7.4. Содержание дисциплины «Производственный ветеринарный контроль»
7.4.1. Объем дисциплины «Производственный ветеринарный контроль» и виды учебной работы
Производственный ветеринарный контроль
|
Вид учебной работы
|
Всего часов/ зачетных единиц
|
Семестр
|
8
|
Аудиторные занятия (всего)
|
28
|
28
|
В том числе:
|
|
|
Лекции
|
10
|
10
|
Практические занятия (ПЗ)
|
14
|
14
|
Семинары (С)
|
|
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
4
|
4
|
Самостоятельная работа (всего)
|
28
|
28
|
В том числе:
|
|
|
Курсовой проект (работа)
|
-
|
-
|
Расчетно-графические работы
|
-
|
-
|
Другие виды самостоятельной работы
|
-
|
-
|
Реферат
|
-
|
-
|
Отчет по практике
|
-
|
-
|
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)
|
|
Зачет вместе с ТП
|
Общая трудоемкость часы /зачетные единицы
|
28
|
28
|
7.4.2 Содержание разделов дисциплины
№
п/п
|
Наименование раздела дисциплины
|
Содержание раздела
|
1
|
Понятие о производственном ветеринарном контроле. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при убое и переработке животных
|
Структура и организация производственно-ветеринарного контроля (ПВК), сфера действия. Методы ПВК. Права и обязанности врачей-ветсанэкспертов.
Осуществление контроля за заготовкой сырья для мясной промышленности, приёмом и сдачей животных. Контроль соблюдения технологических режимов переработки животных на мясо. Особенности производственно-санитарного контроля переработки туш различных видов животных на конвейерных линиях мясокомбинатов. Проверка клеймения. Товароведческая классификация мясных туш.
|
2
|
Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах переработки субпродуктов и технического сырья
|
ПВК сбора, консервирования и хранения эндокринно-ферментного сырья, качества обработки консервированных шкур. Контроль холодильной обработки и хранения мяса, субпродуктов, кишечного сырья. Параметры, устанавливающие свежесть мяса. Упаковка, маркировка. Контроль санитарного состояния холодильников.
|
3
|
Производственный ветеринарно-санитарный контроль в колбасных, консервных цехах
|
Ветеринарный контроль процесса производства колбасных изделий и свинокопченостей. Соблюдение требований, предъявляемых к сырью и готовой продукции. Требования ГОСТ и ТУ.
Методика проведения ветеринарно-санитарного контроля процесса производства и качества мясных консервов. Соблюдение требований к сырью. Требования к готовой продукции и упаковочным материалам.
|
4
|
Производственный ветеринарно-санитарный контроль при заготовке и переработке птицы и кроликов
|
Осуществление контроля за заготовкой птицы и кроликов, транспортировкой, приёмом и сдачей. Контроль соблюдения технологических режимов переработки птицы и кроликов. Особенности производственно-санитарного контроля переработки тушек различных видов птицы и кроликов. Соблюдение требований инструкции по клеймению.
|
5
|
Производственный ветеринарно-санитарный контроль при получении и переработке молока
|
Осуществление контроля за соблюдением ветеринарно-санитарных норм и технологических режимов при производстве молока и молочных продуктов. Требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции. Контроль качества.
|
7.4.3 Практические занятия и семинары дисциплины
«Производственный ветеринарный контроль»
№ п/п
|
№ раздела дисциплины
|
Наименование работ
|
Трудо-емкость
(часы)
|
1
|
1,2,3
|
Знакомство с мясокомбинатом, его значение, структура, санитарные требования и нормативы согласно ГОСТ. Качество и перечень выпускаемой продукции и сырья. ПВК при убое и первичной переработке животных. Основные технологические операции и их значение для выхода продукции высокого товарного качества
|
6
|
2
|
2, 3
|
Проверка качества колбасных изделий. Сопроводительная документация при доставке на холодильник.
|
4
|
3
|
4
|
Контроль соблюдения технологических режимов получения птицы и кроликов. Методика контроля качественных показателей получаемой продукции.
|
2
|
4
|
5
|
ПВК на молочных предприятиях
|
2
|
7.4.4 Лабораторные занятия дисциплины
«Производственный ветеринарный контроль»
№ п/п
|
№ раздела дисциплины
|
Наименование работ
|
Трудо-емкость
(часы)
|
1
|
1, 2
|
Методика осуществления производственно-ветеринарного контроля при предубойном осмотре животных и послеубойной ВСЭ туш и внутренних органов. Исследование мяса на трихинеллёз, саркоцистоз, определение жизнеспособности цистицерков.
|
2
|
2
|
1,2,3
|
Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. Случаи, при которых производится бакисследование. Отбор проб и схема проведения.
|
1
|
3
|
1,2
|
Балльная оценка качества убоя и обработки туш и продуктов убоя животных
|
1
|
7.5 Содержание дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
7.5.1 Объем дисциплины
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» и виды учебной работы
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
|
Вид учебной работы
|
Всего часов
|
Семестры
|
9
|
Аудиторные занятия (всего)
|
42
|
42
|
В том числе:
|
|
|
Лекции
|
20
|
20
|
Практические занятия (ПЗ)
|
-
|
-
|
Семинары (С)
|
14
|
14
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
8
|
8
|
Самостоятельная работа (всего)
|
42
|
42
|
В том числе:
|
|
|
Курсовой проект (работа)
|
-
|
-
|
Расчетно-графические работы
|
-
|
-
|
Другие виды самостоятельной работы
|
-
|
-
|
Реферат
|
-
|
-
|
Отчет по практике
|
-
|
-
|
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)
|
Экзамен
|
Экзамен
|
Общая трудоемкость, часы
|
84
|
84
|
7.5.2 Содержание разделов дисциплины
«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
№ п/п
|
Наименование раздела дисциплины
|
Содержание раздела
|
1.
|
Предмет и задачи дисциплины. Закон РФ «О качестве и безопасности продуктов питания»
|
Предмет и задачи дисциплины "Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания". Основные законодательные и нормативные документы. "Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов". Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов питания. Основные принципы формирования и управления качеством продовольственных продуктов.
|
2.
|
Чужеродные вещества - ксенобиотики, их общая классификация
|
Понятие чужеродные вещества (ксенобиотики). Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками. Классификация ксенобиотиков (контаминанты загрязнители, вторичные продукты и др.). Критерии безопасности, токсикологическая оценка.
|
3.
|
Загрязнение веществами из окружающей среды
|
Токсичные элементы. Диоксин и диоксинподобные соединения. Радиоактивное загрязнение. Естественные и искусственные радионуклиды. Передача радионуклидов по пищевым цепям и пути попадания в организм человека. Основы биологического действия ионизирующего излучения на клетку и организм в целом. Принципы радиозащитного питания.
|
4
|
Загрязнение веществами, применяемыми в растениеводстве и животноводстве
|
Пестициды. Классификация по степени токсичности, по кумулятивным свойствам, по стойкости. Аккумуляция и передача по пищевым цепям. Регуляторы роста растений (РРР). Естественные и искусственные РРР, их влияние на организм человека. Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Источники загрязнения нитратами, токсичное действие. Антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны). Гормональные препараты. Транквилизаторы. Антиоксиданты в пище животных. Их негативное влияние на организм человека через животноводческую продукцию.
|
5
|
Природные токсиканты
|
Вещества из окружающей среды биологического происхождения. Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов. Пищевые инфекции. Пищевые отравления: пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции. Бактериальные токсины, их продуценты, физико-химические свойства и способы детоксикации. Микотоксины: классификация, продуценты, структура, биологическое действие, загрязнение пищевых продуктов и кормов, методы определения микотоксинов и способы детоксикации.
|
6
|
Антиалиментарные факторы питания
|
Понятие антиалиментарных факторов питания. Ингибиторы пищеварительных ферментов, алкалоиды, биогенные амины, цианогенные гликозиды, антивитамины, яды пептидной природы и др. Характеристика, источники и токсикологическая оценка.
|
7
|
Метаболизм чужеродных соединений
|
Метаболистические превращения и реакции конъюгации - две фазы метаболизма ксенобиотиков в организме человека. Микросомальные ферменты печени. Участие различных трансфераз в реакциях конъюгации. Факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений.
|
8
|
Полимерные материалы, используемые в пищевой промышленности
|
Соединения, применяемые в технологии производства полимерных материалов. Мономеры. Катализаторы и инициаторы полимеризации. Стабилизаторы. Пластификаторы. Наполнители. Растворители. Красители. Основные виды полимерных материалов. Вопросы экологии полимерной упаковки. Применение многооборотной тары. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
|
9
|
Фальсификация пищевых продуктов - аспект безопасности
|
Виды фальсификации. Ассортиментная фальсификация, ее признаки и разновидности. Использование опасных заменителей. Гигиеническая оценка, основанная на современной нормативно-законодательной базе. Генетически модифицированные продукты питания.
|
10
|
Критерии оценки безопасности применения пищевых добавок
|
Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Определение предельно-допустимых концентраций - ПДК и расчет допустимого суточного потребления ДСП.
|
11
|
Основные превращения пищевых веществ и ксенобиотиков в ходе технологического потока получения главных видов продуктов питания
|
Влияние особенностей технологии получения различных видов продуктов на процесс образования вредных или нежелательных продуктов. Оценка качества и безопасности пищевых продуктов на отдельных стадиях технологического процесса. Концепция Контрольной Критической Точки при Анализе Опасного Фактора.
|
12
|
Принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов
|
1 - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4 - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6 - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
|
|
