«Введение в специальность»
Скачать 1.8 Mb.
|
| Управление качеством — это деятельность по планированию, контролю и обеспечению необходимых показателей качества пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику алиментарно-зависимых заболеваний. Порядок организации и проведения производственного контроля. Юридические лица и индивидуальные предприниматели должны определить и разработать политику обеспечения качества и безопасности продукции на всех этапах ее производства и оборота. Для этого должны быть назначены лица, ответственные за организацию и обеспечение функционирования системы производственного контроля, которые в свою очередь определяют и разрабатывают необходимый порядок (программу) действий, в результате выполнения которых потенциальные риски устраняются или снижаются до допустимого уровня. Риск — это вероятность отрицательных последствий для здоровья человека и степень серьезности таких последствий, вызываемых опасными (вредными) факторами, поступающими в организм с пищевыми продуктами. Программа производственного контроля должна быть составлена и согласована территориальными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, до начала осуществления деятельности любого пищевого объекта. Необходимые изменения, дополнения в программу производственного контроля вносятся при смене вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя. Объектами производственного контроля являются критические контрольные точки (ККТ) — стадии производства и оборота продукции, на которых возможно осуществление контроля и которые имеют решающее значение для предотвращения или удаления опасного фактора (или уменьшения его до приемлемого уровня). Критические контрольные точки определяют по результатам анализа каждого учитываемого опасного фактора на всех этапах производственного процесса. Система производственного контроля, основанная на анализе ККТ, позволяет определить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на качество пищевой продукции, обеспечивая тем самым соблюдение санитарно-эпидемиологических требований. Постоянными ККТ при проведении производственного контроля на пищевом объекте являются:
Система производственного контроля предусматривает наличие документации с информацией о производстве в виде блок-схемы производственных процессов, планов производственных помещений и программы (поэтапного плана) производственного контроля. Программа производственного контроля составляется в произвольной форме и включает:
Лабораторные исследования и испытания (измерения) осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний (измерений) определяются с учетом требований к безопасности объектов технического регулирования и санитарно-эпидемиологической характеристики производства. Процедуры регулярных проверок функционирования системы производственного контроля должны осуществляться непосредственно после ее внедрения и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых (или неучтенных) опасных факторов и рисков, например при возникновении пищевого отравления или получении данных о несоответствии пищевой продукции гигиеническим нормативам в рамках плановой санитарно-эпидемиологической экспертизы. Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля органам, уполномоченным осуществлять Госсанэпиднадзор по их запросам. При выявлении нарушений санитарно-эпидемиологических требований на объекте производственного контроля руководство предприятия должно принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения впредь, в том числе:
Система управления качеством на пищевых объектах. В настоящее время для обеспечения выпуска безопасной и полноценной продукции существует разработанная и апробированная комплексная система управления качеством, которая включает в себя три компонента (рис. 6.1): качественную производственную практику (КПП), качественную гигиену производства (КГП) и критические контрольные точки при анализе опасных факторов (ККТ), а также серии технических регламентов и стандартов. Государство берет на себя осуществление общего анализа риска, проведение научных исследований в области нормирования и разработку регламентирующих документов и систем сертификации. Анализ риска — это процесс, состоящий из трех частей: оценки риска, управления риском и распространения информации о наличии риска. Оценка риска представляет собой последовательные действия, осуществляемые на научной основе, по выявлению опасных для человека факторов, характеристике опасных факторов, оценке воздействия и характеристике риска. В результате государственными органами устанавливается показатель безопасности пищевых продуктов — нормативный предел, который считается необходимым для защиты здоровья населения. Для соблюдения этого показателя устанавливаются необходимые и достаточные стандарты технологических процессов и санитарно-эпидемиологические требования к сырью и материалам, используемым в производстве. Производители пищевой продукции, основываясь на предоставленных государством данных (информация о наличии риска) и используя возможности (сертификация), вырабатывают политику в отношении безопасности — общие намерения и направленность действия. Политика руководства пищевого предприятия в плане организационных мероприятий обеспечивает практическую реализацию системы управления качеством продукции. В рамках этой системы в обязательном порядке должны реализовываться принципы КПП и КГП:
Нормы КПП и КГП и содержащиеся в них гигиенические требования относятся к обязательным условиям производства и оборота качественной пищевой продукции, их строгое соблюдение является абсолютным минимумом для любой деятельности, связанной с пищевыми продуктами. В то время как КПП и КГП направлены на обеспечение общих требований в отношении производства и оборота безопасных пищевых продуктов, ККТ позволяют учесть конкретные определяющие факторы, присущие только данному продукту и технологическому процессу. Таким образом, анализ опасного фактора методом ККТ — это основополагающий подход к систематическому выявлению и контролю опасных факторов, связанных с производством и оборотом пищевой продукции. Именно ККТ являются механизмом, определяющим необходимые профилактические меры для борьбы с опасными факторами, поэтому принцип ККТ положен в основу программ производственного контроля. Большинство ведущих пищевых компаний, производителей пищевой продукции, систем продовольственной торговли и общественного питания применяют системы обеспечения качества, которые охватывают все аспекты контроля и профилактики. В мире существует множество форм подобных систем, наиболее широко распространенной из которых является система, основанная на стандартах серии ISO 9000. Там, где используется данная система, ККТ является ее неотъемлемой частью. Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя— общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки). Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа: приготовление ряда разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с определенной площади); посев на стандартную плотную питательную среду (для выявления бактерий — на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов в течение 24—28 ч в термостате при 30 °С; подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2—3 чашках. Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов. В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебопекарном и др.) используются дополнительные микробиологические показатели, например количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых—все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов. Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов—возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека. Определение бактерий кишечной группы основано на способности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно-гигиеническом контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы. Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта—1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при 37 °С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате брожения. При отсутствии газообразования объект контроля считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газообразования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют нормы допустимой общей бактериальной обсемененности и содержания кишечной палочки в объектах контроля. Контроль воды. Для санитарно-гигиенической оценки воды используются два микробиологических показателя: общее количество бактерий в воде и коли-индекс, которые определяются в соответствии с ГОСТ 18963—73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа». Общее количество бактерий—это количество колоний аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных сапрофитных бактерий, вырастающих при посеве 1 мл неразбавленной воды на мясопептонном агаре (МПА) за 24 ч при 37 °С. Для оценки качества воды наиболее важное значение имеет ' не „общее количество бактерий, а наличие в ней патогенных микроорганизмов. Микробиологическим показателем загрязненности воды патогенными бактериями кишечной группы служит коли-индекс. В соответствии с ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая гигиенические требования и контроль за качеством» общее количество клеток бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100, а коли-индекс—не более 3 в 1 л. Анализ воды проводится при пользовании городским водопроводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источников водоснабжения — 1 раз в месяц. Выявление патогенных микроорганизмов в воде (возбудителей брюшного тифа, холеры и дизентерии) осуществляется местными санитарно-эпидемиологическими станциями только по эпидемиологическим показателям. Контроль воздуха производственных помещений. Для санитарно-гигиенической оценки воздуха закрытых помещений определяют два показателя. Первым является общее количество сапрофитных микроорганизмов в 1 м3 воздуха. Воздух производственных цехов пищевых производств считается чистым, если в нем содержится не более 500 сапрофитных микроорганизмов в 1 м3. Вторым показателем является количество в том же объеме воздуха санитарно-показательных микроорганизмов — гемолитических стрептококков и стафилококков. Нормативов по этому показателю в настоящее время нет. Обнаружение их в воздухе производственных помещений указывает на санитарное неблагополучие данного объекта и возможность возникновения у персонала инфекционных заболеваний, вызываемых микрофлорой дыхательных путей, которая передается через воздух (ангины, гриппа, коклюша, дифтерии, туберкулеза и др.). Такой воздух может стать источником обсеменения пищевых продуктов, а следовательно, представлять потенциальную опасность для здоровья людей Определение в воздухе санитарно-показательных микроорганизмов производят только по эпидемиологическим показаниям санитарно-эпидемиологическими станциями. Для санитарно-гигиенического контроля воздуха применяют седиментационные и аспирационные методы анализа, описание которых имеется в нормативной документации. Контроль оборудования, инвентаря, тары. Для предотвращения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары. Под |
Похожие:
 | Методические рекомендации 8 Введение 10 часть первая введение в специальность.... Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, учащихся техникумов и колледжей, изучающих адаптивную физическую культуру,... |  | Рабочая программа по дисциплине Введение в специальность Дисциплина «Введение в специальность» является вводным предметом специальности «Организация перевозок и управление на транспорте... |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине введение в специальность ... | | Рабочая программа по дисциплине В. В введение в специальность ... |
| Памятка для студентов групп мапп-61-62 по изучению дисциплины «Введение в специальность» Дисциплина «Введение в специальность» изучается в 4-ом семестре. В ней будут рассмотрены следующие темы | | Рабочая программа по дисциплине Введение в специальность Программой учебной дисциплины «Введение в специальность» предусматривается изучение основных вопросов развития страхования в Российской... |
| Методические указания по педагогической практике «введение в специальность»... «Введение в специальность» педагогическая практика учебного характера. Данная практика предшествует практике «Пробные уроки и занятия»... | | Рефератов по дисциплине «введение в специальность» Темы рефератов по дисциплине «введение в специальность» (блок кафедры экономической теории и прикладной экономики) для студентов... |
| Рабочая программа учебной дисциплины «введение в специальность» «введение в специальность» ознакомление студентов направлениея подготовки бакалавра 200100. 62 электроника и наноэлектроника профиль... | | Учебная программа курса Введение в специальность: Налоги и налогообложение Основной целью учебно-методического комплекса по курсу «Введение в специальность: Налоги и налогообложение» является создание целостного... |
| Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «История... История отрасли и введение в специальность: Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «История отрасли и введение... | | Статья написана на основе рефератов, представленных студентами первого... Введение в специальность ' (группа 8650 приема 1985 года). Рефераты написаны почти 30 лет назад, но, на мой взгляд, представляют... |
| Рабочая программа дисциплины «Введение в специальность» Рабочая программа дисциплины «Введение в специальность» разработана Гудковым Игорем Валентиновичем, кандидатом педагогических наук,... | | Программа курса «введение в специальность (сравнительная политология)»... Программа дисциплины «Введение в специальность (Сравнительная политология)» цикла опд |
| Рабочая учебная программа по дисциплине «Введение в специальность»... Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Методические указания для изучения дисциплины «Введение в специальность» Методические указания для изучения дисциплины «Введение в специальность» для студентов заочной формы обучения специальности 230104... |
