ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В СЕРВИСЕ
/ЗАОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ/
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ:
Сущность понятия «технологический процесс». Характеристика технологических процессов.
Общие требования к производственным помещениям.
Общие требования к организации рабочих мест на предприятии питания.
Мотивы посещения ресторана.
Форматы предприятий питания.
Помещения для обслуживания потребителей.
Общие принципы функционирования ресторанов.
Деятельность служб ресторана по организации питания.
Технология производственных процессов.
Покупка оборудования, посуды, мебели для ресторана.
Управление технологиями производства в целях экономии ресурсов.
Оригинальная концепция.
Сущность уникального торгового предложения.
Концепция ресторана. Составляющие концепции.
Целевая аудитория ресторана. Характеристика целевой аудитории.
Местоположение ресторана. Зависимость концепции от местоположения ресторана.
Организационно-правовые формы предприятий питания.
Выбор поставщиков для предприятия питания.
Налогообложение предприятий питания.
Управление продажами в ресторане.
Управление расходами в ресторане.
Управление качеством в ресторане.
Формулы ведения ресторанного бизнеса.
Построение цикла обслуживания.
Основные этапы обслуживания гостей.
Стандарт обслуживания администратором в ресторане.
Стандарт обслуживания официантом в зале ресторана.
Стандарт обслуживания барменом.
Правила разработки и внедрения стандартов обслуживания в ресторане.
Современные способы контроля качества сервиса.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
(БИБЛИОТЕКА КемТИПП):
№
п/п
|
Библиографическое описание рекомендуемого источника литературы
|
Шифр библиотеки КемТИПП
|
1
|
Сервисная деятельность [Текст] : учеб. пособие для вузов / О. Т. Лойко. - М. : Академия, 2008. - 304 с.
|
338.46
Л 72
|
1
|
Сервисная деятельность [Текст] : учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. " Социально-культурный сервис и туризм" / Т. Н. Третьякова. - М. : Академия, 2008. - 304 с.
|
338.46
Т 66
|
2
|
Разработка меню ресторана [Текст] / В. Райс. - М. : Креатив Холдинг, 2006. - 96 с.
|
642.5
Р 18
|
3
|
Технология и организация услуг питания [Текст] : учебник для студ. вузов, обуч. по напр. "Туризм" и "Гостиничное дело" (квалификация "бакалавр") / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова. - М. : Академия, 2012. - 240 с.
|
642.5
Г 68
|
4
|
Бары и рестораны. Техника обслуживания [Текст] / Х. Ридель. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2002. - 352 с.
|
642.5
Б26
|
5
|
Управление рестораном [Текст] : учебник для студ. вузов, обуч. по спец. "Социально-культурный сервис и туризм", "Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)", "Менеджмент в сфере услуг", "Управление персоналом" / Р. К. Милл ; пер. с англ. Е. Э. Лалаян. - 3-е изд. - М. : Юнити-ДАНА, 2009. - 535 с.
|
642.5
М 60
|
6
|
Организация обслуживания: рестораны и бары [Текст] : учеб. пособие для студ., обуч. по спец. 100106 "Организация обслуживания в общественном питании" / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шередер. - М : ИНФРА-М, 2011. - 320 с.
|
642.5
О-69
|
7
|
Бармен, официант [Текст] : учеб. пособие для учащ. проф. лицеев и училищ, студ. колледжей и техникумов / [В. Г. Извекова]. - 3-е изд. - М. : Дашков и К, 2007. - 320 с.
|
642.5
Б 25
|
8
|
Организация производства и обслуживания в общественном питании [Текст] : учебник для вузов / ред. М. И. Беляев. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Экономика, 1986. - 302 с.
|
642.5
О-64
|
1
|
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : метод. указ. для студ. всех форм обучения спец. 260501 "Технология продуктов общественного питания" / сост. : В. А. Волкова, Т. Л. Корчагина ; КемТИПП. - Кемерово : КемТИПП, 2006. - 32 с.
|
642.5
В 67
|
2
|
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : конспект лекций для студ. спец. 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обуч. Ч.1 / Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова ; КемТИПП. - Кемерово : КемТИПП, 2003. - 99 с
|
642.5
К70
|
ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.-М.:Транслит, 2007-512с.,ил.
Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха /Е.П.Дементьева –Изд. 2-е. – Ростов н/Д : Феникс, 2008. – 253, [3] с.- (Вершина успеха)
Сервисная деятельность [Текст]: учеб.пособие для студ.вузов, обуч. по спец. «Сервис»/С.Н.Коробкова, В.И.Кравченко, С.В.Орлов, И.П.Павлова; под общ.ред. В.К.Романович.-3-е изд.-СПб: Питер, 2006.-156с.:ил.-(учебное пособие). -3500 экз.-ISBN 5-469-00717-06: 55 р.
Ерохина Лидия Ивановна. Предприятия в сфере сервиса. Управление прогнозируемыми процессами (теория и практика) [Текст]: учеб.пособие для студ.вузов, обуч. по спец. «Социально-культурный сервис и туризм» и «Сервис»/ Л.И.Ерохина, Е.В.Башмачникова.-М.: Флинта, 2005. – 248 с. – 3000 экз. - ISBN 5-89348-707-4:
Технология ресторанного обслуживания [Текст]: учеб.пособие для начального проф. образования/ М.И. Белошапка.-3-е изд., стер.-М.:Академия, 2006.-224с.-(Начальное профессиональное образование).-4000экз.- - ISBN 5-7695-3322-6 (в пер.)
Патти Д.Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли Маркетинг в ресторанном бизнесе/пер. с англ. С.Прокофьева.- М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.-240с
Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,2008. – 384с
Грэм Браун, Карон Хепнер «практическое пособие для официантов: Пер. с англ.-М.: Финансы и статистика, 2006.-272с
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Транслит, 2007 – 512 с
Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса. М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 256с
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии/ Федерация Рестораторов и Отельеров, Науч.-учеб. Центр «Агенство проф. Стандартов» (АПС).- М.: изд. Дом «Ресторанные ведомости», 2004- 152 с
Сергей Миронов «Как вывести ресторан из жесткого кризиса» Москва, ИД «Ресторанные ведомости» 2010 г.
С.В. Хмырова «Ресторанный маркетинг» Юнити, Москва 2010 г.
С. И Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В.Гутмайер «Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих»
Катсигрис Костас, Томас Крис «Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн.» ИД «Ресторанные ведомости», 2008 г.
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:
savva-libkin. com
trening.dp.ua
profobus.ru
kedem.ru
domrest.ru
welcom-group.ru
café news.ru
savva-libkin. com
trening.dp.ua
profobus.ru
kedem.ru
domrest.ru
welcom-group.ru
café news.ru
и прочие о ресторанном бизнесе.
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:
(номер варианта контрольной работы – последняя цифра в зачетной книжке)
Анализ концепций предприятий общественного питания города (на примере конкретного города).
Концепция ресторана. Составляющие концепции.
Организация снабжения на предприятии питания. Формализация и отладка бизнес-процесса «Снабжение». Выбор поставщиков.
Методы повышения продаж в ресторане.
Средний чек . Методы расчета среднего чека.
Управление расходами в ресторане.
Меню ресторана: методы и приемы составления.
Управление качеством в ресторанном бизнесе.
Обслуживание в ресторане. Способы обслуживания гостей. Стандарты обслуживания.
|
