Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты) Учебное пособие
Скачать 1.26 Mb.
|
| Тема 5. Масло коровье 5.1. Общая характеристика. Классификация и ассортимент. Способы производства и их влияние на качество. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты Масло коровье – продукт их концентрированного молочного жира. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8-13%, обусловливают низкую температуру плавления (28-35оС) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта. Классифицируют сливочное масло в зависимости от исходного сырья на следующие группы:
Сливочное масло по типу свертывания делят на: сладкосливочное и кислосливочное. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих сладких сливок. К этой группе относится следующие основные разновидности: Вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Вологодское масло получают их свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации. При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако масло имеет повышенную бактериальную обсемененность. Вологодское масло на сорта не подразделяют. Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Любительское и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обуславливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость. Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах. Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологии и отличается тем, что в сливки добавляют перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20оС в течение 4-6 ч (метод сбивания). Подсырное масло – полуфабрикат маслодедьной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок. Восстановленное масло – масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы. Сливочное масло десертное. Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО. Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70оС и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распространения компонентов. Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью. Масло с частичной заменой молочного жира растительным. Для повышения биологической ценности масла, разработаны следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное (славянское) и др. особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 32%). При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, при выработке кулинарного – специально подобранную жировую композицию. Состав разновидности масла с частичной заменой молочного жира приведен в таблице 4. Таблица 4 Состав основных компонентов масла с частичной заменой молочного жира
Масло переработанное и консервированное Топленое масло – это коровье масло повышенное концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла и масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира не менее 99%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого. Консервное масло бывает нескольких разновидностей: плавленое, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, в результате которого удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметичной упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27оС, чтобы предотвратить вытапливания молочного жира. Стерилизованное масло изготавливают из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием. Мало получают двумя методами: сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием). Производство сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия. Основные операции получения в маслоизготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, посолка. Механическая обработка и упаковка масла. Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85-90оС, для вологодского масла – при температуре 95-98оС. Охлаждение и созревание сливок – этот процесс имеет важное значение в технологии. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8оС. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания зависит от температуры: при 0оС – до 1 часа, при 8оС – до 8-12 часов. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1оС) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут. Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия («сбойка») представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно. Отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту. Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50-60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой. Посолку масла производят после удаления воды для повышении стойкости масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом. Обработка масла – необходимый процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения. Производство масла сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Быстрого сбивание сливок можно добиться усиленным механическим воздействием, более прогрессивно с этой точки зрения маслоизготовители непрерывного действия. Сливки жирность 38-42% после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 оборотов в мин.) вращается мешалка – била, которая за 20-30 сек. сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и отжимается. Такое масло называется любительским. Оно слабой консистенции и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют в стандартный ящик упаковывать только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг). структура недостаточно устойчива. Производство сливочного масла поточным методом Сущность этого метода заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки – продукт, по составу соответствующий сливочному маслу, затем путем термической и механической обработке ему придают структуру сливочного масла. Внедрение поточного способа производства дает возможность механизировать и автоматизировать весь технологический процесс исключив физическое созревание сливок, сбивание сливок и образование масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах: пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойкое к плесневению, содержит мало воздуха. 5.2. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты Качество сливочного масла (ГОСТ 37-92) определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом – для кислосливочного масла; с умеренно-соленым вкусом – для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенцией – для вологодского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира – для топленого масла. Консистенция – однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского – поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных маленьких капелек влаги. Для топленого масла – зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка. Цвет сливочного масла – от белого до желтого; топленого масла – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Органолептические показатели масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-ти балльной шкале. Баллы по показателям распределены следующим образом:
В основе разделения масла на сорта лежат результаты органолептической оценки качества по 20-ти балльной системы. Сущность: на каждый из определяемых органолептических показателей отводится определенная сумма баллов, уже за вычетом скидки. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными характеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов, указанных в таблице 5 . Таблица 5 Балльная оценка качества сортов масла
При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку. Масло, получившее менее 12 баллов, считается нестандартным и подлежит переработке. Дефекты масла:
Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина должна быть не более 0,1%. Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по титуруемой кислотности и рН плазмы масла:
Температура масла при выпуске с предприятия и направлении в холодильники промышленности должна быть не выше 10оС в транспортной таре и не выше 5оС в потребительской. Температуру масла при выпуске из холодильников промышленности должна быть не выше –2 – 6оС, из холодильников в торговле – не выше – 6оС. Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше – 6оС. К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности (СанПиН 2.3.2. 1078-01) Стойкость масла при хранении При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на органолептических свойствах. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат, далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. В масле всегда содержится то или иное количество микроорганизмов. Находящиеся в масле углеводы, белки, лецитин являются благоприятной средой для развития микрофлоры. В порче масла большую роль играют белки, хотя количество их в нем невелико (в среднем 0,6%), они легко расщепляются ферментами, образуют вещества, придающие маслу различные привкусы. Сохранность масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание. В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперстности плазмы в масле. В масле находится некоторое количество газов, чем его больше, тем масло менее прочно. Масло, предназначенное для длительного хранения вырабатывают со специальными расами дрожжей, которые угнетающе действуют на развитие плесеней и гнилостной микрофлоры. В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где храниться масло, должно быть чистым, без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при - 18оС – несоленого – 12 мес., соленого 7 мес.; при температуре – 12оС – несоленого – 9 мес., соленого 6 мес. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при – 18оС – не более 1 мес. Кислосливочное масло храниться более длительное время, чем сладкосливочное. Сливочное масло выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже – 15оС. Топленое масло хранят при температуре 3 – 8оС до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже – 8оС) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже – 5 –7оС. При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше – 10оС. На складах масло должно храниться при температуре от – 2 до +2оС в течении 10 – 15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8оС. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного – летом 3 дня, зимой – 5 дней, топленого – летом 10 дней, зимой – 15 дней. Для магазинов, где масло храниться в холодильных камерах при температуре не выше 8оС, применяют круглый год зимние сроки. Перевозят масло в авторефрижераторах с температурой внутри 4 – 5оС. не допускается перевозка масла совместно с товарами со специфическими запахами, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям. Сливочное масло всех видов упаковывают в транспортную тару – картонные ящики массой нетто 20 кг, дощатые – массой нетто 24 кг. Предварительно ящики выстилают пергаментом, кашированной фольгой, полимерной пленкой и др. упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения. Тару заполняют маслом с температурой 10 – 12оС, чтобы монолит получился плотным без пустот и полностью заполнен ящик. Упаковочный материал должен покрывать монолит со всех сторон. Стыки клапанов картонных ящиков скрепляют клеевой лентой, дощатые ящики должны быть забиты, для междугородних перевозок – по торцам скреплены стальной лентой или проволокой. Топленое масло упаковывают в деревянные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 200, 250 гр. Однако пергамент имеет относительно высокую влаго – и газопроницаемость, содержит соли железа и меди, катализирующие процессы окисления жира. Поэтому во многих странах предпочтение отдается кашированной алюминиевой фольге и специальным полимерным материалам. Для упаковки масла в транспортную тару используются пакеты-вкладыши из пергамента, алюминиевой фольги, полимерных пленок. Пленки делают цветными для предохранения масла от светового воздействия. Масло может быть фасовано массой нетто 15, 20, 30 гр в алюминиевую кашированную фольгу с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги. Топленое масло в потребительской таре выпускают в стеклянных и металлических банках. Маркировка масла в потребительской таре по ГОСТ Р 51074-97 компостером или штемпелем. Пороки вкуса и запаха
Пороки консистенции и внешнего вида:
Пороки цвета:
Пороки упаковки и маркировки:
Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта – Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жирнокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных... «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
 | Рабочая программа по дисциплине б товароведение однородных групп продовольственных товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров | | Рабочая программа по дисциплинеВ. В микробиология однородных групп продовольственных товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров |
| Лекция 1 Информационное обеспечение товароведения и экспертизы товаров как учебная «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Учебно-методическое пособие удк 159. 9 (075. 8) Ббк 88. 8я73 г 182 isbn 5-98534-569-6 «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кожевенно-обувных товаров» Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров | | Кафедра маркетинга и коммерции Товароведение. Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности. Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней... |
| Вводный урок «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза электротоваров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) |
| Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров» Квалификация... Наименование дисциплины товароведение и экспертиза текстильных, швейных и трикотажных товаров | | Рабочая программа по дисциплине В. Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров |
| Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров» Квалификация... Наименование дисциплины товароведение и экспертиза кожевенно-обувных и пушно-меховых товаров | | Рабочая учебная программа дисциплины «Товароведение и экспертиза древесно мебельных товаров» Профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья» |
| Систематика и морфология микроорганизмов «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Деятельность ассоциации висцеральной хиропрактики «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
