Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Скачать 0.62 Mb.

Название	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
страница	2/3
Дата публикации	17.11.2014
Размер	0.62 Mb.
Тип	Документы

100-bal.ru > Военное дело > Документы

1 2 3

Приготовление блюд из рыбы

Выберите правильный ответ

Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:

а) тощей;

б) средней жирности;

в) жирной;

г) особо жирной.

Наиболее ценным продуктом питания является рыба

а) живая;

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

Виды рыбы, которые относятся к лососевым:

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

Для жарки основным способом порционные куски рыбы

нарезают под углом:

а) 40°;

б) 60°;

в) 90°;

г) 30°.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его

смачивают в специальнойжидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

Обваливание продукта в муке или молотых сухарях

называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

Дополните:

11.При приготовлении котлетной массы добавляют

пшеничный хлеб, который …

12. Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде

соломки, это …

13.Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

14.Установите соответствие:

Полуфабрикаты	Форма
1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели	а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца

15.Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка (припус-кание)	Жарка основ-нымспосо-бом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели

16.Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка	Припуска-ние	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1. Рыба в целом виде
2. Звенья пластоватой рыбы
3.Порционные куски( кругляши)
4. Филе с кожей и костями
5. Филе с кожей и без костей
6. Чистое филе

17.Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные

котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была

на … см выше уровня рыбы.

18.Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки можно добавить …(5г на 1л).

19.Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное.

20.Перечислить продукты для маринования рыбы при приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная".

21.Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом:

а) очистка чешуи;

б) …………….…;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

г) ………………..;

д) промывание;

е) ………………..

22.Установить последовательность данных операций:

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

23.Дополните таблицу

(правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Вид панировки
Полуфабрикаты	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы
Рулет
Тельное
Рыба в тесте
Рыба фри

24.Дополните схему:

молоко или сливки

белый хлеб

сырые яйца

добавить соль

зачистить от корок

1

2

3

4

соединить с массой

взбить на холоде

чистое филе рыбы

соль
25.Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг.трески на

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

26.Определить области применения чистого филе рыбы:

Чистое филе рыбы

27.Восстановить последовательность операций при приготовлении

блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус

используется при приготовлении блюда?

1) поливка маслом;

2) посыпка сухарями, тертым сыром;

3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;

4) укладывание рыбы на сковороду с жиром;

5) заливание соусом…?

6) запекание в жарочном шкафу;

7) укладывание ломтиков вареного картофеля;

8) посыпка солью, перцем.

28.Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы:

А. Рыба в тесте жареная	Продукты	Б. Рыба отварная, соус польский
	1. Судак (чистое филе)
	2. Яйца
	3. Кулинарный жир
	4. Лук репчатый
	5. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями)
	6. Морковь
	7. Картофель
	8. Масло сливочное
	9. Бульон рыбный
	10. Мука пшеничная
	11. Кислота лимонная
	12. Масло растительное
	13. Петрушка (корень)
	14. Лимон
	15. Молоко
	16. Петрушка (зелень)
	17. Соль

29.Распределить продукты для приготовления блюд из рыбной

котлетной массы, указать способы тепловой обработки:

А. Тельное из рыбы	Продукты	Б. Тефтели рыбные
	1. Треска
	2. Грибы
	3. Яйца
	4. Масло растительное
	5. Сухари
	6. Хлеб пшеничный
	7. Молоко или вода
	8. Мука пшеничная
	9. Лук репчатый
	10. Сметана
	11. Масло сливочное
	12. Томатное пюре
	13. Бульон рыбный

30.Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить,

имея следующие продукты:

Треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

Составить технологическую схему приготовления котлетной массыдля этого блюда.

1 2 3

Похожие:

	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 07 Приготовление холодных и сладких блюд и напитков разработан на основе Федерального...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Уход за сельскохозяйственными животными, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное...
	Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств «Тракторист-машинист сельскохозяйственного производства» по профессиональному модулю пм. 01		I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины

Школьные материалы