Программа профессионального модуля 01

Скачать 194.19 Kb.

Название	Программа профессионального модуля 01
Дата публикации	01.08.2015
Размер	194.19 Kb.
Тип	Программа

100-bal.ru > Военное дело > Программа

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01
Приготовление блюд из овощей и грибов

2011 г
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по

профессии начального профессионального образования (далее – НПО)

260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГАОУ СПО “Арский агропромышленный профессиональный колледж”
Разработчики:

Нуриева А.К. мастер производственного обучения II квалификационной категории

Валиуллина Г.Х. преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории

Рекомендована Методическим Советом ГАОУ СПО «Арский агропромышленный профессиональный колледж»
Заключение Методического совета №___ от «____»__________20__ г.

Г.Ю. Бурханов, зам. директора по НМР-пред.совета

А.Р. Ибрагимов, директор-член совета

Э.Н. Гаянова, зам. директора-член совета

Р.М. Гатиятов, зам. директора-член совета

Г.Н. Нуретдинова, преподаватель-член совета

Г.Х. Замалиева, мастер п/о-член совета

Г.Х. Низамиева, преподаватель-член совета

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	11
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	14

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии (профессиям) НПО входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки: 260800 Технология продукции и организации общественного питания; 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)

Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована :

- в дополнительном профессиональном образовании по программе повышения квалификации при наличии начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер;

- в профессиональной подготовке и переподготовке работников общественного питания при наличии начального профессионального образования другого профиля;

- в дополнительном обучении рабочим профессиям:

16675 Повар

Опыт работы не требуется.
.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 117 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 45 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 30 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 15 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-комуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля^*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1.1	Раздел1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов	57	12	4	9	36	-
ПК 1.2	Раздел 2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов	60	18	4	6	36	-
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	-					-
	Всего:	117	30	8	15	72	-

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел ПМ .01Приготовление блюд из овощей и грибов				117
МДК .01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.				45
Тема 1.1.Механическая кулинарная обработка овощей и грибов	Содержание			8
	1.	Зачение овощей в питании человека. Обработка корнеплодов и клубнеплодов.		2	I
	2.	Формы нарезки и их кулинарное использование, сроки хранения овощей в очищенном виде. Использование отходов.		2
	3.	Обработка капустных и луковых овощей. Формы нарезки и их кулинарное использование в очищенном виде. Обработка плодовых, салатных и десертных овощей.		2
	4.	Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Требования к качеству. Сроки хранения. Отходы и их использование. Обработка грибов.		2
	Практические занятия			4
	1.	Работа со сборником рецептур.		2
	2.	Нормы отходов в зависимости от времени года. Решение задач.		2
УП.01	Учебная практика			36	I
	1.	Вводное занятие. Ознакомление с предприятиями общественного питания. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Кулинарная обработка клубнеплодов .		6
	2.	Кулинарная обработка корнеплодов		6
	3.	Механическая кулинарная обработка капустных и луковых , тыквенных и томатных овощей.		6
	4.	Механическая кулинарная обработка свежих и соленых огурцов. Подготовка овощей к фаршированию.		6
	5.	Механическая кулинарная обработка листовых и пряных овощей, свежих , сушеных и соленых грибов.		6
	6.	Контрольная работа		6
Тема 1.2Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.	Содержание			14	II
	1.		Приемы тепловой обработки продуктов. Варка, жарка, припускание, пассерование, тушение.	2
	2.	Блюда и гарниры из вареных овощей. Приготовление блюд из картофеля, из отварной капусты. Правила отпуска, сроки хранения готовых блюд. Требования к качеству.		2
	3.	Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей. Правила припускания и тушения. Требования к качеству готовых блюд. Сроки и t отпуска. Правила подачи.		2
	4.	Блюда и гарниры из жареных овощей. Жарка основным способом, жарка во фритюре. Правила отпуска, оформление готовых блюд. Блюда из картофельной массы. Требования к качеству.		2
	5.	Блюда и гарниры из запеченных овощей. Блюда из картофельной массы. Запекание фаршированных овощей. Требование к качеству готовых блюд. Сроки хранения и правила отпуска.		2
	6	Блюда из грибов. Подготовка к тепловой обработке свежих, сушеных грибов. Приготовление блюд. Правила подачи и оформления.		2
	7.	Зачет.		2
	Практические занятия			4
	1.	Рассчет сырья для приготовления овощных блюд с учетом времени года		2
	2.	Составление требований для получения сырья		2
УП.01	Учебная практика			36	II
	1.	Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей		6
	2.	Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: основным способом и во фритюре.		6
	3.	Приготовление блюд из овощных масс.		6
	4.	Приготовление блюд из фаршированных овощей.		6
	5.	Приготовление блюд из тушеных овощей и грибов.		6
	6.	Контрольная работа		6
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.				15
тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1.Составление таблицы :” Формы нарезки картофеля и их кулинарное исрользование” 2. Составление таблицы:” Формы нарезки моркови и свеклы и их кулинарное использование” 3.Решение задач. 4.Выполнение домашнего задания по первому разделу. 5.Выполнение домашнего задания по второму разделу. 6.Составление технологических схем блюд 7. Подготовка к зачету.				2 2 2 3 2 2 2

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологии кулинарного производства», «Технологии кондитерского производства», лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места; «Учебный кулинарный цех»; «Учебный кондитерский цех»;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, муляжи).

Технические средства обучения:

интерактивная доска, компьютер, принтер, сканер, проектор, плоттер, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Оборудование учебного цеха и рабочих мест:
- рабочие места по количеству обучающихся;

- производственный инвентарь, наборы инструментов, приспособлений,

посуда, электроплиты, холодильное оборудование, весы электронные, овощерезка, мясорубка, кухонный процессор;

- комплект учебно- методической документации, комплект плакатов, компьютерное обеспечение;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- комплект учебно - методической документации;

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект плакатов
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:

Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария»; учеб. пособие - М.: Изд-ий центр «Академия», 2008 – 328 с
«Русская кухня»/ под ред. В.В. Усова; фотокнига - М.: Изд-во «Планета», 2008 -96 с
М.Г. Бутейкс «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»- М.: Изд-ий центр «Академия»,2009 – 304 с

В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар»; М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.

Справочники:

Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. Н.Э.Харченко – М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009 – 115 с

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006 – 96 с
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2006 - 272 с
Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» изучаются общепрофессиональные дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности» и профессиональный модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов.

Учебная практика(производственное обучение) проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»и реализовывается рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Консультации для обучающихся проводятся в групповой и индивидуальной форме.

Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Блюда из овощей и грибов» .

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности».

Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
П.К.1.1Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	проверка органолептическим способом годность овощей и грибов. подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов. обработка различными методами овощей и грибов.	Текущий контроль в форме: защиты практических занятий; контрольных работ по темам МКД; тестирование зачеты по каждому из разделов профессионального модуля.
П.К.1.2Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов. приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	демонстрация интереса к будущей профессии	Экспертное наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
О.К.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели способов ее достижения, определенных руководителем	выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач; оценка эффективности и качества выполнения;
О.К.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области самоанализ и коррекция результатов собственной работы
О.К.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные
О.К.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологии в профессиональной деятельности.
О.К.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - участие в планировании и организации групповой работы
О.К.7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	выполнение действующих и установленных санитарных норм и правил
О.К.8Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний	готовность исполнять воинскую обязанность с применением полученных профессиональных знаний

Разработчики:

ГАОУ СПО «ААПК» мастер производственного обучения Нуриева А.К.

ГАОУ СПО «ААПК» преподаватель специальных дисциплин Валиуллина Г.Х.

Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Добавить документ в свой блог или на сайт

	Программа профессионального модуля проведение санитарно-просветительской деятельности Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Участие в лечебно-диагностическом и Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...
	Паспорт программы профессионального модуля стр. 4 результаты освоения профессионального модуля Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)		Паспорт программы профессионального модуля стр. 4 результаты освоения профессионального модуля Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
	Паспорт рабочей программы профессионального модуля 4 результаты освоения... Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 28		Паспорт программы профессионального модуля стр. 4 результаты освоения профессионального модуля Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
	Профессионального модуля Рабочая учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта...		Программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...
	Программа профессионального модуля приготовление холодных блюд и закусок Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...		Программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального...
	Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...		Программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...
	Программа профессионального модуля пм. 01 Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Реализация лекарственных... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...
	Программа профессионального модуля эксплуатация и техническое обслуживание... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Рабочая программа профессионального модуля пм. 06 «Моделирование зубов» Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...

Программа профессионального модуля 01

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

4.2. Информационное обеспечение обучения

Общие требования к организации образовательного процесса

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Похожие: