Рабочая программа дисциплины Химия пищи
Скачать 327.77 Kb.
|
| МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Саратовский государственный университет имени Н.Г. Чернышевского Институт химии УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебно-методической работе, профессор, д.филол.н. Елина Е.Г. ___________________________ "__" __________________20__ г. Рабочая программа дисциплины Химия пищи Направление подготовки 020100 – Химия Профиль подготовки Органическая и биоорганическая химия Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Форма обучения очная Саратов, 2011 год 1. Цели освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Химия пищи» является формирование у студентов компетенций, связанных с пониманием теоретических и практических основ химии пищевых продуктов, для последующего применения полученных знаний и навыков при освоении вариативных дисциплин профиля «органическая и биоорганическая химия» и выполнения профессиональных задач, на основе умения планировать, организовывать свою деятельность, самостоятельно приобретать знания, используя различные источники информации. 2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Дисциплина «Химия пищи » относится к дисциплинам базовой части математического и естественнонаучного учебного цикла (Б.2) ОПП бакалавриата по профилю подготовки «Органическая и биоорганическая химия» по направлению подготовки 020100-Химия и обеспечивает содержательную взаимосвязь естественнонаучных дисциплин с профессиональными дисциплинам профиля подготовки «органическая и биоорганическая химия». Материал дисциплины базируется на знаниях по органической химии, биохимии в объеме курсов ООП по направлению 020100 «Химия» и является основой для последующего изучения вариативных дисциплин «Концепция здорового образа жизни», «Химия токсикантов». Для успешного освоения дисциплины студент должен уметь проводить метрологическую обработку результатов эксперимента, полученных в ходе изучения дисциплины «Неорганическая химия». Приобретенные в рамках дисциплины «Химия пищи » умения применять методы анализа для оценки состава и качества продуктов могут быть использованы в последующих вариативных курсах «Химия токсикантов», «Основы органической химии душистых веществ». 3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины «Химия пищи» В результате освоения дисциплины «Химия пищи» формируются следующие компетенции: - представление основных химических, физических и технических аспектов химического промышленного производства пищевых продуктов с учетом сырьевых и энергетических затрат (ПК-5); - понимание сущности и социальной значимости профессии, основные перспективы и проблемы, определяющие работу в области пищевых технологий(ПК-1); - владение навыками химического эксперимента, основными аналитическими методами исследования химических веществ и реакций (ПК-4). В результате освоения дисциплины обучающийся должен: •Знать: - основные компоненты пищевых продуктов, их пищевую ценность и превращения в основных технологических процессах; - пищевые добавки, разрешенные к применению; - основные природные токсиканты и загрязнители. •Уметь: - применять методы качественного и количественного анализа для определения основных компонентов пищи; •Владеть: - методами эксперимента, выделения, очистки органических веществ и определения их физических констант; - навыками по определению группового химического состава компонентов пищи. 4. Структура и содержание дисциплины «Химия пищи» Общая трудоемкость дисциплины составляет 5 зачетных единиц , (189 часов).
Тема 1. Основные химические компоненты продуктов питания. Раздел 1.1. Белковые вещества. Строение и аминокислотный состав белков. Классификация белков. Свойства белков. Гидратация. Изоэлектрическая точка. Гидрофильность клейковинных белков и качество зерна пшеницы. Превращения белков в технологических процессах. Денатурация белков (тепловая, химическая, механическая). Практическое значение денатурации. Пенообразование. Устойчивость пены. Использование в кондитерской промышленности. Хлеб. Пищевая ценность белков. Белки в питании человека. Белок – наиболее важный компонент пищи человека. Источники пищевого белка. Потребность человека в белке. Незаменимые аминокислоты и их некоторые функции в организме. Понятие азотного баланса. Основная функция белка в питании. “Идеальный ” белок. Расчет аминокислотного скора. Усвояемость белков растительного и животного происхождения. Ферменты. Роль в пищевой промышленности. Классификация. Оксидоредуктазы. Трансферазы. Гидролазы, роль в пищеварении и в процессах пищевой технологии. Лиазы. Изомеразы, роль в процессах кондитерской промышленности. Лигазы. Раздел 1.2. Липиды. Липиды – важнейший компонент пищевых продуктов. Содержание липидов в растениях и продуктах животного происхождения. Строение и классификация липидов. Простые липиды. Ацилглицерины. Основные карбоновые кислоты, входящие в состав жиров. Использование ацилглицеринов в процессах пищевой технологии. Воски. Карбоновые кислоты и одноосновные высокомолекулярные спирты, входящие в состав восков. Распространение в природе. Значение. Сложные липиды. Функции липидов в организме. Запасные и структурные. Вещества, сопутствующие липидам. Природные пигменты (госсипол, хлорофилл, каротиноиды). Стероиды (холестерин). Основные превращения липидов. Гидролиз ацилглицеринов. Причины ухудшения качества пищевого сырья и готовых продуктов. Кислотное число, показатель качества пищевых продуктов. Переэтерификация. Применение в процессах пищевой технологии. Гидрогенизация жиров и масел. Пищевая порча жиров. Жиры наиболее лабильные компоненты пищевого сырья. Прогоркание жиров. Гидролитическое и окислительное прогоркание. Ферментативный гидролиз. Окислительное автокаталитическое прогоркание. Первичные продукты окисления. Вторичные продукты окисления. Условия, влияющие на автоокисление жиров. Антиоксиданты. Ферментативное окислительное прогоркание. Условия и длительность хранения пищевого сырья и готовых продуктов питания. Пищевая ценность масел и жиров. Видимые и невидимые жиры. Значение химического состава липидов продуктов питания. “Незаменимые” кислоты. Сбалансированный состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах. Значение фосфолипидов для питания человека. Физиологическая роль холестерина. Превращения липидов при производстве продуктов питания. Раздел 1.3. Углеводы. Классификация и строение углеводов. Моносахариды. Дыхание, анаэробное и аэробное. Брожение. Значение для процессов пищевой технологии. Гликозиды (гликозид синигрин, гликозид амигдалин, гликозид ванилина, гликозид салонин ). Полисахариды. Распространение в природе мальтозы, сахарозы, лактозы. Значение для питания человека и процессов пищевой технологии. Высокомолекулярные несахароподобные полисахариды. Крахмал. Клейстеризация крахмала. Гидролиз крахмала. Клетчатка. Использование продуктов гидролиза в процессах пищевой технологии. Роль в питании. Гемицеллюлозы. Пектиновые вещества. Нерастворимые (протопектины) и растворимые пектины. Гели. Использование пектиновых веществ в кондитерской промышленности. Превращения углеводов в технологических процессах. Кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов, брожение моноз. Меланоидинообразование. Характерные признаки. Роль реакции меланоидинообразования при переработке пищевого сырья, влияние на качество готовых продуктов. Карамелизация сахаров. Карамелан. Карамелен. Превращение сахаров при нагревании в зауисимости от концентрации. Пищевая ценность углеводов. Усвояемые углеводы. Пищевые волокна (балластные вещества). Значение для организма человека. Потребность человека в углеводах. Тема 2. Витамины. Раздел 2.1. Классификация. Водорастворимые витамины (аскорбиновая кислота, витамин В1, В2, В6, В9,В12, РР, биотин, пантотеновая кислота). Раздел 2.2. Жирорастворимые витамины – витамин А, токоферол (Е), кальциферол (Д). Тема 3. Пищевые кислоты. Общая характеристика кислот пищевых объектов. Пищевые кислоты и кислотность продуктов. Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов. Регуляторы кислотности пищевых систем. Пищевые кислоты в питании. Методы определения кислот в пищевых продуктов. Тема 4. Пищевые добавки. Токсичность химических веществ. Предельно допустимая концентрация. Раздел 4.1. Вещества, улучшающие внешний вид прдуктов. Пищевые красители. Природные красители. Кармин. Алканнин. Каркума. Энокраситель. Пигменты, содержащиеся в соке фруктов. Сахарный колер. Синтетические красители. Индигокармин. Татразин желтый. Цветорегулирующие материалы. Отбеливающие вещества. Нитрит и нитрат калия. Раздел 4.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Загустители, желе- и студнеобразователи. Желатин. Крахмал и модифицированные крахмалы. Пектиновые вещества. Природа пектинов и студнеобразующая способность. Агар-агар. Агароид(черноморский агар). Альгиновые кислоты и альгинат натрия. Лецитин. Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Основные пищевые ПАВ. Моно- и диглицериды. Применение в хлебопечении. Эмульгаторы. Эфиры полиглицерина. Эфиры сахарозы. Производные высших спиртов. Применение в пищевой промышленности. Раздел 4.3. Подслащивающие вещества. Природные сладкие вещества (моносахариды, олигосахариды, гидролизаты крахмала, сахаридные спирты и сладкие вещества несахаридного типа). Сахароза. Мед. Фруктоза. Лактоза. Солодовый экстракт. Фруктозные сиропы. Полиолы, использование в диетическом питании. Интенсивность сладкого вкуса. Сахар в питании человека. Низкокалорийные сладкие вещества. Белки. Миракулин. Тауматины и талин. НГДХ (дигидрохалконгликозиды). Синтетические сладкие вещества. Требования, предъявляемые к синтетическим сладким веществам. Сахарин. Ограничение применения. Цикломаты. Цикломат натрия и кальция. Применение. Ограничение применения. Оксатиазинондиоксиды (ацесульфам). Применение в пищевой промышленности. Аспартам. Особенности применения в пищевой промышленности. Раздел 4.4. Консерванты. Эффективность и способы применения. Сульфиты –ингибиторы дегидрогеназ. Сорбиновая кислота и ее соли. Бензойная кислота. Формальдегид и уротропин. Органические кислоты и их соли. Раздел 4.5. Ароматизаторы. Природные ароматизаторы. Вещества, имитирующие природные. Глутамат натрия. Тема 5. Природные токсиканты и загрязнители. Раздел 5.1. Природные токсиканты. Биагенные амины (серотонин, тирамин, гистамин). Алкалоиды (пуриновые алкалоиды: кофеин, теобромин, теофилин). Цианогенные гликозиды. Раздел 5.2. Загрязнители. Токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий). Микотоксины (мико-грибы, афлатоксин, патулин, зеараленон). Пестициды. Нитраты, нитрозамины. Полициклические ароматические углеводороды. Антибиотики. Пищевая аллергия.
5. Образовательные технологии Наряду с традиционными образовательными технологиями широко используются технологии, основанные на методах научно-технического творчества и современных информационных средствах, включающие в том числе обучение на основе учебных дискуссий по теме «Подслащивающие вещества» и «Пищевые красители», интеллектуальных тренажеров, а также систем обучение профессиональным навыкам и умениям.
6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины. Самостоятельная работа студентов предполагает освоение теоретического материала [1]. Подготовку к лабораторным работам, оформление лабораторных работ, выполнение домашней контрольной работы, подготовку к текущему и итоговому контролю. Форма итогового контроля – зачет (билеты в приложении 1) Темы рефератов 1.Диоксины и диоксиноподобные соединения 2. Генетически модифицированные продукты питания 3. Фальсификация продуктов питания: аспект безопасности 4. Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов 5. Методы определения кислот в пищевых продуктах 6. Новые формы белковой пищи Вопросы к устному отчету Роль белков в питании человека? Что такое азотистый баланс и какие его виды могут наблюдаться в организме? 2. Дайте характеристику проблеме дефицита белка и каковы пути ее решения? 3. Что включают в себя понятия пищевая и биологическая ценность белков? 4. Каковы особенности аминокислотного состава злаковых культур по сравнению с белками бобовых и масличных культур? 5. Дайте характеристику фракционного состава и особенностей структуры белков молока и мяса? 6. Перечислите основные функциональные свойства белков. Какова их тролль в технологических процессах производства пищевых продуктов? 7. Какие физико-химические превращения претерпевают белки в технологическом потоке производства пищевых продуктов? 8. Какие методы качественного и количественного определения белков вы знаете? 9. Что такое усваиваемые и неусваиваемые углеводы? 10. Какие функции в организме человека выполняют усваиваемые и неусваиваемые углеводы? 11. Какие превращения претерпевают углеводы при производстве пищевых продуктов и в каких реакциях они участвуют? 12. В каких пищевых технологиях используется процесс брожения? 13. Что такое карамелизации? 14. Что представляет собой процесс меланоидинообразования? 15. В каких пищевых технологиях используется гидролиз полисахаридов? 16. Какие методы определения углеводов вы знаете? 17. Дайте определение понятию «липиды». На какие группы веществ их можно разделить? Примеры. 18. Опишите физические свойства и химические превращения ацилглицеринов. Дайте определение реакциям гидролиза, гидрогенизации и переэтерификации масел и жиров. Роль в технологии? 19. Понятие «кислотности жиров». Каков его механизм и какие факторы влияют на окисление масел и жиров? Роль антиоксидантов? 20. Примеры основных превращений фосфолипидов. Роль фосфолипидов в технологии жиров и масел? 21. Расскажите о методах выделения и анализа жиров. Дайте определение понятиям: кислотное, иодное число и число омыления? 22.Какова роль жиров, их структурных компонентов в питании? 23. Какую физиологическую роль выполняют витамины в организме человека? 24. Дайте характеристику отдельных витаминов. В каких продуктах они присутствуют в максимальном количестве? 25. Что такое «витаминизация пищи»? 26.Дайте общую характеристику кислот, входящих в состав пищевых продуктов? 27. Особенности органических кислот, применяемых в пищевых системах? 28. Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевых систем 29. Дайте характеристику методов, позволяющих определять кислоты в составе продуктов. 30. Какие ферменты наиболее широко применяются в пищевой промышленности? 31. Каковы основные области применения ферментативного анализа на практике? Перечислите основные преимущества ферментативных методов исследования пищевых продуктов. 32. Дайте характеристику понятия «пищевые добавки». Определите их роль в создании продуктов питания. Приведите классификацию ПД с различными технологическими функциями 33. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». 34. Дайте классификацию пищевым красителям. Назовите основные натуральные красители. 35. Приведите примеры синтетических красителей. Их особенности. 36. Назовите представителей цветорегулирующих материалов? 37. Перечислите основные группы загустителей и гелеобразователей. 38. Приведите примеры пищевых эмульгаторов, опишите их смежные функции. 39. Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов? 40.Роль ароматообразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов 41. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса? Примеры. 42.Дайте определение понятия «подслащивающие вещества». На какие группы веществ их можно разделить? Назовите. 43. Роль консервантов в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов? 44. Охарактеризуйте основные консерванты. С чем связана необходимость их применения? 45. Рол антиоксидантов в сохранении пищевых продуктов? 46. Дайте определение понятия «биологически активные добавки». Классификация? Их роль в создании современных продуктов питания. Вопросы для самостоятельной подготовки
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «Химия пищи» а) основная литература: 1. А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева Пищевая химия. СПб.: ГИОРД,2004. - 640 с. 2. В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская Пищевые и биологически активные добавки. М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 208 с. б) дополнительная литература: 1. Л.А. Сарафанова Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. СПб.: ГИОРД,2002. - 160с. в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины «Химия пищи» 1. Учебная аудитория для чтения лекций 2. Оверхед-проектор и иллюстрационный материал. 3. Учебная лаборатория для выполнения лабораторных работ, оснащенная необходимым оборудованием. 4. Химические реактивы. Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО №531от 19.05.2010 г. с учетом рекомендаций и Примерной ООП ВПО по направлению и профилю подготовки «органическая и биоорганическая химия». Автор д.х.н., профессор Егорова А.Ю. Программа одобрена на заседании кафедры органической и биоорганической химии от 18 .03. 2011 года, протокол № 7. Подписи: Зав. кафедрой органической и биоорганической химии Профессор, д.х.н. Федотова О.В. Директор Института , профессор,д.х.н. Федотова О.В Контролирующие материалы для проведения итоговой аттестации Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 1
Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 2 1.Классификация белков. Свойства белков. Гидрофильность клейковинных белков и качество зерна пшеницы 2.Превращения углеводов в технологических процессах. Кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов, брожение моноз. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 3 1.Денатурация белков (тепловая, химическая, механическая). Практическое. значение денатурации. 2.Меланоидинообразование. Характерные признаки. Роль реакции меланоидинообразования при переработке пищевого сырья, влияние на качество готовых продуктов. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 4 1. Пенообразование. Устойчивость пены. Использование в кондитерской промышленности. Хлеб. 2. Карамелизация сахаров. Карамелан. Карамелен. Превращение сахаров при нагревании в зависимости от концентрации. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 5
Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 6
Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 7 1.Оксидоредуктазы. Трансферазы. Гидролазы, роль в пищеварении и в процессах пищевой технологии 2. Жирорастворимые витамины – витамин А, токоферол (Е), кальциферол (Д). Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 8
Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 9 1.Липиды. Содержание липидов в растениях и продуктах животного происхождения. Строение и классификация . 2.Вещества, улучшающие внешний вид продуктов. Пищевые красители. Природные красители. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 10 1.Простые липиды. Ацилглицерины. Основные карбоновые кислоты, входящие в состав жиров. Использование ацилглицеринов в процессах пищевой технологии. 2. Синтетические красители. Индигокармин. Татразин желтый. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 11 1.Воски. Карбоновые кислоты и одноосновные высокомолекулярные спирты, входящие в состав восков. Распространение в природе. Значение. 2. Цветорегулирующие материалы. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 12 1.Сложные липиды. Функции липидов в организме. Запасные и структурные. 2. Отбеливающие вещества Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 13 1.Природные пигменты (госсипол, хлорофилл, каротиноиды). Стероиды (холестерин). 2. Загустители, желе- и студнеобразователи. Желатин. Крахмал и модифицированные крахмалы. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 14 1.Основные превращения липидов. Гидролиз ацилглицеринов. 2. Пектиновые вещества. Природа пектинов и студнеобразующая способность. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 15
Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 16
Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 17
Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 18 1.Ферментативный гидролиз. Окислительное автокаталитическое прогоркание. Первичные продукты окисления. Вторичные продукты окисления. 2.Цикломаты. Цикломат натрия и кальция. Применение. Ограничение применения. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 19
Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 20 1.“Незаменимые” кислоты. Сбалансированный состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах. 2.Вещества, улучшающие внешний вид продуктов. Пищевые красители. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 21
ФедераСаратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 22 1.Классификация и строение углеводов. Моносахариды. Дыхание, анаэробное и аэробное. Брожение. 2.Цветорегулирующие материалы. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 23 1.Гликозиды (гликозид синигрин, гликозид амигдалин, гликозид ванилина, гликозид салонин ). 2. Пектиновые вещества. Природа пектинов и студнеобразующая способность. Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 241.Полисахариды. Распространение в природе мальтозы, сахарозы, лактозы. Значение для питания человека и процессов пищевой технологии. 2.Воски. Карбоновые кислоты и одноосновные высокомолекулярные спирты, входящие в состав восков. Распространение в природе. Значение Саратовский государственный университет им. Н.Г.Чернышевского Кафедра органической и биоорганической химии Дисциплина Химия пищи Экзаменационный билет № 25 1.Клетчатка. Использование продуктов гидролиза в процессах пищевой технологии. Роль в питании. Гемицеллюлозы. 2. Цветорегулирующие материалы. Материалы контрольной работы к дисциплине «Химия пищи» Вариант 1
2.Пектиновые вещества. Нерастворимые (протопектины) и растворимые пектины. Гели. Использование пектиновых веществ в кондитерской промышленности. Вариант 2 1.Классификация белков. Свойства белков. Гидрофильность клейковинных белков и качество зерна пшеницы 2.Превращения углеводов в технологических процессах. Кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов, брожение моноз. Вариант 3 1. Пенообразование. Устойчивость пены. Использование в кондитерской промышленности. Хлеб. 2. Карамелизация сахаров. Карамелан. Карамелен. Превращение сахаров при нагревании в зависимости от концентрации. Вариант 4 1.Источники пищевого белка. Потребность человека в белке. Понятие азотного баланса. Основная функция белка в питании. 2. Пищевая ценность углеводов. Усвояемые углеводы. Пищевые волокна (балластные вещества). Значение для организма человека. Потребность человека в углеводах. Вариант 5 1.Денатурация белков (тепловая, химическая, механическая ). Практическое. Значение денатурации. 2.Превращения углеводов в технологических процессах. Кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов, брожение моноз. Вариант 6 1.Липиды. Содержание липидов в растениях и продуктах животного происхождения. Строение и классификация . 2.Меланоидинообразование. Характерные признаки. Роль реакции меланоидинообразования при переработке пищевого сырья, влияние на качество готовых продуктов. Вариант 7 1.Воски. Карбоновые кислоты и одноосновные высокомолекулярные спирты, входящие в состав восков. Распространение в природе. Значение. 2.Сложные липиды. Функции липидов в организме. Запасные и структурные. Вариант 8 1.Причины ухудшения качества пищевого сырья и готовых продуктов. Кислотное число, показатель качества пищевых продуктов. 2. Пектиновые вещества. Природа пектинов и студнеобразующая способность вариант 9 1.Пищевая порча жиров. Гидролитическое и окислительное прогоркание. 2.Агар-агар. Агароид(черноморский агар). Альгиновые кислоты и альгинат натрия. Лецитин. Вариант 10 1.“Незаменимые” кислоты. Сбалансированный состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах. 2.Высокомолекулярные несахароподобные полисахариды. Крахмал. Клейстеризация крахмала. Гидролиз крахмала | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных... | | Т. П. Перкель физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных... |
| Рабочая программа Общеобразовательной учебной дисциплины «химия» Специальность «Химия», примерной программы учебной дисциплины «Химия» авторов Габриеляна О. С., Остроумов И. Г., одобренной фгу «фиро» Минобрнауки... | | Рабочая программа учебной дисциплины химия 2012г рабочая программа... Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ярославской области |
| Рабочая программа учебной дисциплины «химия» Рабочая программа учебной дисциплины Химия для специальности среднего профессионального образования естественнонаучного профиля:... | | Рабочая программа дисциплины Химия. Модуль «Аналитическая химия» Особенностью программы по дисциплине «Химия» является фундаментальный характер её содержания, необходимых для формирования у специалистов... |
| Рабочая программа дисциплины Химия. Модуль «Аналитическая химия» Особенностью программы по дисциплине «Химия» является фундаментальный характер её содержания, необходимых для формирования у бакалавров... | | Рабочая программа дисциплины Химия синтетических лекарственных веществ Дисциплина «Химия синтетических лекарственных веществ» входит в вариативную часть математического и естественнонаучного цикла (Б.... |
| Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов очного... Рабочая программа для студентов очного обучения по направлению 020100. 62 «Химия», профили подготовки: «Неорганическая химия и химия... | | Аналитическая химия учебно-методический комплекс «Химия», профили подготовки: «Неорганическая химия и химия координационных соединений», «Физическая химия», «Химия окружающей среды,... |
| Рабочая программа по дисциплине б пищевая химия Ооп впо направления 260100. 62 Продукты питания из растительного сырья. Дисциплина преподается в 5 семестре и методически взаимосвязана... | | Программа дисциплины ер. Р. 01 Химия окружающей среды цели и задачи... Курс «Химия окружающей среды» проводится после изучения систематических курсов общая и неорганическая химия, органическая химия,... |
| Программа дисциплины дпп. Ф. 04 Аналитическая химия цели и задачи... Цель дисциплины «Аналитическая химия»: научить студентов основам количественного анализа | | Рабочая программа дисциплины (модуля) опубликована на сайте ТюмГУ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов очного обучения по направлению 020100. 62 «Химия», профиль подготовки... |
| Рабочая программа дисциплины (модуля) опубликована на сайте ТюмГУ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов очного обучения по направлению 020100. 62 «Химия», профиль подготовки... | | Рабочая программа дисциплины Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов очной формы обучения по направлению 020100. 68 «Химия». Магистерская... |
