Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования детей центр внешкольной работы «Аврора» городского округа Тольятти
Утверждаю к использованию
в образовательном процессе:
директор МБОУДОД ЦВР “Аврора”
____________А.Н. Еремеев
“____”____________20___ г.
Рассмотрена и рекомендована
к утверждению
Педагогическим советом
протокол № _____ от
“__”_____________20___г.
Образовательная дополнительная программа
“Мой выбор - здоровое питание”
(новая редакция)
Возраст обучающихся – 13-18 лет
Срок реализации – 2 года.
Составитель:
Лукина Валентина Николаевна,
педагог дополнительного образования МОУДОД ЦВР “Аврора”.
Методическое руководство:
методист Бардина Н.В.
Тольятти, 2009 г.
1. Пояснительная записка.
Программа «Мой выбор - здоровое питание» может реализовываться в учреждениях дополнительного образования детей, имеющих социально-педагогическую направленность. Она знакомит с самой нужной и всегда востребованной на рынке труда профессией повара, а также другими родственными профессиями общественного питания: кондитер, пекарь, техник-технолог, инженер-технолог, официант; с требованиями к личности работников, состоянию их здоровья, различными типами предприятий общественного питания; знакомит с основными этапами приготовления кулинарных блюд, предлагает выполнение практических работ по нарезке овощей, изготовлению кондитерских изделий; проектная деятельность позволяет прикоснуться к профессиям повара, кондитера, технолога.
Обучающиеся знакомятся с учебными заведениями различных профессиональных уровней, где можно получить профессии общественного питания.
По степени авторского вклада данная программа является модифицированной.
По степени освоения предметной области данная программа является ознакомительной, профессионально-ориентированной.
В 2010 году в программу были внесены следующие изменения:
Введены 3 новые темы: «Профессия и Вы. Как выбрать себе профессию?», «Есть ли для вас место в сфере обслуживания?», «Кто Вы:производитель, посредник или «всего понемножку»?».
Расширено содержание темы «Трапеза», название заменено на «Еда и трапеза».
Актуальность: программа «Мой выбор - здоровое питание» предполагает развитие таких ключевых компетенций обучающихся как:
технологическая;
коммуникативная;
готовность к социальному взаимодействию.
В настоящее время в сфере общественного питания увеличивается спрос на рынке труда на профессии повар, кондитер, пекарь, техник-технолог, инженер-технолог общественного питания, официант, что диктует потребность в подготовке данных кадров. Это еще одна из причин, по которой необходим данный курс.
Технология приготовления пищи – это сфера, которая притягивает внимание молодых людей. Их увлекает романтические представления о профессиях общественного питания: повара, кондитера, пекаря, техника-технолога, инженера-технолога, официанта, возможность познания секретов приготовления и оформления блюд, обслуживание клиентов и сервировки столов.
Разнообразие профессиональной деятельности повара, кондитера, пекаря требует от них знаний по различным дисциплинам и предъявляют особое требование к личности работника. Труд повара, кондитера, пекаря требует физической силы и фантазии одновременно. Вряд ли найдется еще какая-нибудь профессия, где бы так причудливо переплетались познания в области химии, товароведения, технологии художественного творчества, как в труде повара и кондитера. Это и формирует требования к тому, кто решил посвятить себя этой работе.
При изучении курса следует обратить особое внимание на состояние здоровья и состояние органов чувств работников: зрение, осязание, высокая чувствительность к запаху и оттенкам сырья и готовых блюд.
Для лучшего знакомства с профессиями программа предусматривает знакомство с основными этапами приготовления кулинарных блюд.
В процессе прохождения курса обращается внимание на культуру делового общения повара с посетителями во время раздачи готовых блюд, напитков.
Повар, кондитер, пекарь должны правильно уметь выбрать вкусовые сочетания продуктов, их пропорции, оформление холодных блюд и закусок, кондитерских изделий. Знание набора продуктов на блюда помогает официанту стать специалистом ресторанного дела и приносить радость людям гостеприимным обслуживанием. Официант должен быть аккуратным, уравновешенным, общительным.
Цель программы: профессиональная ориентация обучающихся, формирование понятий о сфере общественного питания, знакомство с основными типами современных предприятий общественного питания, их особенностями, значением общественного питания для общества, понятием рационального питания для здоровья людей, с основными профессиями общепита: повар, кондитер, пекарь, техник-технолог, инженер-технолог, официант и требованиями к личности работника, его здоровью, уровню профессиональных знаний и умений, в соответствии с квалификацией. С видами профессиональной деятельности, с психологическими особенностями личности, этикой профессиональных деловых отношений, культурой обслуживания посетителей и ее значением в современных условиях рыночной экономики.
Основные задачи программы:
обучающая:
научить обучающихся ориентироваться в выборе профиля для дальнейшего самоопределения;
показать типичные для данного профиля виды деятельности;
познакомить учащихся с требованиями профессий и специальностей к объему и качеству знаний, личным качествам и здоровью человека;
развивающие:
дать возможность ученику проявить себя;
информировать о востребованности этих профессий и специальностей в г. Тольятти;
воспитательные:
помочь обучающимся сориентироваться в выборе профиля для дальнейшего самоопределения;
прививать обучающимся правила этикета.
Возраст детей, участвующих в реализации программы: программа разновозрастная, предназначена для работы с детьми среднего и старшего школьного возраста (13-18 лет). Для обучающихся, разных по возрасту, предусматривается дифференцированный подход при назначении учебных заданий в процессе обучения.
Принцип набора – свободный.
Срок реализации данной программы и режим занятий: срок реализации – 2 года (по 102 часа). Недельная нагрузка – 3 часа. Длительность одного занятия – 40 минут.
Ожидаемые результаты и способы их проверки
По окончании курса обучения у обучающихся должно сформироваться понятие об организации работы предприятий общественного питания, о профессиях, требованиях к личности работников по всем параметрам.
Контроль за реализацией программы: результаты усвоения обучающимися программы отслеживаются в процессе её реализации. Формами контроля усвоения программы являются: зачет, наблюдение в процессе практической деятельности, анализ работ, проведение тематических выставок, конкурсов, опрос, тестирование, анкетирование, участие в итоговом проекте.
В ходе изучения курса обучающиеся участвуют в практических работах по нарезке овощей и фруктов, приготовлении блюд из полуфабрикатов (которые приносят из дома), в оформлении блюд, составлении меню, сервировке стола. Таким образом, методы, формы обучения позволяют провести самоанализ каждым обучающимся в соответствии со своими интересами, состоянием здоровья, личностными качествами, на соответствие профессиям общественного питания.
По окончании 1-го года обучения обучающиеся участвуют в конкурсе «Композиция из овощей», по результатам которого получают зачет. На 2-ом году обучения выполняется итоговый проект «Праздничный стол».
3. Учебно-тематический план основного блока программы.
1-ый год обучения
№
|
Раздел программы:
|
Кол-во часов
|
Всего
|
Теория
|
Практика
|
1
|
Профессия и Вы. Как выбрать себе профессию?
|
3
|
1
|
2
|
2
|
Есть ли для вас место в сфере обслуживания?
|
3
|
1
|
2
|
3
|
Кто Вы: производитель, посредник или «всего понемножку»?
|
3
|
1
|
2
|
4
|
Кулинария – искусство приготовления пищи.
|
3
|
2
|
1
|
5
|
Типы предприятий общественного питания.
|
1
|
1
|
0
|
6
|
Основные профессии и специальности общественного питания
|
2
|
2
|
0
|
7
|
Требования к здоровью и личным качествам работников общественного питания
.
|
1
|
1
|
0
|
8
|
Характеристика основных этапов приготовления пищи.
|
8
|
2
|
6
|
9
|
Первичная обработка продуктов
|
18
|
3
|
15
|
10
|
Обзор применяемого оборудования
|
3
|
1
|
2
|
11
|
Выполнение учебного проекта «Воскресный
завтрак»
|
9
|
2
|
7
|
12
|
Деловым людям и гостеприимным хозяевам
|
15
|
3
|
12
|
13
|
Еда и трапеза
|
21
|
6
|
15
|
14
|
Экскурсии на предприятия общественного питания
|
6
|
0
|
6
|
15
|
Учебные заведения для получения профессий общественного питания
|
1
|
1
|
0
|
16
|
Подведение итогов: конкурс «Композиции из овощей»
|
5
|
0
|
5
|
|
Итого:
|
102
|
27
|
75
|
2-ой год обучения
№
|
Раздел программы:
|
Кол-во часов
|
Всего
|
Теория
|
Практика
|
1
|
Тепловая обработка продуктов.
|
6
|
2
|
4
|
2
|
Супы.
|
9
|
2
|
7
|
3
|
Соусы.
|
6
|
1
|
5
|
4
|
Блюда гарниры из овощей.
|
6
|
1
|
5
|
5
|
Блюда гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
|
6
|
2
|
4
|
6
|
Блюда из яиц и творога.
|
6
|
1
|
5
|
7
|
Горячие рыбные блюда.
|
6
|
2
|
4
|
8
|
Горячие мясные блюда.
|
9
|
3
|
6
|
9
|
Блюда из птицы сельскохозяйственной в отварном виде.
|
6
|
2
|
4
|
10
|
Холодные блюда и закуски.
|
15
|
4
|
11
|
11
|
Изделия из теста.
|
15
|
3
|
12
|
12
|
Сладкие блюда.
|
6
|
3
|
3
|
13
|
Проект «Празничный стол»
|
6
|
1
|
5
|
|
Итого:
|
102
|
27
|
75
|
4. Содержание основного блока программы.
1-ый год обучения
№
|
Название разделов и тем.
|
Всего часов
|
1.
|
Профессия и Вы. Как выбрать себе профессию?
Теория (1 ч.) Профессия — вид трудовой деятельности человека, который требует определенной подготовки и служит, обычно источником дохода.
Практические занятия (2 ч.) Тестирование «Я хочу» (мне нравится, меня привлекает, я предпочитаю), «Я могу» (способен, умею, обладаю навыками)
|
3
|
2.
|
Есть ли для вас место в сфере обслуживания?
Теория (1 ч.) Физические данные, психические свойства и черты характера необходимые для успешной работы представителям всех профессий, связанных с общественным питанием.
Практические занятия (2 ч.) Ролевая игра. Тестирование.
|
3
|
3.
|
Кто Вы: производитель, посредник или «всего понемножку»?
Теория (1 ч.) Профессиональные задачи и роли у представителей разных профессий на предприятиях сервиса. .
Практические занятия (2 ч.) Ролевая игра. Анкетирование.
|
3
|
4.
|
Кулинария – искусство приготовления пищи.
Теория (2 ч.) Кулинария – искусство приготовления пищи. Из истории кулинарии. Перспективы технологии пищевой промышленности.
Практические занятия (1 ч.) Ролевая игра.
|
3
|
5.
|
Типы предприятий общественного питания.
Теория (1 ч.) Типы предприятий общественного питания, их виды. Культура обслуживания потребителей.
|
1
|
6.
|
Основные профессии и специальности общественного питания
Теория (2 ч.) Основные виды производственной деятельности. Характеристика основных профессий, профессиональная деятельность. Специфика основных профессий: повар, кондитер, пекарь, техник-технолог, инженер-технолог; сходство и отличия.
|
2
|
7.
|
Требования к здоровью и личным качествам работников общественного питания.
Теория (1 ч.) Требования к здоровью и личным качествам работников общественного питания.
|
1
|
8.
|
Характеристика основных этапов приготовления пищи.
Теория (2 ч.) Подготовка продуктов для приготовления полуфабрикатов: сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка. Приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, птицы, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Практические занятия (6 ч.) Нарезка овощей, мяса. Упаковка для хранения.
|
8
|
9.
|
Первичная обработка продуктов
Теория (3 ч.) Первичная обработка сырья, нарезка полуфабрикатов, правила обработки клубнеплодов, кулинарное использование. Требования к качеству. Кулинарное назначение клубнеплодов и их использование. Правила обработки капустных, листовых, плодовых овощей, кулинарное использование, сроки хранения.
Практические занятия (15 ч.) Правила обработки корнеплодов, кулинарное использование. Композиции из овощей.
Простая и сложная форма нарезки корнеплодов, композиции из овощей.
Простая нарезка капустных, луковых, плодовых овощей, кулинарное использование. Оформление блюд. Подготовка овощей для фарширования.
|
18
|
10.
|
Обзор применяемого оборудования.
Теория (1 ч.) Общие сведения о машинах, их классификация, охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность.
Практические занятия (2 ч.) Знакомство с устройством и правилами безопасности при работе на оборудовании.
|
3
|
11.
|
Выполнение проекта «Воскресный завтрак».
Практические занятия (2 ч.) Знакомство с сервировкой стола для завтрака, обеда, ужина, праздничного стола, правилами этикета, знакомство с посудой, инструментом, инвентарем, набором продуктов.
Практические занятия (7 ч.) Подготовка продуктов для накрытия стола «Воскресный завтрак». Приготовление блюд. Сервировка стола.
|
9
|
12.
|
Деловым людям и гостеприимным хозяевам.
Теория (3 ч.) Разновидности приемов и банкетов. Подготовка к проведению приема.
Практические занятия (12 ч.) Сервировка домашнего стола, приглашение в гости, застольный этикет. Закуски, блюда и напитки, рекомендованные для банкетов.
|
15
|
13.
|
Еда и трапеза.
Теория (6 ч.) Трапеза. Гостеприимство. Приглашение в гости. Застолье. В доме гости, мы в гостях.
Практические занятия (15 ч.) Как накрывать на стол. Рассаживание во время застолья. В доме гости, мы в гостях. Как подавать блюда. Как сидеть за столом. Как вести себя за столом. Что и как есть. Чай как средство общения.
|
21
|
14.
|
Экскурсии на предприятия общественного питания.
Практические занятия (6 ч.) Экскурсия в предприятия города (кафе, столовые, рестораны)
|
6
|
15
|
Учебные заведения для получения профессий общественного питания.
Теория (1 ч.) Учебные заведения для получения профессий и специальностей общественного питания.
|
1
|
16
|
Подведение итогов: конкурс «Композиция из овощей»
Практические занятия (5 ч.) Подготовка и обработка продуктов. Составление конкурсной работы. Проведение конкурса. Подведение итогов обучения.
|
5
|
Итого за первый год обучения: 102 часа.
|
2-ой год обучения
№
|
Название разделов и тем.
|
Всего часов
|
1.
|
Тепловая обработка продуктов.
Теория (2 ч.) Основные, вспомогательные и комбинированные приемы тепловой обработки. Изменение продуктов и витаминов при тепловой обработке продуктов.
Практические занятия (4 ч.) Отработка основных приемов тепловой обработки продуктов: варка, жаренье и их виды; вспомогательных приемов тепловой обработки: пассерование, ошпаривание, термостатирование. Комбинированные приемы тепловой обработки продуктов: тушение, запекание, варка с последующей обжаркой. Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов.
|
6
|
2.
|
Супы.
Теория (2 ч.) Супы. Их значение в питании, классификация. Бульоны, технология приготовления. Заправочные супы: разновидности, правила варки, технология приготовления.
Практические занятия (7 ч.) Приготовление бульона, заправочных супов (борщ, щи, рассольник, картофельный суп, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощами – 1-2 супа на выбор), супа-пюре, молочного супа, холодного супа (окрошка, борщ холодный, свекольник – 1 на выбор).
|
9
|
3.
|
Соусы.
Теория (1 ч.) Роль соусов в питании, классификация. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Особенности приготовления бульонов для соусов. Сроки и условия хранения соусов.
Практические занятия (5 ч.) Пассерование муки, овощей, томата. Приготовление соусов (на мясном, рыбном, грибном бульоне – 1 на выбор), (на молоке, на сметане – 1 на выбор), яично-масленного, сладкого.
|
6
|
4.
|
Блюда и гарниры из овощей.
Теория (1 ч.) Значение в питании, классификация, приемы, применяемые при тепловой обработке овощей, обеспечивающие сохранение внешнего вида и питательных веществ. Оформление. Сроки и условия хранения.
Практические занятия (5 ч.) Приготовление блюд из овощей (отварных, припущенных, жаренных, тушеных – 2 на выбор).
|
6
|
5.
|
Блюда гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Теория (2 ч.) Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке. Правила варки каш различной консистенции. Варка бобовых и макаронных изделий.
Практические занятия (4 ч.) Приготовление и оформление блюд из каш: котлеты и биточки, крупеник, запеканки, пудинги (2 блюда на выбор). Приготовление и оформление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий (по 1 блюду).
|
6
|
6.
|
Блюда из яиц и творога.
Теория (1 ч.) Пищевая ценность блюд из яиц. Подготовка яиц к тепловой обработке. Варка яиц. Сроки и условия хранения блюд из яиц и творога.
Практические занятия (5 ч.) Приготовление яичницы и омлета. Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов (2 блюда на выбор)
|
6
|
7.
|
Горячие рыбные блюда.
Теория (2 ч.) Значение рыбных блюд, классификация. Варка рыбы. Гарниры и соусы к отварной рыбе. Оформление. Припускание и жарка рыбы.
Практические занятия (4 ч.) Приготовление и оформление блюда из отварной рыбы. Жарка рыбы основным способом.
|
6
|
8.
|
Горячие мясные блюда.
Теория (3 ч.) Значение в питании, классификация. Варка и жарка мясных продуктов: подготовка, режим и продолжительность. Подбор гарниров и соусов к блюдам из отварного и жаренного мяса. Общие правила приготовления тушеных блюд. Способы приготовления фарша и котлетной массы.
Практические занятия (6 ч.) Жарка мяса порционными кусками. Приготовление котлет.
|
9
|
9.
|
Блюда из птицы сельскохозяйственной в отварном виде.
Теория (2 ч.) Режим и продолжительность варки. Гарниры и соусы к отварной птице. Оформление. Условия и сроки хранения.
Практические занятия (4 ч.) Приготовление отварной курицы с гарниром. Оформление блюда.
|
6
|
10.
|
Холодные блюда и закуски.
Теория (4 ч.) Пищевое значение холодных блюд и закусок, классификация. Холодные соусы: маринады и заправки – их назначение. Салаты из свежих и вареных овощей, технология приготовления, оформление. Блюда и закуски из морепродуктов, мясных продуктов и яиц. Разновидности и характеристики бутербродов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству холодных закусок.
Практические занятия (11 ч.) Приготовление и оформление салатов из овощей, мяса и морепродуктов (3 салата). Приготовление и оформление бутербродов.
|
15
|
11.
|
Изделия из теста.
Теория (3 ч.) Пищевое значение. Виды теста. Два способа приготовления дрожжевого теста. Пельменное тесто. Тесто для блинчиков и оладушек. Песочное тесто.
Практические занятия (12 ч.) Приготовление изделий из дрожжевого теста (пирожки, ватрушки, пицца, плюшки – 2 блюда на выбор). Приготовление блинчиков и изделия из песочного теста.
|
15
|
12.
|
Сладкие блюда.
Теория (3 ч.) Классификация. Оформление блюд из натуральных плодов и ягод. Компоты, технология приготовления. Желированные сладкие блюда: кисели, желе, муссы: технология приготовления, оформление.
Практические занятия (3 ч.) Приготовление фруктово-ягодного салата. Варка компота или киселя по выбору.
|
6
|
13.
|
Проект «Празничный стол».
Теория (1 ч.) Этапы выполнения проекта.
Практические занятия (5 ч.) Поиск проблемы. Распределение обязанностей. Выполнение этапов проекта. Приготовление блюд. Оформление праздничного стола. Презентация проекта.
|
6
|
Итого за второй год обучения: 102 часа.
|
5. Методическое обеспечение программы.
Методы и приемы организации учебно-воспитательного процесса: используются следующие методы и приемы работы с учетом возрастных особенностей детей:
№ п/п
| Методы | Приемы |
1.
| Объяснительно - иллюстративный |
обсуждение, пояснение, объяснение, рассказ, демонстрация пособий, просмотр диафильма и т. д.
|
2.
| Репродуктивный |
работа по образцу педагога, по готовой схеме, расчетной таблицы.
|
3.
| Проблемный |
поиск проблем и способов их решения.
| Формы занятий по программе “Мой выбор - здоровое питание”: основная форма организации обучения – групповая, в группе 12 –15 человек. Принцип набора - свободный.
Формы проведения занятий: практическая работа по нарезке овощей и фруктов, приготовление блюд из полуфабрикатов, оформление блюд, составлении меню, сервировке стола, самостоятельная работа, проект, беседа, лекция, выставка, конкурс, проект, ролевая игра.
Учебно-методический комплект:
Методические пособия для педагогов: планы-конспекты занятий, методические рекомендации, теоретический материал по темам программы, рекомендуемая литература.
Учебные пособия для обучающихся: сборник рецептур блюд, рефераты, доклады, рекомендуемая литература.
Дидактический материал:
наглядный материал (фотоальбом, таблицы, схемы, плакаты, рисунки, муляжи блюд и полуфабрикатов, оборудование, инструменты, посуда, столовые приборы, профессиограммы, диафильмы по темам программы);
раздаточный материал (расчетные таблицы, инструкционные карты, технологические карточки);
контрольные тесты;
фотоальбом творческого объединения.
Материально-техническая оснащение, необходимое для организации образовательного процесса:
Светлый кабинет, соответствующий гигиеническим нормам.
Парты и стулья – по количеству обучающихся.
Разделочные доски.
Столовые приборы.
Посуда.
6. Исследовательская деятельность
По программе «Мой выбор - здоровое питание» педагог проводит следующие исследования:
Мониторинг усвоения учебного материала – проводится в конце учебного года в форме зачета.
Мониторинг творческой активности и достижений обучающихся (анализ заявок на участие в конкурсах, наград).
Мониторинг психического развития обучающихся:
развитие личностных качеств обучающихся (заполнение «Карты наблюдения», где отмечает уровень развития внимательности, творческих способностей, аккуратности, трудолюбия на начало и конец учебного года);
уровня развития поведенческих, морально-психологических качеств и качеств жизненной компетентности обучающихся (методика А.А. Андреева «Изучение удовлетворенности родителей жизнедеятельностью т/о» в конце учебного года).
Мониторинг интересов обучающихся к деятельности – проводится в конце учебного года по модифицированной методике Лускановой «Мотивация учения».
Исследование социально-психологической комфортности на занятиях т/о.
Литература
Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г
Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.
Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.
Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.
Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг
Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
|
