публикации	25.11.2014
Размер	316.78 Kb.
Тип	Примерная программа

100-bal.ru > Право > Примерная программа

1 2 3 4

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Комплект учебно-методической документации.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

Дополнительные источники:

СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд из овощей и грибов; Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Готовить бульоны и отвары	Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров. Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража. Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.	Наблюдение на лабораторных работах. Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике. Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике. Зачет по выполнению лабораторной работы
Готовить простые супы	Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража. Эстетическое оформление супов для подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции Соблюдение качеств и требований к безопасности готовой продукции при разогревании супов. Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.	Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе Точность оформления технологических карт и правильность расчета.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты	Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов. Точное соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов. Проведение бракеража. Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания компонентов и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение правильного температурного режима при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования.	Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике Текущий контроль в форме: тестирования Зачет на практической работе
Готовить простые холодные и горячие соусы	Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных и производных соусов. Точное соблюдение технологии приготовления соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Умение определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих соусов и их готовность для подачи. Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов.	Наблюдение на лабораторных работах Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике Текущий контроль в форме: тестирования. Точность оформления технологических карт и правильность расчета. Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.

1 2 3 4

Похожие:

	Программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г Программа профессионального модуляразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...		Программа профессионального модуля 03 Приготовление супов и соусов Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
	Рабочая программа профессионального модуля Ок 016-94 Повар) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (впд): Приготовление супов и соусов и соответствующих...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное...
	Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов 2011 г Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Примерная программа профессионального модуля приготовление и оформление... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
	Программа профессионального модуля технология приготовления супов и соусов Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...
	Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд и... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...		Примерная программа профессионального модуля выполнение окрашивания волос 2011 г Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Примерная программа профессионального модуля выполнение химической завивки волос 2011 г Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Примерная программа профессионального модуля пм. 02 Выполнение штукатурных работ 2011 г Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...		Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Ввод и обработка цифровой информации 2011 г Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Примерная программа профессионального модуля выполнение слесарных... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...

Школьные материалы