Колледж сферы услуг №3
Скачать 183.68 Kb.
|
 Департамент образования города Москвы Государственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Колледж сферы услуг № 3 Сборник контрольных материалов МДК 03.01 Приготовление супов и соусов профессия 260807.01. Повар, кондитер. г. Москва 2011 Сборник контрольных материалов ПМ03 Технология приготовления супов и соусов Профессия 260807.01. Повар, кондитер Колледж сферы услуг №3, 2011 г. Разработчик: Чубасова Е.В. – преподаватель предмета «Кулинария» ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011 г. Москва, ул. Б. Калитниковская, д.36 Тираж 15 экз. пояснительная записка Сборник контрольных материалов предназначен для контроля знаний обучающихся про профессии 260807.1. «Повар, кондитер» и разработан в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов Сборник контрольных материалов предназначен для оказания помощи преподавателю объективно установить степень усвоения материала обучающимися. Основной целью сборника контрольных материалов является систематизация тестовых заданий , анализ уровня подготовленности испытуемых. В ходе применения тестовых заданий преподаватель имеет возможность:
Основной целью применения сборника контрольных материалов является приобретение обучающимися следующих возможностей:
Перечень вопросов и заданий составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и в соответствии содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов. Применение сборника контрольных материалов проводится аудиторно и выполняются обучающимися в соответстствии с уровнем сложности в течение 10 – 15 минут. При выполнении тестовых заданий обучающие информируются преподавателем по критериям оценивания. Выполненные задания сдаются преподавателю или под руководством преподавателя проверяются самими обучаемыми. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы. Тест №1 по теме: «Приготовление бульонов» Обведите кружком номер правильного ответа: 1. Для приготовления нормального бульона на 1 кг продуктов берут а) 2-3 л воды б) 4-5 л воды в) 1,25 л воды 2. На 1 кг сухих грибов берут а) 2-3 л воды б) 3-4 л воды в) 7 л воды 3. Продолжительность варки мяса а) 1,5-2 часа б) 3,5-4 часа в) 2-3 часа 4. После закипания с поверхности бульона снимают а) пену б) жир 5. Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства а) тресковых б) окуневых в) осетровых 6. За 30-40 минут до конца варки в бульон кладут а) подпеченные овощи б) пассерованные овощи Правильные ответы: 1 – «а», 2 – «в», 3 – «а» , 4 – «а», 5 – «б», 6- «а» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест №2 по теме: «Приготовление бульонов» Обведите кружком номер правильного ответа: 1. Для приготовления концентрированного бульона на 1 кг продуктов берут: а) 2-3 л воды б) 4-5 л воды в) 1,25 л воды 2. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей а) 1,5-2 часа б) 3,5-4 часа в) 2-3 часа 3. В процессе варки с бульона периодически снимают а) пену б) жир 4. Для приготовления бульона из птицы используют а) целые тушки б) печень птицы в) ножки и крылья 5. Сухие грибы для грибного бульона а) перебирают и промывают б) перебирают, промывают, замачивают 6. Продолжительность варки рыбного бульона а) 1 час б) 2 часа в) 3 часа Правильные ответы: 1 – «в», 2 – «б», 3 – «б» , 4 – «а», 5 – «б», 6- «а» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест №3 по теме: «Приготовление заправочных супов» Обведите кружком номер правильного ответа: 1. Если картофель в суп картофельный нарезать брусочками, то морковь а) брусочками б) соломкой 2. В борщ сибирский свеклу нарезают а) соломка б) ломтики Обведите кружком номера всех правильных ответов: 3. В рассольник ленинградский входят продукты: а) картофель б) щавель в) капуста г) крупа Обведите кружком правильный ответ: 4. Борщ заправляют чесноком и салом а) московский б) флотский в) сибирский г) украинский. Дополните: 5. При приготовлении борща, в кипящий бульон закладывают ____________, пассерованные овощи, _______________, пассерованный томат, соль, сахар, специи. Обведите кружком правильный ответ: 6. Для супа горохового горох а) перебирают, промывают, варят до полуготовности б) перебирают, промывают, замачивают, варят до полуготовности. Правильные ответы: 1 – «б», 2 – «б», 3 – «а, г» , 4 – «г», 5 – «капусту, тушеную свеклу», 6- «б» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест № 4 по теме: «Приготовление заправочных супов» Обведите кружком номер правильного ответа: 1. Если капусту для щей нарезают шашками, то картофель нарезают а) брусочками б) кубиками 2. В рассольник ленинградский огурцы соленые нарезают а) ломтиками б) соломкой Обведите кружком номера всех правильных ответов: 3. В суп овощной входят продукты а) свекла б) капуста в) щавель г) зелен. горошек Обведите кружком номер правильного ответа: 4. В борщ при отпуске кладут мясо, ветчину, сосиски по 1 –му куску на порцию а) московский б) флотский в) сибирский г) украинский Дополните: 5. При приготовлении щей из свежей капусты с картофелем, в кипящий бульон закладывают ___________, _________, пассерованные овощи и томат, соль и специи. Обведите кружком номер правильного ответа: 6. Для рассольника перловую крупу а) перебирают, промывают, замачивают. б) перебирают, промывают, варят до полуготовности. Правильные ответы: 1 – «б», 2 – «б», 3 – «б, г» , 4 – «г», 5 – «капусту, картофель», 6- «б» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест №5 по теме: «Приготовление щей» Обведите кружком номер правильного ответа: 1. Щи являются национальным русским блюдом потому что а) на Руси капусту выращивали с древних времен б) на Руси русская печь была приспособлена для варки в) на Руси в 18 веке научились пассеровать овощи. 2. В настоящее время забытый овощ придает щам своеобразный вкус а) морковь б) лук в) репа г) корень петрушки 3. Щи горькие на вкус. Укажите причину и меру предупреждения. а) подгорели овощи при пассеровании, т. к. пассеровали их при температуре 1400 С б) капуста горького вкуса, забыли ошпарить кипятком в) добавили лавровый лист и долго варили, ароматические вещества разрушились 4. Щи из свежей или квашеной капусты без картофеля заправляют а) белым соусом б) разваренным картофелем в) манной крупой г) рисовой крупой; 5. В щи из квашеной капусты продукты закладывают в следующей последовательности а) картофель, пассерованные овощи с томатом, затем тушеную квашеную капусту; б) капусту тушеную квашеную, картофель и пассерованные овощи с томатом; в) картофель, капусту квашеную тушеную с пассерованными овощами и томатом; 6. Вместо картофеля в щи добавляют крупу (рисовую или перловую или овсяную или пшено) а) щи из квашеной капусты б) щи из свежей капусты в) щи по - уральски г) щи суточные Правильные ответы: 1-«а»; 2- «в»; 3- «б»; 4- «а»; 5- «б»; 6- «в»; Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест №6 по теме: «Приготовление борщей» Обведите кружком номер правильного ответа: 1. Свеклу для борщей нарезают а) соломкой б) ломтиками в) кубиком 2. Капусту для борщей флотского и сибирского нарезают а) соломкой б) шашками 3. Для сохранения цвета свеклы при тушении добавляют а) томат б) сахар в) уксус Обведите кружком номера всех правильных ответов: 5. В борщ «Московский» входят продукты а) капуста б) картофель в) свекла Обведите кружком номер правильного ответа: 6. При отпуске в борщ «Сибирский» кладут а) мясо б) птицу в) набор мясных продуктов г) фрикадельки 7. К борщу «Украинскому» можно подать а) ватрушку б) пампушку в) гречневую кашу Правильные ответы: 1-«а»; 2- «б»; 3- «в»; 4- «а»; 5- «а, б»; 6- «г»; 7- «б» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест №7 по теме: «Приготовление борщей» Обведите кружком номер правильного ответа: 1. Свеклу для борщей флотского и сибирского нарезают а) соломкой б) ломтиками в) кубиком 2. Картофель для борщей нарезают а) кубиками; б) брусочками в) дольками 3. Продолжительность тушения свеклы составляет а) 30-40 мин б) 1-1,5 часа в) 2-2,5 часа 4. Морковь, лук закладывают в борщ при варке а) сырыми б) пассерованными 5. При отпуске в борщ «Московский» кладут а) мясо б) птицу в) набор мясных продуктов г) фрикадельки 6. К борщу «Флотскому» можно подать а) ватрушку б) пампушку в) гречневую кашу Правильные ответы: 1-«б»; 2- «б»; 3- «б»; 4- «б»; 5- «в»; 6- «в»; Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест №8 по теме: « Приготовление соусов на муке» Обведите кружком номер правильного ответа
а) красную сухую б) красную жировую в) белую сухую г) белую жировую
а) коричневый бульон б) белый бульон в) грибной бульон
а) томатное пюре б) огуречный рассол в) сухое вино г) сухофрукты
а) белый соус (основной) б) красный соус (основной) в) сметанный соус
а) к блюдам из рыбы б) к блюдам из мяса в) к блюдам из овощей г) к блюдам из круп
а) припустить б) пассировать в) проварить с уксусом г) использовать без обработки Правильные ответы : 1- «а», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «а», 5 – «б», 6 –«б» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест №9 по теме: « Приготовление соусов на муке» Обведите кружком номер правильного ответа
а) жидкий б)средней густоты в)густой 2. Для молочных соусов используют мучную пассировку а) красную сухую б) красную жировую в) белую сухую г) белую жировую
а) натуральный б) ненатуральный 4. Для приготовления красных соусов используют а) коричневый бульон б) белый бульон в) грибной бульон
а) красную сухую б) красную жировую в) белую сухую г) белую жировую
а) томатное пюре б) рассол в) вино г) сухофрукты Правильные ответы : 1- «б», 2 – «г», 3 – «б», 4 – «а», 5 – «в», 6 –«г» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест № 10 по теме: « Приготовление соусов на муке» Обведите кружком номер правильного ответа 1. Соус, один из ингредиентов которого тертый мускатный орех а) паровой б) томатный в) с рассолом г) белый с яйцом 2. Загустителем сладких соусов является а )красная сухая пассировка б) картофельный крахмал в) белая сухая пассировка г) белая жировая пассировка 3.Молочный соус используемый для фарширования блюд а) жидкий б) средней густоты в) густой 4. Соус красный кисло – сладкий используют к блюдам а) к блюдам из тушеного мяса б) к блюдам из отварной рыбы в) к блюдам из жареной рыбы г) к блюдам из овощей 5. При приготовлении соуса сметанного с хреном, хрен необходимо а) пассировать б) припустить в) проварить с уксусом г) использовать сырым 6. В состав соуса молочного сладкого входит а) корица б) ванилин в) кориандр г) имбирь Правильные ответы : 1- «г», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «а», 5 – «а», 6 –«б» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест № 11 по теме: « Приготовление соусов на муке» Обведите кружком номера всех правильных ответов 1. Необходимый набор овощей для приготовления соуса красного а) морковь б) лук в) томат г) корень петрушки д) сельдерей 2. Необходимые ингредиенты для приготовления соуса лукового а) соус красный б) соус белый в) лук г) корнишоны д) горчица 3. Для приготовление соуса парового необходимы ингредиенты а) соус красный б) соус белый в) яйцо г) сухое вино 4. Соус грибной отпускают к следующим блюдам а) к запеканке картофельной б) к мясным котлетам в) к рыбным блюдам г) к фаршированным овощам 5. Ингредиенты, входящие в состав специально приготовленного гарнира для соуса белого с рассолом а) горчица б) соленые огурцы в) припущенный лук г) хрящи осетровых рыб д) отварные грибы 6. Соус молочный с луком отпускают к следующим блюдам а) к котлетам натуральным б) к припущенным овощам в) к запеченным овощам г) к жареному мясу из баранины Правильные ответы : 1- «а, б, в, г», 2 – «а, в», 3 – «в, г», 4 – «а, б», 5 – «а, г, д», 6 –«а, г» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест № 12 по теме: « Приготовление соусов на муке» Обведите кружком номера всех правильных ответов 1. Необходимый набор овощей для приготовления соуса белого основного а) морковь б) лук в) томат г) корень петрушки д) сельдерей 2. Компоненты, входящие в соус сметанный с хреном а) хрен б) кетчуп в) уксус г) лимонная кислота 3. Необходимые ингредиенты для приготовления соуса кисло -сладкого а) соус красный б) соус белый в) сухофрукты г) красное сухое вино 4. При приготовления соуса томатного необходимы ингредиенты а) соус красный б) соус белый в) сахар г) морковь д) лимонная кислота 5.Соус томатный на мясном бульоне подают а) к эскалопу б) к тефтелям из рыбы в) к мозгам фри г) чахохбили 6. Вкус соуса лукового с горчицей а) острый б) сладковато – острый в) сладкий г) кисловато – острый Правильные ответы : 1- «а, г, д, г», 2 – «а, в», 3 – «а, в, г», 4 – « б, г, д», 5 – «а, в, г», 6 –«а» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест № 13 по теме: « Приготовление соусов на муке» Дополните: 1. Муку, для приготовления соуса красного основного, пассируют до тех пор, пока она не приобретет _________________________ цвет. 2. Для соуса красного основного кости обжаривают и варят _______________________ бульон. 3. При приготовлении соуса грибного с ингредиентами входящими в состав соуса необходимо: грибы и лук нарезать _____________ и _______________, белую жировую пассировку _____________________, лук и грибы соединить с бульоном и варить ________. 4. Готовый соус «_______________» чтобы не образовалась пленка. 5. Готовый белый соус доводят до вкуса следующими ингредиентами ________, _______________________. 6. Соус паровой готовят на основе ____________________, и подают к ___________, ______________,_________________. Правильные ответы: 1. красновато – коричневый; 2. коричневый; 3.соломкой и пассировать; развести горячим бульоном; 10 минут; 4. «защипывают» ; 5. соль, лимонная кислота; 6. белого соуса, к телятине, отварным и припущенным курам, котлетам из кур. Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест № 14 по теме: « Приготовление соусов на муке» Дополните: 1. Белый соус готовят на _______________ бульоне. 2. Для приготовления соуса красного с луком и корнишонами лук необходимо ____________ и ___________ с добавлением _________и _______________. 3. При использовании белого соуса для заправки супов, запекания мяса, или приготовления производных соусов его не ____________________________. 4. Размягченное сливочное масло соединяют с просеянной мукой и перемешивают до образования маслянистого комка, для получения ___________________________. 5. Для приготовления соуса молочного с луком, лук необходимо подготовить: _________________, ______________ и _______________. 6. Соус сметанный с томатом отпускают к ___________________ блюдам ______________. Правильные ответы: 1. белом; 2. пассировать, проварить, уксус, пряности; 3. заправляют лимонной кислотой; 4. холодная пассировка; 5. пассировать, добавить бульон, припустить; овощным фаршированным блюдам, биточкам. Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест № 15 по теме: «Соусы холодные» Обведите кружком номер правильного ответа 1. Жидкая основа для приготовления рыбного желе а) уксус б) растительное масло в) рыбный бульон г) любой бульон 2. Ингредиент, входящий в состав соуса польского а) масло сливочное б) подготовленные сухари в) желтки яиц г) белый соус 3. Ингредиент не входящий в состав масло с авокадо а) авокадо б) зелень в) лимонный сок г) масло 4. Правильная пропорция воды для замачивания желатина при приготовлении мясного желе а) 1/5 б) 1/10 в) 1/1 г) 1/2 5. Оптимальная температура бульона для введения «оттяжки» а) 90 град. б) 70 град. в) 50 град г) 100 град 6. Ингредиент не входящий в состав желе мясного а) бульон б) желатин в) лук г) лимонная кислота Правильные ответы: 1 –«в», 2 – «а», 3 – «б», 4 – «в», 5 – «б», 6 – «в» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест №16 по теме: «Соусы холодные» Обведите кружком номер правильного ответа 1. Жидкая основа для приготовления мясного желе а) уксус б) растительное масло в) мясной бульон г) любой бульон 2. Ингредиент, входящий в состав соуса сухарного а) рубленная зелень б) подготовленные сухари в) желтки яиц г) белый соус 3. Оптимальное время необходимое для набухания желатина а) 10мин. б) 20 – 30 мин. в) 30 – 60 мин г) 5мин. 4. Ингредиент не входящий в состав «Масло селедочное» а) сельдь б) масло в) лимонный сок 5. Соус майонез отпускается для блюд А) из жареной рыбы Б) винегрета В) из овощей 6. Ингредиент не входящий в маринад овощной с томатом а) томатное пюре б) морковь в) уксус г) мука Правильные ответы: 1 –«в», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «в», 5 – «б», 6 – «г» Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест №17 по теме: «Соусы холодные» Дополните: 1. Для приготовления соуса майонез необходимы ингредиенты __________, _________, ______________, _______, _________, __________. 2. Для приготовления масла с авокадо необходимо мякоть авокадо __________, соединить с ________________ и довести до вкуса. 3. Селедочное масло можно использовать для ___________, __________________ и в качестве ______________________. 4. Сливочное масло для соуса сухарного нагревают до тех пор, пока не образуется осадок. Это необходимо делать для _________________. 5. Норма отпуска масляных смесей __________. 6. Соус польский подают к ______________________, ________ и ____________________. Правильные ответы: 1. желтки яиц, горчица, растительное масло, уксус, соль, сахар; 2. протереть, размягченным сливочным маслом; 3. бутербродов, фарширования яиц, холодной закуски; 4. выпаривания влаги из масла; 5. 10 - 15 грамм; 6. блюдам из отварной рыбы, цветной и белокочанной капусте. Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% Тест № 18 по теме: «Соусы холодные» Дополните: 1. Заправку для салатов получают путем соединения следующих ингредиентов: ________, _________, _________, ____________________. 2. Для приготовления анчоусного масла, анчоусы предварительно____________________ и _____________. 3. Соус майонез с хреном является производным соуса _____________. 4. При приготовлении рыбного желе, для осветления бульона, необходимо ввести в бульон «__________». 5. Соус хрен подают к __________ и ________________________. 6. При приготовлении белого маринада в качестве загустителя в конце варки вводят __________ или ______________________. Правильные ответы: 1. – уксус, сахар, соль, растительное масло; 2.- вымачивают в молоке и протирают; 3. – майонез; 4. – «оттяжку»; 5.- мясным и рыбным холодным блюдам; 6. – муку или картофельный крахмал. Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60% |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Реферат На тему: Экономические основы государственного регулирования... Тенденции развития сферы услуг в экономике России, ее место на мировом рынке услуг 6 | | Литература 13 Введение Активное развитие сферы услуг стало важной... Но именно с началом нового века, с формированием информационного общества и «новой экономики», предприятия сферы услуг стали рассматриваться... |
| Формирование конкурентной стратегии на предприятиях сферы услуг (на... Охватывает в совокупности финансовые и нефинансовые показатели деятельности предприятий сферы услуг (на примере розничных торговых... | | Реферат на тему: Проблема выхода сферы услуг в РФ на уровень мировых стандартов. Работу Одной из важнейших закономерностей развития экономики во всем мире является взаимосвязь экономического роста и повышения роли услуг... |
| Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... На тему: Исследование проблем учета затрат и калькулирования в системе управления себестоимости услуг (на примере сферы услуг) | | Компетентностные императивы клиентоориентированного развития сферы банковских услуг ... |
| Государственно-частное партнерство как институт модернизации сферы... ... | | Инструменты обеспечения конкурентоспособности и финансовой устойчивости компаний сферы услуг по Инструменты обеспечения конкурентоспособности и финансовой устойчивости компаний сферы услуг |
 | Лекция по учебной дисциплине: «Программные продукты индустрии сферы... Гостиница это имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенное для предоставления услуг... | | Урок 7 Сфера и шар Цели: ввести понятие сферы, центра сферы, радиуса сферы, диаметра; дать определение шара; научить учащихся изображать шар; рассмотреть... |
| Реферат по дисциплине «История и философия науки» на тему: «Государственное-частное... Образовательное учереждение профсоюзов высшего образования «академия труда и социальных отношений» | | Тесты по организации производства промышленных предприятий и сферы услуг М. т баранова, Т. А. Ладыженской, Н. М. Шанского (М. т баранов, Т. А. Ладыженская, Н. М. Шанский. Программа по русскому языку. //Программы... |
| Развитие сферы туристско рекреационных услуг юга россии на основе межрегиональной интеграции Диссертация выполнена в Федеральном государственного образовательном учреждении высшего профессионального образования «Южный федеральный... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Познакомить с общей характеристикой сферы услуг, организацией пошива изделии по индивидуальным заказам, профессиональными функциями... |
| Публичный доклад Общая характеристика ноу спо «Череповецкий торгово-экономический колледж», особенности его позиционирования на региональном рынке... | | Забелин Денис Викторович международный туризм как составляющая сферы... ... |
