Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 10. 01 Пищевая химия
Скачать 0.5 Mb.
|
ВАРИАНТ N3 1. Классификация и основные группы белков. Физико-химические и функциональные свойства белков. 2. Содержание витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Общие причины потерь витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи. 3. Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Вредные вещества в пищевых продуктах. Их классификация. Понятие о ПДК. ВАРИАНТ N 4 1. Роль белков в питании человека. Питательная ценность белков. Потребность человека в белках и аминокислотах. Понятие о незаменимых аминокислотах. Лимитирующие аминокислоты. Проблема сбалансированности аминокислотного состава сырья. 2. Минеральные вещества. Общая характеристика минеральных веществ в пищевых продуктах. Макро- и микроэлементы. Значение минеральных веществ, для организма человека. Минеральные вещества в зерне, масличных семенах, мясе, плодах, овощах, молоке, рыбе, основных пищевых продуктах. 3. Основные виды пищевого сырья. Его химический состав. Процессы, протекающие при хранении пищевого сырья. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья. ВАРИАНТ N5 1. Основные источники белка в пищевых продуктах. Белки мяса, молока, рыбы, зерна, масличных семян, плодов и овощей. Нетрадиционные источники белков. Превращение белков и аминокислот при различных видах хранения и обработки сырья. Влияние ферментов и основных видов воздействия (температура, холод, сушка, действие химических реагентов и т.д.) на белковый комплекс и его биологическую и пищевую ценность. 2. Токсические элементы. Общие причины потери минеральных веществ в пищевых продуктах. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. Пути улучшения минерального состава пищевых продуктов. Методы анализа минеральных веществ в пищевых продуктах. 2. Химические процессы при получении и переработке зерна в муку, крупу и зернопродукты, получении хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. ВАРИАНТ N6 1. Ферменты. Определение. Классификация ферментов. Факторы, определяющие их активность. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья при его переработке. Ферментные препараты в пищевой технологии. 2. Образование новых и превращение содержащихся в сырье ароматообразующих веществ, при получении продуктов питания, их влияние на качество пищевых продуктов. 3. Химические процессы при получении и переработке масел и жиров. Каталитические методы модификации жиров. ВАРИАНТ N7 1. Липиды. Классификация липидов. Простые липиды. Жиры и масла. Жирные кислоты. 2. Вещества, определяющие цвет пищевых продуктов. Природные пигменты. Синтетические красители. Классификация, характер действия. 3. Химические процессы при получении сахара и крахмалопродуктов. ВАРИАНТ N8 1. Основные физико-химические характеристики, свойства и превращение жиров: омыление, переэтерификация, гидрогенизация и окисление. Понятие о прогоркании жиров. Токсичность продуктов разложения жиров. 2. Ароматообразующие вещества. Определение. Основные виды ароматообразующих веществ в пищевом сырье и продуктах. 3.Химические процессы при получении пива и продуктов из винограда. ВАРИАНТ N9 1. Пищевые поверхностно-активные вещества. Классификация. Характер действия. Их роль в технологии пищевых продуктов. 2. Сложные липиды. Фосфолипиды и гликолипиды. Методы масличных семян, зерна, плодов, овощей, мяса, молока, рыбы, пищевых продуктов. 3. Химические процессы при переработке молока и молочных продуктов. ВАРИАНТ N10 1. Углеводы. Общие сведения о классе углеводов. Углеводы. Их роль в природе. 2. Окружающая среда - один из источников загрязнения пищевых продуктов. Внешние источники загрязнения сырья и пищевых продуктов. Промышленные выбросы. Радиация. Удобрение и средства защиты растений. Продукты жизнедеятельности микроорганизмов (микотоксины, бактериальные токсины). 3. Химические процессы при переработке плодов и овощей. ВАРИАНТ N11 1. Физиологическое значение углеводов. Усваиваемые и неусваемые углеводы. Пищевые волокна. 2. Основные принципы питания. Сбалансированного и адекватного питания. Формула сбалансированного питания. Потребность человека в пищевых веществах. 3. Анализ белков. Общие принципы. ВАРИАНТ N12 1. Реакции углеводов, имеющие место при технологической обработке пищевого сырья. Гидролиз. Реакции в сильнокислой среде, реакции дегидратации, и термической дегидратации. 2. Понятие о биохимии пищеварения. Пищеварение в организме белков, углеводов, липидов. 3. Общие принципы анализа пищевых кислот в сырье. ВАРИАНТ N13 1. Реакции углеводов, имеющие место при технологической обработке пищевого сырья. Реакции неферментативного потемнения и образование ароматических веществ, карамелизация, меланоидинообразование, брожение. 2. Методы анализа минеральных веществ в пищевых продуктах. 3. Витамины, минеральные вещества в питании человека. Понятие о баластных веществах. ВАРИАНТ N 14 1. Структурно-функциональная роль полисахаридов. Крахмал. Характеристика крахмальных зерен. Крахмал в сырье и пищевых продуктах. 2. Общая схема анализа методов пищевого сырья и готовых продуктов. 3. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья. Способы регулирования интенсивности дыхания. Окислительные и гидролитические процессы. Микробиологические процессы. ВАРИАНТ N15 1. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах. 2. Общая характеристика минеральных веществ в пищевых продуктах. Макро- и микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма человека. 3. Вода в пищевых продуктах. Физические свойства воды и льда. Свободная и связанная влага. Вода в гелях. Методы определения свободной и связанной влаги. ВАРИАНТ N16 1. Структурно-функциональная роль полисахаридов. Гликоген. Целлюлоза. Характеристика, содержание в пищевых продуктах и сырье. Производные целлюлозы и их роль в пищевых продуктах 2. Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Вредные вещества, их классификация. Понятие о ПДК. 3. Витамины. Классификация. Физиологическое значение и потребность в питании. Витамины С, В1, В2, РР, А, Е, D. Структура. ВАРИАНТ N17 1. Гемицеллюлоза. Характеристика. Содержание в пищевых продуктах и сырье. Пектиновые вещества. Общие сведения. Гелеобразование. Агар. Агароиды. 2. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Влияние воды на ферментативные процессы при хранении пищевого сырья и готовых продуктов. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. 3. Химические процессы при переработке мяса и мясопродуктов. ВАРИАНТ N18 1. Ферменты. Классификация ферментов. Факторы, определяющие их активность. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья при его переработке. 2. Основные органические кислоты пищевых продуктов. Содержание в сырье и готовых продуктах. 3. Основные принципы питания. Теория сбалансированного и адекватного питания. Потребность человека в пищевых веществах. Понятие о баластных веществах. ВАРИАНТ N19 1. Основные превращения липидов при хранении и различных видах обработки пищевого сырья и продуктов. Их взаимодействие с другими компонентами пищевого сырья, влияние ферментов температуры, света, кислорода, вида упаковки и т.д. на превращение и сохранность липидного комплекса. 2. Пищевые добавки. Вещества, определяющие цвет пищевых продуктов. Природные пигменты. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Загустители, желе и студнеобразователи. 3. Загрязнители пищевых продуктов. Пестициды, нитраты. ВАРИАНТ N 20 1. Полисахариды (сложные углеводы). Амилопектин. Клетчатка. Гликоген. Пектиновые вещества. 2. Ароматообразующие вещества. Ароматизация пищи. 3. Химические реакции, происходящие при производстве сахара и крахмалопродуктов. ВАРИАНТ N21 1. Ферменты: классификация, их роль. Факторы, определяющие их активность. 2. Процессы, происходящие при хранении и переработке молочного сырья. 3. Основы рационального питания. I принцип рационального питания баланс энергии. П принцип рационального питания - удовлетворение потребности в основных пищевых веществах. ВАРИАНТ N 22 1. Превращение липидов при производстве продуктов питания 2. Пищевые загрязнители. Полициклические ароматические углеводы. Антибиотики. Экология пищи. Медико-биологические требования к пищевым продуктам. 3. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Растительные продукты. Животные продукты. ВАРИАНТ N23 1. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке. 2. Химия пищеварения. 3. Превращение углеводов в технологических процессах. Меланоидинообразование. Карамелизация Сахаров. ВАРИАНТ N24 1. Витамины. Классификация. Структура . А, В1, В2, РР, С, Е. 2. Природа пищевой аллергии. 3. Масла и жиры. Рафинация масел. Гидрогенизация жиров. ВАРИАНТ N 25 1. Переработка овощей, фруктов, ягод. Консервирование. Получение натуральных соков. Сушка. Быстрозамороженные продукты. Химические процессы. 2. Оптимальное соотношение белковых жировых компонентов, углеводах пищевых волокнах, потребность в витаминах, минеральных веществах организма человека в разные периоды жизни. 3. Состав и строение белков. Незаменимые и лимитирующие аминокислоты Задачи к к/р по «Пищевой химии» для студентов з/о 1. Составить дневной рацион для II возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 2. Составить дневной рацион для III возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 3. Составить дневной рацион для IV возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 4. Составить дневной рацион для V возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 5. Составить дневной рацион для VI возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 6. Составить дневной рацион для VII возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 7. Составить дневной рацион для VIII возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 8. Составить дневной рацион для IX возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 9. Составить дневной рацион для Х возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 10. Составить дневной рацион для II возр. группы. Вычислить содержание витаминов и минеральных в-в. 11. Составить дневной рацион для II возр. группы. Вычислить содержание витаминов и минеральных в-в. 12. Составить дневной рацион для III возр. группы. Вычислить содержание витаминов и минеральных в-в. 13. Составить дневной рацион для IV возр. группы. Вычислить содержание витаминов и минеральных в-в. 14. Составить дневной рацион для V возр. группы. Вычислить содержание витаминов и минеральных в-в. 15. Составить дневной рацион для VI возр. группы. Вычислить содержание витаминов и минеральных в-в. 16. Составить дневной рацион для VII возр. группы. Вычислить содержание витаминов и минеральных в-в. 17. Составить дневной рацион для VIII возр.группы. Вычислить содержание витаминов и минеральных в-в. 18. Составить дневной рацион для IX возр. группы. Вычислить содержание витаминов и минеральных в-в. 19. Составить дневной рацион для Х возр. группы. Вычислить содержание витаминов и минеральных в-в. 20. Составить дневной рацион для VI возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 21. Составить дневной рацион для VII возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 22. Составить дневной рацион для VIII возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 23. Составить дневной рацион для IX возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 24. Составить дневной рацион для Х возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 25. Составить дневной рацион для V возр. группы. Вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. 4. Учебно-методические материалы по дисциплине. 4.1. Основная и дополнительная литература Основная литература
Дополнительная литература
3. Смирнов, Е.В. Пищевые красители : справочник / Е.В. Смирнов. - СПб. : Профессия, 2009. - 352 с. 4.2. Перечень методических указаний к проведению учебных занятий и самостоятельной работы студентов. 4.2.1. Перечень методических указаний к лабораторным занятиям. 1. Устюжанинова Т.А., Неровных Л.П. Методические указания к лабораторным и практическим работам по курсу «Пищевая химия» для студентов очной и заочной форм обучения по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделия». – Майкоп: Изд- МГТУ, 2010. 4.3. Перечень обучающих, контролирующих компьютерных программ, диафильмов, кино- и телефильмов, мультимедиа и т.п. Нет 4.4. Раздаточный материал
Организация и методика текущего, остаточного и промежуточного контроля знаний
|
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине б пищевая химия Ооп впо направления 260100. 62 Продукты питания из растительного сырья. Дисциплина преподается в 5 семестре и методически взаимосвязана... |  | Учебно-методический комплекс дисциплины «Производственная санитария» Изучение дисциплины базируется на знаниях, приобретенных в результате освоения следующих дисциплин ооп: «Нутрициология», «Пищевая... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Производственная санитария» Изучение дисциплины базируется на знаниях, приобретенных в результате освоения следующих дисциплин ооп: «Биохимия», «Биологически... | | Рабочая программа по дисциплине с физическая и коллоидная химия Она имеет логические и содержательно-методические связи с дисциплинами базовой части математического и естественнонаучного цикла... |
| Рабочая программа по дисциплине ен ф04 «Химия» 151001. 65 «Технология машиностроения» Химия относится к фундаментальным наукам, формирующим инженерное мышление. Химия является одной из базовых естественно научных дисциплин... | | Рабочая программа дисциплины Химия. Модуль «Аналитическая химия» Особенностью программы по дисциплине «Химия» является фундаментальный характер её содержания, необходимых для формирования у бакалавров... |
| Рабочая программа дисциплины Химия. Модуль «Аналитическая химия» Особенностью программы по дисциплине «Химия» является фундаментальный характер её содержания, необходимых для формирования у специалистов... | | Учебно-методический комплекс по дисциплине опд. Ф. 06 Основы медицинских... Для специальности 050101. 65 Химия с дополнительной специальностью 050102. 65 Биология |
| Учебно-методический комплекс дисциплины опд. Ф. 22 Опд. Ф. 21 Опд.... ... | | Реферат по дисциплине: «Экономическая кибернетика» на тему: «Пищевая промышленность Украины» Поэтому пищевая промышленность – не имея возможности из-за того, что продукты не раскупаются, расплатиться с поставщиками, а также... |
| Программа по дисциплине «пищевая химия» Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний,... | | Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов очного... Рабочая программа для студентов очного обучения по направлению 020100. 62 «Химия», профили подготовки: «Неорганическая химия и химия... |
| Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 11. Банковское дело Рабочая программа по дисциплине составлен на основании гос впо и учебного плана мгту по специальности (направлению) 080503 «Антикризисное... | | Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 11. Банковское дело Рабочая программа по дисциплине составлен на основании гос впо и учебного плана мгту по специальности (направлению) 080503 «Антикризисное... |
| Аналитическая химия учебно-методический комплекс «Химия», профили подготовки: «Неорганическая химия и химия координационных соединений», «Физическая химия», «Химия окружающей среды,... | | Учебно-методический комплекс дисциплины опд. Ф. 10, Опд. Ф. 12, Опд.... А. В. Прялухина, кандидат психологических наук, доцент, зав кафедрой психологии Российского государственного социального университета... |
