МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет
|
Аграрных технологий
|
|
|
Кафедра
|
Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
|
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
аграрных технологий
______________А.В. Ярмоц
«____» _________ 20 _____ г.
.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
|
В.В.3.4.Технология кондитерских изделий
|
по направлению
подготовки бакалавров
|
110900.62 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
|
по профилю подготовки
|
Хранение и переработки сельскохозяйственной продукции
|
Квалификация (степень)
выпускника
|
Бакалавр
|
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основе ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
направлению 110900.62 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Составитель рабочей программы:
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
|
|
|
Кагазежева А.А.
|
(должность, ученое звание, степень)
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
(наименование кафедры)
Заведующая кафедрой
«___»________200__г.
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Одобрено учебно-методической комиссией факультета
(где осуществляется обучение) «___»_________20__г.
Председатель
учебно-методического
совета направления (специальности)
(где осуществляется обучение)
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________20__г.
|
|
|
Гук Г.А.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению (специальности)
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
1. Цели и задачи освоения дисциплины
Цель дисциплины: формирование теоретических знаний и практических навыков в области управления технологическими процессами производства кондитерских изделий.
Задачи дисциплины - освоение технологии переработки сырья.
Задачи дисциплины:
- изучение современных технологий направленных на рациональное использование сырья, современные требования к качеству продукции;
- овладеть методикой подбора и расстановкой технологического оборудования;
- овладеть методами технологических расчетов;
2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Дисциплина относится к базовой части профессионального цикла. Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин - физики, неорганической химии, органической химии, биохимии, аналитической химии и физико-химических методов анализа, физической и коллоидной химии, Технология переработки продукции растениеводства, Пищевая химия, Безопасность пищевого сырья и продуктов питания, Основы производства пектина и пектинопродуктов.
Дисциплина является предшествующей для изучения дисциплин специализации учебного плана и по общей подготовке специалистов в области технологии переработки сельскохозяйственной продукции.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
- готовностью реализовать технологии производства продукции растениеводства и животноводства (ПК-9);
- готовностью эксплуатировать технологическое оборудование для переработки сельскохозяйственного сырья с учетом различных процессов и аппаратов (ПК-13);
- готовностью использовать механические и автоматические устройства при производстве и переработке продукции растениеводства и животноводства (ПК-16);
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
-сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию;
- технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств;
- методы расчета основных технологических процессов производства кондитерских изделий.
уметь:
- уметь использовать современные способы технологических процессов производства;
- грамотно вести рецептурные расчеты.
владеть:
- приемами организации эффективного экологически безопасного производства на основе современных методов управления;
- приемами совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов на базе системного анализа качества сырья и требований к конечной продукции с заданными свойствами;
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
4.1 Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетных единицы (144часа) ОФО
Вид учебной работы
|
Всего
часов/з.е.
|
Семестры
|
5
|
6
|
7
|
|
Аудиторные занятия (всего)
|
72/2
|
|
|
72/2
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Лекции (Л)
|
36/0,8
|
|
|
36/0,8
|
|
Практические занятия (ПЗ)
|
|
|
|
|
|
Семинары (С)
|
|
|
|
|
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
36/1
|
-
|
|
36/1
|
|
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
|
36/1
|
|
|
36/1
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Курсовой проект (работа)
|
|
|
|
|
|
Расчетно-графические работы
|
|
|
|
|
|
Реферат
|
36/1
|
|
|
|
|
Форма промежуточной аттестации:
экзамен
|
36/1
|
|
|
36/1
|
|
Общая трудоемкость
|
144/4
|
|
|
144/4
|
|
4.2 Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетных единицы (144часа) ЗФО
Вид учебной работы
|
Всего
часов/з.е.
|
Семестры
|
5
|
6
|
8
|
|
Аудиторные занятия (всего)
|
14/0,38
|
|
|
14/0,38
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Лекции (Л)
|
6/0,16
|
|
|
6/0,16
|
|
Практические занятия (ПЗ)
|
|
|
|
|
|
Семинары (С)
|
|
|
|
|
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
8/0,22
|
-
|
|
8/0,22
|
|
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
|
130/3,6
|
|
|
130/3,6
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Курсовой проект (работа)
|
|
|
|
|
|
Расчетно-графические работы
|
|
|
|
|
|
Реферат
|
130/3,6
|
|
|
130/3,6
|
|
Форма промежуточной аттестации:
экзамен
|
36/1
|
|
|
36/1
|
|
Общая трудоемкость
|
144/4
|
|
|
144/4
|
|
5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины ОФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Формы текущего контроля
успеваемости
(по неделям семестра)
Форма промежуточной аттестации
(по семестрам)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
Тема1.
|
Раздел 1.
Роль кондитерских изделий в питании человека.
|
1
|
2
|
|
2
|
2
|
Обсуждение
докладов
|
Тема 2.
|
Раздел 1.
Производство мучных кондитерских изделии
|
2
|
2
|
|
2
|
2
|
Блиц-опрос
|
Тема 3.
|
Раздел 1.
Производство печенья.
|
3
|
4
|
|
4
|
4
|
Тестирование
|
Тема 4.
|
Раздел 1.
Производство вафель.
|
4
|
2
|
|
2
|
2
|
Блиц-опрос
|
Тема 5.
|
Раздел 2.
Производство конфет.
|
5
|
4
|
|
4
|
4
|
Тестирование
|
Тема 6.
|
Раздел 2.
Производство карамели.
|
6
|
4
|
|
4
|
4
|
Обсуждение докладов
|
Тема 7.
|
Раздел 2.
Технология производства шоколада.
|
7
|
4
|
|
4
|
4
|
Обсуждение докладов
|
Тема 8.
|
Раздел 2.
Производство халвы
|
8
|
4
|
|
4
|
4
|
Блиц-опрос
|
Тема 9.
|
Раздел 3.
Производство ириса.
|
9
|
4
|
|
4
|
4
|
Тестирование
|
Тема 10.
|
Раздел 3.
Производство пастильных изделий.
|
10
|
2
|
|
2
|
2
|
Тестирование
|
Тема11.
|
Раздел 3.
Производство мармелада.
|
11
|
2
|
|
2
|
2
|
Тестирование
|
Тема 12.
|
Раздел 3.
Витаминизация и повышение пищевой ценности кондитерских
изделий.
|
12
|
2
|
|
2
|
2
|
Блиц-опрос
|
13
|
Промежуточная аттестация – экзамен.
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО:
|
|
36
|
|
36
|
36
|
|
5.2. Структура дисциплины ЗФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
Тема 1.
|
Ведение. Роль кондитерских изделий в питании человека.
|
1
|
2
|
|
2
|
10
|
Тема 2.
|
Производство мучных кондитерских изделии
|
2
|
|
11
|
Тема 3.
|
Производства печенья.
|
3
|
|
11
|
Тема 4.
|
Производство вафель.
|
4
|
|
11
|
Тема 5.
|
Производство конфет.
|
5
|
2
|
|
2
|
11
|
Тема 6.
|
Производство карамели.
|
6
|
|
11
|
Тема 7.
|
Технология производства шоколада.
|
7
|
|
11
|
Тем 8.
|
Производство халвы.
|
8
|
|
2
|
11
|
Тема 9.
|
Производства ириса.
|
9
|
|
|
11
|
Тема10.
|
Производство пастильных изделий.
|
10
|
2
|
|
2
|
11
|
Тема 11.
|
Производства мармелада.
|
11
|
|
10
|
Тема 12.
|
Витаминизация и повышение пищевой ценности кондитерских
изделий.
|
12
|
|
11
|
13.
|
Промежуточная аттестация – экзамен.
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО:
|
|
6
|
|
8
|
130
|
5.3.Содержание разделов дисциплины «Технология кондитерских изделий», образовательные технологии
№
п/п
|
Наименование темы дисциплины
|
Трудоемкость (часы / зач. ед.)
|
Содержание
|
Формируемые компетенции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образовательные технологии
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.1.
|
Раздел 1. Ведение.Роль кондитерских изделий в питании человека.
|
2/0,55
|
|
Цель и задачи курса.
Роль кондитерских изделий в питании человека. Основное и дополнительное сырье в производстве кондитерских изделий.
Подготовка сырья к производству.
|
ПК-3
|
Знать: сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовыми знаниями о технологии производства.
|
Лекция-беседа
|
1.2.
|
Производство мучных кондитерских изделии.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
Особенности замеса теста для разных видов печенья, крекеров и галет.
Формование тестовых заготовок. Выпечка печенья, крекеров и галет.
Охлаждение, фасование и упаковывание.
|
ПК-9
|
Знать: основыпроизводства мучных кондитерских изделии.
Уметь: использовать основные нормативные документы.
Владеть:базовыми знаниями основ технологии мучных кондитерских изделии.
|
Лекция-беседа
|
1.3.
|
Производства печенья.
|
4/0,11
|
|
Подготовка сырья к производству.
Приготовление теста (печенья, галет, крекера).
Прокатка, вылеживании и формование теста.
Выпечка. Охлаждение изделий. Отделка, упаковка и хранение изделий.
|
ПК-33
ПК-34
|
Знать: основные требования
по производству печенья.
Уметь: использовать основные нормативные документы.
Владеть: базовыми знаниями по основам технологии производства печенья.
|
Лекция-беседа
|
1.4.
|
Производство вафель.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
Основное сырье и его хранение. Подготовка сырья к производству.
Приготовление теста.
Выпечка, охлаждение листов
Приготовление начинок.
Намазывание вафельных листов начинкой, резка листов.
|
ПК-7
ПК-14
|
Знать: принципы производства вафель.
Уметь: работать с нормативными документами.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.5.
|
Раздел2.Производство конфет.
|
4/0,11
|
|
Приготовление конфетных помадных масс.
Производство фруктовых конфетных масс.
Производство конфет с ореховой основой.
Приготовление корпусов конфет. Глазирование конфет, завертка конфет.
|
ПК-6
ПК-15
|
Знать: основные виды конфет.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовыми знаниями по производству конфет.
|
Лекция-беседа
|
1.6.
|
Производство карамели.
|
4/0,11
|
|
Сырье для производства.
Получение инвертного сиропа.
Получение карамельной массы. Приготовление начинок.
Охлаждение карамельной массы и подготовка ее к формованию.
Формование и охлаждение карамели.
Завертка, отделка и упаковка карамели.
|
ПК-25
ПК-31
|
Знать: основыпроизводствакарамели
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом в ресторанном бизнесе.
|
Лекция-беседа
|
1.7.
|
Технологияпроизводства шоколада.
|
4/0,11
|
|
Приготовление конфетных помадных масс.
Производство фруктовых конфетных масс.
Производство конфет с ореховой основой.Приготовление корпусов конфет. Глазирование конфет, завертка конфет.
|
ПК-6
ПК-7
ПК-9
|
Знать: методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.8.
|
Производство халвы.
|
4/0,11
|
|
Приготовление белковой массы. Варка карамельной массы.
Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня.
Вымешивание халвы, фасовка и упаковка.
|
ПК-7
ПК-9
|
Знать: методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.9.
|
Производства ириса.
|
4/0,11
|
|
Подготовка сырья.
Варка ирисной массы.
Тиражение, охлаждение.
Формование, завертка и упаковка.
|
ПК-7
ПК-9
|
Знать:составление и расчета рецептур.
Уметь: работать с нормативными документами
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.10.
|
Производство пастильных изделий.
|
2/0,55
|
|
Общая характеристика пастильных изделий.
Процесс сбивания пастилы.
Сушка, опудривание, укладка, упаковка и хранение пастилы.
Технологическая схема производства зефира.
|
ПК-25
|
Знать: методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
|
1.11
|
Производства мармелада.
|
2/0,55
|
|
Подготовка сырья.
Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий.
Производство желейных мармеладов.
|
ПК-25
ПК-31
|
Знать: основные виды мармелада.
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.12.
|
Витаминизация и повышение пищевой ценности кондитерских
изделий.
|
2/0,55
|
|
Пищевая ценность кондитерских изделий.
Понятие о витаминах.
Основные условия и пути витаминизациикондитерских изделий.
|
ПК-25
ПК-7
ПК-9
|
Знать: основные направления совершенствования рецептур.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
|
Итого
|
36/0,8
|
6/0,16
|
|
|
|
|
5.4. Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объем в часах – учебным планом не предусмотрены.
№
п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических и семинарских занятий
|
Объем в часах /
трудоемкость в з.е.
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5.5 Лабораторные занятия, их наименование, содержание и объем в часах
№ п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических и семинарских занятий
|
Объем в часах/трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
|
Производства печенья.
|
Изготовление затяжного теста и печенья.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
|
Производство мучных кондитерских изделии.
|
Определение качества теста и готовых изделий
|
2/0,55
|
|
Производство мучных кондитерских изделии.
|
Определение содержания общего сахара в печенье.
|
2/0,55
|
|
Производство карамели.
|
Расчет рецептуры карамели на инвертном сиропе. Изготовление сахаро-инвертного сиропа.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
|
Производство карамели.
|
Определение физико-химических и органолептических показателей карамельных сиропов и карамели.
|
2/0,55
|
|
Производство карамели.
|
Определение растекаемости карамельной массы.
|
2/0,55
|
|
Производство мучных кондитерских изделии.
|
Приготовление бисквита и оценка качества.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
|
Производство конфет.
|
Определение физико-химических показателей конфетных полуфабрикатов.
|
2/0,55
|
|
Технология производства шоколада.
|
Определение вязкости шоколадных масс.
|
2/0,55
|
|
Производства мармелада.
|
Определение желирующих свойств студнеобразователей.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
|
Производство пастильных изделий.
|
Определение плотности пастилы и зефира.
|
4/0,11
|
12.
|
Производства печенья.
|
Определение намокаемости печенья..
|
4/0,11
|
13.
|
Производства мармелада.
|
Приготовление яблочного формового мармелада.
|
4/0,11
|
|
Итого
|
|
32/0,8
|
8/0,2
| |
