Формирование комплексной системы контроля знаний и умений по предмету «Кулинария»
Скачать 180.69 Kb.
|
| Формирование комплексной системы контроля знаний и умений по предмету «Кулинария» Контроль знаний в рабочей тетради осуществляется с помощью тестирования. Разработана система тестирования, которая удовлетворяет следующим требованиям:
Используются два разных типа тестирования: выбор одного из нескольких вариантов ответов и установление соответствия между элементами из двух групп. Данная форма тестирования подходит больше для самопроверки и закрепления материала, чем для контрольного теста на оценку. В разделах даются технологические схемы, которые нужно заполнить или составить самим. Это позволяет активизировать и систематизировать материал, изучить алгоритм последовательности технологических процессов. Кроме того, для проверки знания терминологии используются терминологические кроссворды. Цель применения кроссворда – создание элемента состязательности (кто быстрее), формирование интереса к изучаемому. Задание предлагается для выполнения на различных этапах урока: при повторении материала и закреплении новых знаний, для домашней работы. Учащиеся самостоятельно или в паре, проводят самоконтроль и взаимоконтроль выполненных заданий. Наиболее эффективные способы взаимодействия педагога с учащимися при использовании Рабочей тетради
Методические рекомендации по разделам рабочей тетради Предлагаемая тетрадь по структуре и содержанию следует за учебником «Кулинария» авторов Н.А. Анфимовой, Л.Л. Татарской. Тетрадь предполагает самостоятельную параллельную работу учащихся с содержанием учебника. Задания в рабочей тетради представлены в разных формах: тестовой с выбором ответа, на составление технологических схем, классификацию и обобщение различных фактов, решение расчетных задач различных типов. В рабочей тетради представлена специально выстроенная система вопросов и практических заданий к предметному содержанию учебного материала. Задания обеспечивают усвоение знаний, как на репродуктивном уровне, так и на творческом, предполагают формирование не только предметных, но и надпредметных знаний и умений: умения логически мыслить, рассуждать, систематизировать и классифицировать факты, обобщать, делать выводы. Данное пособие может быть использовано при изучении, повторении и обобщении учебного материала, предназначенного для учащихся, по профессии «Повар – кондитер» Пониманию учащимися материала, развитию их мышления способствует систематическая и целенаправленная работа с учебником. При изучении текста также нужна умственная активность: необходимо выделить основную мысль параграфа, проследить за убедительностью ее обоснования, уяснить логику рассуждений, последовательность и этапы выводов, соотнести конкретные примеры и факты доказываемым положениям. При выполнении самостоятельной работы в условиях обучения на повышенном уровне трудности (а только такие задания обеспечивают эффективное интеллектуальное и психологическое развитие) наблюдались случаи, когда обучаемые не могут сразу справиться с заданием, при затруднении прекращают работу, испытывают осложнения в подборе средств и способов выполнения работы. В этом случае преподаватель посредством разнообразных педагогических приемов, направляет их познавательную деятельность в нужном направлении Самым важным первоначальным приемом является выделение главного. Это требует анализа текста, синтеза результатов анализа, абстрагирования от второстепенного материала. Обучая выделению главного, надо практиковать задания по составлению плана, по нахождению необходимого материала в тексте, на составление рассказа по рисункам, учить обращаться к таблице, чертежу, рисунку. Систематическая работа с учебником приводит к осознанию учащимися обобщенных планов изложения различного учебного материала. Чем больше самостоятельных действий должны совершить учащиеся при выполнении задания, тем оно сложнее. Другим средством пробуждения и поддержания познавательного интереса является создание в ходе обучения проблемных ситуаций и развертывание на их основе активной поисково-творческой деятельности. В процессе выполнения заданий осуществляется развитие технического и художественного мышления, творческих способностей личности, формируется мировоззрение, навыки делового бесконфликтного общения. Широкий набор видов деятельности и материалов для работы позволяет расширить политехнический кругозор учащихся и каждому раскрыть свои индивидуальные способности Основная цель обучения предмету состоит в том, чтобы учащиеся осознали непрерывный процесс приготовления пищи, приобрели теоретические знания и овладели практическими умениями и навыками. Учитель должен сформировать и развить умения учащихся самостоятельно и творчески подходить к выполнению работы, производить экономические расчёты и находить оптимальный путь при решении задач, работать с технологической документацией и правильно её оформлять. В результате изучения предмета «Кулинария» учащиеся должны Знать:
нормативную базу технологии;
происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
Уметь
по внешним отличительным признакам;
готовой продукции;
Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья Тема Введение в профессию Цель: Осознать необходимость и значимость профессии «Повар» в жизнедеятельности человека, познакомиться с понятиями: кулинария, технологический процесс. Для формирования общего впечатления учащихся по предмету и для того, чтобы заинтересовать учащихся на этапе формирования первоначальных знаний, необходим вводный курс. Этот раздел темы называется «Введение в профессию». На данном этапе учащиеся должны иметь представление о технологическом процессе. Таким образом, для того, чтобы дать представление о технологическом процессе и о производстве предприятий общественного питания был отобран учебный материал, включающий понятия о процессе производства. Особое внимание следует уделить вопросам формирования начальных учебных навыков работы с учебной литературой, составлению конспектов, выработки единых правил действий на уроке. В разделе рассматривается вопрос истории возникновения и развития кулинарии (можно предложить учащимся подготовить сообщение по разным периодам развития кулинарии). Методы контроля должны быть направлены не столько на оценку полученных знаний, сколько на проверку понимания учащимися сущности технологического процесса приготовления блюд. Тема 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов Цель: Осознать необходимость и роль первичной обработки для изготовления полуфабрикатов и блюд из овощей. Освоить технологию первичной обработки овощей с учётом качественных характеристик и нормативных актов. В разделе темы изучается химический состав овощей и использование. Расположение материала в разделе определяет последовательность технологических операций, выбор продуктов, определение его качества, подготовка продукта и механическая обработка. Текущий контроль по темам проводится поэтапно. После изучения темы учащиеся отвечают письменно на предложенные вопросы, с помощью учебников заполняют таблицы, учатся систематизировать материал, составлять технологические схемы. Для закрепления темы учащимся даётся творческое домашнее задание «Силы в овощах велики», где учащиеся подбирают (или придумывают), свои примеры, гипотезы, идеи, делают выводы, связывающие изученный материал с темой раздела. Приём хорош тем, что повторение происходит без отрыва от изученного раздела, к тому же это позволяет посмотреть на свои знания немного под другим углом зрения. Учитывая значимость данной темы в формировании профессиональных знаний, рекомендуется как более эффективный – поэтапный контроль знаний. Тема 2. Механическая кулинарная обработка рыбы Цель: Осознать, что лежит в основе различных способов обработки рыбы. Освоить технологический процесс обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё. На начальном этапе изучения в разделе рассматривается понятие о рыбе, о её классификации, строении тела, далее рассматривается химический состав рыбы и ее кулинарное использование. Дальше технологическая цепочка переходит к механической разделке рыбы и приготовлению п./ф. из нее. Повторение, актуализация опорных знаний, закрепление нового материала организуется с помощью заполнения опорного конспекта (ответы на вопросы) Текущий контроль направлен не только на проверку усвоения изучаемого материала, но и на формирование умений и навыков практического применения теоретических знаний. При этом повышается активность учащихся в изучении нового материала, создаются условия для самоконтроля и взаимоконтроля. Закрепительную функцию в разделе выполняют расчётные задачи, которые решаются со справочной литературой и требуют от учащихся логического мышления. Усвоив общий способ, принцип разбора и решения задач, учащиеся могут самостоятельно составлять задачи. Решение задач на уроках не должно происходить в отрыве от основной цели урока. Задачи должны, прежде всего, вызывать интерес не своей целесообразностью, но и посильностью. Тогда мышление учащихся будет активным. Задание 2.1.-2.2. даётся для того, чтобы снять напряженность на уроке. У учащихся вызывает интерес разгадывание кроссвордов, это их активизирует, способствует закреплению знаний и отработке основных понятий данной темы. Тема 3. Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов Цель: Освоить технологический процесс обработки туши мяса и дальнейшее приготовление, и кулинарное использование мясных полуфабрикатов Содержание темы охватывает понятия о питательной ценности мяса, где привлечены сведения из курса химии о свойствах его составных веществ. При разборе пищевой ценности мяса даётся понятие о структуре мышечной ткани. Далее изучение материала плавно переходит на механическую разделку туш мяса говядины, свинины, баранины, где рассмотрены физические и химические свойства продукта. При изучении темы формируются знания, умения навыки для приготовления п/ф из мяса. Тема 4. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи Цель: Освоить технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Изучить приготовление, и кулинарное использование полуфабрикатов из с/х птицы и дичи. Содержание темы охватывает понятия о питательной ценности мяса птицы, где привлечены сведения из курса химии о свойствах его составных веществ. Далее изучение материала плавно переходит на механическую разделку мяса с/х птицы, где рассмотрены физические и химические свойства продукта. При изучении темы формируются знания, умения навыки для приготовления п/ф из мяса птицы. Раздел II. Тепловая и кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд Тема 1. Способы тепловой обработки Цель: Осознать значение тепловой обработки продуктов для физиологии человека. Освоить основные приёмы тепловой обработки продуктов и их влияние на качество готовой продукции. В теме разбираются процессы денатурации белков, клейстеризация крахмала, гидролиз жиров, изменение цвета, распад протопектина и.т.д. Данный раздел темы формирует знания, умения, навыки для изучения последующих тем, связанных с приготовлением и тепловой обработкой продуктов. Основное внимание при изучении темы уделяется процессам, происходящим при тепловой обработке продуктов. Учащимся предлагается самим составить вопросы к кроссворду. Цель применения такого вида кроссворда – формирование знаний по теме, умение владеть терминологией, выделять и логически применять полученные знания. Тема 2. Супы Цель: Осознать значение супов для физиологии человека. Освоить основные приёмы и технологический процесс приготовления супов. Изучение данного раздела систематизирует материал темы «Супы» и позволяет сгруппировать очень большой ассортимент блюд по общим приемам приготовления. Это дает возможность учащимся после изучения общих приемов приготовления группы блюд самостоятельно составить технологическую карту любого конкретного блюда по подбору продуктов, входящих в него с помощью таблицы продолжительности тепловой обработки. Обоснование каждого приема способствует сознательному усвоению материала и делает знания прочными. Системообразующим понятием данного раздела является понятие о технологическом процессе. Это понятие объединяет вокруг себя все технологические операции, которые необходимо выполнить при изготовлении блюда, чтобы получить готовую продукцию. Направленность на получение готовой продукции формирует целостное представление о процессе производства, не разрывает технологическую цепочку. В воспитательном плане это очень важный момент, так как учащиеся воспринимают процесс производства от начала до конца, приучаются к мысли о необходимости доводить начатое дело до конца. Именно поэтому логика изложения материала предлагает технологическую цепочку от первичной обработки продукта до его приготовления, оформления и подачи. Кроссворд в разделе «Супы» предложен для тематического контроля с целью закрепления и систематизации знаний по теме. Тема 3. Соусы Цель: Осознать значение соусов и их классификацию. Освоить основные приёмы и технологический процесс приготовления соусов. Актуализация темы начинается с проблемного вопроса «Доктор исправляет свои ошибки землёй, архитектор фасадом, а повар – соусом». Как вы думаете, почему повар исправляет свои ошибки соусом? При изучении раздела можно использовать рефераты по товароведению, а потом переходить к изучению технологии приготовления, рассказав историю возникновения соуса. В теме формируются знания, умения, навыки при организации рабочего места, выбора посуды для приготовления соусов и при подборе соусов к различным видам блюд. В разделе даются упражнения в таблицах. Такой способ заданий развивает память и внимательность, умение ориентироваться в содержание темы. Тема 4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Цель: Изучить особенности подготовки круп к варке и правила варки каш. Изучение раздела нужно начинать со значения крупяных блюд в питании, остановившись на особой роли их в русской кулинарии. Для этого можно использовать рефераты по истории русской кухни, стихи писателей, пословицы и поговорки и дт. В изучении темы используется материал товароведения. Тема 5. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов Цель: Изучить процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Освоить основные приёмы и технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей. К моменту изучения материала, учащиеся знают о технологическом процессе практически все. Поэтому раздел является в своем роде обобщающим. Актуализация и углубление знаний по механической кулинарной обработке овощей, повторение материала по тепловой обработке, и на этой основе изучение нового материала. Изучение технологии приготовления блюд из овощей ведется по алгоритму (название и рецептура блюда, пищевая ценность, характеристика сырья, первичная обработка, форма нарезки, тепловая обработка, оформление, отпуск, качественные показатели и хранение), что позволяет структурировать материал, видеть логику процесса и улучшать понимание и запоминание довольно сложного для восприятия учебного материала. В разделе даётся тест для зачёта по всей теме. Рубежный контроль направлен не только на проверку усвоения изучаемого материала, но и на формирование умений и навыков практического применения теоретических знаний. При этом повышается активность учащихся в изучении материала, создаются условия для самоконтроля. Тема 6. Блюда из рыбы Цель: Осознать влияние горячих рыбных блюд на физиологию человека. Изучить способы приготовления и отпуска блюд из рыбы. Узловые вопросы этого раздела: строение ткани рыбы, химический состав рыбы, изменение белков рыбы при нагревании, изменение массы рыбы при тепловой обработке. Все эти понятия уже изучались в разделе, поэтому их нужно только повторить для формирования новых знаний, умений. Повторив вопросы разделов, переходим к изучению технологии приготовления рыбных блюд. В заключение нужно актуализировать знания для формирования умений и навыков оформления и подачи рыбных блюд. Тема 7. Блюда из мяса и мясных продуктов Цель: Осознать влияние мясных блюд на физиологию человека. Изучить способы приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов. Большое значение сознательного усвоения материала имеет изучение теории кулинарных процессов - изменения мяса при тепловой обработке. Поэтому в первую очередь следует повторить для актуализации знаний раздел 3. Повторив химический состав мяса, классификацию, характеристику сырья, первичную обработку и разделку мяса, переходим к изучению технологии приготовления мясных блюд. Задачей учебного раздела является, не только завершение изучения нового материла, но и повторение материала первого курса, использование ранее изученного материала для выполнения практических заданий. В разделе представлены картинки блюд из мяса. Учащимся предлагается определить название блюда и самим составить описание технологического процесса и требования качества к ним. В процессе выполнения такого задания учащийся совершает определённую интеллектуальную деятельность, что способствует формированию системы знаний по предмету. Тема 8. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи Цель: Осознать влияние блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи на физиологию человека. Изучить способы приготовления и отпуска блюд из с/х птицы. В первую очередь следует повторить для актуализации знаний раздел 4. Повторив химический состав мяса птицы, классификацию, характеристику сырья, первичную обработку и разделку птицы, переходим к изучению технологии приготовления блюд из с/х птицы. Задачей учебного раздела является, не только завершение изучения нового материла, но и повторение материала первого курса, использование ранее изученного материала для выполнения практических заданий. Тема 9 Блюда из яиц Цель: Сформировать у учащихся знания и умения по кулинарной обработке яиц. Изучить способы приготовления и отпуска блюд из яиц. Знакомя учащихся с блюдами из яиц, необходимо подчеркнуть питательную ценность яйца и определение качества на свежесть яйца. Основное внимание при изучении темы уделяется процессам, происходящим при тепловой обработке яйца, режиму варки и использованию варёных яиц. Тема 10 Блюда из творога Цель: Осознать влияние блюд из творога на физиологию человека. Изучить способы приготовления и отпуска блюд из творога. Изучение темы нужно начинать со значения блюд из творога. Почему творог является диетическим продуктом? Большое значение сознательного усвоения материала имеет изучение теории кулинарных процессов - режим тепловой обработки. При объяснении темы следует уделить внимание на технологию приготовления блюд из творога, санитарные требования, порядок оформления при отпуске, нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам. Тема 11 Холодные блюда Цель: Осознать влияние холодных блюд на физиологию человека. Изучить способы приготовления и отпуска холодных блюд. При объяснении приготовления всех холодных блюд необходимо подчеркивать важность соблюдения санитарных правил, и еще раз повторить вопрос – санитарные правила при приготовлении холодных блюд. Материал можно конспектировать в виде таблицы, которую учащиеся заполняют по мере объяснения. К этому моменту времени у учащихся сформированы навыки самостоятельной работы, поэтому большая часть материала изучается самостоятельно, индивидуально и в микрогруппах. По теме проводится текущий контроль в виде тестирования. Тема 12 Сладкие блюда Цель: Осознать влияние сладких блюд на физиологию человека. Изучить способы приготовления и отпуска сладких блюд. Изучение темы нужно начинать со значения сладких блюд для питания. Содержание темы построено с учетом сформированных знаний предыдущих разделов. Поэтому прежде чем приступать к формированию новых знаний на этапах актуализации, необходимо возобновить в памяти данные вопросы: химические свойства углеводов, химический состав плодов и их характеристика, санитарные требования при приготовлении сладких блюд. Это позволит, во-первых, проследить логические связи между понятиями, во-вторых, внутрипредметная и межпредметная интеграция создадут целостную картину блока. Тема 13 Напитки Цель: Осознать влияние напитков на физиологию человека. Изучить способы приготовления и отпуска напитков блюд. Расположение материала в теме определяет последовательность технологических операций, и формирует навыки, логическое мышление (установление связей между явлением и процессом между теорией и практикой). Литература
Вита-Пресс, 1999.-88с.
2000 № 12. – с. 14-15.
№ 11-12 - с. 24.
|
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Целью данного урока является формирование умений в говорении Задачи: формирование лексических навыков; формирование грамматических... | | Программа по предмету «Музыка» для I-IV классов начальной школы создана... Критерии и нормы оценки знаний, умений, навыков обучающихся применительно к различным формам контроля знаний |
| Цель дисциплины «Организация таможенного контроля товаров и транспортных средств» является: освоение теоретических знаний в области организации таможенного... | | Урок по разделам «Технология обработки ткани, изготовление поясного изделия» Цели: повторение и систематизация знаний, закрепление умений и навыков по технологии обработки тканей и изготовлению поясного изделия,... |
 | Литература 14 >10. Материально-техническое обеспечение дисциплины:... Целью изучения является : приобретение теоретических знаний и практических умений и навыков в области товарного менеджмента, приобретение... | | Программа по направлению 230400 "Информационные системы" Профиль... Целью дисциплины является: формирование, совместно с другими дисциплинами учебного плана и всеми формами образовательного процесса... |
| 4. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной... Проверка прочности знаний, уровня речевых навыков и умений студентов осуществляется в форме текущего, промежуточного и итогового... | | Пояснительная записка Тематический план первого года обучения Целью данной программы является формирование системы знаний по предмету «Информатика», углубление и расширение полученных знаний,... |
| Положение о проведении срезов знаний в Центре образования №1927 г. Воуо города Москвы Одним из ведущих направлений совершенствования системы образования на современном этапе является формирование системы управления... | | 1. Информационные системы Основная цель изучения курса “Исследование систем управления” приобретение знаний, формирование и развитие умений и навыков исследовательской... |
| Аннотация к рабочим программам по технологии (обслуживающий труд) Цели образования по предмету: Формирование у учащихся качеств творчески думающей, активно действующей и легко адаптирующейся личности;... | | Рабочая программа педагога чичиленко Галины Владимировны Критерии и нормы оценки знаний, умений навыков обучающихся применительно к различным формам контроля знаний |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Обосновывается ли место данного урока в теме, разделе, курсе, его тип (вводный урок, урок изучения, урок закрепления изученного ранее... | | Урок-игра «Счастливый случай» Цели урока Образовательные: повторение, обобщение и систематизация знаний по теме, создание условий контроля (самоконтроля) за усвоением знаний... |
| Урок обобщения и систематизации знаний по теме: «Квадратные уравнения» ... | | Рабочая программа по географии для учащихся 5 6 классов Структура программы Критерии и нормы оценки знаний, умений и навыков обучающихся применительно к различным формам контроля знаний |
