ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра туризма
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«Организация службы питания»
Петрозаводский государственный университет
Кафедра туризма
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой туризма
д.п.н., доцент Павлова Э.Н
__________________________
"___" _______________ 2011г.
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине Организация службы питания
для специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм
квалификация «Специалист по сервису и туризму»
специализация «Гостиничный сервис»
ГОС ВПО специальности 100103.65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. № 293 св/сп от 27 марта 2000 г.
Форма обучения – заочная
Курс 4, 5
Семестр 8, 9
Лекции 12 (час.) Экзамен в девятом семестре
Практические (семинарские) занятия – 10 (час.)
Курсовая работа (проект) по дисциплине – нет
Количество контрольных работ 1
Всего часов 22 (час.) Самостоятельная работа 158 (час.)
Итого часов трудозатрат на дисциплину (для студента) по ГОС 180 (час.)
2011г
Рабочая учебная программа составлена на основании ГОС ВПО специальности «Социально-культурный сервис и туризм» рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г.
Рабочая учебная программа является авторской.
Разработчик: старший преподаватель кафедры туризма, Скрипникова И.Н.____________
Рабочая учебная программа обсуждена и утверждена на заседании кафедры туризма
"__" _____________2011г протокол №_____
Зав. кафедрой туризма д.п.н., доцент ____________Э. Н. Павлова
1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Целью дисциплины «Организация службы питания» является формирование теоретических знаний и практических навыков в области организации службы питания в туризме.
Данная дисциплина знакомит студентов с особенностями организации питания в индустрии гостеприимства, перечнем и характеристикой оказываемых услуг, основными формами и методами обслуживания в предприятиях питания, организацией и обслуживанием банкетов и приемов, особенностями организации питания иностранных туристов, обслуживанием VIP гостей.
Задачи дисциплины:
ознакомить студентов с подготовительным этапом к процессу обслуживания и различными видами банкетного обслуживания;
изучить формы и методы обслуживания; виды и правила сервировки; правила подачи блюд и напитков;
В результате изучения дисциплины студенты
должны знать: виды и содержание меню; порядок разработки меню, карты вин и коктейлей; формы и методы обслуживания; виды и технику сервировки; виды банкетов и особенности обслуживания; особенности обслуживания иностранных туристов; особенности выездного обслуживания и обслуживания в номерах отеля; ускоренные формы обслуживания; специальные виды обслуживания;
должны уметь: составлять и оформлять различные виды меню с учётом различных особенностей гостей; выполнять предварительную и исполнительную сервировку столов в торговом зале и номере отеля; подбирать рациональные формы и методы для обслуживания гостей.
Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.
Преподавание курса увязано с предметами: «История развития ресторанного сервиса», «Основы ресторанного дела», «Основы индустрии гостеприимства», «Техника и технологии социально-культурного сервиса и туризма».
Методика преподавания предмета строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При планировании и проведении занятий использованы такие формы и методы обучения как лекции, семинарские и практические занятия. На практических занятиях студенты приобретают навыки по составлению различных видов меню, по обслуживанию посетителей предприятий питания различными методами, а также приобретают навыки по организации и обслуживанию различных видов мероприятий и таким образом закрепляют полученные теоретические знания.
При изучении дисциплины уделено внимание самостоятельной работе студентов, такой как написание докладов, выполнение контрольной работы, составление и оформление меню, создание презентаций. Что, в свою очередь, способствует формированию профессиональных умений и навыков, углублению профессиональной подготовки, организации творческого труда.
С целью осуществления контроля знаний и проверки уровня усвоения материала программой предусмотрен экзамен.
Перечень экзаменационных вопросов охватывает содержание изученного программного материала, и позволяет сделать заключение об уровне его усвоения студентами.
Содержание программы курса
1.Основные принципы составления меню и карты напитков
Ассортиментный минимум: назначение, характеристика.
Меню: характеристика, назначение, виды. Требования, предъявляемые к оформлению меню. Факторы, учитывающие при разработке меню. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню. Правила составления и оформления различных видов меню. Виды завтраков.
Характеристика карты вин и карты коктейлей. Назначение, правила составления и оформления.
2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия
Понятие «метод обслуживания». Основные методы обслуживания и их характеристика. Методы обслуживания по способу и форме расчета. Формы обслуживания и их характеристика. Ускоренные виды обслуживания (шведский стол, зал экспресс, стол экспресс).
3. Основные элементы обслуживания
Подготовительный этап (виды и техника сервировки). Характеристика элементов обслуживания и их последовательность. (Встреча посетителей. Подача меню и карты вин. Правила приема заказа. Передача заказа на производство. Подготовка к обслуживанию).
Основные методы подачи блюд в России и их характеристика (французский метод, английский метод, европейский метод, русский метод и guieridon). Зарубежные виды сервиса, их характеристика.
4. Правила подачи блюд и напитков
Последовательность подачи буфетной продукции. Правила подачи безалкогольных напитков. Правила подачи хлеба. Правила подачи алкогольной продукции. Правила подачи фруктов, шоколада, сигарет и сигар.
Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Методы подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи однокомпонентных и многокомпонентных блюд, закусок. Правила подачи холодных блюд, закусок в салатниках (повседневное и банкетное обслуживание).
Посуда для подачи горячих закусок. Методы подачи горячих закусок. Правила подачи горячих закусок.
Посуда для подачи супов. Методы подачи супов. Правила подачи прозрачных супов и супов – пюре (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи заправочных супов (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи национальных супов. Правила подачи холодных супов. Правила подачи сладких супов.
Посуда и приборы для подачи вторых горячих блюд. Методы подачи вторых горячих блюд. Особенности подачи соусов ко вторым горячим блюдам.
Посуда для подачи сладких блюд. Методы подачи сладких блюд. Правила подачи холодных сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи горячих сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей).
Посуда для подачи горячих напитков. Правила подачи кофе американо, экспрессо, кофе по-венски, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе глясе, кофе латте. Правила подачи чая (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи какао и горячего шоколада.
5. Виды банкетов и особенности их проведения
Особенности обслуживания банкета – фуршет, банкета – коктейль, банкета – чай, банкет - свадьба, банкета – прием (требования к помещению, время проведения, особенности меню, особенности расстановки мебели, особенности сервировки столов, особенности подачи блюд, особенности уборки использованной посуды, преимущества и недостатки такого вида банкета). Виды банкетов приёмов.
6. Организация питания туристов
Организация обслуживания гостей на высшем уровне (обслуживание VIP – гостей в зале ресторана или в номере гостиницы. Особенности подачи фондю. Транширование и фламбирование блюд.) Особенности питания иностранных туристов. Организация процесса обслуживания в номерах гостиницы. Работа службы Room servis.
Список литературы по курсу
Основная литература
1.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / Г.М. Зайко, Т.А. Джум – М.: Магистр, 2008.
Смирнова И. Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. СПб. : Издательский дом «Троицкий мост», 2011.
Дополнительная литература.
Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Г.А. Бондаренко – М. «Новое знание», 2006.
Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособ.д / средн. спец. образования/ В.И. Богушев – Ростов-на – Дону: Феникс, 2006.
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания – М.: Академия, 2004.
Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособ.д/ средн. спец. Образовании / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова – М.: Деловая литература, 2002. (электронный ресурс).
Ефимова Ю.А. «Эффективное меню. Концепция и дизайн». М. : Ресторанные ведомости, 2006г.
Личио Ченгарле. Европейские обычаи питания. М.: – «Финансы и статистика»-2006г.
Методические рекомендации для студентов
Самостоятельная подготовка студента к лекции в первую очередь заключается в прочитывание конспекта предыдущей лекции. Стимулирование чтения конспектов осуществляется посредством регулярной практики использования небольших тестов по содержанию предыдущей лекции или письменных работ.
Самостоятельная работа студентов предусматривает самостоятельное овладение способами складывания салфеток
Задание к практической работе №3
Овладеть 10 низкими 10 высокими способами складывания салфеток.
При подготовке к семинарским занятиям самостоятельная работа включает составление доклада и презентации по отдельному вопросу темы.
Темы докладов и презентаций Power Point к семинарскому занятию №1
по теме: «Виды меню»
1. Меню со свободным выбором; его разновидность – меню заказных блюд и а-ля карт,
2.комплексное меню (завтрак, обед, ужин),
3.меню бизнес-ланча,
4.меню воскресного бранча,
5.меню дневного рациона,
6.диетическое меню,
7.меню детского питания,
8.банкетное меню,
9.меню тематических мероприятий
10.меню кафе
11меню табльдот
12.виды завтраков
13. меню а-ля парт
Темы докладов и презентаций Power Point к семинарскому занятию №2
по теме: Виды банкетов и особенности их проведения
Особенности обслуживания
банкета – фуршет,
банкета – коктейль,
банкета – чай,
банкет - свадьба,
характеристика дневных приёмов,
характеристика вечерних приёмов
(требования к помещению, время проведения, особенности меню, особенности расстановки мебели, особенности сервировки столов, особенности подачи блюд, особенности уборки использованной посуды, преимущества и недостатки каждого вида банкета).
Методические рекомендации для преподавателя
В целях повышения результативности лекций и активизации деятельности студентов лекционный материал иллюстрируется презентациями по темам курса. С целью развития мыслительной гибкости на семинарском занятии по теме «Виды меню» предложена групповая дискуссия с использованием техники перефразирования.
В период чтения лекций предусматривается актуализация прежних знаний и опыта студентов посредством вопросов и анализа конкретных ситуаций.
№
п/п
|
Наименование тем
|
Макс.
нагрузк
|
обязательная
|
Самост
|
всего
|
Лекц.
|
Практ.
и семинарзанятия.
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
|
Восьмой семестр
Основные принципы составления меню и карты напитков
Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия
Основные элементы обслуживания
Девятый семестр
Правила подачи блюд и напитков
Виды банкетов и особенности их проведения
Организация питания туристов
Экзамен
Итого:
|
88
32
27
29
92
29
27
27
9
180
|
8
2
2
4
14
6
4
4
22
|
4
-
2
2
8
4
-
4
12
|
4
2
-
2
6
2
4
-
10
|
80
30
25
25
78
23
23
23
9
158
|
Практическая работа №1
Тема: Техника и виды предварительной сервировки
Место проведения занятия: учебная лаборатория
Оснащение: приборы и фарфоровая, стеклянная, металлическая посуда полотняные скатерти и салфетки, столы обеденные, стулья
Задание: выполнить предварительную сервировку для завтрака, обеда, ужина и полный куверт
Практическая работа №2
Тема: Правила подачи блюд и напитков и правила уборки использованной посуды
Место проведения занятия: учебная лаборатория
Оснащение: приборы и фарфоровая, стеклянная, металлическая посуда, скатерти и салфетки, муляжи, столы обеденные, стулья.
Задание: выполнить предварительную сервировку для обеда и продемонстрировать подачу блюд и напитков (работа в паре)
Семинарское занятие №1
Групповая дискуссия с использованием техники «перефразирование» на семинарском занятии «Виды меню»
Цель: развить речевую и мыслительную гибкость, а также навык отражения своими словами сказанного партнёром.
По степени активности ведущего групповая дискуссия - структурированная (задаётся тема и регламентируется порядок прохождения дискуссии).
Предполагается введение правил: между участниками передаётся предмет – например, ручка. Говорит только тот, у кого данный предмет сейчас в руках, остальные слушают.
Методический приём организации групповой дискуссии – дискуссия в кругу. При такой организации участники располагаются в кругу, чтобы при этом не нарушалось правило «каждый видит каждого». Ведущий регламентирует время высказываний (не более 1 минуты), задаёт уточняющие вопросы.
Проведение: упражнение выполняется в подгруппах по 7-10 человек, задаётся тема дискуссии. Участник, начинающий дискуссию, высказывает какую-либо из полярных точек зрения на рассматриваемую проблему, и приводит аргумент в её пользу (время на выступление не более 1 минуты). «Далее слово передаётся следующему участнику, и тот говорит, «Как я понял(а), Вы сказали…», после чего производит перефразирование: повторяет своими словами основную мысль, высказанную предыдущим оратором, и переспрашивает того: «Я Вас правильно понял(а)?». Если ответ положительный, то участник говорит: «Спасибо, я Вас понял(а), но я думаю, что…» - и озвучивает противоположную точку зрения на обсуждаемую проблему, приводя свой аргумент в её пользу» .
Общие рекомендации по проведению контроля качества подготовки студентов
Контроль успеваемости и качества подготовки студентов по учебной дисциплине включает текущий контроль успеваемости и промежуточную аттестацию.
Текущий контроль успеваемости проводится в ходе всех видов учебных занятий в формах: письменного опроса (тест), оценки выступлений с докладами и презентациями, оценка выполнения практических заданий, контрольных работ.
Промежуточная аттестация имеет целью определить степень достижения учебных целей по дисциплине. Проводится в форме экзамена с использованием контрольных вопросов и практических заданий, охватывающих весь курс дисциплины.
Задания для контрольной работы
А
Б
1.1.Определить данные виды сервировки.
1.2.Составить меню для данных сервировок стола.
1.3. Укажите расстояние между ножами и валками на рис А.
1.4.Перечислите посуду и приборы на рис.Б
2. Недавно я узнала, что в США существует Plate service (этот вид в США также называют американским) — официанты подают блюда гостям на тарелках, слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента. Существует ли в России вид сервиса с таким названием? На какой российский способ подачи он похож и чем отличается?
3. Сформулировать правило, которым пользуются при расстановке стеклянной посуды.
А
Б
1.1.Определить данные виды сервировки.
1.2.Составить меню для данных сервировок стола.
1.3. Укажите расстояние между приборами на рис А.
1.4.Перечислите посуду и приборы на рис.Б
2.В США существует Family service (семейный) - еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках офици антами. Этот тип сервиса также называют английским. Существует ли такой способ подачи в Росси, если да то, как он называется? Опишите английский способ подачи блюд в российском понимании.
3. Сформулировать правило, которым пользуются при расстановке фарфоровой посуды.
А
Б
1.1.Определить данные виды сервировки.
1.2.Составить меню для данных сервировок стола.
1.3. Укажите расстояние между тарелкой и ножом, тарелкой и валкой на рис А.
1.4.Перечислите посуду и приборы на рис.Б
2.Татьяна летом этого года побывала на стажировке в американском ресторане в США. Там она познакомилась с видами сервиса, которые используют в американских ресторанах. Один из них -Silver service. Он заключается в следующем, пища подается к столу официантами на боль ших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии назы вают русским, хотя во Франции его считают французским. А есть ли такой способ в России и как его называют? Опишите русский способ подачи блюд.
3. Сформулировать правило, которым пользуются при раскладывании приборов.
А
Б
1.1.Определить данные виды сервировки.
1.2.Составить меню для данных сервировок стола.
1.3. Укажите расстояние между ножами и валками на рис А.
1.4.Перечислите посуду и приборы на рис.Б
2. Недавно я узнала, что в США существует Plate service (этот вид в США также называют американским) — официанты подают блюда гостям на тарелках, слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента. Существует ли в России вид сервиса с таким названием? На какой российский способ подачи он похож и чем отличается?
3. Сформулировать правило, которым пользуются при расстановке стеклянной посуды.
А
Б
Б
1.1.Определить данные виды сервировки.
1.2.Составить меню для данных сервировок стола.
1.3. Укажите расстояние между приборами на рис А.
1.4.Перечислите посуду и приборы на рис.Б
2.В США существует Family service (семейный) - еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках офици антами. Этот тип сервиса также называют английским. Существует ли такой способ подачи в Росси, если да то, как он называется? Опишите английский способ подачи блюд в российском понимании.
3. Сформулировать правило, которым пользуются при расстановке фарфоровой посуды.
Вариант №1
 Задание 4
На схеме изображена предварительная сервировка банкета. Укажите ошибки, допущенные при выполнении предварительной сервировки, и изобразите схему правильной предварительной сервировки банкета, с указанием всех требуемых расстояний.
Задание 2
4.1.Определить данный вид сервировки.
4.2.Составить меню для данной сервировки стола.
4.3. Перечислите посуду и приборы
Контрольные вопросы к экзаменационным билетам
Банкет – чай. Характеристика, особенности предварительной сервировки, меню и организации обслуживания.
Правила подачи супов.
Правила подачи вторых горячих блюд.
Меню: определение, назначение, принципы составления меню, требования к оформлению меню. Факторы, учитывающие при составлении меню.
Правила подачи сладких блюд.
Порядок разработки меню. Ассортиментный минимум.
Последовательность блюд в меню. Правила оформления.
Правила подачи горячих и холодных напитков.
Виды меню. Характеристика, принцип составления и оформления различных видов меню.
Банкет – Приём с полным обслуживанием официантами. Характеристика, особенности предварительной сервировки, меню и организации обслуживания.
Карта вин: определение, назначение, требования к оформлению. Последовательность напитков и изделий в карте вин.
Банкет – фуршет. Характеристика, особенности предварительной сервировки, меню и организации обслуживания.
Банкет – коктейль. Характеристика, особенности предварительной сервировки, меню и организации обслуживания.
Виды завтраков.
Ассортимент, характеристика и назначение металлической посуды.
Организация процесса обслуживания в торговом зале по типу «Шведский стол». На схеме изображена исполнительная сервировка обеда, назовите блюда, которые будут поданы в соответствии с данной схемой сервировки.
Организация обслуживания гостей на высшем уровне (обслуживание VIP – гостей в ресторане, подача фондю, транширование, фламбирование)
Формы и методы обслуживания (самообслуживание, с частичным и полным обслуживанием официантами, бригадный и индивидуальный).
Основные методы подачи блюд в ресторане (Английский, Русский, Французский, Европейский, Gueridon).
Виды сервировки. Правила используемые при расстановке фарфоровой и стеклянной посуды, при раскладывании приборов.
Особенности питания иностранных туристов.
Правила подачи продукции сервис бара, в том числе сигарет и сигар.
Зарубежные виды сервиса.
Правила подачи холодных блюд и закусок.
Организация процесса обслуживания в номерах гостиницы. Работа службы Room servis.
Практические задания к экзаменационным билетам
Задание 1
Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – завтрак, если холодная закуска будет подана «европейским» способом.
Задание 2
Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – обед, если не предусмотрена подача холодной закуски.
Задание 3
Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – завтрак, если холодная закуска будет подана «русским» способом.
Задание 4
Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт - ужин.
Задание 5
Изобразить схему предварительной сервировки на один куверт – обед, если предусмотрена подача холодной закуски.
Задание 6
Изобразить схему предварительной сервировки банкета на одного гостя – полный куверт.
Задание 7
Изобразить схему исполнительной сервировки на один куверт, если в меню обеда группы туристов включены следующие блюда:
Салат «Греческий»
Солянка «Домашняя» со сметаной
Эскалоп со сложным гарниром
(картофель жареный, горошек консервированный, огурец маринованный)
Чай с сахаром и лимоном
Булочка с кремом
Задание 8
Назвать вид сервировки и указать все расстояния, которые учитывают при выполнении сервировки.
Задание 9
Назвать вид сервировки, наименование посуды и приборов, изображённых на схеме.
Задание 10
На схеме изображена исполнительная сервировка обеда, назовите блюда, которые будут поданы в соответствии с данной схемой сервировки.
Задание 11
На схеме изображена предварительная сервировка ужина, перечислите допущенные ошибки.
Задание 12
На схеме изображена исполнительная сервировка банкета, перечислите допущенные ошибки.
Задание 13
Изобразить схему подачи холодной закуски «Рыба под маринадом» «русским» способом и указать наименование посуды и приборов.
Задание 14
Изобразить схемой подачу холодной закуски «шпроты натуральные» «русским» способом и указать наименование всей посуды и приборов.
Задание 15
Выбрать вариант перечня блюд, соответствующий данной схеме сервировки
Первый вариант второй вариант третий вариант четвёртый вариант
масло сливочное холодная закуска холодная закуска салат из свежих овощей
из мяса из рыбы
суп молочный суп заправочный суп – пюре бульон с яйцом
треска запечённая сиг жареный эскалоп форель в тесте «кляр»
по-московски с картофелем со сложным гарниром
мороженое клубника с молоком желе ягодное фламбированные фрукты
кекс бисквитное пирожное морс ягодный морс брусничный
чай морс брусничный шампанское шампанское
шампанское шампанское белое столовое вино белое столовое вино
красное столовое вино белое столовое вино водка водка
водка водка
Старший преподаватель ______________ Скрипникова И. Н. |
