Скачать 234.39 Kb.
|
ТИПОВАЯ ПРОГРАММА ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ» ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ “Пищевая химия” – одна из важнейших теоретических дисциплин, входящих в учебный план подготовки специалистов по направлениям 552400 “Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний, необходимых, соответственно, для бакалавров техники и технологии и инженеров-технологов по производству продуктов питания из растительного сырья. Цели курса. Дисциплина составлена в соответствии с современными достижениями науки и имеет своей целью углубление у студентов знаний химических дисциплин, составляющих теоретическую и практическую основу для специальных курсов пищевых технологий. Задачи курса – ознакомиться с современными теоретическими представлениями по вопросам состава и строения основных химических соединений, входящих в состав сырья, полупродуктов и готовых продуктов, закономерностей превращения макро- и микронутриентов при хранении и переработке сырья. Особое внимание в курсе уделяется безопасности пищевых продуктов, медико-биологическим требованиям к продуктам питания, загрязнителям пищевых продуктов, антиалиментарным факторам питания. Студент знакомится с вопросами биохимии пищеварения, основными принципами и теориями питания. В задачи курса входит краткое изучение основных групп пищевых и биологически активных добавок, их классификаций и научных основ создания и применения технологических добавок. Изучаются практические методы анализа и исследований пищевых систем, компонентов, добавок. 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Требования к знаниям, приобретаемым студентами при изучении дисциплины Требования к знаниям при изучении дисциплины включают освоение материала по основным вопросам курса:
Освоение содержания дисциплины студентами дополнительно включает усвоение таких понятий, как макро- и микронутриенты, алиментарные и антиалиментарные факторы питания в составе сырья и пищи, пищевая (биологическая, энергетическая) ценность продуктов питания, пищевые добавки (ароматизаторы, консерванты, антиоксиданты, загустители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д.), ксенобиотики, компартмент и знакомство с такими величинами, как аминокислотный скор, коэффициент эффективности белка, энергетическая ценность, потребность организма в основных компонентах пищи, предельно-допустимые концентрации, активность воды, химические и физико-химические константы жира, а также параметрами и характеристиками оптических приборов и другого лабораторного оборудования. Требования к умениям, приобретаемым студентами при изучении дисциплины Студент после изучения дисциплины должен уметь:
Требования к навыкам, приобретаемым студентами при изучении дисциплины Требования к навыкам, которые студент должен приобрести при изучении дисциплины “Пищевая химия” включают требования, направленные на освоение методик анализа сырья и готовых продуктов. К ним относятся: определение влажности, массовой доли сахара, жира, белка, минеральных веществ, витаминов, способов и методов выделения, очистки и разделения белков, анализ группового и жирно-кислотного состава липидов (методы тонкослойной и газожидкостной хроматографии), определение токсичных металлов и способы вывода их из организма, определение активности белковых ингибиторов протеаз и активности важнейших гидролитических и окислительных ферментов, играющих важную роль в пищеварении и технологических потоках производства. 3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
4. содержание дисциплины 4.1. РАЗДЕЛЫ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ ЗАНЯТИЙ
4.2. содержание разделов дисциплины 4.2.1. Введение в химию пищевых веществ и питание человека Введение в химию пищевых веществ и питание человека. Краткая история возникновения и развития науки “Пищевая химия”. Предмет и задачи курса. Пищевая химия – наука о составе, свойствах и химических превращениях компонентов пищевого сырья и ингредиентов при хранении и изготовлении готовых продуктов. Некоторые аспекты продовольственной проблемы. Народонаселение и пищевые ресурсы. Социальные, экономические и политические аспекты производства продовольствия. Структура питания населения России и роль пищевой химии в ее совершенствовании. Основные классы пищевых веществ. Продукты питания, их пищевая и биологическая ценность. Проблемы качества, сертификации и безопасности современных продуктов питания. Основные компоненты пищи и натуральные композиции на их основе как факторы совершенствования технологий, повышения пищевой и биологической ценности изделий и придания последним лечебно-профилактической и специальной направленности. 4.2.2. Белковые вещества Роль белков в питании. Важнейшие функции белков. Нормы потребления белка. Проблема белкового дефицита на Земле и пути ее преодоления. Получение генетически модифицированных трансгенных продуктов с улучшенным качеством и повышенным содержанием белка. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии. Белки – полимеры аминокислот. Важнейшие свойства и физиологические функции аминокислот в организме. Специфические пути обмена некоторых аминокислот. Редкие аминокислоты, не входящие в состав белков. Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека. Фенилкетонурия. Пищевая и биологическая ценность белков. Полноценные и неполноценные белки. Методы определения биологической ценности белков. Аминокислотный скор. Сравнительная характеристика биологической ценности растительных и животных белков. Пути повышения пищевой и биологической ценности белков. Строение пептидов и белков. Основные функции пептидов. Белки пищевого сырья. Белки злаковых культур. Фракционный состав белков пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса. Аминокислотный состав основных фракций и их биологическая ценность. Клейковина – гидратированный комплекс зерна пшеницы, взаимосвязь особенностей ее свойств с хлебопекарным качеством пшеницы. Химические связи, структура и физико-химические свойства глиадина и глютенина. Электрофоретический спектр глиадина и субъединичный состав глютенина, их значения для определения хлебопекарных достоинств пшеницы. Белки бобовых и масличных культур, свойства и особенности структуры. Белки картофеля, овощей, мяса, молока, их основные компоненты и биологическая ценность. Казеин молока, миозин, миоглобин, актин мышечной ткани. Белки соединительной ткани. Понятие о новых формах белковой пищи. Основные группы белковых продуктов (мука, концентраты, изоляты). Основные требования, предъявляемые к технологии производства пищевого белка. Проблема обогащения продуктов питания лимитирующими аминокислотами. Понятие о функциональных свойствах белков и значение их для обеспечения качества пищевых продуктов. Превращения белков при хранении сырья и в технологическом потоке производства пищевых продуктов. Денатурация, деструкция, взаимодействие белков с другими компонентами пищи. Методы выделения, очистки и количественного определения белков. 4.2.3. Углеводы Углеводы. Классификация. Физиологическое значение углеводов в организме. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Пищевые волокна, сырьевые источники, потребление. Основные компоненты пищевых волокон (гемицеллюлозы, пектиновые вещества, целлюлоза, лигнин), строение, свойства и роль в пищеварении. Физико-химические свойства пищевых волокон (водоудерживающая способность, катионообменные свойства, сорбция холевых кислот). Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах. Структурно-функциональная роль полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).Роль пищевых волокон в строении клеточных стенок. Реакции углеводов, протекающие при технологической обработке сырья (гидролиз, дегидратация и термическая деградация углеводов, реакции неферментативного потемнения, карамелизация, меланоидинообразование, брожение). Методы анализа углеводов в сырье и пищевых продуктах. 4.2.4. Липиды (жиры и масла) Липиды. Физиологическая роль липидов в организме. Простые и сложные липиды. Основные источники липидов в питании. Липиды сырья и пищевых продуктов. Пищевая ценность масел, жиров. Жирнокислотный состав масел и жиров Эссенциальные высшие жирные кислоты. Биологическая эффективность жиров и масел. Потребность организма в простых и сложных липидах, эссенциальных кислотах. Глицерофосфолипиды, свойства и превращения. Холестерин, химическая природа, участие в обмене веществ, содержание в пищевых продуктах. Схема переработки и использования жиров и масел. Основные химические превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания (гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация, гидрирование, окисление). Роль кислотного и перекисного чисел при оценке качества масел и жиров. Взаимодействие липидов с другими компонентами сырья и пищевых продуктов. Методы выделения и анализа липидов сырья и пищевых продуктов. 4.2.5. Минеральные вещества Макро- и микроэлементы. Значение отдельных минеральных веществ для организма человека. Токсичные элементы. Распределение минеральных веществ в сырье и влияние технологической обработки на минеральный состав сырья и пищевых продуктов. Пути улучшения минерального состава. Методы определения минеральных веществ в пищевых продуктах. 4.2.6. Витамины Роль водо- и жирорастворимых витаминов в питании. Физиологическое значение и потребность. Содержание в сырье и готовых продуктах. Факторы, влияющие на разрушение витаминов в сырьевых источниках и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи. Методы определения водо- и жирорастворимых витаминов в пищевых продуктах. 4.2.7. Органические кислоты Органические кислоты. Органические кислоты как регуляторы рН пищевых систем. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых кислот. Влияние кислот не свойства дисперсных систем и качество пищевых продуктов. Принципы регламентации применения регуляторов рН пищевых систем. 4.2.8. Ферменты Ферменты. Эндогенные ферментные системы – важнейшая составная часть биологического сырья. Общие свойства ферментов. Ферментативная кинетика, механизм ферментативной реакции. Роль ферментативных процессов при разрушении клеточной структуры. Окислительно-восстановительные ферменты (липоксигеназа, монофенолмонооксигеназа, пероксидаза), их роль, механизм действия и значение при хранении и переработке сырья. Липоксигеназа, распространение в природе. Влияние на качество пшеничного хлеба. Гидролитические ферменты (эстеразы, гликозидазы, протеазы, липазы, a-амилазы), свойства и роль в превращениях основных компонентов пищевого сырья. Протеолитические ферменты, виды, свойства и роль в регуляции действия амилаз. Кислые, нейтральные и щелочные протеазы, свойства и принципы выделения. Применение ферментов в пищевой технологии. Иммобилизованные ферменты. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов. 4.2.9. Вода в пищевых системах Физические и химические свойства воды и льда. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах, методы ее определения. Взаимодействие вода – растворенное вещество (взаимодействие с ионами, ионными и неполярными группами, взаимодействие при помощи водородных связей). Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Изотермы сорбции. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост микроорганизмов. Лед и его роль в стабильности пищевых продуктов. Пищевые продукты с высокой промежуточной и низкой влажностью. 4.2.10. Пищевое сырье – как биологический объект Основные виды пищевого сырья и его химический состав. Процессы, протекающие при хранении пищевого сырья с неразрушенной клеточной структурой. Особенности локализации процессов в клетках и тканях, понятие биологического компартмента. Особенности физиолого-биохимических процессов в сырье. Механизмы регулирования окислительных процессов в клетке: антикислородная, антиперекисная, антирадикальная защита клеточных мембран. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния пищевого сырья. Способы регулирования интенсивности дыхания. Нарушение компартмента при переработке пищевого сырья и изменения в характере протекающих процессов. Роль окислительных и гидролитических процессов. Влияние внешней среды на химические и биохимические процессы в сырье. 4.2.11. Пищевые и биологически активные добавки Определение и классификация пищевых добавок. Международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Технологические функции и цели введения пищевых добавок. Основные группы пищевых добавок. Понятие о биологически активных добавках. 4.2.12. Безопасность пищевых продуктов Классификация вредных чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты. Источники загрязнения сырья и пищевых продуктов из окружающей среды (токсичные элементы, радиоактивное загрязнение, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводы и т.д.). Природные токсиканты. 4.2.13. Основы рационального питания Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Алиментарные и неалиментарные вещества, макро- и микронутриенты. Питание и пищеварение. Строение пищеварительной системы. Основные этапы пищеварения. Деполимеризация основных полимеров пищи. Пищеварительные ферменты, механизм их действия и активации. Метаболизм сахаров, аминокислот и липидов. Основные теории питания. Положения теории сбалансированного питания и формула сбалансированного питания по Покровскому А.А. Принципы рационального питания. Основные положения теории адекватного питания. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых веществ. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты. 5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Структура лабораторного практикума по пищевой химии включает химические, физико-химические и биохимические методы анализа основных макро- и микронутриентов пищевых продуктов и применение их для оценки исходного качества растительного сырья, контроля и расшифровки механизмов протекания в технологическом потоке производства различного рода процессов и превращений, с целью управления последними для обеспечения соответствующих показателей качества готовых изделий, отвечающих современным требованиям науки о “здоровой” пище. Включая такие понятия, как безопасность, техно-функциональные свойства, пищевая и биологическая ценность изделий. Часть лабораторных работ посвящена процессам, протекающим в организме человека при усвоении пищевых продуктов для обеспечения рационального и адекватного питания.
6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 6.1. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 6.1.1. Основная литература
6.1.2. Дополнительная литература
6.2. СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
ДИСЦИПЛИНЫ
8. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлениям подготовки дипломированных специалистов 552400 Технология продуктов питания, 655600 “Производство продуктов питания и растительного сырья”. Программу составили: проф. МГУПП Кочеткова А.А. проф. МГУПП Нечаев А.П. проф. МГУПП Колпакова А.А. проф. КГТУ Щербаков В.Г. с.н.с. ИБФ РАН Браудо Е.Е. Программа одобрена на заседании Учебно-методического объединения по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии 12 февраля 2001 г., протокол № 2. Председатель УМО ТПП В.И.Тужилкин |
Рабочая программа по дисциплине б пищевая химия Ооп впо направления 260100. 62 Продукты питания из растительного сырья. Дисциплина преподается в 5 семестре и методически взаимосвязана... | Учебно-методический комплекс дисциплины «Производственная санитария» Изучение дисциплины базируется на знаниях, приобретенных в результате освоения следующих дисциплин ооп: «Нутрициология», «Пищевая... | ||
Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 10. 01 Пищевая химия Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | Учебно-методический комплекс дисциплины «Производственная санитария» Изучение дисциплины базируется на знаниях, приобретенных в результате освоения следующих дисциплин ооп: «Биохимия», «Биологически... | ||
Реферат по дисциплине: «Экономическая кибернетика» на тему: «Пищевая промышленность Украины» Поэтому пищевая промышленность – не имея возможности из-за того, что продукты не раскупаются, расплатиться с поставщиками, а также... | Аналитическая химия учебно-методический комплекс «Химия», профили подготовки: «Неорганическая химия и химия координационных соединений», «Физическая химия», «Химия окружающей среды,... | ||
Рабочая программа по дисциплине с физическая и коллоидная химия Она имеет логические и содержательно-методические связи с дисциплинами базовой части математического и естественнонаучного цикла... | Высокомолекулярные соединения учебно-методический комплекс «Химия», профили подготовки: «Неорганическая химия и химия координационных соединений», «Физическая химия», «Химия окружающей среды,... | ||
Программа итогового меж Лапина Г. П. (Пищевая химия, Процессы и аппараты пищевых производств, Технологиче6ское оборудование отрасли, Реология сырья, полуфабрикатов... | Химические основы биологических процессов учебно-методический комплекс «Химия», профили подготовки: «Неорганическая химия и химия координационных соединений», «Физическая химия», «Химия окружающей среды,... | ||
Рабочая программа по дисциплине ен ф04 «Химия» 151001. 65 «Технология машиностроения» Химия относится к фундаментальным наукам, формирующим инженерное мышление. Химия является одной из базовых естественно научных дисциплин... | Рабочая программа дисциплины Химия. Модуль «Аналитическая химия» Особенностью программы по дисциплине «Химия» является фундаментальный характер её содержания, необходимых для формирования у бакалавров... | ||
Рабочая программа дисциплины Химия. Модуль «Аналитическая химия» Особенностью программы по дисциплине «Химия» является фундаментальный характер её содержания, необходимых для формирования у специалистов... | Патентам и товарным знакам (19) М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 25, 81-83. Su 353948 А, 27. 10. 1972. Su 1490148 А1, 30. 06. 1989. Справочник технолога... | ||
Программа дисциплины «Пищевая химия» Дисциплина дает возможность магистрантам познакомиться с современными направлениями развития пищевой технологии, помогает разобраться... | Программа вступительных экзаменов по специальным дисциплинам, соответствующих... ... |