МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет аграрных технологий _______________________
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
аграрных технологий
А.В. Ярмоц
« ___ »_______20_____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ОПД.Ф. 10 Санитария и гигиена питания
по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
Факультет аграрных технологий
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГТУ по специальности (направлению) 260501 Технология продуктов общественного питания
Составитель рабочей программы
доцент, канд. с-х наук_____ _________ Кагазежева А.А.
(подпись) (Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» __________________________________________________________________________
(№ протокола и дата)
Заведующий кафедрой
«___»_________20 г. __________ З.Н. Хатко
(подпись) (Ф.И.О.)
Одобрено учебно-методической комиссией факультета «____»______20__г.
Председатель
учебно-методического
совета специальности ___________ З.Н. Хатко
(где осуществляется обучение) (подпись) (Ф.И.О.)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«_______» __________20______г. __________ Г.А.Гук
(подпись) (Ф.И.О.)
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности __________ З.Н.Хатко
(подпись) (Ф.И.О)
1. Цель и задачи дисциплины
1.1. Цель и задачи дисциплины
Цель дисциплины – формировать теоретические знания и практические навыки в области технологии продукции общественного питания, практическими навыками и умениями, пониманием необходимости ведения технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя.
Задачи дисциплины
- изучить основы санитарии и гигиены питания на предприятиях общественного питания;
- рассмотреть структуры и оборудования производственной лаборатории;
- ознакомить студентов с санитарно-гигиенической оценкой продуктов питания, полупродуктов и готовой продукции в соответствии с нормативной и технологической документацией.
- выявить причинно-следственные связи при рассмотрении отдельных фактов, процессов и общих тенденций исторического развития.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен:
В соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для инженеров по специальности260501 «Технология продуктов общественного питания» студент должен:
знать - ассортимент и технологию продукции общественного питания; физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства кулинарной продукции; нормативную документацию отрасли; методы оценки и контроля качества продукции;
уметь — использовать полученные знания в практической деятельности; оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса; принимать оптимальные решения в процессе производства продукции; пользоваться и разрабатывать нормативную документацию; осуществлять контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
иметь навыки по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий.
Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, семинарских, практических и лабораторных занятиях, производственной практике, при выполнении курсового проекта, а также при самостоятельной работе над учебниками и нормативными материалами.
1.2.Связь с предшествующими дисциплинами
Перечень дисциплин, изучение которых необходимо для усвоения данной дисциплины: биохимия, техническая микробиология, коллоидная химия,
физиология питания, санитария и гигиена питания, товароведение продовольственных товаров, оборудование предприятий общественного питания, основы стандартизации и метрологии.
1.3.Связь с последующими дисциплинами
Курс «Санитария и гигиена питания» является связующим звеном в изучении дисциплин специализации учебного плана: проектирование предприятий общественного питания, безопасность жизнедеятельности, технология продуктов общественного питания, безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, товароведение продовольственных товаров, физиология питания.
2.Распределение часов учебных занятий по семестрам
Номер семестра
|
Учебные занятия
|
Форма итогов.
аттестац.
(зач, экз)
|
Количество часов в неделю
|
Общий объем
|
Аудиторные
|
СРС
|
лекц.
|
лабор.
|
всего
|
лекции
|
лабор.
|
|
ОФО
|
8
|
90
|
34
|
17
|
17
|
56
|
зач.
|
1
|
1
|
ЗФО
|
8
|
90
|
10
|
6
|
4
|
80
|
зач.
|
-
|
-
|
3. Содержание дисциплины
3.1.Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Лекции
|
Лабораторные
|
СРC
|
|
|
ОФО
|
ЗФО
|
ОФО
|
ЗФО
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.
|
Введение в курс санитарии и гигиены питания. Основные положения. Гигиенические основы общественного питания
|
2
|
1
|
2
|
|
6
|
10
|
2.
|
Гигиенические основы общественного питания. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Законодательные и правовые нормы
|
2
|
2
|
1
|
6
|
10
|
3.
|
Гигиенические основы проектирования строительства, реконструкции и благоустройства предприятий общественного питания
|
2
|
2
|
1
|
6
|
10
|
4.
|
Тара, упаковочные материалы, оборудование, инвентарь, посуда. Содержание предприятий общественного питания. Личная гигиена персонала.
|
2
|
2
|
2
|
6
|
10
|
5.
|
Инфекционные заболевания. Профилактика инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов.
|
2
|
2
|
6
|
10
|
6.
|
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
|
2
|
2
|
6
|
8
|
7.
|
Санитарные требования к производству, и реализации кулинарной продукции. Производство, хранение, реализация и качество кулинарной продукции.
|
2
|
1
|
2
|
1
|
6
|
8
|
8.
|
Санитарно-гигиенические особенности организации питания различных групп населения.
|
2
|
2
|
|
7
|
7
|
9
|
Особенности организации питания в детских учреждениях. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях, лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.
|
1
|
2
|
1
|
1
|
7
|
7
|
|
Итого
|
17
|
6
|
17
|
4
|
56
|
80
|
3.2.Лабораторные занятия, их наименование, содержание и объем в часах
|
Номер лаб. работы
|
Наименование лабораторной работы
|
Тема лекционного курса
|
Объем
часов
ОФО
|
Объем
часов
ЗФО
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1.
|
Гигиеническая оценка питьевой воды и источников водоснабжения
|
Тема 1
|
2
|
|
2.
|
Тара, упаковочные материалы, оборудование, инвентарь, посуда. Личная гигиена персонала
|
Тема 1
|
2
|
2
|
3.
|
Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
|
Тема 1
|
2
|
|
4.
|
Особенности организации питания в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях (санаториях, профилакториях), диетических столовых.
|
Тема 2
|
2
|
2
|
5.
|
Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях, лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.
|
Тема 2
|
2
|
|
6.
|
Санитарно-гигиеническая оценка условий в дошкольных образованиях.
|
Тема 2
|
2
|
|
|
Санитарно-гигиеническая оценка условий в образовательных учреждениях.
|
Тема 1
|
2
|
2
|
8.
|
Особенности питания и водоснабжения в экстремальных условиях.
|
Тема 4
|
2
|
|
9.
|
Пищевые отравления и их классификация. Пищевые отравления микробной природы
|
Тема 4
|
1
|
|
Итого
|
|
|
17
|
6
|
3.3. Содержание и объем самостоятельной работы студентов
Темы рабочей программы самостоятельного изучения
|
Перечень домашних заданий и других вопросов для самостоятельного изучения
|
Сроки выполнения
|
Объем
часов
ОФО
|
Объем
часов
ЗФО
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1.Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы и ее значение. Процессы самоочищения в почве. Гигиенические требования к очистке населенных мест, сбору и удалению твердых отбросов.
|
Реферат
|
февраль-
март
|
5
|
8
|
2.Гигиенические требования к использованию различных систем и приборов отопления на предприятиях общественного питания.
|
Составить векторные технологические схемы с указанием основных режимов
|
февраль-март
|
5
|
8
|
3.Гигиенические требования к освещенности помещений предприятий общественного питания. Естественное 2/0,05освещение. Виды и источники искусственного освещения, осветительная арматура.
|
Реферат
|
март
|
5
|
8
|
4.Гигиеническое обоснование расположения административно-бытовых помещений, набора и размеров помещений, оборудования гардеробных, душевых, санузлов, бельевых.
|
Составить векторные технологические схемы с указанием основных режимов
|
февраль-март
|
5
|
8
|
5.Гигиеническая оценка генетически модифицированных (трансгенных) продуктов.
|
Реферат
|
март
|
6
|
8
|
6.Санитарно-гигиенические требования к организации питания на промышленных предприятиях, в шахтах, на стройках, во время полевых работ и др.
|
Реферат
|
февраль-март
|
6
|
8
|
7.Особенности питания и водоснабжения в экстремальных условиях. Сохранение здоровья персонала предприятий общественного питания и потребителей при авариях и катастрофах.
|
Реферат
|
март
|
6
|
8
|
8.Санитарные правила обслуживания посетителей, доставки готовой пищи и кулинарной продукции в буфеты, раздаточные, магазины кулинарии, на дом потребителям.
|
Реферат
|
февраль-март
|
6
|
8
|
9.Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевых продук-тов, к разгрузке и санитарной обработке транспортных средств. Влияние условий перевозки на качество продуктов.
|
Реферат
|
март
|
6
|
8
|
10Анализнаучно-технической информации, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания
|
Реферат
|
февраль-март
|
6
|
8
|
Итого
|
|
|
56
|
80
|
3.4. Организация и методика текущего и итогового контроля знаний
Перечень контрольных работ, тестов
|
Сроки проведения контроля
|
Темы рабочей программы
|
1
|
2
|
3
|
Вопросы к контрольному срезу знаний для студентов
|
1.Какие гигиенические требования предъявляют к качеству и безопасности питьевой воды.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
2.Гигиенические требования к качеству воды.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
3. Методы обеззараживания и улучшения качества воды.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
4. Источники загрязнения воздушной среды на предприятиях общественного питания.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
5. Основные гигиенические требования, предъявляемые кпищевым продуктам.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
6.Нормируемое содержание пыли, микроорганизмов и химических веществ в воздухе закрытых помещений, на рабочих местах.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
7.Особенности возникновения кишечных инфекций, отравлений и гельминтозов на предприятиях общественного питания.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
8Особенности возникновения кишечных инфекций, отравлений и гельминтозов.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
9. Гигиенические требования к освещению. Освещение предприятий общественного питания
|
февраль, март
|
Тема 1
|
10.Гигиенические требования предъявляемые к выбору территории для строительства предприятий общественного питания.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
11. Генеральный план участка. Роза ветров. Хозяйственная зона.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
12. Гигиенические требования к планировке основных групп помещений: производственных, складских и административно-бытовых и помещений для посетителей (торгового зала).
|
февраль, март
|
Тема 1
|
13.Нормирование неблагоприятных факторов труда на предприятиях общественного питания (шум, вибрация).
|
февраль, март
|
Тема 1
|
14.Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятий общественного питания.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
15. Гигиенические требования к посуде и используемым материалам.
|
февраль, март
|
Тема 1
|
4.Учебно-методические материалы по дисциплине
4.1. Основная и дополнительная литература
а) основная литература
1. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.
4.2.Средства обеспечения освоения дисциплины.
1. Демонстрационный материал на плакатах по темам дисциплины.
2. Раздаточный материал по наиболее важным темам курса.
3. Лабораторный практикум по курсу «Санитария и гигиена питания» |
