План урока
По предмету «Производственное обучение»
По специальности «Повар, кондитер»
Мастер п/о Турецкова О.Л.
Пояснительная записка
Практическое занятие является основной формой организации процесса в профессиональной подготовке будущего специалиста. Каждое занятие характеризуется определённой структурой, методами и средствами, которые подбираются мастером производственного обучения в соответствии с поставленными целями и задачами.
Правильный выбор типа занятий способствует эффективному усвоению знаний учащихся, обработки необходимых навыков и умений в соответствии с образовательными стандартами, программами, развивает мысленную деятельность учащихся, интерес к предметам, области изучаемых знаний и в жизни в целом.
Для организации практического занятия по теме: «Холодные блюда и закуски», мастеру производственного обучения необходимо:
1. Чётко определить и поставить цель и задачи их деятельности на занятии, в котором сочетаются теоретические занятия и овладения навыками приготовления холодных закусок. Научить основным метода приготовления «Студень мясной» и «Язык заливной», работать с технологическими картами, сборником рецептур.
2. Правильно выбрать время, методы, инвентарь для осуществления поставленных задач и рационально их использовать.
3. Составить продуманный, точный план работы практического занятия. Точно рассчитать каждый этап. В процессе обучения осуществлять дифференцированный подход к учащимся. Условиями практического занятия предусмотреть все этапы приготовления изделия, которые распределены по времени.
4. Нормировать самостоятельность работы по времен и научить их укладываться с выполнением работы во время. В процессе практического занятия учащиеся должны освоить технологический процесс приготовления изделий, его отпуск и оформление.
5. Осуществлять учёт работы и самоконтроль за работой учащихся. Учащиеся должны научиться осуществлять качество выполненной работы, с соблюдением технологических процессов.
6. Совершенствовать систему стимулов труда учащихся, эффективно их использовать и давать дифференцированную оценку каждому изделию.
План урока
Дата проведения: 25.10.2011г.
Группа: П-93
Место проведения: Лаборатория кулинарии №2
Тема урока: №14 «Холодные блюда и закуски».
Тема практической работы: №12 «Заливное, холодец».
Тип урока: Бинарный урок – Практическое занятие с выявлением проблемных ситуаций. Формирование усвоения умения навыков с фронтальным опросом.
Метод обучения: Сформировать умения и навыки по приготовлению заливного и холодца.
Цель учебного элемента - формировать у учащихся умения и навыки технологического процесса приготовлению мясного заливного и холодца.
Образовательная – Закрепить у учащихся умения и навыки безопасной работы на электро плите, закрепить навыки приготовления блюда, навыки подачи блюда, работа на весах.
Закрепить у учащихся мотивацию учения и умение сочетать теоретические знания с практической работой, обеспечивающие успешное выполнение обязанностей.
Развивающая – продолжить у учащихся умение анализировать, обобщать и систематизировать полученные знания. Развивать познавательную активность, наблюдательность, ответственность учащихся за выполненную работу, бережное отношение к сырью. Развивать навыки использования теоретических знаний в практических целях.
Воспитательная – продолжить формировать этические эстетические качества личности учащихся. Воспитывать у учащихся бережное отношение к сырью; точное выполнение технологии приготовления, закладки сырья, соблюдение правил санитарии и личной гигиены повара на рабочем месте; соблюдение правил техники безопасности на рабочем месте. Воспитать трудолюбие, чувства ответственности, чувства коллективизма.
Межпредметная связь:
Кулинария, товароведение продовольственных товаров, оборудование П.О.П, физиология питания, организация П.О.П.
Сопутствующие учебные элементы:
Сборник рецептур Москва-2008, Н.А. Анфимова учебник «Кулинария», изд. «Академия» Москва-2008, Т.Г. Семеряжко «Кулинария. Контрольные материалы», изд. «Академия» Москва-2010, Л.Л. Татарская «Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров» Москва- 2006, «Производственное обучение» «Повар» изд. «Академия» Москва-2006, технологические карточки, карточки задания.
Оборудование: Холодильный шкаф, электронные весы, электрическая плита, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: Поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МВ, «Зелень», лотки, миски, посуда вместимость 3-5 литров, разливная ложка, тарелка для отпуска вторых блюд, салфетка.
Сырьё: Желатин, язык, филе куриной грудки, морковь, яйца, зелень петрушки, майонез, кетчуп, зелёный горошек, клюква.
Алгоритм практического занятия:
Для выполнения поставленной цели и учебных задач учащимся необходимо правильно распределить работу технологического процесса.
1. Организационная часть. Проверка учащихся к работе, наличие рабочих тетрадей, внешнего вида учащихся.
2. Вводный инструктаж.
- Объявление темы и цель урока. Проверка знаний учащихся по ранее изученной теме практического занятия, уроков теории.
- Работа с технологической картой
- Проверка полученных знаний по охране труда, санитарии и гигиены.
3. Текущий инструктаж. Показ приготовления блюда: «Заливное, холодец». Самостоятельное приготовление блюда. Наблюдение за самостоятельной работой учащихся и индивидуальная отработка темы с учащимися на рабочих местах. Представление блюд на бракераж, проведение органолептической оценки качества готового блюда.
4. Заключительный инструктаж. Общий анализ работы, сообщение результатов. Задание на дом. Уборка рабочего места, лаборатории.
Деятельность мастера
|
Время
|
Деятельность учащихся
|
1. Организационная часть.
1.1. Приветствие учащихся
1.2. проверка явки
1.3. Проверка готовности
|
3 минуты
|
Отчёт бригадира о присутствующих, проверка готовности учащихся к работе, наличие рабочих тетрадей, спецодежды.
|
2. Вводный инструктаж.
2.1. Объявить тему и цель урока.
2.2. Повторение пройденного материала по теме практической работы «Рыба под маринадом, паштет из печени».
2.3. Повторение выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок с целью применения на практике.
2.4. Напомнить учащимся о соблюдении правил техники безопасности на рабочем месте.
|
42 минуты
|
Записать тему и задание на рабочее место в рабочую тетрадь.
Фронтальный опрос. Проводит мастер п/о: Турецкова О.Л. Проведение опроса в игровой форме. Учащиеся отвечают на поставленные вопросы принимают участие в игре, активизируют мысленную деятельность. (Пр. №1, №2.)
Фронтальный опрос. Проводит преподаватель Милютина Т.И.
Учащиеся слушают, отвечают и дополняют.
|
3.Текущий инструктаж.
|
180 минут
|
|
3.1 Показ приготовления блюда (дать общее понятие по технологии приготовления)
3.2. Расстановка учащихся по рабочим местам.
3.3. Наблюдение за самостоятельной работой учащихся.
-обход учащихся
- индивидуальная отработка темы с учащимися на рабочем месте.
- занесение результатов во время работы в карточку «обхода на рабочем месте».
3.4. Проведение органолептической оценки качества готового блюда
Подготовка к заключительному инструктажу.
1. Подведение итоговых результатов по карте «Обхода на рабочем месте»
2. Работа с документацией.
3. Заполнение журнала.
4. проверка рабочих тетрадей.
|
|
Учащиеся слушают и наблюдают.
Учащиеся подготавливают рабочее место.
Самостоятельное выполнение работы учащимися по приготовлению блюда с применением технологических карт (Пр. №4)
Учащиеся пробуют и оценивают каждое готовое блюдо.
|
4. Заключительный инструктаж
|
45 минут
|
|
1. Подведение итогов работы учащихся за день.
2. Объявление хорошо работающих учащихся.
3. Объявление учащихся имеющих ошибок.
4. Разбор типичных ошибок и их исправление.
5. При необходимости повторное пояснение отдельных фрагментов технологии приготовления блюда.
6. Объявление оценок.
7. Задание на дом.
8. Уборка лаборатории.
|
|
Учащиеся слушают.
Учащиеся принимают участие в разборе типичных ошибок.
Учащиеся записывают в рабочую тетрадь задание на дом и перечень продуктов к следующему занятию.
|
Приложение №1.
Вопросы для повторения практической работы «Рыба под маринадом, паштет из печени».
1. какой полуфабрикат рыбы используют для приготовления блюда «Рыба под маринадом»?
2. Какую тепловую обработку применяют для приготовления блюда «Рыба под маринадом»?
3. Какую тепловую обработку можно использовать для приготовления рыбы?
4. Рассказать последовательность технологии приготовления блюда «Рыба под маринадом»?
5. Правила подачи готового блюда?
6. Требования к качеству готового блюда?
7. Сроки реализации «Рыбы под маринадом»?
8. Перечислить продукты входящие в состав приготовления паштета?
9. Как формуют паштет?
10. Чем можно оформить паштет?
11.Требования к качеству паштета?
12.Срок реализации паштете?
Приложение №2.
Ход игры
Учащимся предлагается назвать сырьё, входящее в состав технологии приготовления паштета из печени ( учащиеся по очереди перечисляют состав сырья).
После правильного перечисления всех составляющих сырья, учащиеся приглашаются для проведения игры к дочке, где встают после совещания между собой а той последовательности какую они считают правильным в порядке технологического процесса приготовления паштета.
Остальная группа учащихся наблюдает и определяет, в правильном ли порядке вызванные ученики расположились, согласно технологическому процессу.
Путем опроса учеников, выявляется правильность расположения вызванной группы учеников по ингредиентам.
Затем предлагается каждому ученику по порядку (в каком они расположились) охарактеризовать тот компонент продукта, который они представляют и вид тепловой обработки данного продукта.
Наблюдающая группа дополняет, поправляет, если данная характеристика ошибочна или что-то в ответе упущено.
- Эта игровая импровизация дает учащимся хорошо запомнить и закрепить знания правильной технологической закладки продуктов для приготовления;
- В результате проводимой игры закрепляются теоретические знания;
- Игра способствует развитию творческого мышления, усвоения практических навыков.
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка к-ва блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Время
|
Конец работы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Начало работы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соблюдение т/б на р.м.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Санитарное состояние р.м.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид учащегося
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Критерии
обход
Ф.И.О.
|
Ивлев Р.
|
Клюшниченко А.
|
Заболотникова А.
|
Виноградов С.
|
Королёв А.
|
Лыскова М.
|
Мокроусова Д.
|
Разводова М.
|
Сергеев А.
|
Тетерина А.
|
Чернышов Л.
|
Чернова Е.
|
Сазонов В.
|
Сафарян А.
|
№№
пп
|
1.
|
2.
|
3.
|
4.
|
5.
|
6.
|
7.
|
8.
|
9.
|
10.
|
11.
|
12.
|
13.
|
14.
| |
