Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 10. 01 Пищевая химия
Скачать 0.5 Mb.
|
4.5.1. Вопросы к текущему контролю знаний по темам: макро- и микронутриенты, белки и их превращения при производстве продуктов питания; липиды и их превращения при производстве продуктов питания; углеводы и их превращения при производстве продуктов питания; вода в сырье и пищевых продуктах; свободная и связанная влага; активность воды и стабильность пищевых продуктов; методы определения свободной и связанной влаги; витамины; минеральные вещества в пищевых продуктах; 1. Предмет и задачи курса. Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема человеческого общества. 2. Задача повышения пищевой ценности, качества и безопасности продуктов питания. 3. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриены. Белковые вещества – высокомолекулярные природные полимеры. 4. Состав и строение белков. Аминокислоты – основные структурные компоненты молекулы белка. 5. Классификация и основные группы белков. 6. Превращение белков и аминокислот при различных видах хранения и обработки пищевого сырья. 7. Взаимодействие белков с другими компонентами пищевого сырья при его переработке 6. Проблема обеспечения населения полноценным белком. 8. Способы получения белков и белковых продуктов. Новые виды белковой пищи. 9. Общая схема анализа белков в сырье и пищевых продуктах. 10.Определение, классификация ферментов. 11. Факторы, определяющие их активность. 12. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья при его переработке. 13. Ферментные препараты в пищевой технологии. 14. Классификация липидов. Простые липиды. 15. Жиры и масла. Жирные кислоты. 16. Основные физико-химические характеристики, свойства и превращения жиров: омыление, переэтерификация, гидрогенизация и окисление. 17. Понятие о прогоркании жиров. Токсичность продуктов разложения липидов. 18. Основные превращения липидов при хранении и различных видах обработки пищевого сырья и продуктов. Их взаимодействие с другими компонентами пищевого сырья. 19. Общая схема анализа липидов в сырье и пищевых продуктах. 20. Общие сведения о классе углеводов. Углеводы в природе, их роль. Физиологическое значение углеводов. Усваиваемые и неусвояемые углеводы. 21. Углеводы в сырье и пищевых продуктах. 22. Реакции углеводов, имеющие место при технологических процессах (гидролиз, реакции в сильнокислой среде, реакции дегидратации и термической дегидратации: реакции неферментативного потемнения и образования ароматических веществ, карамелизация, меланоидинообразования, брожения). 23. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах. 24. Функциональная роль полисахаридов. Крахмал. 25. Взаимодействие крахмала с другими компонентами пищевого сырья в процессе получения пищевых продуктов. 26. Модифицированные крахмалы и их применение в пищевых продуктахОбщая схема анализа углеводов в сырье и пищевых продуктах. 27. Витамины.Определение и классификация. Физиологическое значение. Гипо- и гипервитаминозы, авитаминозы и причины, их вызывающие 28. Водорастворимые витамины, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах. 29. Жирорастворимые витамины, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах. 30. Роль витаминов в питании. Стабильность при технологической обработке и хранении. Витаминизация пищи. 31. Вода в пищевых продуктах. Физические свойства воды и льда. 32. Свободная и связанная влага. Взаимодействие вода-растворенное вещество. Вода в гелях. 33. Свободная и связанная влага. 34. Методы определения свободной и связанной влаги. 35. Влияние воды на ферментативные процессы при хранении сырья и готовых продуктов. 36. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. 37. Минеральные вещества. Общая характеристика минеральных веществ в пищевых продуктах. 38. Значение минеральных веществ для организма человека. Биологические функции и классификация минеральных веществ. 39. Макроэлементы. Биологические функции содержание в сырье и продуктах 40. Микроэлементы. Биологические функции содержание в сырье и продуктах 41. Минеральные вещества в зерне, плодах, овощах основных пищевых продуктах. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. 4.5.2. Вопросы промежуточного контроля знаний (экзамен)
4.5.3. Тестовые задания для контроля остаточных знаний Вариант №1 1.Синдром Квашиоркора развивается: а) при недостатке витаминов в питании; б) при недостатке полноценных белков в питании человека; в) при недостатке минеральных соединений; 2. К какому классу ферментов относятся протеолитические ферменты? а) оксидоредуктазы; б) гидролазы; в) лигазы; 3. Укажите водорастворимые витамины. а) кальциферол; б) ретинол; в) пантотеновая кислота; 4. При расчете калорийности пищевых продуктов учитывают. а) массовую долю белков, жиров и углеводов; б) массовую долю белков, жиров, углеводов, минеральных соединений; в) массовую долю белков, жиров, углеводов и воды 5. Какие ферменты определяют автолитические превращениябелков? а) каталаза; б) катепсин Б; в) амилаза; 6. Какой витамин является синергистом витамина С? а) витамин Р; б) витамин В2; в) витамин Н; 7. Какое из следующих веществ относится к классу липидов? а) сахароза; б) триацилглицерин; в) липаза; 8. Что такое инверсия? а) гидролиз сахарозы; б) гидролиз глюкозы; в) гидролиз мальтозы; 9. Какие свойства характерны для белков? а) прогоркание; б) высаливание; в) осаливание; 10.Какие соединения относятся к классу ферментов? а) лактоза;б) гемоглобин;в) трипсин; Вариант №2 1. Рекомендуемое содержание жиров в питании человека; а) 30-33%; б) 40-45%; в) 35-40%; 2. Лимитирующая аминокислота - это аминокислота аминокислотный скор которой: а) больше 100%; б) меньше 100%; в) 100%; 3. Укажите фермент, который контролирует гидролиз крахмала: а) трипсин; б) гастриксин; в) амилаза; 4. Какое соединение является витамином В2? а) рутин; б) витамин В2; в) рибовлавин; 5. Какая из жирных кислот имеет наибольшую биологическуюценность? а) стеариновая; б) олеиновая; в) линолевая; 6. Спиртовое брожение углеводов - это реакция: а) аэробного дыхания; б) анаэробного дыхания; 7. Какие аминокислоты относятся к незаменимым: а) которые синтезируются в организме человека; б) которые не синтезируются в организме человека; в) которые частично синтезируются в организме человека; 8. При переработке пищевого сырья, как правило, происходит: а) снижение содержания минеральных веществ; б) увеличение содержания минеральных веществ; в) изменений не происходит; 9. Глютелины - это белки, растворимые: а) в щелочах; б) в воде; в) в спирте; 10. Источником балластных углеводов являются: а) морковь; б) молоко; в) макаронные изделия; Вариант №3 1. Какое вещество может быть использовано для нейтрализации жиров и масел? а) уксусная кислота; б) глицерин; в) гидроксид калия; 2. Какой витамин включает в себя жирные кислоты? а) витамин А; б) витамин Д; а) витамин F; 3. Какие вещества удаляются из жиров и масел при гидратации и последующем сепарировании? а) триглицериды; б) эфиры холестерина; в) фосфолипиды; 4. Какую из указанных жирных кислот относят к витамину (фактору) F; а) масляную; б) олеиновую; в) ленолевую; 5. Почему растительное масло при комнатной температуре жидкое,а бараний жир твердый (какое из трех утверждений верное)? а) в растительном масле больше воды; б) в растительном масле больше ненасыщенных жирных кислот; в) в растительном масле больше насыщенных жирных кислот 6. Какие вещества относятся к макроэлементам? а) кальций; б) железо; в) цинк; 7. Какова биологическая роль витамина Е? а) это витамин, влияющий на репродуктивную функцию; б) это витамин, влияющий на остроту зрения; в) это витамин, влияющий на рост организма. 8. Какие из веществ относятся к вторичным продуктам окисления липидов? а) альдегиды; б) холестерин; в) гидропероксиды; 9. Конечным продуктом кислотного гидролиза крахмала является: а) глюкоза; б) декстрины; в) мальтоза; 10. Реакция меланоидинообразования - это реакция взаимодействия восстанавливающих сахаров с: а) липидами; б) аминокислотами, пептидами и белками; в) водой; Вариант №4 1. Какие соединения являются провитаминами витамина А? а) сквален; б) каротин; в) спермацет; 2. Какие из веществ относятся к первичным продуктам окислениялипидов? а) альдегиды; б) холестерин; в) гидропероксиды; 3. Что характеризует кислотное число? а) количество кислоты, идущей на титрование масла (жира); б) содержание свободных жирных кислот в масле (жире); в) глубину окисления липидов; 4. Какое свойство жира позволяет получить жиры с заданными физико- химическими свойствами? а) способность вступать в реакцию гидрогенизации; б) способность вступать в реакцию переэтерефикации; в) гидролиз; 5.В результате спиртового брожения глюкозы образуется: а) этиловый спирт и углекислый газ; б) этиловый спирт; в) этиловый спирт и вода; 6. Какие вещества относятся к микроэлементам? а) цинк; б) кальций; в) калий; 7. Недостаток какого витамина вызывает цингу? а) витамина А; б) витамина С; в) витамин Р; 8. Какие из веществ придают (темно-желтую, коричневую) окраску окислившимуся жиру? а) свободные жирные кислоты; б) глицерин; в) оксикислоты; 9. Биологическая ценность белков определяется: а) сбалансированностью аминокислотного состава; б) сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостьюферментами пищеварительного тракта; в) атакуемостью ферментами пищеварительного тракта; 10. Какие из углеводов не имеют сладкого вкуса? а) моносахариды; б) дисахариды; в) полисахариды; Вариант №5 1. Какой витамин является антирахитическим фактором? а) витамин А; б) витамин Д; в) витамин F; 2. Что характеризует йодное число? а) степень ненасыщенности жирных кислот; б) наличие йода в жире;в) количество первичных продуктов окисления; |
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине б пищевая химия Ооп впо направления 260100. 62 Продукты питания из растительного сырья. Дисциплина преподается в 5 семестре и методически взаимосвязана... |  | Учебно-методический комплекс дисциплины «Производственная санитария» Изучение дисциплины базируется на знаниях, приобретенных в результате освоения следующих дисциплин ооп: «Нутрициология», «Пищевая... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Производственная санитария» Изучение дисциплины базируется на знаниях, приобретенных в результате освоения следующих дисциплин ооп: «Биохимия», «Биологически... | | Рабочая программа по дисциплине с физическая и коллоидная химия Она имеет логические и содержательно-методические связи с дисциплинами базовой части математического и естественнонаучного цикла... |
| Рабочая программа по дисциплине ен ф04 «Химия» 151001. 65 «Технология машиностроения» Химия относится к фундаментальным наукам, формирующим инженерное мышление. Химия является одной из базовых естественно научных дисциплин... | | Рабочая программа дисциплины Химия. Модуль «Аналитическая химия» Особенностью программы по дисциплине «Химия» является фундаментальный характер её содержания, необходимых для формирования у бакалавров... |
| Рабочая программа дисциплины Химия. Модуль «Аналитическая химия» Особенностью программы по дисциплине «Химия» является фундаментальный характер её содержания, необходимых для формирования у специалистов... | | Учебно-методический комплекс по дисциплине опд. Ф. 06 Основы медицинских... Для специальности 050101. 65 Химия с дополнительной специальностью 050102. 65 Биология |
| Учебно-методический комплекс дисциплины опд. Ф. 22 Опд. Ф. 21 Опд.... ... | | Реферат по дисциплине: «Экономическая кибернетика» на тему: «Пищевая промышленность Украины» Поэтому пищевая промышленность – не имея возможности из-за того, что продукты не раскупаются, расплатиться с поставщиками, а также... |
| Программа по дисциплине «пищевая химия» Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний,... | | Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов очного... Рабочая программа для студентов очного обучения по направлению 020100. 62 «Химия», профили подготовки: «Неорганическая химия и химия... |
| Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 11. Банковское дело Рабочая программа по дисциплине составлен на основании гос впо и учебного плана мгту по специальности (направлению) 080503 «Антикризисное... | | Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 11. Банковское дело Рабочая программа по дисциплине составлен на основании гос впо и учебного плана мгту по специальности (направлению) 080503 «Антикризисное... |
| Аналитическая химия учебно-методический комплекс «Химия», профили подготовки: «Неорганическая химия и химия координационных соединений», «Физическая химия», «Химия окружающей среды,... | | Учебно-методический комплекс дисциплины опд. Ф. 10, Опд. Ф. 12, Опд.... А. В. Прялухина, кандидат психологических наук, доцент, зав кафедрой психологии Российского государственного социального университета... |
