МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет
|
Аграрных технологий
|
|
|
Кафедра
|
Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
|
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
аграрных технологий
______________А.В. Ярмоц
«____» _________ 20 _____ г.
.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
|
В.3.11.Организация мучного и кондитерского производства
|
по направлению
подготовки бакалавров
|
260800.62 Технология продукции и организации общественного питания
|
по профилю подготовки
|
Технология продуктов общественного питания
|
Квалификация (степень)
выпускника
|
Бакалавр
|
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основе ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
направлению260800.62 Технология продукции и организации общественного питания
Составитель рабочей программы:
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
|
|
|
Кагазежева А.А.
|
(должность, ученое звание, степень)
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
(наименование кафедры)
Заведующая кафедрой
«___»________200__г.
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Одобрено учебно-методической комиссией факультета
(где осуществляется обучение) «___»_________20__г.
Председатель
учебно-методического
совета направления (специальности)
(где осуществляется обучение)
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________20__г.
|
|
|
Гук Г.А.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению (специальности)
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
1. Цели и задачи освоения дисциплины
Цель дисциплины: формирование теоретических знаний и практических навыков в области организации технологических процессов производства мучного и кондитерских изделий.
Задачи дисциплины - освоение технологии переработки сырья.
Задачи дисциплины:
- изучение современных технологий направленных на рациональное использование сырья, современные требования к качеству продукции;
- овладеть методикой подбора и расстановкой технологического оборудования;
- овладеть методами технологических расчетов;
2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Дисциплина относится к базовой части профессионального цикла.Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин - физики, неорганической химии, органической химии, биохимии, аналитической химии и физико-химических методов анализа, физической и коллоидной химии, Технология переработки продукции растениеводства, Пищевая химия, Безопасность пищевого сырья и продуктов питания, Основы производства пектина и пектинопродуктов.
Дисциплина является предшествующей для изучения дисциплин специализации учебного плана и по общей подготовке специалистов в области технологии переработки сельскохозяйственной продукции.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
- готовностью реализовать технологии производства продукции растениеводства и животноводства (ПК-9);
- готовностью эксплуатировать технологическое оборудование для переработки сельскохозяйственного сырья с учетом различных процессов и аппаратов (ПК-13);
-способностью к организации работы коллектива исполнителей, принятия управленческих решений в условиях различных мнений (ПК-14);
-способностью организовывать повышение квалификации сотрудников подразделений в области профессиональной деятельности (ПК-15);
- готовностью использовать механические и автоматические устройства при производстве и переработке продукции растениеводства и животноводства (ПК-16);
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
-сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию;
- технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств;
-методы расчета основных технологических процессов производства кондитерских изделий.
уметь:
-уметь использовать современные способы технологических процессов производства;
- грамотно вести рецептурные расчеты.
владеть:
- приемами организации эффективного экологически безопасного производства на основе современных методов управления;
- приемами совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов на базе системного анализа качества сырья и требований к конечной продукции с заданными свойствами;
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
4.1 Общая трудоемкость дисциплины составляет 4зачетных единицы (144часа)ОФО
Вид учебной работы
|
Всего
часов/з.е.
|
Семестры
|
5
|
6
|
7
|
|
Аудиторные занятия (всего)
|
54/1,5
|
|
|
54/1,5
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Лекции (Л)
|
36/0,8
|
|
|
36/0,8
|
|
Практические занятия (ПЗ)
|
|
|
|
|
|
Семинары (С)
|
|
|
|
|
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
18/0,5
|
-
|
|
18/0,5
|
|
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
|
90/2,5
|
|
|
90/2,5
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Самоподготовка
|
10
|
|
|
10
|
|
Работа с литературой
|
22
|
|
|
22
|
|
Реферат
|
22
|
|
|
22
|
|
Форма промежуточной аттестации:
экзамен
|
36/1
|
|
|
36/1
|
|
Общая трудоемкость
|
144/4
|
|
|
144/4
|
|
4.2 Общая трудоемкость дисциплины составляет 4зачетных единицы (144часа)ЗФО
Вид учебной работы
|
Всего
часов/з.е.
|
Семестры
|
5
|
6
|
7
|
|
Аудиторные занятия (всего)
|
14/0,38
|
|
|
14/0,38
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Лекции (Л)
|
6/0,16
|
|
|
6/0,16
|
|
Практические занятия (ПЗ)
|
|
|
|
|
|
Семинары (С)
|
|
|
|
|
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
8/0,22
|
-
|
|
8/0,22
|
|
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
|
130/3,6
|
|
|
130/3,6
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Самоподготовка
|
30
|
|
|
30
|
|
Работа с литературой
|
30
|
|
|
30
|
|
Реферат
|
34
|
|
|
34
|
|
Форма промежуточной аттестации:
экзамен
|
36/1
|
|
|
36/1
|
|
Общая трудоемкость
|
144/4
|
|
|
144/4
|
|
5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины ОФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Формы текущего контроля
успеваемости
(по неделям семестра)
Форма промежуточной аттестации
(по семестрам)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
|
Тема1.
|
Раздел 1.
Роль мучных и кондитерских
изделий в питании человека.
|
1
|
2
|
|
2
|
4
|
Обсуждение
докладов
|
Тема2.
|
Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
|
2
|
4
|
|
4
|
Блиц-опрос
|
Тема3.
|
Раздел 1. Технология производства хлеба опарным способом.
|
3
|
2
|
|
2
|
4
|
Тестирование
|
Тема 4.
|
Раздел 1.Технология производства хлеба безопарным способом.
|
|
4
|
|
4
|
Тестирование
|
Тема 5.
|
Раздел 1. Технология производства ржаного хлеба.
|
4
|
4
|
|
2
|
4
|
Блиц-опрос
|
Тема 6.
|
Раздел 2. Производство печенья.
|
5
|
2
|
|
4
|
Тестирование
|
Тема7.
|
Раздел 2.Производство вафель.
|
6
|
2
|
|
2
|
4
|
Обсуждение докладов
|
Тема 8.
|
Раздел 1.
Производство ириса.
|
7
|
2
|
|
2
|
4
|
Обсуждение докладов
|
Тема9.
|
Раздел 2.
Производство конфет.
|
8
|
4
|
|
2
|
4
|
Блиц-опрос
|
Тема10.
|
Раздел 2.
Производство карамели.
|
9
|
4
|
|
4
|
Тестирование
|
Тема 11.
|
Раздел 2.
Технология производства шоколада.
|
10
|
2
|
|
2
|
4
|
Тестирование
|
Тема12.
|
Раздел 2.
Производство халвы..
|
11
|
2
|
|
2
|
5
|
Тестирование
|
Тема 13
|
Раздел 3.
Производство пастильных изделий. Производство мармелада.
|
12
|
2
|
|
2
|
5
|
Блиц-опрос
|
|
Промежуточная аттестация – экзамен.
|
|
36
|
|
18
|
54
|
|
5.2. Структура дисциплины ЗФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
Тема1.
|
Раздел 1.
Роль мучных и кондитерских
изделий в питании человека.
|
1
|
2
|
|
2
|
10
|
Тема2.
|
Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
|
2
|
|
11
|
Тема3.
|
Раздел 1. Технология производства хлеба опарным способом.
|
3
|
|
11
|
Тема 4.
|
Раздел 1.Технология производства хлеба безопарным способом.
|
4
|
|
11
|
Тема5.
|
Раздел 1. Технология производства ржаного хлеба.
|
5
|
2
|
|
2
|
11
|
Тема6.
|
Раздел 2. Производство печенья.
|
6
|
|
11
|
Тема7.
|
Раздел 2.Производство вафель.
|
7
|
|
11
|
Тем 8.
|
Раздел 1.
Производство ириса.
|
8
|
|
2
|
11
|
Тема9.
|
Раздел 2.
Производство конфет.
|
9
|
|
|
11
|
Тема10.
|
Раздел 2.
Производство карамели.
|
10
|
2
|
|
2
|
11
|
Тема11.
|
Раздел 2.
Технология производства шоколада.
|
11
|
|
10
|
Тема12.
|
Раздел 2.
Производство халвы..
|
12
|
|
11
|
13.
|
Раздел 3.
Производство пастильных изделий. Производство мармелада.
|
|
|
|
|
|
|
Промежуточная аттестация – экзамен.
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО:
|
|
6
|
|
8
|
130
|
5.3.Содержание разделов дисциплины «Технология кондитерских изделий», образовательные технологии
№
п/п
|
Наименование темы дисциплины
|
Трудоемкость (часы / зач. ед.)
|
Содержание
|
Формируемые компетенции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образовательные технологии
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.1.
|
Раздел 1.
Роль мучных и кондитерских
изделий в питании человека.
|
2/0,55
|
|
Цель и задачи курса.
Роль хлебобулочных и кондитерских изделий в питании человека. Основное и дополнительное сырьев производстве хлебобулочных изделий.
Подготовка сырья к производству.
|
ПК-9
|
Знать:сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовыми знаниями о технологии производства.
|
Лекция-беседа
|
1.2.
|
Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
Основное и дополнительное сырье в производстве кондитерских. Требования к сырью. Подготовка сырья к производству.
|
ПК-9
|
Знать: основыпроизводства мучных кондитерских изделии.
Уметь: использовать основные нормативные документы.
Владеть:базовыми знаниями основ технологии мучных кондитерских изделии.
|
Лекция-беседа
|
1.3.
|
Раздел 1. Технология производства хлеба опарным способом.
|
4/0,11
|
|
Основные технологические стадии хлебопекарного производства.Замес и образование теста. Разрыхление и брожение теста.
|
ПК-13
|
Знать: основные требования
по производству печенья.
Уметь: использовать основные нормативные документы.
Владеть:базовыми знаниями по основам технологии производства печенья.
|
Лекция-беседа
|
1.4.
|
Раздел 1.Технология производства хлеба безопарным способом.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
Основные технологические стадии хлебопекарного производства.Замес и образование теста. Разрыхление и брожение теста.
|
ПК-16
|
Знать:принципы производства вафель.
Уметь:работать с нормативными документами.
Владеть:базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.5.
|
Раздел 1. Технология производства ржаного хлеба.
|
4/0,11
|
|
Приготовление теста заквасках. Основные стадии производства.
|
ПК-9
|
Знать:основные виды конфет.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть:базовыми знаниями по производству конфет.
|
Лекция-беседа
|
1.6.
|
Раздел 2. Производство печенья.
|
4/0,11
|
|
Сырье для производства. Приготовление теста.Прокатка, вылеживании и формование теста.
Выпечка. Охлаждение изделий. Отделка, упаковка и хранение изделий.
|
ПК-13
|
Знать:основыпроизводствакарамели
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом в ресторанном бизнесе.
|
Лекция-беседа
|
1.7.
|
Раздел 2.Производство вафель.
|
4/0,11
|
|
Подготовка сырья к производству.
Приготовление теста.
Выпечка, охлаждение листов
Приготовление начинок.
Намазывание вафельных листов начинкой, резка листов.
|
ПК-14
|
Знать:методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.8.
|
Раздел 1.
Производство ириса.
|
4/0,11
|
|
|
ПК-13
ПК-16
|
Знать:методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.9.
|
Раздел 2.
Производство конфет.
|
2/0,55
|
|
Приготовление конфетных помадных масс.
Производство фруктовых конфетных масс.
|
ПК-9
|
Знать:составление и расчета рецептур.
Уметь: работать с нормативными документами
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.10.
|
Раздел 2.
Производство карамели.
|
2/0,55
|
|
Сырье для производства.
Получение инвертного сиропа.
Получение карамельной массы. Приготовление начинок.
Охлаждение карамельной массы и подготовка ее к формованию.
Формование и охлаждение карамели.
Завертка, отделка и упаковка карамели.
|
ПК-13
|
Знать:методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
|
1.11
|
Раздел 2.
Технология производства шоколада.
|
2/0,55
|
|
Производство конфет с ореховой основой.Приготовление корпусов конфет. Глазирование конфет
|
ПК-14
|
Знать: основные виды мармелада.
Уметь:правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.12.
|
Раздел 2.
Производство халвы.
|
2/0,55
|
|
Приготовление белковой массы. Варка карамельной массы.
Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня.
Вымешивание халвы, фасовка и упаковка.
|
ПК-13
|
Знать: основные направления совершенствования рецептур.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
|
Раздел 3.
Производство пастильных изделий. Производство мармелада.
|
2/0,55
|
|
Общая характеристика пастильных изделий.
Процесс сбивания пастилы.
Технологическая схема производства мармелада.
|
|
Знать: основные направления совершенствования рецептур.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
|
Итого
|
36/1
|
6/0,16
|
|
|
|
|
5.4. Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объем в часах – учебным планом не предусмотрены.
№
п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических и семинарских занятий
|
Объем в часах /
трудоемкость в з.е.
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5.5 Лабораторные занятия, их наименование, содержание и объем в часах
№ п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических и семинарских занятий
|
Объем в часах/трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
|
Раздел 1.
Роль мучных и кондитерских
изделий в питании человека.
|
Приготовление теста и пробная выпечка
хлеба.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
|
Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
|
Определение количества и качества клейковины.
|
2/0,55
|
|
Раздел 1. Технология производства хлеба опарным способом.
|
Определение газообразующей и газоудерживающей способности теста.
|
2/0,55
|
|
Раздел 1.Технология производства хлеба безопарным способом.
|
Определение газообразующей и газоудерживающей способности теста.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
|
Раздел 1. Технология производства ржаного хлеба.
|
Определение качества теста и готовых изделий. Определение влажности мякиша.
|
2/0,55
|
|
Раздел 2. Производство печенья.
|
Определение намокаемости печенья.
|
2/0,55
|
|
Раздел 2.Производство вафель.
|
Приготовление теста, выпечка листов.Определение показателей качества.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
|
Раздел 1.
Производство ириса.
|
Определение органолептических и физико- химических показателей ириса.
|
2/0,55
|
|
Раздел 2.
Производство конфет.
|
Определение физико-химических показателей конфетных полуфабрикатов.
|
4/0,11
|
|
Раздел 2.
Производство карамели.
|
Определение физико-химических и органолептических показателей карамельных сиропов и карамели
|
4/0,11
|
2/0,55
|
|
Раздел 2.
Технологияпроизводства шоколада.
|
Определение вязкости шоколадных масс.
|
4/0,11
|
12.
|
Раздел 2.
Производство халвы..
|
Определение органолептических и физико- химических показателей халвы.
|
4/0,11
|
|
Раздел 3.
Производство пастильных изделий. Производство мармелада.
|
Определение плотности пастилы и зефира.
Определение желирующих свойств студнеобразователей.
|
18/0,5
|
8/0,2
| |
