«Введение в специальность»
Скачать 1.8 Mb.
|
| вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка Подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями; сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), 1атем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню I. Фирменные закуски, блюда и напитки II. Холодные блюда и закуски Икра зернистая лососевых и осетровых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) Рыба соленая (копченая) Рыба отварная Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая Нерыбные продукты моря Свежие овощи натуральные Салаты и винегреты Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное Мясо жареное Птица и дичь холодные Закуски из овощей и грибов Кисломолочные продукты III. Горячие закуски Рыбные и из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные IV. Супы Прозрачные Заправочные Пюреобразные Молочные Холодные Сладкие V. Вторые блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба тушеная и запеченная Блюда из котлетной (из рыбы) массы Мясо отварное и припущенное Мясо жареное Мясо в соусе Мясо тушеное и запеченное Субпродукты жареные Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога VI. Сладкие блюда Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.) VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.) VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалко гольные) IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы) X. Хлеб (пшеничный, ржаной) Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке: вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные; аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.; крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос; пиво — отечественное, импортное; смешанные напитки — коктейли; безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки. Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г. Виды меню В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания. Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию. Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин. Примерное меню заказных блюд I. Фирменные закуски и блюда (перечень закусок и блюд) II. Холодные закуски Икра зернистая осетровая Икра зернистая кетовая Кета с лимоном Балык осетровый Шпроты в масле Осетрина с хреном Судак заливной с гарниром Салат картофельный с крабами Ростбиф с гарниром Язык Ассорти мясное Колбаса с/к салями Ветчина в/к Заливное из кур Салат Столичный Салат из помидоров с огурцами Грибы маслята маринованные Маслины Сыр российский Сыр голландский Масло сливочное III. Горячие закуски Судак, жаренный в тесте (орли) Окунь, запеченный в соусе Крабы с рисом и соусом Почки, жаренные в масле Солянка мясная Пирог русский с мясом Блины с маслом и сметаной IV. Супы Бульон с гренками Бульон с пирожком Суп-пюре из зеленого горошка Рассольник с курицей московский Солянка рыбная Солянка сборная мясная по-питерски Суп лапша грибная Харчо Окрошка мясная Суп абрикосовый с рисом V. Вторые горячие блюда /. Рыбные горячие блюда Осетрина паровая Судак отварной с соусом польским Навага жареная Треска на сковороде по-русски 2. Мясные горячие блюда Бифштекс натуральный Филе с гарниром Ростбиф с гарниром Котлеты натуральные из телятины Поросенок жареный с кашей Эскалоп из свинины Шашлык по-карски Люля-кебаб Бефстроганов 3. Блюда из птицы и дичи Куры отварные с рисом Индейка жареная Цыплята табака Котлеты по-киевски 4. Овощные, яичные, молочные и мучные блюда 1Четная капуста с сухарным соусом Омлет натуральный Сырники со сметаной Блинчики с мясом VI. Сладкие блюда Яблоки в красном вине Компот из персиков Желе из клюквы Мороженое «Москва» Мороженое «Сюрприз» Шарлотка с яблоками VII. Горячие напитки Чай Кофе черный Кофе по-восточному Какао VIII. Кондитерские изделия Торт бисквитный Пирожное ассорти IX. Хлеб Пшеничный Ржаной В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана. На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок. Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %). Примерное меню скомплектованного завтрака Сок фруктовый Сыр с маслом Яичница с ветчиной Джем или варенье Чай (с лимоном или молоком) Кофе черный с молоком Булочка сдобная Хлеб, тост Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней. В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах. Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно указывать полупорциями). Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона. Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское. В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый). При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета х/г, Уз или !/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя. Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия. В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но | количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета ½ - 1/4 порции на человека. Примерное свадебное меню на 100 приглашенных Икра зернистая кетовая 50 порций Ассорти рыбное 40 » Осетрина заливная 50 » Ветчина с гарниром 25 » Ассорти мясное 30 » Поросенок заливной 40 » Салат Столичный 25 » Грибы маринованные 25 » Ассорти из маринованных и соленых овощей 30 » Судак отварной с соусом польским 50 » Лангет 100 » Мороженое с фруктами 100 » Пирожное ассорти 80 » Торт 80 » Фрукты 20 кг Хлеб 20 » В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд. Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания). Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия. В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т. е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые линии в нем занимают классические рецепты: кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок; кофе эспрессо американо — эспрессо с добавление кипятка. кофе капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверxy корицей. Последующие линии могут быть отведены для различных кофейных вариантов, например, с использованием сиропов. Примерное меню кафе I. Горячие напитки Кофе черный Кофе по-восточному Кофе с молоком Кофе со сливками Кофе по-венски Кофе по-варшавски Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с вареньем Чай с молоком Какао Шоколад II. Холодные напитки Кофе-гляссе Сок апельсиновый Сок лимонный Сок манго Сок вишневый Сок виноградный Лимонад III. Кисломолочные продукты Молоко горячее Молоко холодное кипяченое Простокваша Кефир IV. Кондитерские изделия Пирожное в ассортименте Торт сливочный (название), 100 г Торт шоколадный (название), 100 г Торт фруктовый (название), 100 г Пирог яблочный, пирог с вишнями Ватрушка с творогом Пирожки с курагой Рулет бисквитный Кекс лимонный Баба ромовая Хворост Печенье берлинское Булочки сдобные с кремом V. Холодные закуски Бутерброд с осетриной Бутерброд с колбасой салями Бутерброд с сыром Тарталетки с зернистой осетровой (кетовой) икрой Корзиночки с салатом Салат с крабами Салат Столичный VI. Горячие закуски Куры фаршированные (галантин) Зеленый горошек в молочном соусе (в кокотницах) Яичница-глазунья Омлет с ветчиной Омлет с зеленым горошком VII. Супы Бульон мясной со слоеным пирожком Бульон мясной с мясным пирогом Бульон куриный с гренками VIII. Вторые горячие блюда Курица отварная с рисом Котлеты по-киевски Сырники со сметаной IX. Сладкие блюда Взбитые сливки с клубникой Компот из персиков Кисель клюквенный Желе комбинированное Мусс клюквенный Крем шоколадный Мороженое фруктовое Мороженое ассорти с ягодами Каша гурьевская 1 Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003. 2 Там же. |
Похожие:
 | Методические рекомендации 8 Введение 10 часть первая введение в специальность.... Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, учащихся техникумов и колледжей, изучающих адаптивную физическую культуру,... |  | Рабочая программа по дисциплине Введение в специальность Дисциплина «Введение в специальность» является вводным предметом специальности «Организация перевозок и управление на транспорте... |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине введение в специальность ... | | Рабочая программа по дисциплине В. В введение в специальность ... |
| Памятка для студентов групп мапп-61-62 по изучению дисциплины «Введение в специальность» Дисциплина «Введение в специальность» изучается в 4-ом семестре. В ней будут рассмотрены следующие темы | | Рабочая программа по дисциплине Введение в специальность Программой учебной дисциплины «Введение в специальность» предусматривается изучение основных вопросов развития страхования в Российской... |
| Методические указания по педагогической практике «введение в специальность»... «Введение в специальность» педагогическая практика учебного характера. Данная практика предшествует практике «Пробные уроки и занятия»... | | Рефератов по дисциплине «введение в специальность» Темы рефератов по дисциплине «введение в специальность» (блок кафедры экономической теории и прикладной экономики) для студентов... |
| Рабочая программа учебной дисциплины «введение в специальность» «введение в специальность» ознакомление студентов направлениея подготовки бакалавра 200100. 62 электроника и наноэлектроника профиль... | | Учебная программа курса Введение в специальность: Налоги и налогообложение Основной целью учебно-методического комплекса по курсу «Введение в специальность: Налоги и налогообложение» является создание целостного... |
| Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «История... История отрасли и введение в специальность: Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «История отрасли и введение... | | Статья написана на основе рефератов, представленных студентами первого... Введение в специальность ' (группа 8650 приема 1985 года). Рефераты написаны почти 30 лет назад, но, на мой взгляд, представляют... |
| Рабочая программа дисциплины «Введение в специальность» Рабочая программа дисциплины «Введение в специальность» разработана Гудковым Игорем Валентиновичем, кандидатом педагогических наук,... | | Программа курса «введение в специальность (сравнительная политология)»... Программа дисциплины «Введение в специальность (Сравнительная политология)» цикла опд |
| Рабочая учебная программа по дисциплине «Введение в специальность»... Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Методические указания для изучения дисциплины «Введение в специальность» Методические указания для изучения дисциплины «Введение в специальность» для студентов заочной формы обучения специальности 230104... |
