Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Скачать 364.88 Kb.

Название	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
страница	2/3
Дата публикации	10.12.2014
Размер	364.88 Kb.
Тип	Документы

100-bal.ru > Военное дело > Документы

1 2 3

Раздел 1

Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Задание № 1

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2

Текст задания:

Перечислите виды круп.
Назовите пищевую ценность круп.
Как подготовить к варке следующие крупы:

а) мелкие и дробленые;

б) пшенную, рисовую, перловую;

в) дробленые и плющеные;

г) гречневую.

Раздел 2, 3

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы. Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий

Задание №1

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Текст задания:

Укажите количество жидкости (л) для вязких и жидких каш на 1 кг крупы.

Используя сборник рецептур заполните таблицу расчета выхода ингридиентов. Поясните, как определяют необходимое количество соли при варке каш.

Вариант	Каша
1	рассыпчатая	вязкая	жидкая
	Крупа гречневая - 1 кг Вода — 1,5 л	Крупа гречневая — 1 кг Вода, молоко — ...	Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ...
	Выход — 2,1 кг	Выход — ...	Выход — ...
2	Крупа рисовая — 1 кг Вода — 2,1 л	Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ...	Крупа манная — 1 кг Молоко, вода — ...
	Выход — 2,8 кг	Выход — ...	Выход — ...

Задание №2

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

Текст задания:

Составьте последовательность приготовления рассыпчатых каш. Возле каждой операции поставьте номер последовательности.

Варка на медленном огне

Подготовка крупы к варке

Подготовка жидкости

Закладка крупы в жидкость

Закладка масла

Упревание каши

Отпуск

2. Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров из круп и каш:

а) разварившиеся, слипающиеся зерна;

б) наличие темных крупинок зерновой примеси;

в) горьковатый привкус;

г) крупа недоварена.

К дефектам каш относят также наличие затхлости, вкус подгорелой крупы и пересоленность.

Задание №3

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1

1. Пользуясь Сборником рецептур укажите норму жидкости для приготовления .1 кг рассыпчатых каш:

а) гречневая;

б) рисовая:

припущенная;

рассыпчатая;

в) пшенная.

Задание №4

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1

Впишите в технологию приготовления вязких каш в соответствии с правилами, пропущенные технологические операции:

В кипящую……..воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим……… и варят до ………….. В ……… кашу добавляют сахар,………….., перемешивают и отпускают.

2.Почему пшенную крупу промывают 3-4 раза горячей водой?

Почему рисовую крупу варят сначала в воде, а потом в молоке?
Как используют вязкие каши?

Задание №5

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1

Использую сборник рецептур рассчитайте количество крупы, воды и соли для приготовления 10 порций каши гречневой рассыпчатой с молоком, если на 1 порцию отпускают по 200 г каши.

2.Какие виды каш используют для гарниров и для приготовления запеканок, пудингов, котлет и биточков?

3.Составьте схему приготовления каши гречневой рассыпчатой.

Задание №6

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1

Составьте технологическую схему приготовления вязкой рисовой каши (рис, вода, молоко, соль, сахар).
Приведите качественную характеристику вязкой рисовой каши по всем показателям.
Как используют вязкую рисовую кашу?

Задание №7

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1

Используя Сборник рецептур произведите расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций вязкой рисовой каши, если масса 1 порции составляет 300 г.
Перечислите блюда, которые можно приготовить из вязких каш.
Составьте технологическую схему приготовления биточков из вязкой рисовой каши.

Задание №8

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1

По данному набору продуктов составьте технологическую схему приготовления крупеника гречневого: крупа гречневая, молоко или вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана.
Как используют крупеник гречневый?
Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?

Задание №9

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Составьте технологическую схему приготовления запеканки пшенной или рисовой по данному набору продуктов: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари, сметана.
Укажите оптимальный слой запеканки и температуру ее запекания.
Чем отличаются пудинги от запеканки?
Какой соус используют при отпуске данного блюда?

Задание №10

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Составьте схему приготовления котлет рисовых с соусом грибным, учитывая, что для приготовления котлет используют следующие продукты: вязкую рисовую кашу, яйцо сырое, сухари панировочные, жир, соус грибной.

Укажите норму отпуска и температуру подачи.
Какие требования к качеству предъявляются к котлетам рисовым?

Задание №11

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий и для чего их используют:

Последовательность сливного способа варки	Последовательность несливного способа варки
Для 1 кг изделия берут 5... 6 л воды и 50 г соли	Для 1 кг изделия берут 2... 3 л воды и 30 г соли, жир
Опускают в кипящую подсоленную воду	Опускают в кипящую подсоленную воду
Варят до размягчения в бурно кипящей воде

Заправляют сливочным маслом
Используют	Используют для

За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?
С какой целью отварные макароны заправляют сливочным маслом?

Задание №12

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

1. Определите название блюда и составьте схему его приготовления, учитывая что для его приготовления используют следующие продукты: лапшу (1 кг), воду (2...3 л), сахар, творог, яйцо сырое, масло сливочное, сухари, сметану.

Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон?
Как используют макароны, сваренные:

а) сливным способом?

б) несливным способом?

Задание №12

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

1.Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий:
а) макарон; б) лапши; в) вермишели.

Определите название блюда по набору приведенных продуктов и составьте схему его приготовления: макароны, вода, соль, яйца сырые, сахар, жир, сухари, масло сливочное, сметана.
Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон.

Задание №13

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Определите название блюда и составьте схему его приготовления по следующему набору продуктов: вода (5...6 л), соль (50 г), макароны (1 кг), маргарин, морковь, лук, томатное пюре, зеленый горошек, зелень.
Перечислите блюда из отварных макаронных изделий.
Укажите количество (%) привара макаронных изделий.

Задание №14

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Перечислите виды бобовых.
Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бобовых овощах.
Назовите причину плохой развариваемости бобовых.

Задание №15

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Как подготовить бобовые к варке?
Назовите продолжительность варки отдельных видов бобовых.
Составьте схему приготовления блюда «Фасоль в соусе».

Задание №16

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

1. Укажите органолептическую характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.

Блюдо	Качественная характеристика блюда	Правила подачи и кулинарное использование
Каша гречневая рассыпчатая
Каша рисовая рассыпчатая
Каша вязкая рисовая
Макароны отварные с томатом
Фасоль отварная с маслом

2. Выполните задания и ответьте на вопросы.

1). Перечислите процессы обработки следующих круп:

а) гречневой; б) рисовой; в) пшена.

2). Чем вызвано увеличение массы круп и макаронных изделий во время варки?

3). Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий:

а) вермишели; б) лапши; в) макарон.

Задание №17

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

1. Укажите качественную характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд.

Блюдо	Качественная характеристика	Правила подачи и кулинарное использование
Котлеты рисовые
Пудинг рисовый
Крупеник гречневый
Лапшевник
Фасоль в томате

2. Ответьте на вопрос и выполните задания.

1). Какие дефекты могут быть у рисовых котлет?

2). Назовите соотношение между жидкостью и крупой для приготовления следующих каш: а) гречневой рассыпчатой; б) рисовой рассыпчатой; в) рисовой вязкой.

3). Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

Задание №18

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

Заполните приведенную таблицу по образцу.

Блюдо	Вид каши	Продукты-наполнители блюд	Правила введения яйца	Вид тепловой обработки	Соусы при отпуске
Котлеты рисовые	Вязкая	Сахар, яйцо	В охлажденную кашу — 60 °С	Жаренье основным способом	Сладкий или грибной
Биточки манные
Запеканка рисовая
Крупеник гречневый
Пудинг рисовый

Задание №19

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ

Выберите правильный вариант ответа.

1. Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности?

а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке;

б) молоко быстро пригорает;

в) молоко меняет цвет.

2. Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно помешивая?

а) чтобы молоко не пригорело;

б) чтобы не образовались комки;

в) чтобы молоко не изменило цвет.

3. Почему при варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы (50... 100 г на 1 кг крупы)?

а) чтобы не образовались комки;

б) для улучшения вкуса и внешнего вида;

в) чтобы каша не подгорела.

4. Сколько воды и соли используют при варке рассыпчатых каш из 1 кг риса (сливным способом)?

а) 6 л воды, 50 г соли;

б) 5 л воды, 40 г соли;

в) 4 л воды, 30 г соли.

Задание №20

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ

Выберите правильный вариант ответа.

1. Почему пшенная каша горчит?

а) каша подгорела;

б) плохо промыли пшено;

в) кашу пересолили.

2. Почему манная каша получается комками?

а) заварили большое количество крупы;

б) засыпая крупу, плохо размешивали;

в) добавили много сахара.

3. Почему рисовая каша рассыпчатая получается вязкой?

а) переварили;

б) нарушили норму засыпки крупы и жидкости;

в) засыпали в холодную воду.

Задание №21

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какую крупу, чтобы она не горчила, перед варкой каш промывают многократно горячей водой?

а) рисовую;

б) пшенную;

в) гречневую.

2. Сколько граммов пшенной крупы берут для приготовления 1 кг каши рассыпчатой?

а) 300 г;

б) 400 г;

в) 450 г.

3. Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?

а) 2,2...3 л;

б) 3...4 л;

в) 4...5 л.

4. Какая крупа варится дольше всех?

а)манная; б) рисовая; в) перловая.

5. Какая крупа перед варкой не промывается?

а) манная; б) рисовая; в) пшено.

4. Какую крупу не надо варить?

а) манную; б) пшенную; в) толокно.

5. Какая крупа перед варкой слегка поджаривается?

а) манная; б) гречневая; в) пшено.

Задание №22

Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6

ТЕСТ

Укажите причины возникновения дефектов крупяных гарниров и каш.

1. Разварившиеся, слипающиеся зерна рассыпчатых каш:

а) нарушение рецептуры;

б) нарушение правил варки каш;

в) долго не сливали воду.

2. Темные крупинки, зерновая примесь в кашах:

а) не перебрали крупу;

б) плохо промыли;

в) использовали для варки грязную посуду.

3. Горьковатый привкус каши:

а) не промыли крупу;

б) добавили много соли;

в) каша пригорела.

4. Рассыпчатая крупа недоварена:

а) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы);

б) рано сняли с сипы;

в) не промыли.

5. Кислый и затхлый привкус каши:

а) использовали некачественное сырье;

б) использовали некачественную воду;

в) использовали грязную посуду.

1 2 3

Похожие:

	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 07 Приготовление холодных и сладких блюд и напитков разработан на основе Федерального...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Уход за сельскохозяйственными животными, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное...
	Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств «Тракторист-машинист сельскохозяйственного производства» по профессиональному модулю пм. 01		I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины

Школьные материалы