Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты) Учебное пособие
Скачать 1.26 Mb.
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Е.И. Першина, О.А. Рязанова ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ (МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ) Учебное пособие Кемерово 2004 УДК: 637.56:620.22(075) Рецензенты: аккредитованный эксперт по группе «Молоко и молочные продукты» кузбасского сертификационного Центра, Иванченко С.В.; кандидат технических наук, доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» Кемеровского института (филиал) РГТЭУ Кириличева О.Д.; Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). Учебное пособие/ Е.И. Першина, О.А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004, 97 с ISBN 5-89289-128-3 В учебном пособии изложены сведения о химическом составе молока различных животных, обработке молока и требования к его качеству. Подробно рассмотрены ассортимент и потребительские свойства молочных продуктов. Приведены данные об основных технологических процессах производства молочных продуктов. Пособие предназначено для студентов всех форм обучения, изучающих товароведение продовольственных товаров. ISBN 5-89289-128-3 Е 4001010000 У 50(03) -02 ВВЕДЕНИЕВ соответствии с Государственным образовательным стандартом (2002 г) в учебные планы ВУЗов технологического и товароведного профилей введена учебная дисциплина – «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов». Будущие товароведы-эксперты должны знать, что первичную товароведную экспертизу в местах производства проводят аккредитованные эксперты в испытательных лабораториях с последующими сертификационными испытаниями и выдачей сертификатов соответствия. Поэтому будущие специалисты должны обладать определенным объемом знаний, позволяющих свободно ориентироваться в вопросах качества и экспертизы пищевого сырья, в том числе молока и молочных продуктов. Молочные продукты являются поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого молочного жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания. Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры. Молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование полезных компонентов состава молока, на выработку безопасных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и высокой биологической и энергетической ценностью. Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, составу, свойствам, обработке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, а также новых видов современной упаковки для молочной промышленности. Современные способы обработки молока дают возможность выделять из него отдельные компоненты – лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и др., что позволяет целесообразно их использовать. Значительные возможности для максимального применения молочного сырья представляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты. В развитых странах в последние десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие в хранении продукты – сухие молочные изделия, сыры – и уменьшения использования молока на производство масла. Структура потребления, в свою очередь изменяется в сторону потребления молочных продуктов с низким содержанием жиров. Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий – бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма. Тема 1. Молоко и сливки
По своей природе молоко – это физиологическая жидкость, выделяемая молочными железами женских особей лактирующих животных и предназначенная для вскармливания потомства. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. В нем содержатся все необходимые для человеческого организма питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины в легкоперевариемой форме. При этом, соотношение питательных веществ в молоке, является сбалансированным, т.е. оптимальными для удовлетворения потребности организма в них. К цельномолочным продуктам относят: молоко и сливки (пастеризованные и стерилизованные); кисломолочные продукты (диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия); молочные консервы – сухие, сгущенные; мороженое. Из молока также готовят коровье масло и сыры разных видов. Человек в сутки должен употреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) - 1,43 л, в том числе: молока – 500 мл, масла коровьего 15-20 г, сыров – 18 г. творога – 20 г, сметаны – 18 г. Химический состав и основные свойства молока В состав коровьего молока входят: органические (белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества, газы) вещества. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных. Наиболее ценной составной частью молока является белки, составляющие около 3,3%, в том числе казеина – 2,7%, альбумина – 0,4%, глобулина – 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляется от молекулы казеината кальция. Свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка); образуется плотный сгусток. Именно эта реакция лежит в основе получения сычужных сыров и творога. После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей. Главными из них являются: лактоальбумин и лактоглобулин, имеющие высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% от общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70оС молоко теряет часть лактоальбумина и лактоглобулина. Они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70оС. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9-3,3% общего количества белков). Это высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Помимо белковых веществ в молоке содержатся многочисленные азотистые соединения небелкового характера (мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин, аммиак и др.). Они представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко из крови. При избыточном поступлении с кормом азотистых веществ, в крови и молоке повышается содержание мочевины. Содержание жира в молоке – от 0,1 до 9,5%. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель или шариков жира, покрытых защитной лецитиновой-белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении оболочки появляется свободный жир, что приводит к образованию комочков жира и это ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии молока необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировке, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации. Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеринов); свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов. Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислые, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию. Среди насыщенных кислот преобладает пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных – олеиновая (30%). Содержание относительно легкоплавких стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а трудноплавких миристиновой и пальмитиновой – зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты- масляную, капроновую, каприловую и каприновую. Они обуславливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты, содержится также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (3-5%). Ненасыщенные низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость. Его температура плавления – 27-34оС. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира. К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию низких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, раствор щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие протекания реакций гидролиза, окисления, осаливания. Жироподобные вещества в составе молочного жира, составляют 0,3 – 0,55%. На стерины приходится 0,2-0,4%. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как лецитин, кефалин и др. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира, желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся тетротерпеновые углеводороды – каротин – и спирты – ксантофиллы. Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, физиологического состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг/кг молочного жира. Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), моносахара (глюкоза, галактоза и др.), присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды – в виде следов. Дисахарид лактоза является основным источником энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30% энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде двух форм (α и β). Небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка. При нагревании молока выше 95оС, цвет молока изменяется от желтого до бурого, в результате образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами. При брожении под действием ферментов лактоза распадается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и прочие. Минеральных веществ в молоке содержится до 1%, в их состав входит более 50 элементов. Основными минеральными веществами молока являются макроэлементы - кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В одном литре молока содержится 1,2 г кальция. Около 22% кальция в молоке связаны с казеином, остальное количество составляют соли – фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др. Соли кальция имеют большое значение не только для организма человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обуславливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток – коагуляцию белков молока при стерилизации. Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях. Натрий и калий содержится в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Они обеспечивают солевое равновесие коллоидной системы молока. Нарушение этого равновесия может вызвать коагуляцию коллоидов. Из микроэлементов в молоке присутствуют железо, кобальт, медь, марганец, йод, цинк, олово и др. Молоко бедно железом, которое является компонентом гемоглобина крови, входит в состав ряда ферментов. Железо и медь необходимы для образования крови, кобальт входит в витамин В12, также обязательный для образования крови. Ферменты молока – это вещества белковой природы, которые образуются в клетках микроорганизмов и обладают каталитическим действием. В молоке присутствуют микроорганизмы, которые попадают в него из молочной железы, воздуха, посуды, рук, а также могут быть внесены специально для получения определенных молочных продуктов. В свежевыдоенном молоке присутствуют протеазы, липаза, фосфатаза, каталаза, периксидаза, редуктаза (расщепляют белки). Витамины. В молоке содержатся преимущественно водорастворимые – В1, В2, В12, В3, С, РР и Н. Жирорастворимые витамины А, Д, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно судить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее – белое. При пастеризации витамин А практически не разрушается, выдерживает нагревание до 120оС без доступа воздуха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету. Витамин Д (кальциферол). В молоке образуется в виде витамина Д3, который образуется в животных тканях из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кислорода. Витамин Д стоек к тепловой обработке. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных... «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
 | Рабочая программа по дисциплине б товароведение однородных групп продовольственных товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров | | Рабочая программа по дисциплинеВ. В микробиология однородных групп продовольственных товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров |
| Лекция 1 Информационное обеспечение товароведения и экспертизы товаров как учебная «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Учебно-методическое пособие удк 159. 9 (075. 8) Ббк 88. 8я73 г 182 isbn 5-98534-569-6 «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кожевенно-обувных товаров» Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров | | Кафедра маркетинга и коммерции Товароведение. Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности. Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней... |
| Вводный урок «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза электротоваров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) |
| Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров» Квалификация... Наименование дисциплины товароведение и экспертиза текстильных, швейных и трикотажных товаров | | Рабочая программа по дисциплине В. Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров |
| Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров» Квалификация... Наименование дисциплины товароведение и экспертиза кожевенно-обувных и пушно-меховых товаров | | Рабочая учебная программа дисциплины «Товароведение и экспертиза древесно мебельных товаров» Профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья» |
| Систематика и морфология микроорганизмов «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Деятельность ассоциации висцеральной хиропрактики «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
