1. Классификация методов оценки качества пищевого сырья
Скачать 275.05 Kb.
|
Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двой ных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения под разделяют на семь групп. Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с забо леваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейко вины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубноИ массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково- пшеничные и белково-отрубные. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбел- ковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с наруше нием белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоро вый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200-300 г; докторские хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300-400г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомен дуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недоста точностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержа нию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные от руби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др. Пшеничная мука - характеризуется пищевой ценностью благодаря высокому содержанию крахмала (66--79%), белка (12-15,5%). Зольность муки увеличивается по мере снижения сортности. У обойной она составляет 1,85%, у высшего сорта - 0,80. В пшеничной муке кроме зольности нормируют крупность помола, влажность (не более 15%), количество металлопримесей, клейковину, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Мука не должна иметь посторонних примесей, запахов. При оценке ее устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет крупчатки - белый или кремовый с желтым оттенком. Мука высшего сорта - белая о кремовым оттенком, первого - белая с желтоватым оттенком, второго - белая, обойного - белая с сероватым оттенком. Содержание сырой клейковины в крупчатке 30%, в высшем сорте - 28, в 1-м 30, 2-м - 25, обойной - 20%. Качество клейковины определяют по цвету муки, запаху, упругости, эластичности и растяжимости. Клейковина хорошего качества имеет белый с желтоватым оттенком цвет, растяжимость кусочка теста не более 10 см. 3. Особенности транспортирования и хранения свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей В нашей стране для транспортирования и хранения плодоовощной продукции применяют главным образом деревянную тару - малогабаритные и крупногабаритные ящики. Для крупногабаритных ящиков принято название «поддоны ящичные (контейнеры)». Перевозка и хранение плодоовощной продукции в жесткой таре имеют ряд преимуществ перед навальным способом. Это дает возможность соблюдать сортовую технологию заготовок и хранения при более экономичном использовании хранилищ, сокращать непроизводительные простои транспорта, механизировать погрузочно-разгрузочные работы, а также обеспечивает более высокое качество продукции при снижении потерь вследствие предупреждения дополнительного травмирования во время перевозок. Отмечается мировая тенденция перехода на технологию заготовок, транспортирования и хранения плодоовощной продукции в крупногабаритной таре (контейнерах) различных конструкций и модификаций. Контейнеризация обеспечивает наиболее экономичное управление сохранением качества картофеля и плодоовощной продукции, начиная с уборки урожая и до реализации. Хранение ее с биологической точки зрения означает продление жизни в послеуборочный период с минимальными потерями, сохранением высоких товарных качеств, питательной ценности, что может быть достигнуто за счет замедления процессов жизнедеятельности (дыхания) плодов и овощей в этот период. Для снижения потерь, сохранения качества плодов, овощей в период хранения важным условием являются сроки потребления отдельных сортовых групп со степенью их лежкости. В разные периоды хранения соблюдают температуру и влажность, обеспечивающие сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления картофеля, овощей, плодов и ягод. На сроки хранения картофеля, овощей и плодов оказывают влияние не только условия выращивания, транспортировки, послеуборочная обработка и химический их состав; необходимо иметь представление и о процессах, протекающих в плодах и овощах при хранении. Дыхание может быть аэробным (кислородным) и анаэробным (бескислородным). Анаэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнении мякоти или кожуры, анаэробиозу (удушью). Растительная продукция сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется. Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близкой к нулевой, у картофеля - при температуре 3--5°С. Резкие колебания температуры при хранении увеличивают интенсивность дыхания. Нормируемые потери (естественная убыль) в большей степени зависят от потери продукцией влаги, чем от уменьшения сухих веществ. Хранение картофеля. Вентилирование в картофелехранилищах осуществляют естественным и принудительными способами. Естественную вентиляцию осуществляют за счет использования приточно-вытяжных труб, дверей, люков; периодически их открывают при повышенной температуре и закрывают при пониженной. При температуре близкой к нулю в картофеле наблюдается синтез сахара, при температуре выше 10°С происходит ресинтез (образование крахмала). Режимы хранения картофеля можно разделить на периоды. Первый - послеуборочный, или лечебный, когда залечиваются механические повреждения и подсушивается поверхность. Благоприятный режим для этого периода температура 15 - 18°С, продолжительность его - 8 -10 сут. Более высокая температура не способствует заживлению ран, так как возможно загнивание картофеля, а при более низкой температуре лечебный период не дает нужного эффекта. Второй период - охлаждение, обеспечивающее подготовку картофеля к хранению. Температура понижается медленно с 18°С до условий хранения в 2 - 4°С. Третий период - хранение картофеля при заданных температурах. О неудовлетворительном его хранении можно судить по запаху гнили в хранилище, отпотеванию на потолке, прорастанию. Для устранения отпотевания верхних слоев картофеля в хранилищах с естественной вентиляцией рекомендуется укрывать его ящиками, рогожами, соломой, кулями. Явно видимые больные и подмороженные клубни следует удалять. При хранении картофеля в закромах или контейнерах применяют активное вентилирование, что особенно важно в лечебный период. С помощью активного вентилирования удаляют влагу, образовавшуюся на поверхности клубней, при этом картофель быстро высушивается. Наиболее эффективно хранение картофеля слоем толщиной до 5 м при активном вентилировании. Хранение моркови. На длительное хранение закладывают следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Валерия, Шантене, Нантская, Московская зимняя, Лосиноостровская, которые хранятся до 6 мес. Хорошие результаты дает хранение моркови с пересыпкой увлажненным песком в холодильных камерах в полиэтиленовых мешках. Иногда морковь погружают в раствор меловой суспензии и после сушки укладывают в тару. Хранение белокочанной капусты. На снижение качества капусты влияет закладка на хранение кочанов с механическими повреждениями, вызванными неправильной загрузкой и разгрузкой. Капуста -- морозоустойчивая культура, поэтому она при незначительном подмораживании восстанавливает товарное качество при медленном оттаивании. Хранят капусту в буртах и хранилищах с активной вентиляцией, в охлаждаемых камерах, а также в контейнерах. Оптимальный режим хранения капусты белокочанной -1...+ГС, относительная влажность воздуха 90%. Не допускается понижение температуры до -2°С на срок более 1 мес, недопустимы резкие колебания температуры. Отходы после зачистки капусты немедленно удаляют. Хранение репчатого лука и чеснока. Для длительного хранения пригодны острые и полуострые сорта. Лук с повышенной влажностью перед закладкой на хранение подсушивают. Репчатый лук, поступающий на хранение в мягкой таре (мешках), пересыпают для хранения в ящики или лотки. При использовании принудительной вентиляции лук можно хранить в полуконтейнерах вместимостью не более 200 кг. В хранилищах без охлаждения лук хранят зимой при температуре не ниже минус 3°С и относительной влажности воздуха 70%. Хранение свежих помидоров. Спелые розовые и красные помидоры хранят в лотках в холодильниках при температуре около 1Ч' не более 2--3 недель. Для более длительного хранения пригодны помидоры розовые и не подвергавшиеся на плантациях воздействию низких температур. Для дозревания плодов необходима температура выше 12°С. Хорошо дозревают помидоры в камерах с применением этилена. Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения. Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура - в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже -2°С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют. Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% , диоксида углерода 2-3%. Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до 1 мес. Наиболее скоропортящиеся плоды - черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1° Си относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене. Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%. Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до -1°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5-8% в охлажденных камерах, что позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 месяцев. Хранение и транспортирование киви следует проводить при температуре -0,5-0 °С и относительной влажности воздуха 90-95%, из которого необходимо удалять вентилированием или ягод. Соблюдение оптимальных условий позволяет сохранять киви до 3 мес, в РГС - до 9 мес. Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут.; зрелые ананасы - при температуре 8-9 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35-40 сут., из них примерно две недели приходится на транспортирование. Огородные растения, как и любые другие живые организмы, могут болеть различными болезнями, инфекционными и неинфекционными. Часто они страдают от большого количества вредителей. В результате резко снижаются урожаи (вплоть до полного уничтожения), ухудшается качество продукции. Овощеводы-любители должны знать хотя бы элементарные приемы борьбы с болезнями и вредителями огородных растений. При этом надо иметь в виду, что очень часто признаки разных болезней могут быть сходными. Поэтому нельзя делать вывод о той или иной болезни только по одному признаку - нужно стараться получить как можно больше информации о ней. Иначе может оказаться, что мероприятия, направленные на лечение растений, не только не принесут пользу, но и причинят вред. Болезни растений можно подразделить на две большие группы: неинфекционные, обусловленные неблагоприятными условиями среды обитания этих растений (пониженные или повышенные температуры, недостаток или избыток влаги, питательных элементов и др.), и инфекционные - вызванные болезнетворными микроорганизмами (вирусами, грибками и др.). Очень часто изменение внешнего вида растений обусловлено неправильным уходом и неблагоприятными условиями внешней среды. Это выражается в изменении окраски листьев скручивании их, увядании, преждевременном спаде. Причины здесь могут быть очень разнообразные. Рассмотрим некоторые из них. На клубне картофеля образуются округлые выросты различной величины (детки); может быть израстание и семенных клубней: вместо ростков из глазка образуются клубеньки - неблагоприятные условия роста и развития. Это бывает при посадке картофеля в сырую и холодную почву, при чередовании благоприятных и неблагоприятных условий развития растений, при недостатке воздуха во время хранения семян. Внутри клубня картофеля образуются пустоты различной формы; стенки дупла покрыты кожицей светло-коричневого цвета; клубень может загнить, если у дупла есть выход к поверхности; чаще поражаются крупные клубни - избыток почвенной влаги и азота. |
Похожие:
 | Отчёт муниципального бюджетного учреждения «Старооскольский центр оценки качества образования» Старооскольского центра оценки качества образования обеспечение комплексной независимой системы оценки качества образования в образовательных... |  | Рабочая программа учебной дисциплины «анатомия пищевого сырья» Рецензент: к с./х н., доцент Агапкин А. М. (Рэа им. Г. В. Плеханова, кафедра товароведения и товарной экспертизы) |
| Рабочая программа по дисциплине опл. Ф. 09. 09. «Анатомия пищевого сырья» Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров | | Программа дисциплины «Пищевая химия» Дисциплина дает возможность магистрантам познакомиться с современными направлениями развития пищевой технологии, помогает разобраться... |
| Концепция региональной системы оценки качества образования челябинской области Механизмы организации и проведения оценки качества образования | | Концепция региональной системы оценки качества образования ленинградской области Механизмы организации и проведения оценки качества образования |
| 1. Цели и задачи дисциплины Цель. Задачи дисциплины, ее место в подготовке... Цель дисциплины "Методы оценки качества товаров" — формирование у студентов системных теоретических знаний, умений и навыков в области... | | Концепция содержит следующие основные разделы: Введение I. Основные... Российской Федерации на период до 2010 года, одобренных Правительством Российской Федерации, предусмотрено создание моделей организации... |
| Содержащие витамины Классификация витаминов и витаминосодержащего лекарственного растительного сырья | | Проект программы «внутришкольная система оценки качества образования» В связи с этим возникла необходимость пересмотреть подходы к организации внутришкольного контроля и определить подходы к построению... |
| Программа разработана в соответствии с фгос впо по направлению 260200.... Министерство сельского хозяйства РФ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования... | | Руководство к выполнению ку рсовой работы по дисциплине «Таможенная... Руководство к выполнению курсовой работы по дисциплине «Таможенная экспертиза качества товаров и сырья» составлено в соответствии... |
| Задачи: Ввести понятие биоиндикация, ознакомить с систематическими... Цель: Научить учащихся использовать интерактивные методы оценки загрязнения водоемов | | Рабочая программа по дисциплине в 1 Безопасность пищевого сырья и... Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... |
| Организационная структура системы оценки качества образования Организационно-управленческая характеристика системы оценки качества образования | | Методические указания для студентов по курсу «Процессы и оборудование... В случае необходимости следует дать технико-экономическое сравнение методов получения тех или иных продуктов с точки зрения доступности... |
