Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
|
|
-
|
|
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
|
|
14
|
Тема 1.1. Первичная обработка овощей, плодов, пряностей и приправ
|
Содержание
|
4
|
2
|
1.
|
Ассортимент и основные характеристики различных видов
овощей и грибов.
|
|
|
2.
|
Пищевая ценность различных видов овощей и грибов.
|
3.
|
Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов.
|
4.
|
Требования к качеству обработанных овощей и грибов.
|
5.
|
Характеристику основных видов пряностей, приправ,
пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд
из овощей и грибов;
|
6.
|
Технику обработки овощей, грибов, пряностей;
|
7.
|
Способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов
|
8.
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
|
Тема 1.2. Нарезка и формовка овощей
|
Содержание
|
6
|
2
|
1.
|
Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;
|
|
|
2.
|
Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;
|
3.
|
Нарезать капустные и луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками;
|
4.
|
Нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;
|
5.
|
Формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка;
|
6.
|
Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости;
|
7.
|
Подготавливать овощи и грибы для фарширования;
|
8.
|
Формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиком;
|
9.
|
Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования;
|
10.
|
Хранить нарезанные и формованные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.
|
Лабораторная работа «Первичная обработка и нарезка овощей и грибов»
|
4
|
|
1.
|
Организация рабочего места и подготовка овощей и грибов к работе.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.
Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.
Минимизировать отходы при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов.
Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде.
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Составление алгоритма первичной обработки овощей и грибов.
Составление таблиц «Простые формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования», «Сложные формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования».
Решение задач «Нормы отходов овощей»
|
8
|
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составление тестов, кроссвордов.
Решение задач «расчет сырья и норм отходов для овощей с учетом их сезонности»
|
|
Учебная практика
Подбор инструментов и инвентаря, оборудования для первичной обработки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, томатных овощей, десертных овощей, пряностей, приправ, зелени и грибов. Нарезание и формование традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде.
|
12
|
Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
|
|
18
|
Тема 2.1. Блюда и гарниры из овощей и грибов
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Ассортимент основных блюд из овощей
|
|
|
2.
|
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей.
|
3.
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из овощей.
|
4.
|
Температурный режим и правила приготовления различных типов овощей для разных типов питания.
|
6.
|
Правила проведения бракеража.
|
Тема 2.2. Приготовление и оформление блюд из овощей
|
Содержание
|
6
|
|
1.
|
Технология приготовления основных отварных и припущенных блюд из овощей, способы оформления.
|
|
|
2.
|
Технология приготовления основных тушеных блюд из овощей, способы оформления
|
3.
|
Технология приготовления основных жареных и запеченных блюд из овощей, способы оформления
|
4.
|
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
|
5.
|
Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
|
Тема 2.2. Приготовление и оформление блюд из грибов
|
Содержание
|
2
|
|
1.
|
Методы приготовления грибов.
|
|
|
2.
|
Технология приготовления отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных блюд из грибов.
|
3.
|
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
|
4.
|
Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
|
Лабораторные работы
|
8
|
|
1.
|
« Приготовление блюд и гарниров из припущенных, вареных и тушеных овощей и грибов»
Организация рабочего места, приготовление и подача блюд и гарниров из вареных, припущенных, тушеных овощей и грибов .
Сервировка и оформление основных блюд из овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из овощей
|
4
4
|
2.
|
« Приготовление блюд и гарниров из жаренных и запеченных овощей и грибов»
Организация рабочего места, приготовление и подача блюд и гарниров из жаренных и запеченных овощей . Блюда из грибов.
Сервировка и оформление основных блюд из овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения готовых блюд из овощей и грибов.
|
Самостоятельная работа при изучении раздела
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Решение ситуационных задач по приготовлению блюд из овощей и грибов, взаимозаменяемости продуктов
Составление схем приготовления блюд.
Составление алгоритмов по приготовлению блюд из овощей и грибов.
Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества
|
8
|
|
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Реферат «Пряности и приправы», «Грибы»
Составление алгоритмов по приготовлению и использованию блюд и гарниров из овощей и грибов.
Разработка технологических карт.
Решение задач: «Расчеты сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»
|
Учебная практика
Проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из овощей.
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное пользование во время приготовления основных блюд из овощей.
Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей;
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей
Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
Приготовление блюд и гарниров из грибов
Определение органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из овощей и их готовность для подачи.
Сервировка и оформление основные блюда из овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
12
|
Производственная практика
Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудование и посуды.
Приготовление основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля); капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладей картофельных.
Приготовление блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов: блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов.
|
36
|
Всего
|
108
|
|
