МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕСИТЕТ»
Факультет технологический
Кафедра технологии, машин и оборудования пищевых производств
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
______________ А.А. Схаляхов
«______»_____20____г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ОПД. Ф. 10.01 Пищевая химия
по специальности 260204 – Технология бродильных производств и виноделие
факультет _____________технологический_______________________________________
форма обучения ________очная, заочная
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана ГОУ ВПО «МГТУ» по специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие
Составитель рабочей программы
доцент, к.т.н. кафедры ТМОПП Устюжанинова Т.А.
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств
Заведующий кафедрой
«_____»_______20__г ___________________ Сиюхов Х.Р.
Одобрено научно-методической
комиссией факультета
«_____» 20 г.
Председатель
научно-методической
комиссии факультета _________________ Сиюхов Х.Р.
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ Гук Г.А.
« » 20 г.
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности ________________________ Сиюхов Х.Р.
«_____»___________20___г.
1. Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе.
1.1.Цели и задачи дисциплины.
Настоящая программа составлена с учетом современных требований, предъявляемых к технологу, специализирующемуся по направлению «Технология бродильных производств и виноделие» она определяет содержание и объем знаний по пищевой химии для инженера-технолога, специализирующегося по данной специальности.
Цель дисциплины – ознакомить студента с основами пищевых систем (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция) и новых пищевых технологий, с учетом современных требований науки о питании.
Программа составлена в соответствии с современным уровнем науки, основывается на знании учащимися фундаментальных, в первую очередь органической химии и биохимии.
Основная задача курса - сформировать представления о химическом составе сырья и пищевых продуктов, а также процессах, происходящих при технологических обработках, о роли воды в сырье и пищевых продуктах, экологии пищи, принципах рационального питания и химии пищеварения.
Изложение курса базируется на знании фундаментальных дисциплин химического и технологического цикла.
В результате изучения данной дисциплины студент должен:
• Сформировать понятие о пищевой химии, как науки.
• Знать химический состав пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, роль основных компонентов пищи в питании, основные закономерности превращения белков, углеводов, липидов, витаминов, минеральных солей при хранении, переработке сырья и получения готовых продуктов: влияние основных факторов хранения, обработки, особенностей технологии на эти процессы и сведения о химических процессах в отдельных технологиях.
• Уметь применять теоретические знания и навыки в определении химических веществ продуктов питания.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
№ п/п
|
Наименование дисциплины
|
Номера тем
|
1.
|
Биохимия
|
Весь курс
|
2.
|
Аналитическая химия и физико-химические методы анализа
|
3.
|
Общая технология отрасли
|
4
|
Микробиология
|
5
|
Органическая химия
|
|
6.
|
Физическая и коллоидная химия
|
|
1.4. Связь с последующими дисциплинами
№ п/п
|
Наименование дисциплины
|
Номера тем
|
1.
|
Химия отрасли
|
Весь курс
|
2.
|
Микробиологический контроль отрасли
|
3.
|
Методы исследования свойств продовольственного сырья
|
4.
|
Интенсификация технологического процесса
|
5.
|
Основы современной биотехнологии
|
2. Распределение часов занятий по семестрам
Номер семестра, форма обучения
|
Учебные занятия
|
Форма итоговой аттестации (зачет, экзамен)
|
Количество часов в неделю
|
Общий объем
|
аудиторные
|
СРС
|
лекции
|
практические
|
лабораторные
|
всего
|
лекции
|
Практические (семинарские)
|
Лабораторные
|
6
ОФО
|
102
|
72
|
36
|
18
|
18
-
|
30
|
экзамен
|
2
|
1
|
1
|
7
ЗФО
|
102
|
20
|
8
|
4
|
8
|
82
|
Экзамен
к.р.
|
|
|
|
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание. Объем в часах лекционных занятий.
Порядко-вый номер лекции
|
Раздел, тема учебного курса, содержание лекции
|
Количество часов
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.
|
Раздел 1. Химия пищевых веществ и питание человека.
Тема 1.1. Предмет и задачи курса.
Введение. Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема человеческого общества. История развития пищевой химии. Задача повышения пищевой ценности, качества и безопасности продуктов питания (для самостоятельного изучения)
|
2
|
-
|
2.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их превращения при производстве продуктов питания;
2.1.1. Белковые вещества – высокомолекулярные природные полимеры. Состав и строение белков. Аминокислоты – основные структурные компоненты молекулы белка.
2.1.2. Классификация и основные группы белков, превращение белков и аминокислот при различных видах хранения и обработки пищевого сырья.
|
2
|
2
|
3.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их превращения при производстве продуктов питания;
2.1.3. Взаимодействие белков с другими компонентами пищевого сырья при его переработке
2.1.4. Проблема обеспечения населения полноценным белком. Способы получения белков и белковых продуктов. Новые виды белковой пищи (для самостоятельного изучения).
Общая схема анализа белков в сырье и пищевых продуктах.
|
2
|
-
|
4.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.2. Ферменты.
2.2.1.Определение, классификация ферментов. Факторы, определяющие их активность.
|
2
|
-
|
5.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.2. Ферменты.
2.2.2. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья при его переработке.
2.2.3. Ферментные препараты в пищевой технологии (для самостоятельного изучения).
|
2
|
-
|
6.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.3. Липиды и их превращения при производстве продуктов питания.
2.3.1. Классификация липидов. Простые липиды. Жиры и масла. Жирные кислоты.
2.3.2. Основные физико-химические характеристики, свойства и превращения жиров: омыление, переэтерификация, гидрогенизация и окисление.
|
2
|
2
|
7.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.3. Липиды и их превращения при производстве продуктов питания.
2.3.3. Понятие о прогоркании жиров. Токсичность продуктов разложения липидов (для самостоятельного обучения).
2.3.4.Основные превращения липидов при хранении и различных видах обработки пищевого сырья и продуктов. Их взаимодействие с другими компонентами пищевого сырья.
Общая схема анализа липидов в сырье и пищевых продуктах.
|
2
|
-
|
8.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве продуктов питания.
2.4.1. Общие сведения о классе углеводов. Углеводы в природе, их роль. Физиологическое значение углеводов. Усваиваемые и неусвояемые углеводы.
|
2
|
2
|
9.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве продуктов питания.
2.4.2. Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Реакции углеводов, имеющие место при технологических процессах (гидролиз, реакции в сильнокислой среде, реакции дегидратации и термической дегидратации: реакции неферментативного потемнения и образования ароматических веществ, карамелизация, меланоидинообразования, брожения).
|
2
|
-
|
10.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве продуктов питания.
2.4.3.Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах. Функциональная роль полисахаридов. Крахмал. Взаимодействие крахмала с другими компонентами пищевого сырья в процессе получения пищевых продуктов.
2.4.4. Модифицированные крахмалы и их применение в пищевых продуктах (для самостоятельного изучения).
Общая схема анализа углеводов в сырье и пищевых продуктах.
|
2
|
-
|
11.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.5. Пищевые кислоты.
2.5.1. Основные органические кислоты пищевого сырья и продуктов. Роль в пищевой технологии и питании. Общие принципы анализа пищевых кислот в сырье и готовых продуктах.
|
2
|
-
|
12.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.6.Витамины.
2.6.1.Определение и классификация. Физиологическое значение. Роль витаминов в питании. Стабильность при технологической обработке и хранении (для самостоятельного изучения).
|
2
|
-
|
13.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.7. Минеральные вещества.
2.7.1. Общая характеристика минеральных веществ в пищевых продуктах. Макро- микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма человека. 2.7.2.Минеральные вещества в зерне, плодах, овощах основных пищевых продуктах (для самостоятельного изучения).
|
2
|
-
|
14.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
2.8. Фенольные вещества
2.8.1. Классификация фенольных веществ.
2.8.2. Дубильные в-ва.
|
2
|
-
|
15.
|
Раздел 3. Характеристика пищевого сырья
Тема 3.1. Вода в сырье и пищевых продуктах.
3.1.1. Вода в пищевых продуктах. Физические свойства воды и льда. Свободная и связанная влага. Взаимодействие вода-растворенное вещество. Вода в гелях.
|
2
|
2
|
16.
|
Раздел 3. Характеристика пищевого сырья
Тема 3.1. Вода в сырье и пищевых продуктах.
3.1.1.Свободная и связанная влага.
3.1.2. Методы определения свободной и связанной влаги. Влияние воды на ферментативные процессы при хранении сырья и готовых продуктов. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
|
2
|
-
|
17.
|
Раздел 4.Безопасность пищевых продуктов.
Тема 4.1.Экология пищи.
4.1.1. Неалиментарные вещества их свойства и пути снижения их ингибирующего действия.
4.1.2. Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Вредные вещества в пищевых продуктах. Их классификация. Понятие о ПДК; Создание здоровых продуктов питания.
4.1.2. Окружающая среда – один из источников
загрязнения пищевых продуктов. Внешние источники загрязнения пищевых продуктов.
Методы анализа основных вредных (токсичных) веществ в пищевом сырье и готовых продуктах.
|
2
|
-
|
18.
|
Раздел 5. Основы питания и биохимии пищеварения.
Тема 5.1. Принципы питания.
5.1.1. Краткие сведения о химии пищеварения. Превращение в организме белков, жиров, углеводов. Витамины, минеральные вещества в питании человека.
5.1.2. Основные принципы рационального питания. Теория сбалансированного и адекватного питания. Потребность человека в пищевых веществах.
Гигиена питания (для самостоятельного изучения).
|
2
|
-
|
|
Итого:
|
36
|
8
|
3.2. Практические (семинарские) занятия.
Номер занятия
|
Наименование темы практического (семинарского) занятия
|
Раздел, тема дисциплины
|
Объем часов
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.
|
Химический состав пищевых продуктов. Белки, ферменты.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их превращения при производстве продуктов питания;
Тема 2.2. Ферменты.
|
2
|
-
|
2.
|
Оценка биологической ценности белков.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их превращения при производстве продуктов питания;
|
2
|
2
|
3.
|
Химический состав пищевых продуктов. Липиды, углеводы.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.3. Липиды и их превращения при производстве продуктов питания.
Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве продуктов питания.
|
2
|
-
|
4.
|
Химический состав пищевых продуктов. Пищевые кислоты, витамины, минеральные вещества.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.5. Пищевые кислоты.
2.6. Витамины.
2.7. Минеральные вещества
|
2
|
-
|
5.
|
Витамины. Содержание витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Общие причины потерь витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Витаминизация пищи.
|
Раздел 2. Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.6. Витамины.
|
2
|
-
|
6.
|
Вода в пищевых продуктах.
|
Раздел 3. Характеристика пищевого сырья
Тема 3.1. Вода в сырье и пищевых продуктах.
|
2
|
-
|
7.
|
Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Вредные вещества в пищевых продуктах. Их классификация. Понятие о ПДК.
|
Раздел 4. Безопасность пищевых продуктов.
Тема 4.1.Экология пищи.
|
2
|
-
|
8.
|
Составление суточного рациона для различных возрастных групп
|
Раздел 5. Основы питания и биохимии пищеварения.
Тема 5.1. Принципы питания.
|
2
|
2
|
9.
|
Понятие о биохимии пищеварения. Превращение в организме белков, жиров, углеводов. Витамины, минеральные вещества в питании человека.
|
Раздел 5. Основы питания и биохимии пищеварения.
Тема 5.1. Принципы питания.
|
2
|
-
|
|
Итого:
|
|
18
|
4
|
3.3. Лабораторные работы
№
п/п
|
Наименование лабораторной работы
|
Раздел, тема лекционного курса
|
Объем часов
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.
|
Выделение простых белков.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их превращения при производстве продуктов питания;
|
2
|
2
|
2.
|
Определение кислотного числа жира
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.3. Липиды и их превращения при производстве продуктов питания.
|
2
|
2
|
3.
|
Определение количества пектина по пектату кальция
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве продуктов питания.
|
2
|
2
|
4.
|
Количественное определение дубильных веществ перманганатным методом.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
2.8. Фенольные вещества
|
2
|
-
|
5.
|
Определение индивидуальной сенсорной чувствительности.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриенты.
|
2
|
-
|
6.
|
Определение влаги в пищевом продукте
|
Тема 3.1. Вода в сырье и пищевых продуктах.
3.1.2. Методы определения свободной и связанной влаги.
|
2
|
2
|
7.
|
Определение нитратов
|
Раздел 4.Безопасность пищевых продуктов.
Тема 4.1.Экология пищи.
|
2
|
-
|
8.
|
Обнаружение антибиотиков в молоке
|
Раздел 4.Безопасность пищевых продуктов.
Тема 4.1.Экология пищи.
|
2
|
-
|
9.
|
Гидролиз белка пищеварительными ферментами
|
Раздел 5. Основы питания и биохимии пищеварения.
Тема 5.1. Принципы питания.
5.1.1. Краткие сведения о химии пищеварения.
|
2
|
-
|
|
Итого:
|
|
18
|
8
| |
