5. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
5.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Кулинарии», лабораторий «Кулинария», «Хлебопекарное и кондитерское производство»
Оборудование учебного кабинета и лабораторий:
- посадочные места по наличию студентов;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- комплект учебно-методической документации,
- оборудование, посуда и технологический инвентарь.
Технические средства обучения
- компьютер с лицензионным программным обеспечением,
-мультимедиапроектор.
5.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В. Усов, М: Изд-Центр «Академия», 2009г.
«Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П. Золин, М: Изд.центр «Академия», 2011 г.
«Организация производства на предприятиях
общественного питания» Л.А.Радченко Ростов-на-Дону «Феникс 2007г.
«Организация производства на предприятиях общественного питания» Л.А.Панова, Л.А.Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012г
«Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И Шестакова,
Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2008 г.
«Калькуляция и учет» И.И. Потапова Москва: Изд-Центр «Академия», 2010 г
Дополнительные источники:
«Оборудование хлебопекарного производства» В.М. Хроменков, М:
ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002г.
«Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания» М.И. Ботов М: Изд-Центр «Академия», 2012г.
«Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М:
Изд-Центр «Академия», 2000г.
Электронные ресурсы.
6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий.
Результаты обучения
(освоенные умения, освоенные знания)
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
|
Умения:
|
|
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
|
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
|
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
|
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
|
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
|
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
|
- производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
|
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
|
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».
|
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
|
Знания:
|
|
- характеристики основных типов предприятий общественного питания;
|
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
|
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
|
устный опрос, тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
|
учет сырья и готовых изделий на производстве;
|
устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа
|
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
|
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
|
- правила их безопасного использования;
|
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
|
- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.
|
устный опрос,
внеаудиторная самостоятельная работа
|
Текущий контроль:
практические занятия;
самостоятельная работа
Промежуточный контроль:
практические занятия;
тестирование;
Итоговый контроль:
экзамен
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения учебной дисциплины должны позволять, проверять у студентов не только сформированность усвоенных знаний, освоенных умений, но и развитие общих компетенций.
Результаты (освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля оценки
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
Демонстрация интереса к будущей профессии в процессе освоения образовательной программы.
|
Наблюдение и оценка достижений студентов на практических занятиях, внеурочной деятельности.
|
Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов ее достижения.
|
Выбор и применение методов и способов решения поставленных задач.
Оценка эффективности и качества выполнения.
|
Наблюдение и оценка достижений студентов на практических занятиях, внеурочной деятельности.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы.
|
Организация самостоятельных занятий пи изучении данной дисциплины.
|
Наблюдение и оценка достижений студентов на практических занятиях, внеурочной деятельности.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный поиск необходимой информации по данной дисциплине.
Использование различных источников, включая электронные.
|
Наблюдение и оценка достижений студентов на внеаудиторной самостоятельной работе.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Применение информационно-коммуникационных технологий при организации самостоятельной работы по данной дисциплине.
|
Наблюдение и оценка достижений студентов на внеаудиторной самостоятельной работе.
|
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Взаимодействие обучающихся с мастерами, преподавателями в ходе обучения.
|
Наблюдение и оценка достижений студентов на практических занятиях, внеурочной деятельности.
|
Исполнять воинскую обязанность, в т.ч. с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Демонстрация профессиональных знаний и умений необходимых для исполнения воинской обязанности.
|
Наблюдение и оценка достижений студентов на практических занятиях, внеурочной деятельности.
|
6. 1 Вопросы для экзаменационных билетов
1 РАЗДЕЛ
Классификация машин от назначения и вида обрабатываемых продуктов.
Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности.
Характеристика машин для обработки овощей
Картофелеочистительная машина МОК-250: принцип действия, правила эксплуатации
Овощерезательные машины: принцип работы, правила эксплуатации
Характеристика машин, применяемых для обработки мяса и рыбы
Мясорубка МИМ-82: основные части, принцип действия, правила эксплуатации
Фаршемешалка МС 8-150: основные части, принцип действия, правила эксплуатации.
Мясорыхлитель МРМ -15: основные части, принцип действия, правила эксплуатации.
Характеристика машин, применяемых для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов
Машина для просеивания муки МПМ -8006: основные части, принцип действия, правила эксплуатации.
Тестомесильная машина ТММ - 1М: основные части, принцип действия, правила эксплуатации.
Взбивальная машина MB - 35М: основные части, принцип действия, правила эксплуатации.
Хлеборезательная машина МРХ - 200: основные части, принцип действия, правила эксплуатации.
Электрические плиты ЭП - 2М: принцип действия, правила эксплуатации.
Пароварочные шкафы: общие требования техники безопасности при работе с паровым оборудованием.
Котел пищеварочный электрический КПЭ - 60: основные части, принцип действия, правила эксплуатации.
Шкаф пекарский ШПЭСМ-3: основные части, принцип действия, правила эксплуатации.
Электрическая сковорода СМЭ - 0,26: принцип действия, правила эксплуатации.
Электрическая фритюрница ФЭСМ -20: основные части, принцип действия, правила эксплуатации.
Электромармиты: назначение, основные части, принцип действия, правила эксплуатации.
Линии самообслуживания: назначение, варианты комплектования, правила эксплуатации.
Холодильные шкафы: назначение, основные части, правила эксплуатации.
Холодильные прилавки и витрины: назначение, виды, правила эксплуатации.
Техника безопасности и охрана труда на предприятии общественного питания.
2 РАЗДЕЛ
Общая характеристика предприятий общественного питания.
Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку.
Состав (классификация) помещений предприятий общественного питания.
Характеристика помещений предприятий общественного питания.
Организация складского хозяйства. Назначение складов, их функция.
Организация рабочего места повара в овощном цехе.
Инструменты и инвентарь овощного цеха, их хранение.
Безопасность работы в овощном цехе.
Организация рабочего места повара в мясном цехе.
Безопасность в мясном цехе, охрана труда и производственная санитария.
Организация рабочего места повара в рыбном цехе.
Безопасность в рыбном цехе, охрана труда и производственная санитария.
Горячий цех. Общие требования. Связь с другими цехами.
Оборудование, инвентарь и инструменты горячего цеха.
Организация работы супового отделения. Его назначение.
Безопасность рабочего места повара супового отделения горячего цеха.
Организация работы соусного отделения, его назначение.
Безопасность работы повара соусного отделения горячего цеха.
Организация работы холодного цеха, характеристика, связь с заготовочными цехами и залом.
Оборудование холодного цеха и расстановка его. Инвентарь, инструменты холодного цеха.
Организация работы кондитерского цеха, характеристика, назначение.
Оборудование, инвентарь и инструменты кондитерского цеха. Назначение и уход.
Безопасность в кондитерском цехе, охрана труда и производственная санитария.
Организация работы раздаточной. Связь раздаточной с производственными цехами.
Организация работы моечной кухонной посуды. Организация работы моечной столовой посуды.
Формы и методы контроля над качеством выпускаемой продукции.
3 РАЗДЕЛ
Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите, какой должна быть масса отходов, если норма отходов установлена 30% от массы брутто.
Масса очищенного картофеля (нетто) 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30%.
Для приготовления блюда выделено 200 кг неочищенного картофеля. Определить массу отходов при механической обработке картофеля, если норма отходов составляет 35% от массы брутто.
Взято для очистки 80 кг моркови. Определите процент отходов при холодной обработке, если их масса 24 кг.
Рассчитать среднюю цену одного яблока, если при взвешивании четырех партий по 1 кг оказалось 11, 12, 14, 16 штук. Цена яблок за 1 кг составляет 65 руб. 50 коп.
Рассчитать средневзвешенную цену творога, если поступило 48 кг высшего сорта по цене 5 руб. за 1 кг и 52 кг первого сорта по цене 4 руб. за 1 кг.
Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 200 порций «Салата мясного»
Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 50 порций салата «Весна».
Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 150 порций «Винегрета овощного»
Определите количество продуктов, которые следует получить повару горячего цеха для приготовления 200 кг «Супа полевого»
Определите количество продуктов, которые следует получить повару для изготовления 20 кг «Картофеля жареного из сырого»
Определите количество продуктов, которые следует получить повару для изготовления 25 кг «Маринада овощного с томатом»
Составьте калькуляционную карту на «Борщ»
Составьте калькуляционную карту на «Капусту тушеную»
Составьте калькуляционную карту на «Макаронник»
Составьте калькуляционную карту на «Соус томатный»
Составьте калькуляционную карту на «Салат столичный»
Составьте калькуляционную карту на «Винегрет»
Определите цену 1 порции «Компота из сухофруктов». Масса 1 порции 200 г.
Определите цену 1 порции «Супа полевого». Масса 1 порции 250 г.
Определите цену 1 порции «Соуса польского». Масса 1 порции 50 г.
Составьте и оформите план-меню для предприятия I наценочной категории
Составьте и оформите план-меню для предприятия II наценочной категории
Составьте и оформите меню для предприятия I наценочной категории
Составьте и оформите меню для предприятия II наценочной категории
|
