7. Содержание дисциплин специализации
7.1 Содержание дисциплины «Химия пищи»
7.1.1 Объем дисциплины «Химия пищи» и виды учебной работы
Химия пищи
|
Вид учебной работы
|
Всего часов /зачетных единиц
|
Семестры
|
6
|
Аудиторные занятия (всего)
|
42
|
42
|
В том числе:
|
|
|
Лекции
|
16
|
16
|
Практические занятия (ПЗ)
|
10
|
10
|
Семинары (С)
|
6
|
6
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
10
|
10
|
Самостоятельная работа (всего)
|
42
|
42
|
В том числе:
|
|
|
Курсовой проект (работа)
|
-
|
-
|
Расчетно-графические работы
|
-
|
-
|
Другие виды самостоятельной работы
|
-
|
-
|
Реферат
|
-
|
-
|
Отчет по практике
|
-
|
-
|
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)
|
|
Зачет вместе с ГП
|
Общая трудоемкость часы/зачетные единицы
|
84
|
84
|
7.1.2 Содержание разделов дисциплины
«Химия пищи»
№ п/п
|
Наименование раздела дисциплины
|
Содержание раздела
|
1.
|
Введение
|
Предмет и задачи курса. История науки о пище и рациональном питании. Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни. Концепция здорового питания. Источники и формы пищи. Натуральные, комбинированные и искусственные продукты. Медико-биологический мониторинг получения безопасной и сбалансированной пищи. Правовые и этические акты, регламентирующие состав и свойства пищевых продуктов.
|
2.
|
Гомеостаз и питание
|
Современные проблемы и основы рационального питания. Концепция сбалансированного, функционального и адекватного питания. Рацион современного человека, рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ. Общие положения медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. Критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. Аспекты создания продуктов детского, профилактического, лечебного и специального назначения. Продуты питания для алиментарной коррекции нарушенного гомеостаза.
|
3.
|
Белки. Роль в питании человека
|
Общие представления о химической и пространственной структуре белков. Биологические функции. Трансформация белков при различных физических воздействиях. Функционально-технологические свойства белков при производстве пищевых продуктов. Роль белков в питании человека. Критерии оценки. Качество белков Проблемы белкового дефицита в мире. Принципы комбинирования белковых систем. Анализ белков: принципы, подходы, методы.
|
4
|
Липиды
|
Структура, физико-химические и функционально технологические свойства растительных, животных жиров и гидробионтов. Превращение липидов (гидролиз, переэтерификация, окисление, гидрогенизация) при производстве, хранении и переваривании в организме под действием ферментов. Влияние липидов на уровень стабильности и продукции при хранении.
|
5
|
Витамины
|
Общая характеристика, химическая природа, суточная потребность и источники витаминов. Гипо- и гипервитаминозы. Влияние различных способов и режимов технологической обработки и хранения на стабильность витаминов. Способы витаминизации пищевых продуктов.
|
6
|
Минеральные вещества
|
Микро- и макроэлементы в пищевых продуктах. Роль минеральных компонентов в функционировании иммунной системы, в белковом и углеводном, водно-солевом и других видах обмена, в состоянии центральной нервной и сердечнососудистой систем. Влияние минеральных веществ на устойчивость пищевых систем при производстве пищевых продуктов. Значение минеральных веществ в оценке биологической безопасности пищевых продуктов.
|
7
|
Вода
|
Структура, физические и химические свойства. Формы связи влаги в пищевых продуктах. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Активность воды, влияние на стабильность продуктов при хранении. Принципы современных методов анализа состояния воды, значение водоподготовки.
|
8
|
Пищевые и биологически активные добавки
|
Структура и классификация добавок. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов: колоранты и отбеливатели. Химическая природа, механизм действия, применение. Вещества, улучшающие консистенцию: натуральные, полусинтетические и искусственные загустители, желе- и студнеобразователи. Стабилизаторы и эмульгаторы. Комплексообразователи. Фосфатиды. Ароматизаторы. Вкусообразователи. Сладкие вещества и сахарозаменители. Консерванты. Пищевые кислоты. Антиокислители и синергисты. Полифункциональные добавки. Антиокислители и консерванты. Пищевые кислоты. Белковые препараты растительного и животного происхождения.
|
9
|
Пищевые продукты как дисперсные системы
|
Структуры пищевых систем. Классификация. Коагуляционно-конденсационные, конденсационно-кристаллизационные и капиллярно-пористые пищевые системы. Роль химических веществ в их образовании и стабильности. Физико-химические, биохимические и коллоидно-химические основы, роль в формировании свойств и качества пищевых продуктов. Физико-химическая сущность способов получения пищевых систем. Основные принципы малоотходных технологий переработки сырья. Химико-технологическая сущность и значение базовых операций и процессов. Диспергирование - сущность процесса, разновидности, роль в технологиях переработки пищевого сырья. Структурирование. Коагуляционные, конденсационно-кристаллизационные и капиллярно-пористые пищевые системы. Капиллярные явления и явления переноса в пористых телах. Осмотические явления в пищевых дисперсных системах.
|
7.1.3 Практические занятия и семинары дисциплины «Химия пищи»
№
|
№ разд.дисц.
|
Наименование работ
|
Трудо-емкость
(часы)
|
1
|
1
|
Натуральные, комбинированные и искусственные продукты.
|
2
|
2
|
1
|
Медико-биологический мониторинг получения безопасной и сбалансированной пищи.
|
2
|
3.
|
2
|
Рацион современного человека, рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ. Общие положения медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов.
|
4
|
4.
|
3
|
Трансформация белков при различных физических воздействиях. Функционально-технологические свойства белков при производстве пищевых продуктов. Роль белков в питании человека. Критерии оценки.
|
2
|
5.
|
3
|
Качество белков Проблемы белкового дефицита в мире. Принципы комбинирования белковых систем. Анализ белков: принципы, подходы, методы.
|
2
|
6.
|
8
|
Добавки при производстве пищевых продуктов: натуральные, полусинтетические и искусственные загустители, желе- и студнеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы, комплексообразователи и другие.
|
4
|
7.1.4 Лабораторные занятия дисциплины «Химия пищи»
№
|
№ разд.дисц.
|
Наименование работ
|
Трудо-емкость
(часы)
|
1
|
3
|
Определение общего химического состава продуктов.
|
2
|
2
|
7
|
Определение массовой доли влаги
|
2
|
3.
|
8
|
Изучение цветообразующих свойств пищевых красителей для пищевых продуктов
|
2
|
4.
|
8
|
Экспресс-определение уровня нитратов и нитритов в пищевых продуктах
|
4
|
7.2 Содержание дисциплины «Гигиена питания»
7.2.1 Объем дисциплины «Гигиена питания» и виды учебной нагрузки
Гигиена питания
|
Вид учебной работы
|
Всего часов / зачетных единиц
|
Семестры
|
7
|
Аудиторные занятия (всего)
|
42
|
42
|
В том числе:
|
|
|
Лекции
|
14
|
14
|
Практические занятия (ПЗ)
|
4
|
4
|
Семинары (С)
|
10
|
10
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
14
|
14
|
Самостоятельная работа (всего)
|
42
|
42
|
В том числе:
|
|
|
Курсовой проект (работа)
|
-
|
-
|
Расчетно-графические работы
|
-
|
-
|
Другие виды самостоятельной работы
|
-
|
-
|
Реферат
|
-
|
-
|
Отчет по практике
|
-
|
-
|
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)
|
|
Зачет вместе с ХП
|
Общая трудоемкость часы / зачетные единицы
|
84
|
84
|
7.2.2 Содержание разделов дисциплины
«Гигиена питания»
№ п/п
|
Наименование раздела дисциплины
|
Содержание раздела
|
1.
|
Введение. Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Основные этапы и пути развития гигиены.
|
Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Содержание предмета. Методы гигиены питания. Связь гигиены питания с другими науками.
Пища как один из важнейших факторов внешней среды, воздействующих на организм человека и влияющих на его здоровье. Биологические и экологические аспекты проблемы питания. Питание как социальная проблема. Задачи науки и практики гигиены питания по оптимизации структуры питания населения.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и нормирование в области гигиены питания. Санитарная охрана пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Качество и безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления. Пищевая ценность различных пищевых продуктов. Рациональное питание различных возрастных и социальных групп населения. Сбалансированность пищевых веществ и энергии. Режим и условия питания. Основные этапы и пути развития гигиены питания.
|
2.
|
Энергетическая, пищевая и биологическая ценность питания.
|
Обмен энергии и энергетические затраты организма. Единицы энергии (килокалория, мегаджоуль). Энергетический баланс. Нерегулируемые траты энергии - основной обмен, специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДДП). Регулируемые траты энергии - расход энергии на умственную и физическую деятельность. Коэффициенты физической активности для различных профессиональных групп интенсивности труда. Методы определения энергетической потребности людей.
|
3
|
Рациональное питание. Оценка питания различных групп населения.
|
Рациональное питание. Гигиенические требования к рациональному питанию человека. Теория рационального и сбалансированного питания. Сбалансированность пищевого рациона по содержанию основных пищевых веществ и энергии. Незаменимые пищевые вещества. Белковая сбалансированность. Сбалансированность жировых компонентов. Сбалансированность углеводов. Сбалансированность витаминов. Сбалансированность минеральных элементов.
Значение режима и условий питания и основные гигиенические требования к ним.
|
4
|
Санитарно-эпидемиологическая роль пиши. Профилактика пищевых отравлений. Болезни микробной и немикробной природы, связанные с приемом пищи, их классификация.
|
Пищевые отравления. Классификация пищевых отравлений. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика. Этиология и патогенез. Общая характеристика вспышек. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов. Роль отдельных продуктов в возникновении токсикоинфекции. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек токсикоинфекции. Лабораторная диагностика. Профилактика. Пищевые бактериальные токсикозы. Лабораторная диагностика. Профилактика. Пищевые микотоксикозы. Этиология и патогенез. Распространенность. Профилактика микотоксикозов. Пищевые отравления немикробной природы. Отравления ядовитыми грибами химическими соединениями антропогенного происхождения
|
5
|
Гигиеническая оценка качества и безопасности пищевых продуктов.
|
Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, контактирующих с ними материалов и изделий. Санитарные нормы и правила, регламентирующие качество и безопасность пищевых продуктов. Критерии пищевой ценности для продуктов питания. Микробиологическая безопасность пищи (прионы, вирусы, бактерии, простейшие, гельминты, биотоксины). Санитарно-химическая безопасность пищи (токсические элементы, радионуклиды, пестициды, нитраты, нитрозамины, добавки и др.). Информация о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов растительного происхождения. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения.
|
|
