Реферат проблемно-поискового характера» Тема «Пищевые добавки»
Скачать 373.97 Kb.
|
2.11 Разрыхлители Призваны препятствовать перемешиванию компонентов или слипания их в комки. Примером служат вещества, используемые для предотвращения слипания поваренной соли или сахара. Добавка разрыхлителей повышает текучесть продукта. В целом считается безопасными. Литеры разрыхлителей - Е170, 470а и б, 504, 578. 2.12 Ароматизаторы Они содержатся примерно в каждом четвертом пищевом продукте. Потребители и производители считают, что добавка ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи. Их использование можно объяснить также тем, что в процессе переработки сырья натуральные запахи, как правило, оказываются нестойкими5. Крупные производители пищевых продуктов имеют специальные лаборатории, в которых трудятся химики, инженеры и специалисты по ароматам. Промышленность выпускает ароматизаторы, а также использует их для производства напитков, мороженного, жевательной резинки, конфет, пудингов, соусов и готовых блюд. В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора6. 3. Е-коды Литеру «Е» в составе названий пищевых добавок ассоциируют со словом Europe – Европа. А еще «Е» отождествляют со словом eatable, что в переводе с английского означает «съедобный». С помощью этой отметки JECFA (Европейская комиссия по добавкам) информирует потребителя о химических соединениях, которые имеются в продукте. Цифровой код рядом с «Е» указывает на группу, в которую входит добавка. Кстати, название пищевой добавки на упаковках, до 1953 года писали полностью. Цифровой индекс поможет определить, к какой группе принадлежит определенная пищевая добавка: * Е100-Е182 – красители. * Е200-Е280 – консерванты. * Е300-Е391 – антиоксиданты. * Е400-Е481 – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители. * Е500-Е585 – разные: регуляторы кислотности, улучшители муки, разрыхлители, регуляторы влаги. * Е600-Е699 – усилители аромата и вкуса. * Е700-Е899 – запасной диапазон обозначений (на случай появления новых добавок). * Е900-Е999 – подсластители, антифламенги (пеногасители). * Е1000-Е1521 – вещества для глазировки, разделители, газосжиматели, герметики, текстураторы, солеплавители и тому подобное7. 4. Отрицательное воздействие на организм человека Обозначения пищевых добавок на букву Е появились на всех упаковках продуктов питания в России после 1996 года. Надпись на упаковке "Е 124 является безопасной пищевой добавкой, разрешенной стандартами ES" не гарантирует безопасность добавки! Во-первых, это не означает, что данную добавку можно употреблять в любом количестве8. Во-вторых, не всё разрешенное в Европе, разрешено в России. Результаты новых научных исследований ведут к созданию одних и ограничению потребления других добавок, пусть даже считавшихся прежде безопасными. Е 100 – 199 – красители Продукты с красными и желтыми красителями, например, тартразин Е 102, нередко вызывают пищевую аллергию. Этот краситель используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках. Е 127 оказывает токсичное воздействие, провоцируя заболевания щитовидной железы. Е 200 – 299 – консерванты Печально знаменитые нитриты и нитраты натрия - это Е 250 и Е 251. Они до сих пор применяются повсеместно, не смотря на то, что вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Вещества, обозначаемые кодом Е231 и Е232, вредны для кожи. Эти добавки используют в производстве различных колбас, мясных продуктов с длительным сроком хранения и консервов. Красители и консерванты плохо влияют на иммунную систему, нарушают естественную микрофлору кишечника. А функциональные нарушения кишечника порой приводят к онкологическим и сердечно-сосудистым патологиям. Страдают обмен веществ и печень. 22 февраля 2005 года в России запрещено использование добавок с индексом Е216 и Е217 с целью предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения. Ученые высказываются более жестко - эти вещества способны спровоцировать возникновение злокачественных опухолей. Ранее эти добавки использовались в производстве мясных и кондитерских изделий. Е 300 – 399 – антиокислители Антиокислители (их еще называют антиоксидантами) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры, таким образом, не прогоркают и не меняют со временем своего цвета. Е311 может вызвать аллергию и астматический приступ. Приступ астмы могут спровоцировать также добавки Е320 и Е321 (входят в состав некоторых жировых продуктов и жевательных резинок). Е320 задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина. Е 400 – 499 – загустители, стабилизаторы Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Практически всегда их добавляют в продукты с пониженной жирностью - майонезы и йогурты. Густая консистенция создает иллюзию «качественного продукта». Могут спровоцировать болезни пищеварительной системы. Е 500 – 599 – эмульгаторы Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, например, воды и масла. Отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка. Особенно опасны в этом отношении эмульгаторы Е510, Е513 и Е5279. Е 600 – 699 – усилители вкуса «Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и – получается «настоящий» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Самый известный усилитель вкуса - глутамат натрия Е621. Вокруг этой добавки уже много лет ведутся ожесточенные споры. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Особенно часто эта добавка применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана». Ее много, например, в корне сельдерея. Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. В чистом виде это вещество не имеет ни вкуса, ни запаха, но усиливает вкус любого блюда. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки»10. Е 900 – 999 – пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители. Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным. Пеногасители, глазирователи и разрыхлители не представляют для организма большой опасности. Самые серьезные претензии предъявляются к подсластителю аспартаму. Он входит в состав более 6000 продуктов. При 30 градусах по Цельсию аспартам начинает распадаться на метанол (метиловый спирт) и формальдегид, который считается канцерогеном. Постоянный прием аспартама нередко вызывает головную боль, звон в ушах, аллергию и депрессию. Е-добавки, запрещенные в России Е121 - цитрусовый красный, краситель Е123 - красный амарант, краситель Е240 - формальдегид, консервант Е-добавки, разрешенные в России, но считающиеся опасными. Вызывают рост злокачественных опухолей: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466. Аллергены: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-313. Вызывают болезни печени и почек: Е171 173, Е320-322. 5.Положительные свойства пищевых добавок Существует мнение, будто бы пищевые добавки несут с собой только вред человеческому организму. Но не стоит забывать, что благодаря многим пищевым добавкам, пищевые продукты остаются свежими и полезными для употребления человеку. Питательные добавки – одни из наиболее полезных веществ человеческому организму. С их непомерной помощью в некоторых странах удалось полностью ликвидировать болезни вызванные недостатком какого-либо вещества в пище. Например, зоб развивается благодаря недостатку йода в организме, цинга развивается благодаря недостатку витамина C, рахит в связи с нехваткой витамина D, кальция, фосфора. В развитых странах в пищевые продукты для улучшения их питательной ценности, добавляют такие микроэлементы пищи как жиры, углеводы, белки, а так же клетчатку. Все это делается для того, чтобы улучшить питательную ценность употребляемой пищи. Август 2006 года ознаменовался сразу двумя сенсациями. На Международном конгрессе микологов доктор Марта Таниваки сообщила, что ей удалось раскрыть тайну кофе. Его неповторимый вкус обусловлен деятельностью грибков, попадающих в кофейные зерна во время их роста. Каким будет грибок и насколько он разовьется, зависит от природных условий области, в которой выращен кофе. Именно поэтому разные сорта бодрящего напитка так сильно отличаются друг от друга. Насыщение же продуктов особыми питательными веществами, практикующееся в последние десятилетия в развитых странах, позволило практически полностью ликвидировать болезни, связанные с недостатком того или иного элемента. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2, рибофлавина; цинга, обусловленная дефицитом витамина С, аскорбиновой кислоты; малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е, токоферола. Логично предположить, что в будущем достаточно будет выпить специальный витаминно-минеральный коктейль или принять соответствующую таблетку, и проблемы с питанием будут решены. Впрочем, ученые и не думают останавливаться на достигнутом11. Некоторые даже предрекают, что к концу XXI века наш рацион будет сплошь состоять из пищевых добавок. Звучит фантастически и даже несколько жутковато, однако надо вспомнить, что подобные продукты уже существуют. Так, суперпопулярные в ХХ веке жевательная резинка и Coca Cola получили свой неповторимый вкус именно благодаря пищевым добавкам. Вот только общество подобный энтузиазм не разделяет. Армия противников пищевых добавок увеличивается не по дням, а по часам. 6. Практическая часть 6.1 Анкетирование. Выявление возникшей проблемы Изучив теоретический материал, нас заинтересовал вопрос: «А знают ли другие о вреде или пользе пищевых добавок, употребляемых нами каждый день?». И мы решили спросить их об этом сами, проведя анкетирование, в результате которого были выявлены следующие факты12. Вывод:
6.2 Исследование возникшей проблемы Все знают, что наш Новосергиевский район также выпускает продукты пищевой промышленности, проверкой которых занимаются специалисты Новосергиевского филиала ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области»13. И поэтому мы решили начать своё исследование именно с этого. И первым, к кому мы обратились, была врач-лаборант Ольга Михайловна Пырова14. Она предоставила нам необходимые данные, показала лабораторию, оборудование, рассказала о методах определения содержания какого-либо вещества в продуктах питания. - На наличие каких веществ и в каких продуктах проверяет ваша лаборатория? - В лаборатории проверяют в хлебе наличие железа и йода, а также - витамина Е; безалкогольные напитки – на наличие фтора; макаронные изделия – на наличие витамина С; колбасные изделия - на наличие нитрита натрия NaNO3; соль - на наличие йода, так же на наличие нитратов (NO3-) в овощах и фруктах. - Используются ли добавки в продукции наших местных производителей? - На данный момент сорте в хлеба «Рябинушка» содержится йод. Существует хлебная добавка Амитон (100 г Амитона = 73,6 мг йода). Также ранее «Новосергиевский Элеватор» использовал в технологии приготовления столового хлеба фортамин (железо). - Существуют ли какие-либо определенные требования при выполнении анализа продукции? Если да, то какие? - Да, конечно же. Большинство из них прописаны в «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», также в таких нормативных документах, как : МУК 4.1.1106-02 «Определение массовой доли йода в пищевых продуктах и сырье. Титриметрический метод», ГОСТ 26928-86 «Продукты пищевые. Метод определения железа», ГОСТ Р51575-2000 «Соль поваренная пищевая йодированная. Методы определения йода и тиосульфата натрия», ГОСТ 23268.18-78 «Определение фтора в минеральной воде»15. -Много ли времени уходит, чтобы провести анализ продукта? -В зависимости от вида продукта. Например, чтобы исследовать хлеб на содержание фортамина, его нужно сначала сжечь в печи, в которой он горит около суток. Гореть он должен, пока не останется только белый пепел, потому что исследования можно провести только в этом состоянии хлеба. В дальнейшем проводятся химические опыты по ГОСТу. В общем, процесс занимает 2 суток16. Самый кратковременный анализ из всех нами рассмотренных оказался «Анализ на определение йода в соли, методом титрования», именно его мы и решили провести. Анализ на определение йода в соли, методом титрования 1) 10 г соли растворяют в 100 мл дистиллированной воды; к получившемуся раствору добавляют 1 мл серной кислоты (концентрация 1 моль/1 дм в кубе).17 2) прибавляют 5 мл йодистого калия (10 %); перемешивают, закрывают колбу и помещают в темное место на 10 минут. Затем вытаскивают и титруют серноватисто-кислым натрием (концентрация 0,005 моль/дм в кубе) до перехода темно-желтой окраски в соломенно-желтую. Затем добавляют 2 мл 1%-ого раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски18. Х= (V-V1)*0.0001058*Kп*100%  mV-объем раствора серноватисто-кислого натрия (С=0,005 моль/дм в кубе), израсходованного на титрование рабочей пробы V1-объем серноватисто-кислого натрия (С=0,005 моль/дм в кубе), израсходованной на титрование контрольной пробы 0,0001058 - количество йода, образовавшегося из йодистого калия, соответствующего 1 мл раствора серноватисто-кислого натрия (С=0,005 моль/дм в кубе), 100 - коэффициент пересчета в % Кп - коэффициент поправки растворов серноватисто-кислого натрия (С=0,005 моль/дм в кубе)19 Х - количество йода в соли. m- масса раствора Из разговора с Ольгой Михайловной мы так же узнали20, что Новосергиевская лаборатория проводит анализ продуктов питания на определение на обнаружение вредных веществ, с использованием метода ТСХ21 (тонкослойная хомотография)22. |
Похожие:
 | Реферат Пищевые добавки Ведь правильная организация питания требует знания хотя бы химического состава продуктов питания, какие пищевые добавки в нее входят.... | | § Классификация пищевых добавок. Их место в продуктах питания. Пищевые добавки Пищевые добавки используются людьми много веков. Например, специи – перец, мед, гвоздика, корица |
| Реферат проблемно-поискового характера» Тема «Влияние пива на организм человека» Предоставить и донести до молодежи информацию о влиянии пива на формирующийся организм |  | Реферат проблемно поискового характера» Тема: «Платовская лесная... Можно и нужно сохранить систему заповедных уголков как частицу нашего культурного национального достояния, как образцы гармонии в... |
| Сегодняшнего урока «Пищевые продукты, питательные вещества, пищевые... Раскрыть понятия «пищевые продукты», «питательные вещества», «пищеварение», выяснить роль питательных веществ в организме | | Реферат Пищевые добавки Целью исследования является изучение и обработка данных о пищевых добавках и их свойств; о некоторых химических компонентах пищи... |
| Казьменко Артем Анатольевич 10 класс мбоу сош №2 сельского поселения... Но в то же время, нисколько не тревожась, употребляют продукты, содержащие искусственные пищевые добавки и консервирующие вещества.... | | Тема исследования Актуальность проблемы: в современном хлебопекарном производстве часто используются пищевые добавки для улучшения качества продукции,... |
| Рабочая программа учебной дисциплины пищевые и биологически активные добавки Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Исследовательская работа на тему «Пищевые добавки в моих любимых продуктах» Выявить содержание и влияние пищевых добавок на самые употребляемые детские продукты |
| Пищевые и биологически активные добавки ... | | «Гидролиз солей», проведенный в форме проблемно поискового Ульяновский Институт Повышения Квалификации и Переподготовки Работников Образования |
| Научно-практическая конференция «Эврика» мбоу сош №63 г. Краснодара ... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... ... |
| Использование проблемно-поискового метода обучения на уроках биологии Описание основных методов и методик, используемых в предоставляемом педагогическом опыте. 11 | | Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 5 Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» разработан для студентов 5 курса по специальности... |
