ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ
   
РЕФЕРАТ
1
SPecialiST RePack
РЕФЕРАТ
СОДЕРЖАНИЕ
|
ВВЕДЕНИЕ
|
2
|
1
|
РУССКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ
И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
|
4
|
2
|
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ МИРА: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
|
41
|
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
|
71
|
ВВЕДЕНИЕ
Алкоголь всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно когда появился первый спиртной напиток, и не существует его первооткрывателя. Появление алкоголя - это результат случайного стечения обстоятельств, а развитие и совершенствование его многочисленных видов - это результат навыков и умений людей, передававшихся из поколения в поколение.
Впервые напитки, приготовленные путем брожения, появились в те времена, когда люди заметили, что испорченные фрукты или, например, молоко могут доставлять приятные ощущения. Употребление забродивших напитков было известно еще пещерным людям, хотя естественное содержание алкоголя в примитивных винах не превышало 16%. Люди совершенствовали два процесса, дающие алкоголь, - брожение и дистилляцию, используемые для его получения и сегодня. Брожение – это процесс превращения сахара в спирт под воздействие дрожжей. Дрожжи могут быть как естественного происхождения, так и специально добавляться в сусло. Этот процесс всегда сопровождается повышением температуры. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум 16%, поскольку большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи.
Но никто в древнем мире не додумался до того, что благодаря различной температуре кипения алкоголя и воды слабое вино можно превратить в очень крепкий напиток. Парадоксально, но факт: первыми это поняли арабы, которым употребление вина запрещено Кораном. На арабское происхождение спирта указывает и этимология многих слов, связанных с алкоголем. Само слово «алкоголь» происходит от арабского «аль-кол», которое арабские алхимики употребляли для названия любого «очищенного» продукта. В средневековье в Западной Европе также научились получать крепкие спиртные напитки путем возгонки вина и других сахаристых жидкостей, т.е. путем дистилляции. Дистилляция – это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров. Согласно легенде, впервые эту операцию совершил итальянский монах, алхимик Валентиус. Испробовав вновь полученный продукт и придя в состояние сильного опьянения, алхимик заявил, что он открыл чудодейственный эликсир, делающий старца молодым, утомленного – бодрым, тоскующего – веселым. С тех пор крепкие спиртные напитки быстро распространились по странам мира, прежде всего за счет разнообразия сырья и перехода на промышленное производство алкоголя.
В настоящее время существует много разнообразных алкогольных напитков на любой вкус: вино, шампанское, пиво, водка, граппа, коньяк, текила, виски, ром, метакса. Среди них есть напитки с низким содержанием алкоголя и напитки с высоким содержанием алкоголя. Процесс изготовления напитка, а также содержания в нем алкоголя определяют получаемый продукт. Так, пиво получается в результате неполного процесса брожения и короткой выдержки, поэтому процент алкоголя в нем не превышает 3 – 8%. Вино проходит полный процесс брожения и долгий период выдержки, содержание в нем алкоголя – 7-18%. Напитки, полученные путем перегонки, называются крепкими, поскольку алкоголь в них составляет чаще всего 40%.
Практически у каждого народа, населяющего нашу планету, есть свой национальный напиток. Так, с Францией у нас ассоциируется коньяк, с Шотландией – виски, с Мексикой – текила. И конечно же во всем мире и во все времена ценился уникальный, исконно русский продукт – водка. Эти напитки широко распространены повсюду и их с удовольствием пьют люди разных национальностей.
1 РУССКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ
И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Прежде чем начать свое знакомство с русскими национальными напитками проведите эксперимент: спросите у своих знакомых, какие они знают русские напитки. Можно смело утверждать, что большинство назовут водку. Тогда как обретение нынче самого популярного в России алкогольного напитка, как утверждают историки, произошло не раньше XV века.
Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, копорский чай, кисели, узвар и березовица. Многие из них вышли ныне из употребления. Издавна использовали эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт.
Посуда для напитков делилась по назначению на две группы:
«Посуда для приноса» - емкости, в которых напиток подносили к столу.
«Посуда для пития» - емкости, из которых пили поданный напиток.
К посуде «для приноса» относились ендовы, жбаны, четвертины, братины, а так же ведра и кувшины.
Ендова - низкая большая медная, луженая емкость, с рыльцем. В ендовах в старину подавали пиво, брагу или мёд на пирах. Сосуды под названием ендова были разной вместимости; например, в Кирилловской расходной книге назначалось: «квасу медвяного ендову большую 10 чаш», «ендова черные патоки две чаши». Были ендовы также в ведро и в полведра. Сосуд делали в виде ладьи, утки, гуся, петуха. В XVI в. ендовы были заимствованы у русских народами Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились у них до настоящего времени в качестве национальной утвари, изготавливаемой из липы, берёзы, дуба, клёна и других лиственных пород деревьев.
Жбан - сосуд для жидкостей с крышкой. Жбан используется для хранения всякого рода напитков в домашних условиях. В основном используются деревянные жбаны. Одни из самых распространенных деревянных жбанов изготавливаются из дуба, так как в этой древесине содержатся дубильные вещества. За счет естественного процесса диффузии, напитки впитывают эти вещества, что придает им запоминающийся вкус и мягкий аромат. Например, если залить обычную водку в дубовый жбан, и дать ей хорошо настояться, получится крепкий напиток с новой вкусовой гаммой и лечебными свойствами. Вино в деревянном жбане не окисляется, так как исключен контакт с металлом. Благодаря негерметичности дерева вино имеет возможность «дышать» и, взаимодействуя с деревянной емкостью, приобретает настоящий букет вкусовых оттенков. В жбанах можно приготовить и сохранить квас, настойку, медовуху, домашнее вино. В основном жбаны изготавливают емкостью от 3 до 50 литров.
Четвертина - старинный сосуд (бочонок) емкостью в четверть ведра.
Братина - сосуд для питья, предназначенный, как указывает и само название, для братской, товарищеской попойки. Братина имела вид горшка с покрышкою величиною с полуведерную ендову. Напиток из братины черпали ковшами или черпальцами. Иногда братины были золотые или серебряные, украшались драгоценными камнями (а также простыми узорами или травами) и употреблялись для даров, как весьма ценные подарки.
 Кружка
Кубок
Ковш
Братинка
Для пития использовали кружки, чаши, кубки, ковши, корцы, чарки, болванцы и братинки. Также напитки, поданные к столу, пили из маленьких ендов. Чаша
Корцы отличались от ковшей тем, что внутри дно у них было плоское; маленькие корцы назывались корчиками.
Чарка - сосуд для питья крепких напитков, иногда имеющий поддон или шаровидную ножку. Многообразные формы чарок, украшавшиеся чернью, эмалями или чеканкой, были характерны для русского быта XVII—XVIIIвв.
Болванец - старинный сосуд, предназначенный для питья. Болванец изготавливают из толстого стекла, по своей форме он напоминает стакан. Болванец известен со времен правления царя Михаила Федоровича, в нем подавали домашние вина.
Постепенно на Русь из-за границы стали завозить посуду из цветного стекла. Известно также, что у богатых людей сосуды для напитков были из дорогих пород камней, из драгоценных металлов и хрусталя. Простой народ пользовался посудой деревянной. Из дерева делались и чашки, и корцы, и ковши.
И так, из всего этого разнообразия посуды видно, какое большое внимание уделялось напиткам на русском столе.
БЕРЁЗОВИЦА
БЕРЁЗОВИЦА — один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, становился сладковатым напитком. До X-XI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место — квасу. К XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникла даже пословица "Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведешь". Производство березовицы ограничилось.
Выпускаемый в настоящее время пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.
Ниже представлен рецепт прохладительного напитка, называемого так же березовицей, который готовили в царской России к столу монархов.
Нацедив из свежей березы 20 штофов березового сока уварить его, снимая чаще пену, с четырьмя фунтами сахара и одной столовой ложкой натертого фиалкового корня, до тех пор, пока его не останется только 4 штофа. Процедить березовицу через частое полотно в чистый ушат, прибавить туда же полдюжины, кружками изрезанных, свежих лимонов без семечек и один штоф французского вина. Дать остыть до температуры парного молока, добавить ложку хороших дрожжей, закрыть плотно крышкой и оставить бродить на целые сутки. Потом, сняв пену, процедить сквозь холстину в бочонок из-под виноградного вина, крепче закупорить и поставить в сухой погреб. Через четыре недели, разлить березовицу в чистые бутылки, закупорить, засмолить и поставить в песок в холодном месте.
Штоф — старорусская единица измерения объёма жидкости. 1 штоф = 1/10 ведра = 10 чаркам = 1,23 литра.
Приготовить березовицу в домашних условиях можно и в нашем 21 веке.
Ингредиенты: 5 л березового сока, 150 г ячменя или 200 г ржаных сухарей.
Приготовление: Свежесобранный березовый сок процедить, налить в небольшой бочонок и поставить в темное прохладное место. Через 2—3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки и процедить. Хранить в прохладном месте.
СБИТЕНЬ
СБИТЕНЬ - это, пожалуй, один из древнейших славянских напитков и имеет такую же древнюю историю, как и чай, вино или квас. Первое упоминание о сбитне относиться к летописям 12 века, где он называется «народное горячее питье с травами», хотя сам напиток намного древнее.
Сбитень это согревающий напиток, сделанный на основе меда с добавлением различных трав и специй. Является очень хорошим кладезем витаминов, особенно в холодные зимы, когда организму так необходима жизненная энергия. Польза от сбитня очень большая - он придает силы организму, оказывает тонизирующее воздействие и имеет лечебный эффект при многих заболеваниях (в зависимости от рецепта).
Как говорят исторические источники, сбитень был воистину народным напитком и особенно был популярен во время ярмарок и народных гуляний. Готовили и разносили напиток в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в деревянные чаши с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сбитенник или баклага (в зависимости от местности, где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполняемая горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров. Вот и ходили по базарам и ярмаркам сбитенщики с укутанными в одеяла медными баклагами. От чего и получили название баклажники. А возле баклажников крутились калачники с горячими калачами и пряниками. Тоже свою копеечку при сбитне имели!
Продавали сбитень на базарах с шутками да прибаутками. До наших времен сохранились некоторые из них:
«Ай да сбитень-сбитенёк,
Кушай девка, паренек,
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду, Грейтесь, люди, на ходу!»
Или так:
«Сбитень горячий, пьют подьячие! «Сбитень - сбитенёк пьет щеголек!»
«Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку».
Или этак:
«Вот сбитень! Вот горячий!
Кому сбитню моего?
Все кушают его: И воин, и подьячий,
лакей и скороход,
и весь честной народ».
Постепенно, особенно с начала петровских времен, сбитень вытеснялся чаем и кофе.
Сбитень имеет множество рецептов, однако условно по технологии приготовления делится только на два вида - простой и заварной. Заварной получают путем сбраживания сусла из меда и патоки. Однако сбитень - это не просто медовый или паточный кипяток. В него добавляют и кардамон, и гвоздику, и вино, и коньяк, и гвоздику, и имбирь, и лаврушку, и чай, и мускатный орех, и мяту, и лимонник, и хмель, и сахар. Но самый главный компонент, конечно старый добрый мед.
Сбитень народный с жженкой:
В воду положить мед (на стакан воды три-четыре чайные ложки меда) и кипятить минут 20—25. По вкусу добавить пряности (имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, тмин и пр.) и прокипятить еще 5 минут. В столовую ложку положить 1—2 кусочка сахара и подержать над огнем, пока не образуется темная жидкость — жженка. Приготовленную смесь процедить, добавить жженку, хорошо перемешать. Пить всегда в горячем виде.
Сбитень холодный:
Мед растворить в кипящей воде, добавить хмель, пряности. Смесь кипятить 2—3 часа. Процедить. Подавать холодным.
На 1 л воды — 250 г. меда, 5 г хмеля, по 2—3 г гвоздики и корицы.
Сбитень московский.
Мед и патоку растворить в горячей воде, вскипятить, добавить пряности и поварить 5 мин. Дать настояться 30 мин, процедить.
Подавать горячим. На 1 л воды — 200 г меда, 150 г патоки, по 2 г гвоздики, хмеля, корицы, мускатного ореха, душистого перца.
Сбитень клубничный или ягодный:
Необходимо 2кг меда, 8 л воды, 1 л клубничного сока.
Все это перемешивали и кипятили на медленном огне в течение почти 2 часов, постоянно помешивая и снимая образующуюся пену. Для вкуса добавляли шалфей, мяту, зверобой.
Остывший напиток следовало процедить и подавать на стол. Аналогично готовили малиновый, черносмородиновый и другие сбитни из ягод
Сбитень «Великий Новгород»:
1 кг меда, 4 литра кипятка, 20 г хмеля, палочка корицы.
Мед растворяем в кипятке. Добавляем хмель и пряности, кипятим на медленном огне 2-3 часа, процеживаем и охлаждаем. Подаем с кусочками льда
Сбитень пихтовый:
Сбитень пихтовый очень полезен при острых респираторных заболеваниях и зарекомендовал себя как прекрасное противопростудное средство
Для его приготовления нам понадобиться: 100 гр. веточек пихты, 1 л - 250 гр. меда, имбирь, прополис или шалфей (но не вместе - это 2 варианта напитка).
Мед растворить в горячей воде, вскипятить, добавить пряности и поварить 60 мин. на медленном огне. Дать настояться 30 мин, процедить.
К сбитню, как и к чаю обычно подают всякие печености и сладости, баранки или булочки. В старину каждый мастер имел свои секреты приготовления сбитня. Обычно это были семейные секреты, которые держали в тайне, а затем передавали потомкам. Хочется верить, что сбитень снова станет постоянным гостем в нашем меню и послужит своего рода возрождением наших традиций и обычаев.
КВАС
КВАС - традиционный славянский напиток, изготавливаемый в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами его изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославович приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь в поле или на другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. С этим связанно множество русских поговорок:
«Квас, как хлеб, никогда не надоест»; «Русский квас много народу спас»; «И худой квас лучше хорошей воды»; «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом»; «Кабы хлеб да квас, так и все у нас».
Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.
Спустя столетия целебные свойства кваса, которые наблюдали и в которые верили крестьяне, доказали ученые. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Так же квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода по воздействию на организм подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов и различных сахаров. А если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым.
В середине XIX века, когда началась индустриализация России, искусство изготовления кваса пошло на спад. Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Дмитрий Иванович Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «...русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты.
Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой или мёдом.
Надо сказать, квас в России любили всегда. Его с одинаковым удовольствием пили и бедняки, и представители привилегированных классов, а последние часто даже предпочитали квас заморским винам. И. С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной». Отменные вкусовые качества кваса удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. К тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Поэтому не удивительно, что почти в каждой кулинарной книге как современной, так и старинной есть рецепт кваса. Ниже представлена копия книги 1792г. Прочитав её, можно смело утверждать, что по такому рецепту готовили квас еще при Петре I!
Так же в книге Д.А. Королева «Русский квас» 1967г. Помимо статей о пользе кваса и его истории представлено огромное количество рецептов, которые делятся на три группы:
|
