Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел ПМ 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей.
|
|
64
|
|
МДК. 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
|
|
46
|
Тема 1.1. Товароведная характеристика сырья
|
Содержание:
|
10
|
1.
|
Свежие овощи.
Клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, пряные, салатно – шпинатные, десертные, плодовые, зернобобовые овощи..
Товароведная характеристика свежих овощей:
- химический состав и пищевая ценность
- классификация
- характеристика основных групп
- требования к качеству
- хранение
|
2
|
1-2
|
2.
|
Переработанные овощи.
Солёные, квашенные, замороженные, сушёные овощи.
Товароведная характеристика переработанных овощей:
- химический состав и пищевая ценность
- классификация
- характеристика основных групп переработанных овощей
- требования к качеству
- хранение
|
2
|
1-2
|
3
|
Грибы.
Товароведная характеристика грибов:
- химический состав и пищевая ценность
- классификация грибов по строению нижней части шляпки
- характеристика основных групп грибов
- требования к качеству
- хранение
|
2
|
1-2
|
4
|
Практическое занятие: Пряности, приправы
Ознакомление с классификацией и товароведной характеристикой пряностей и приправ. Заполнение таблиц. Работа с натуральными образцами, нормативно – технической документацией. Оценка качества пряностей.
|
2
|
3
|
5
|
Пищевые добавки.
Понятие, назначение. Классификация
Характеристика основных групп
|
2
|
1-2
|
Тема 1.2. Организация производства и производственный инвентарь
|
Содержание
|
4
|
1-2
|
1
|
Организация производства овощного цеха
Планировка, назначение, оснащение цеха.
|
2
|
2
|
Практическое занятие: Производственный инвентарь
Подбор производственного инвентаря, используемого для обработки овощей, грибов и пряностей. Правила их безопасного использования.
|
2
|
3
|
Тема 1.3. Технологическое оборудование
|
Содержание
|
8
|
1-2
|
1.
|
Машины для очистки овощей
Способы очистки овощей. Машины для очистки овощей:
- назначение машин
- классификация
- устройство
- принцип действия
- правила эксплуатации
- техника безопасности
|
2
|
2.
|
Овощерезательные машины
- назначение машин
- классификация
- устройство
- принцип действия
- правила эксплуатации
- техника безопасности
|
2
|
1-2
|
3.
|
Протирочные машины
- назначение машин
- классификация
- устройство
- принцип действия
- правила эксплуатации
- техника безопасности
|
2
|
1-2
|
4
|
Лабораторная работа: Машины и механизмы для обработки овощей. Сборка и разборка механизмов машины для обработки сырых и варёных овощей. Эксплуатация машин. Устранение неисправностей, возникающих при работе машин для обработки овощей.
|
2
|
3
|
Тема 1.4. Обработка и нарезание овощей
|
Содержание
|
24
|
1-2
|
1.
|
Обработка и нарезание клубнеплодов.
Обработка картофеля. Формы нарезки картофеля, его размеры и кулинарное использование, нормы отходов картофеля, способы минимизации отходов при обработке картофеля, способы хранения очищенного картофеля.
|
2
|
2.
|
Практическое занятие: Обработка и нарезание клубнеплодов
Сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, мытьё картофеля.
Нарезание картофеля: соломкой, брусочками, дольками, кубиками, ломтиками, кружочками их размеры и кулинарное использование.
Расчёт норм отхода картофеля.
|
2
|
3
|
3
|
Обработка и нарезание корнеплодов.
Обработка моркови и свёклы, формы нарезки моркови и свёклы, размеры и кулинарное использование, нормы отходов, способы минимизации отходов при обработке моркови и свёклы, способаы хранения очищенных моркови и свёклы.
|
2
|
1-2
|
4
|
Практическое занятие: Обработка и нарезание корнеплодов.
Сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, мытьё корнеплодов.
Нарезание моркови: соломкой, брусочками, дольками, кубиками, ломтиками, кружочками. Нарезание свеклы: соломкой, кубиками, ломтиками. Расчёт нормы отходов корнеплодов
|
2
|
3
|
5
|
Обработка и нарезание капустных овощей.
Обработка капустных овощей, формы нарезки капусты белокочанной, размеры и кулинарное использование, нормы отходов капусты, способы минимизации отходов. Способы хранения обработанной капусты.
|
2
|
1-2
|
6.
|
Практическое занятие: Обработка и нарезание капустных овощей
Обработка цветной, брюссельской капусты, кольраби. Нарезание белокочанной капусты соломкой, шашками, мелкой рубкой.
Расчёт норм отходов при обработке капусты.
|
2
|
3
|
7
|
Обработка и нарезание луковых овощей
Обработка луковых овощей. Формы нарезки лука репчатого, зелёного, размеры и кулинарное использование. Нормы отходов лука. Способы минимизации отходов.
|
2
|
1-2
|
8
|
Практическое занятие: Обработка и нарезание луковых овощей
Обработка лука-порея, чеснока, зеленого и репчатого лука.
Нарезание репчатого лука: кольцами, полукольцами, дольками, кубиками; нарезание зеленого лука колечками, мелкими и крупными шпалками. Расчёт норм отходов при обработке лука.
|
2
|
3
|
9
|
Практическое занятие: Обработка и нарезание салатно - шпинатных, пряных и десертных овощей.
Ознакомление с алгоритмом обработки, с формами нарезки, размерами и кулинарным использованием, нормами отходов, способами минимизации отходов при обработке овощей, способами хранения очищенных овощей.
|
2
|
3
|
10
|
Обработка и нарезание плодовых овощей.
Обработка плодовых овощей. Формы нарезки. Размеры и кулинарное использование. Нормы отходов. Способы минимизации отходов при обработке плодовых овощей. Способы хранения очищенных овощей.
|
2
|
1-2
|
11
|
Практическое занятие: Обработка и нарезание плодовых овощей.
Обработка и нарезание тыквенных овощей: тыква, кабачки, патиссоны, огурцы.
Обработка и нарезание томатных овощей: помидоры, баклажаны, перец стручковый.
Обработка бобовых овощей: стручки фасоли, бобов, зеленого горошка.
Обработка зерновых овощей: сахарная кукуруза.
Подготовка овощей для фарширования
|
2
|
3
|
12
|
Практическое занятие: Обработка консервированных овощей, грибов и пряностей.
Ознакомление с алгоритмом обработки, с формами нарезки, размерами и кулинарным использованием, нормами отходов, способами минимизации отходов при обработке грибов, способами хранения очищенных грибов.
Обработка консервированных овощей, грибов и пряностей.
|
2
|
3
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Подготовка информации, слайдовой презентации, написание рефератов. Составление сравнительной характеристики отечественных и импортных образцов машин для обработки овощей. Составление терминологического словаря
Расчёт энергетической ценности заданных овощей
Решение задач на определение норм отходов
|
18
|
3
|
Тематика рефератов
- Экзотические овощи
- Болезни овощей
- Импортное оборудование для обработки и нарезки овощей.
|
3
|
Учебная практика предусмотрена после изучения раздела 2 ПМ 01 Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
|
-
|
|
Производственная практика предусмотрена после изучения раздела 2 ПМ 01 Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
|
-
|
|
Раздел ПМ 2.Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
|
|
87
|
|
МДК. 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
|
|
32
|
|
Тема 2.1. Приготовление отварных и припущенных овощных блюд и гарниров
|
Содержание:
|
6
|
1-2
|
1.
|
Овощные блюда и гарниры.
Общая характеристика. Классификация. Пищевая ценность. Значение в питании. Особенности приготовления. Способы тепловой обработки овощей. Процессы, происходящие при тепловой обработке.
|
2
|
2
|
Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей.
Температурный режим и правила приготовления: овощей отварных; картофельного, морковного и свекольного пюре; картофеля в молоке; овощного пюре из сухого, замороженого полуфабриката. Правила подачи, требования к качеству.
Способы сервировки, варианты оформления и правила отпуска.
Температура подачи.
|
2
|
1-2
|
3
|
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.
Температурный режим и правила приготовления: овощей припущенных, смеси овощей в молочном соусе, смеси из замороженных овощей на пару.
Способы сервировки, варианты оформления и правила отпуска. Температура подачи, правила подачи, требования к качеству.
|
2
|
1-2
|
Тема 2.2. Приготовление жареных овощных блюд и гарниров
|
Содержание:
|
12
|
1-2
|
1.
|
Овощные блюда, жаренные основным способом.
Приготовление овощных блюд жареных основным способом, правила подачи, требования к качеству.
Особенности приготовления жареных блюд из овощей.
Температурный режим и правила приготовления: картофеля жареного из отварного, перца сладкого жареного, помидоров жареных, баклажанов жареных, кабачков жареных. Способы сервировки, варианты оформления и правила отпуска.
Температура подачи.
|
2
|
2
|
Жареные овощные блюда.
Котлеты морковные, котлеты свекольные, шницель из капусты, котлеты картофельные, зразы картофельные.
Температурный режим и правила приготовления. Способы сервировки, варианты оформления и правила отпуска.
Температура подачи.
|
2
|
1-2
|
3
|
Овощные блюда жареные во фритюре.
Температурный режим и правила приготовления: картофель жаренный во фритюре, лук фри. Правила подачи, требования к качеству.
Способы сервировки, варианты оформления и правила отпуска.
Температура подачи.
|
2
|
1-2
|
4
|
Лабораторная работа
«Приготовление овощных блюд и гарниров» (перечень блюд в приложении №1)
- проверка органолептическим способом годности овощей и грибов;
- подготовка инвентаря, инструментов, оборудования;
- расчет сырья необходимого для приготовления блюд;
- приготовление блюд;
- оформление блюд;
- бракераж;
- отпуск.
|
6
|
3
|
Тема 2.3. Приготовление тушеных и запеченных овощных блюд
|
Содержание
|
14
|
|
1.
|
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.
Температурный режим и правила приготовления: капусты тушеной, рагу из овощей, лечо, сотэ,
Способы сервировки, варианты оформления и правила отпуска.
Температура подачи.
|
2
|
1-2
|
2
|
Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.
Температурный режим и правила приготовления картофельной запеканки, картофеля запечённого с сыром, картофеля запечённого в фольге и без фольги.
Способы сервировки, варианты оформления и правила отпуска.
Температура подачи.
|
2
|
1-2
|
3.
|
Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.
Температурный режим и правила приготовления голубцов, икры овощной, помидоров фаршированных, перца фаршированного, кабачков фаршированных, овощей запечённых под соусом
Способы сервировки, варианты оформления и правила отпуска.
Температура подачи.
|
2
|
1-2
|
4.
|
Приготовление блюд из грибов
Температурный режим и правила приготовления блюд из припущенных, жареных, тушёных, запечённых грибов: грибы жаренные (на гриле, во фритюре), грибы с картофелем, грибы тушёные в сметанном соусе, грибов запеченные с сыром, жульен.
Способы сервировки, варианты оформления и правила отпуска.
Температура подачи.
|
2
|
1-2
|
5
|
Лабораторная работа
«Приготовление тушёных и запечённых овощных блюд и гарниров»
- проверка органолептическим способом годности овощей и грибов;
- подготовка инвентаря, инструментов, оборудования;
- расчет сырья необходимого для приготовления блюд;
- приготовление блюд;
- оформление блюд;
- бракераж;
- отпуск.
|
6
|
3
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.
Составление терминологического словаря новых терминов и определений
Работа с информационными ресурсами Интернет по изучению новых блюд из овощей, изучение новых производственных технологий, нового оборудования.
Составление технологических карт
Решение задач на расчёт нормы закладки продуктов
Расчёт энергетической ценности блюд
Составление технологических схем приготовления блюд
Составление карт брака
Выполнение эскизов блюд
Составление слайдовой презентации блюд из овощей и грибов
|
19
|
3
|
Тематика рефератов
- Технология приготовления блюд из овощей
- Технология приготовления блюд из грибов
- Новые производственные технологии
|
Учебная практика
Виды работ:
- проверка органолептическим способом годности овощей и грибов;
-выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обработка различными методами овощей и грибов
- нарезание и формовка традиционных видов овощей и грибов
- охлаждение и замораживание овощей и грибов
- приготовление простых и основных блюд из овощей и грибов.
|
36
|
Производственная практика
Виды работ:
- обработка, нарезка и приготовление простых и основных блюд из овощей и грибов.
|
36
|
Всего:
|
187
|
|
