Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании кондитерского производства для студентов специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Курсовое проектирование и выпускная квалификационная работа Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании кондитерского производства для студентов специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемерово 2007 Составили: Г.И. Назимова, к.т.н., доцент кафедры ТХКМИ; Н.В. Шумилина, преподаватель филиала кафедры ТХКМИ Методическое указание рассмотрено и утверждено на заседании филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Протокол № 35 «17» мая 2006 г Методическое указание рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Протокол № 3 «30» ноября 2006 г Методическое указание рассмотрено и утверждено метод комиссией СТФ Протокол № 6 «12» марта 2007 г Методическое указание содержит структуру, содержание и методику расчетов технологической части при выполнении курсового проекта по дисциплине «Технология, организация кондитерского производства» и выпускной квалификационной работы по темам кондитерского производства. Данное методическое указание предназначается для студентов всех форм обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Содержание Введение 4 1 Технологические расчеты 5 1.1 Подбор ассортимента и расчет объема выработки товарной продукции 5 1.2 Расчет потребности сырья 8 1.3 Расчет потребности полуфабрикатов 11 1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и тары 14 2 Подбор технологического оборудования 15 Список литературы 19 Приложение А – Перечень и техническая характеристика линий по производству печенья 20 Приложение Б – Расход упаковочных материалов на 1 т готовой продукции 22 Приложение В – Расход тары на 1 т готовой продукции 23 Приложение Г – Нормы складирования сырья бестарным способом 24 Приложение Д - Нормы складирования сырья при тарном хранении 25 Приложение Е – Удельная теплоемкость и плотность некоторых продуктов 31 Приложение Ж – Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин 33 Введение Курсовой проект является важным этапом в подготовке к выполнению выпускной квалификационной работы и формировании профессиональных навыков. Выполнение курсового проекта способствует развитию навыков самостоятельного изучения технологических, нормативных документов и ориентирует на подбор материала, необходимого в дальнейшем при выполнении технологической части выпускной квалификационной работы и в практической деятельности. Выпускная квалификационная работа (ВКР) – является заключительной работой студента. Основной целью курсового проекта и ВКР является систематизация, закрепление и расширение знаний и умений в области технологии и организации кондитерского производства. При этом курсовой проект и ВКР позволяют обобщить знания в области общепрофессиональных и специальных дисциплин: технология и организация кондитерского производства, технологическое оборудование кондитерского производства, технохимический контроль, метрология, стандартизация и сертификация. Тематика курсового проекта и ВКР связана с одним из видов технологической деятельности: проектированием и организацией технологического процесса производства кондитерских изделий на примере поточно-механизированного производства традиционной группы мучных кондитерских изделий – сахарного и затяжного печенья. Курсовая работа выполняется студентами на групповых занятиях при индивидуальном консультировании преподавателем. ВКР – это самостоятельная работа студентов под руководством преподавателя. Тема ВКР закрепляется за студентом приказом и выдается перед квалификационной практикой. Технологическая часть в курсовом проекте и ВКР является главным звеном и основой для разработки остальных разделов. Технологическая часть включает: - технологические расчеты; - подбор технологического оборудования; - описание технологических схем производства. 1 Технологические расчеты Раздел «Технологические расчеты» должен содержать пункты: 1.1 Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции 1.2 Расчет потребности сырья 1.3 Расчет потребности полуфабрикатов 1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и транспортной тары 1.1 Подбор ассортимента и расчет объема выработки товарной продукции Согласно задания курсового проекта (ВКР), проводится выбор наименований указанного вида печенья (сахарного и затяжного). Выбор проводится по сборнику унифицированных рецептур [1]. Для проведения технологических расчетов при выполнении курсового проекта достаточно ограничиться 2 наименованиями, а для ВКР – не менее 4 наименований. При выборе наименований желательно соблюсти однотипность сырья по виду, сорту и т.д. (прежде всего муки и жировых продуктов), формы готового изделия и количества штук в 1 кг, если особенностями задания не оговорено иначе. В тексте РПЗ необходимо представить унифицированные рецептуры с ссылкой на первоисточник. Начальным этапом является выбор линии для производства выбранного ассортимента. Для производства кондитерских изделий используется большое количество сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточно-механизированные линии (ПМЛ). Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного кондитерского производства слиты в единую систему. Поточно-механизированные линии, как правило, специализированы, то есть предназначены для определенных групп изделий и видов, в том числе, для сахарного, затяжного печенья. Все ПМЛ производства кондитерских изделий имеют свои отличительные особенности, включают различные машины и аппараты, но для выработки каждой отдельной группы линии могут иметь ряд общих процессов, одинаковых машин. Перечень и технические характеристики отечественных линий по производству печенья приведены в приложении А. При выборе ассортимента необходимо определиться с видом потребительской упаковки согласно приложения Б. При наличии информации рекомендуется принимать в работе и новые виды потребительской упаковки, с использованием современных упаковочных материалов. При выборе вида потребительской упаковки необходимо учитывать форму изделия, способ обработки поверхности, возможности упаковочного оборудования, массу единицы потребительской упаковки. Изучив и проанализировав существующее оборудование, поточно-механизированные линии, с учетом особенностей задания и выбранного ассортимента делают их обоснованный выбор по заданному виду печенья. В РПЗ приводится техническая характеристика выбранной линии, ее комплектность (входящее в состав оборудование) и технологические возможности (краткая характеристика работы линии с указанием способов приготовления теста, формования тестовых заготовок, условиями выпечки и охлаждения). Технологические возможности линии представляются в виде структурной схемы производства. Структурные схеме производства сахарного и затяжного печенья на поточно-механизированных линиях представлена на рисунке 1. Расчет объема выработки товарной продукции в смену, сутки, в год проводится на основании планового фонда рабочего времени для кондитерских предприятий: - рабочих дней в году – 250; - количество смен в сутки – 2; - продолжительность смены – 7,8 ч. Печенье является товарной продукцией в «чистом виде», поэтому объем выработки проводится без учета упаковочных материалов. Сменный объем выработки продукции Псм, т/см, рассчитывается по формуле , (1) где Р – производительность линии, т/ч; К – коэффициент использования производственной мощности (для линий принимается 0,98); - продолжительность смены, ч. Суточный объем выработки продукции Псут, т/сут, рассчитывается по формуле (2) Годовой объем выработки продукции Пгод, т/год, рассчитывается по формуле (3) Результаты выбора ассортимента и расчета объема выработки товарной продукции приводятся в РПЗ по форме таблицы 1 Таблица 1 – Объем выработки продукции Наименование печенья Процент от выработки Выработка товарной продукции, т Вид потребительской упаковки в смену в сутки в год Итого 100,0 - Мука Крахмал Крошка С Дозирование Дозирование Дозирование Дозирование ахар- песок Приготовление мучной смеси Дозирование М Дозирование аргарин Приготовление эмульсии М Дозирование Хранение эмульсии Приготовление теста Формование еланж транспортирование транспортирование дозирование транспортирование В Дозирование ода коробка Дозирование Раствор с Выпечка Охлаждение Установка на ребро Упаковывание в потребительскую тару оли Дозирование Растворы химических транспортирование транспортирование разрыхлителей гофрокороба Дозирование А Упаковывание в транспортную тару Хранение ромати- затор транспортирование Рисунок 1 – Структурная схема основного и заключительного этапов производства печенья 1.2 Расчет потребности сырья Расход всех видов сырья подсчитывается для каждого выбранного наименования печенья. Рассчитывается также необходимое количество полуфабрика­тов, поступающих «со стороны» (т.е. не готовящихся в цехе, как правило, это шо­коладная глазурь, какао-тертое, какао-порошок и др.). При изготовлении кондитерских изделий некоторые технологии предусмат­ривают использование пищевых добавок, направленных на формирование опреде­ленных технологических свойств. Ферментные препараты, ПАВы и др. широко используются для регулирования свойств кондитерского теста. Добавки - консер­ванты (сорбиновая кислота и ее соли и др.) используются при выработке продук­ции с увеличенными сроками годности. В случае выбора таких технологий пищевые добавки также необходимо включить в перечень сырья для расчета их расхода. В производстве кондитерских изделий для улучшения технологичности производственного процесса могут быть использованы вспомогательные материа­лы. По определению, вспомогательные материалы - это материалы, которые используются при изготовлении изделий, но не входят в состав готовой продукции. При изготовлении кондитерских изделий вспомогательные материалы ши­роко используются на стадии формования и транспортирования кондитерских масс (материалы для обработки поверхностей частей машин: растительное масло, тальк, воск и т.д.). Для определения расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со «сторо­ны», необходимо иметь, кроме данных выбора ассортимента, унифициро­ванные рецептуры. Рецептуры на кондитерские изделия являются одним из основных технологических технических документов. Кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, обязательным для всех предприятий, занимаю­щихся производством этой однородной группы продуктов питания. Рецептуры на кондитерские изделия собраны в сборниках унифицированных рецептур по груп­пам кондитерских изделий. Сборники рецептур периодически переиздаются, при этом сборники пре­дыдущего издания снимаются с пользования из-за изменений, внесенных в новое издание. Кроме того, в настоящее время непосредственно на предприятиях фор­мируются «банки» унифицированных рецептур, разработанных и утвержденных самим предприятием в установленном порядке. Рецептуры предприятий являются объектом интеллектуальной собственности и охраняются авторским и патентным правом. В рецептурах установлены оптимальные количественные соотношения отдельных видов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований из­делий, вырабатываемых различными предприятиями. В рецептурах используется научно обоснованные единые значения основных показателей для сырья, полуфаб­рикатов и готовых изделий. Особенностью рецептур кондитерских изделий является их структура и расход сырья (или полуфабрикатов и сырья) для изготовления 1 т готовой продукции без учета заверточных и упаковочных материалов, но с учетом установленных (нормируемых) в отрасли потерь сухого вещества сырья. Рецептуры на кондитерские изделия в зависимости от их структуры и области использования бывают простые и сложные. Простые рецептуры - это рецептуры кондитерских изделий, производство ко­торых состоит из одной или двух фаз, по ним вырабатываются простые кондитер­ские изделия, состоящие из одного полуфабриката, к таковым относится сахарное и затяжное печенье. В унифицированные рецептуры кондитерских изделий, в том числе, печенья, могут быть включены некоторые полуфабрикаты (например, инвертный сироп, ванильная пудра, сухие духи и др.) или подготовленное сырье (например, жареный тертый орех, сахарная пудра и др.). В этом случае необходимо провести их пересчет на сырье, согласно указаний и приложений к сборникам унифицированных рецептур. При производстве сахарного и затяжного печенья типичными полуфабрикатами, включенными в унифицированные рецептуры являются: инвертный сироп и ванильная пудра. Расчет сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа и ванильной пудры ведется на основании рецептур на эти полуфабрикаты: - на 1 тонну инвертного сиропа необходимо 684,05 кг сахара-песка, 6,85 кг молочной кислоты, 2,53 кг соды; - на 1 тонну ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта-ректификата 96 % и 952,33 кг сахара-песка. Рецептурой полуфабрикатов установлен расход сырья на 1 т полуфабрикатов, в рецептуре изделий приводится расход полуфабриката для 1 т готовой продукции. Поэтому в начале необходимо провести расчет потребности сырья, идущего на приготовление полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, а затем – на сменную выработку по наименованиям. Расчет потребности сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 тонну печенья по наименованиям Мi, кг, ведется по формуле (4) где Мi(1т) – расход i-ого сырья, идущего на приготовление 1 тонны инвертного сиропа, кг; М – расход инвертного сиропа, идущего на приготовление на 1 тонны продукции (по унифицированной рецептуре), кг. Расчет потребности сырья на приготовление инвертного сиропа на сменную выработку печенья по наименованиям, Мi см, кг, ведется по формуле , (5) где Псм – выработка продукции (принимается из таблицы 1), т/см. Пример Для производства сахарного печенья «Чайное» расход инвертного сиропа на 1 т продукции составляет 29,89 кг. Объем выработки данного наименования по линии составляет 3,9 т/см. Определить потребность сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 т готовой продукции и сменную потребность. Расчет: Потребность сырья (на примере сахара-песка), идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 т печенья «Чайное» составит Потребности сырья на приготовление инвертного сиропа на сменную выработку печенья «Чайное» составит Потребность сырья на приготовление ванильной пудры на 1тонну печенья и на сменную выработку печенья по наименованиями рассчитывается аналогично. Данные расчета потребности сырья, идущего для приготовления инвертного сиропа сводятся в таблицу 2. Таблица 2 – Результаты расчета потребности сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа Наименование печенья Расход сырья, кг сахар-песок сода пищевая молочная кислота на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену Итого - - - Данные расчета потребности сырья, идущего для приготовления ванильной пудры сводятся в таблицу 3. Таблица 3 – Результаты расчета потребности сырья, идущего на приготовление ванильной пудры Наименование печенья Расход сырья, кг сахар-песок спирт- ректификат ванилин на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену Итого - - - При определении потребности сырья при производстве выбранного ассортимента, учитывается количество сырья, пошедшего на приготовление полуфабрикатов. Например, потребность в сахаре-песке Мсах, кг, рассчитывается по формуле , (6) где Мсах(и.с) – количество сахара-песка, идущего на приготовление инвертного сиропа, кг; Мсах(в.п) – количество сахара-песка, идущего на приготовление ванильной пудры, кг; Мсах(у.р) – количество сахара-песка по унифицированной рецептуре, кг. Аналогично рассчитывается потребность в других видах сырья. На основании вышеизложенного, рассчитывают необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции для каждого наименования и всего на выработку в смену. По сменной потребности в сырье, при организации производства, ведется подбор, и определяется количество оборудования для его предварительной обработки, и составляются заявки на расход сырья на производство. По суточной потребности в сырье и нормативам хранения определяются запасы сырья и рациональный способ его хранения. На основании годового расхода сырья определяют среднесуточный грузооборот производства. Данные расчета потребности в сырье с учетом сырья на приготовление инвертного сиропа и ванильной пудры сводятся в таблицу 4. Таблица 4 – Потребность сырья на выработку продукции Вид сырья Расход сырья, кг по наименованиям Итого в смену, т печенье «А» печенье «В» печенье «С» на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену Итого - - -

Похожие:

	По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты...		Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских...
	Программа учебной дисциплины английский язык 2012г Федерального и регионального учебного плана государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности (специальностям)...		Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Зоогигиена с основами пжо» «Зоогигиена с основами пжо» для студентов технологического факультета по специальности 11035 – «Технология производства и переработки...
	Курсовой проект по дисциплине: "Механизация процессов переработки... Кафедра технологического оборудования в животноводстве и перерабатывающих производств		Методические указания к выполнению лабораторной работы №11 для студентов... Технологические процессы машиностроительного производства. Технология конструкционных материалов. Обработка заготовок на фрезерных...
	Методические рекомендации для студентов факультета технологического... Экология является теоретической базой медицины, биотехнологии и сельского хозяйства		Методические указания для студентов очного и заочного отделения к самостоятельным работам по Зоотехния), “Сельскохозяйственная радиология” (специальность 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции,...
	Методические указания по выполнению самостоятельных работ 12 Раздел введение 12 Методические указания для студентов по выполнению самостоятельной работы по мдк 01. 03. «Детская литература с практикумом по выразительному...		Методические указания к изучению курса Мода и художественное оформление тканей'' и контрольные задания для студентов 5-го курса заочного обучения факультета текстиля и...
	Общие указания Методические указания предназначены для студентов специальности 290300 (новый код 270102) «Промышленное и гражданское строительство»,...		Подготовка кондитерского сырья к производству Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида,...
	Организация дипломного проектирования по специальности 080502 «Экономика... Методические указания предназначены для студентов очно-заочной формы обучения по специальности 080502 «Экономика и управление на...		Методические указания по выполнению контрольной работы разработаны... Экономика и организация производства: методические указания по выполнению контрольной работы/ сост.: В. В. Беспалова, И. А. Иготти....
	Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Приложение 3 (справочное). Извлечение из тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих хлебопекарных, макаронных...		Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий