Рабочая программа профессионального модуля пм. 02. Приготовление теста 2012 г

Скачать 230.67 Kb.

Название	Рабочая программа профессионального модуля пм. 02. Приготовление теста 2012 г
страница	3/4
Дата публикации	19.11.2014
Размер	230.67 Kb.
Тип	Рабочая программа

100-bal.ru > Военное дело > Рабочая программа

1 2 3 4

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ): Приготовление теста.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)		Объем часов	Уровень освоения
1		2		3	4
Раздел 1. Сырье хлебопекарного производства.		.		*12
МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий				70 34
Тема 1. Характеристики сырья и требования к его качеству.		Содержание учебного материала		4
		1. Введение. Общая технологическая схема производства хлебобулочных изделий. 2.Общие сведения основного и дополнительного сырья, необходимые для приготовления хлебобулочных изделий. 3. Государственные стандарты на сырье. 4.Методы оценки качества сырья.			**
					**


Тема 2. Правила работы на тестоприготовительном оборудовании		Оборудование для дозирования муки. Оборудование для жидких компонентов. Тестомесильные машины. Тестоприготовительные агрегаты. Дежеопрокитыватели.		4
Тема 3.Правила подготовки сырья к пуску в производство		1.Подготовка основного сырья к производству. 2.Подготовка дополнительного сырья к производству.		2
Раздел 2. Технология приготовления полуфабрикатов и теста хлебопекарного производства
Тема 4. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей.		1.Активизация дрожжей. 2.Виды заварок и их приготовление. 3.Приготовление жидких дрожжей.		4
Тема 5.Способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой.		1.Способы приготовления густой, большой густой, жидкой, большой жидкой опары. 2.Приготовление различных видов закваски (концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная, дрожжевая, пшеничная закваска).		4
Тема 6. Сущность процессов созревания теста.		1.Созревание теста. 2.Процессы, протекающие при брожении теста.		2
Тема 7. Способы замеса и приготовления пшеничного и ржаного теста.		Понятие о рецептуре, расчет производственных рецептур. Правила взаимоменяемости сырья. 3. Дозирование сырья. Способы разрыхления теста. Способы приготовления пшеничного теста. Приготовления ржаного теста. Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку. Определение готовности теста.		14

		Лабораторные работы		4 6 6 4
		1. 2 3 4	Оценивать качество сырья по органолептическим показателям; Оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям; Определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста; Определять различными методами готовность теста в процессе созревания
		Практические занятия: Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями. Взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье.		8 4
		Контрольные работы по теме: Технология приготовления полуфабрикатов и теста хлебопекарного производства.		2
		Самостоятельная работа обучающихся. 1.Приготовить пшеничное тесто на густой опаре для булочных изделий. Оценивать качество опары, теста по органолептическим показателям. Сделать отчет о проделанной работе. 2.Пользуясь со сборником рецептур хлебобулочных изделий, составить производственную рецептуру на батон нарезной, заменить маргарин на топленое масло 3.Приготовить тесто на закваске ускоренным способом. Оценивать качество опары, теста по органолептическим показателям. Сделать отчет о проделанной работе.		6 6 6
Раздел 2. Приготовление теста для мучных кондитерских изделий. МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий.				60
Тема 1. Структура и физические свойства различных видов теста.		Содержание		4
		Структура различных видов теста. Физические свойства теста.			**
Тема 2. Рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема.		1.Сырье мучных кондитерских изделий. 2.Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. 3. Технология приготовления теста для печенья 4.Технология приготовления теста для галет и крекеров 5.Технология приготовления теста для пряничных изделий 6.Технология приготовления теста для вафель. 7.Технология приготовления теста для кексов. 8.Технология приготовления теста для бисквитных рулетов. 9.Технология приготовления теста для пирожных. 10. Технология приготовления теста для тортов. 11. Технология приготовления теста для ромовых баб. 12. Приготовление отделочных полуфабрикатов.		30
		Лабораторные работы 1.Оценивать качество пряничного теста при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 2.Оценивать качество теста для галет и крекеров при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 3. Оценивать качество вафельного теста при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 4. Оценивать качество теста для кекса при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 5. Оценивать качество бисквитного теста при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 6. Оценивать качество дрожжевого сдобного теста при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 7.Оценивать качество слоеного теста по органолептическим показателям. Составить отчет.		26 2 2 4 2 2 2 2 2
		Практические занятия. 1.Составление производственных рецептур и работа с технологическими инструкциями приготовления теста для пряников. 2. Составление производственных рецептур и работа с технологическими инструкциями приготовления теста для кекса. 3.Состаление производственных рецептур и работа с технологическими инструкциями приготовления теста для пряников.		2 2 2 2 6 6 6 6 6 6 4 4
		Контрольные работы по теме: Рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема.
		Самостоятельная работа при изучении раздела.
		* Разработка реферата по темам: 1. Технология приготовления теста для печенья 2. Технология приготовления теста для галет и крекеров 3. Технология приготовления теста для пряничных изделий 4. Технология приготовления теста для вафель. 5. Технология приготовления теста для кексов. 6.Технология приготовления теста для бисквитных рулетов 7.Технология приготовления теста для пирожных. 8. Технология приготовления теста для тортов.
Примерная тематика курсовых работ (проектов) 1.Способы приготовления пшеничного теста. 2. Способы приготовления ржаного теста. 3.Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. 4. Способы приготовления опары для различных видов теста в соответствии с рецептурой. 5.Способы приготовления закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой. 6. Приготовление различных видов теста для мучных кондитерских изделий.				*
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) (если предусмотрено)
Учебная практика Виды работ: 1. Хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста. 2. Приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования. 3.Обслуживания оборудования для приготовления теста.	84
Производственная практика. Виды работы: 1.Подготавливать и дозировать сырье. 2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. 3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. 4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.	108

1 2 3 4

Похожие:

	Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...
	Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста		Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 03. Разделка теста 2012 г Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд и... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
	Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
	Рабочая программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Рабочая программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных,... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа профессионального модуля пм 01. Приготовление блюд из овощей и грибов 2013 г Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
	Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...
	Программа профессионального модуля приготовление холодных блюд и закусок Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...		Программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...

Школьные материалы