Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты) Учебное пособие

Тема 6. Сыры 6.1. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он охраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальцевых и фосфорных солей, жиро- водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – на 97%. Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ в сыре около 4%. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха, консистенции, что позволяет каждому потребителю подобрать сыр по вкусу. Но рекомендуемая норма его потребления составляет только 18 г, т.к. он возбуждает нервную систему из-за большого содержания эксртактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску и как компонент для приготовления блюд в кулинарии. По типу основного сырья сыры делят на: - натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и - плавленые, в основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию. По типу свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Большая часть сыров вырабатываемых промышленностью относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается (при рН 6,5 – 6,7) с помощью сычужного фермента химозина. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается (при рН 4,6 – 4,7) под действием молочной кислоты. При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов уровень рН повышается до 5,0 – 5,3, но тип свертывания ближе к кислотному, чем к сычужному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина. Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока до высоких температур происходит при более высоком рН, чем при кислотном свертывании) обуславливает получение продукта со специфическими свойствами, которые резко отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые: При участии только мезофильных молочнокислых бактерий; - с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; - с использованием плесневых грибов; - с применением микрофлоры поверхностной слизи; - с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); - без посредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные). В классификации сыров используют такой же классификационный признак, как содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45 – 50% жира в сухом веществе, или более 20 абс. %. По способу свертывания молока и особенности сырья сыры делят на сычужные, кисломолочные и переработанные (см.схему) СЫРЫ сычужные кисломолочные переработанные твердые мягкие рассольные плавленые Типа Швейцарского Типа голландского Типа Чеддера Типа Латвийского Типа Горного терочного типа Дорогобужского типа Десертного типа Закусочного типа Рокфора Группа Брынзы Группа Чанах Группа Чечиля Группа Сулугуни типа терочных типа творожных созревающих группа без специй группа со специями и наполнителями группа пастообразных группа пластических группа консервных Рис. 1. Классификация сыров В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие и рассольные, которые также по технологическим и товароведным признакам делят на типы и группы. Кисломолочные сыры вырабатывают в небольшом количестве и их делят на типы. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60- , 30- и 20%-ной жирности. Сыры отличаются разнообразием форм и размеров. В зависимости от размеров и соответственно от массы головок сыры делят на крупные и мелкие. К крупным относят сыры типа Швейцарского. К мелким – сыры типов Голландского, Чеддера, Латвийского и др. Форма головок сыра может быть в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра установлена определенная форма. 6.2. Основы производства натуральных сычужных сыров и влияние на качество Качество сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья – молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислый бактерий и не содержать маслянокислые микроорганизмы. Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1,027 г/см3, кислотность 16-18оТ, соотношение между жиром и белком от 1,24 до 1,08, содержание кальция – около 125 мг%. Биологические и технологические свойства молока улучшаются при его созревании. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые активизируют молочно-кислую флору и в результате этого кислотность повышается на 1-2оТ. Образующая молочная кислота переводит кальциевые соли из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом. Молоко нормализуют и подвергают пастеризации при температуре 71-72оС в течение 20-25 с. Затем в молоко вносят раствор хлористого кальция, чтобы ускорить образование плотного сгустка молока сычужным ферментом (допускается добавление в молоко селитры, если оно сырое или в нем обнаружена кишечная палочка). Для придания сырному тесту желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато. Подготовленное молоко нагревают до 33оС (температура первого нагревания), вносят закваску, а спустя некоторое время и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, продолжительность которого 25-90 мин (в зависимости от вида сыра). При свертывании молока сычужный фермент расщепляет фосфоамидные связи белков (казеин переходит в параказеин), в результате чего освобождаются ОН-группы фосфорной кислоты, способные реагировать с двухвалентными и многовалентными ионами металлов. В молоке один ион кальция связывает две ОН-группы, образуя как бы мостики между частицами белка. Увеличение количества «кальциевых мостиков» приводит к структурированию частиц белка, т.е. образованию сгустка. Из сгустка необходимо удалить остаток сыворотки и оставить ее такое количество, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенного типа и качества. Чем больше удаляется сыворотки и с ней молочного сахара, тем медленнее будут протекать микробиолгические процессы созревания сыра, и наоборот. Каждый вид сыра должен содержать в сырной массе оптимальное количество сыворотки. Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его резки и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Сгусток режут механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно – мягкие белковые комочки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров – от 20 до 30 мм (крупное зерно). Повышение температуры измельченного сгустка – наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна. Для твердых сыров различных видов температуру второго подогрева повышают на 8-25оС. мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки зерна. Следующая операция – формование сыра. Для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит сыра определенной формы (шаровидной, цилиндрической, бруска, круга). Для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не подвергают принудительному прессованию. Качество сыра в значительной степени зависит от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта, влияет на его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки вследствие разности концентрации поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги. Применяют несколько видов посолки – размолотой солью, солевой гущей, в рассоле и комбинированными способами. Прогрессивным способом является посолка в зерне, которая рекомендуется для сыров с невысоким содержанием соли (Российский). Последней технологической операцией выработки сыров является созревание. Под созреванием понимают изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которого он приобретает свойственные ему вкус, запах и цвет, консистенцию и рисунок. При этом протекают сложные биохимические процессы, вызывающие изменение веществ сырной массы. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, а также под действие сычужного фермента. Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ обуславливает образование глазков и рисунка сыра. Молочнокислое брожение необходимо для последующих превращений белковых веществ. Ферментативный распад параказеина протекает под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислый бактерий, причем последние имеют преобладающее значение. Параказеин подвергается гидролизу, в результате чего накапливаются более простые азотистые соединения – альбумозы, пептоны, полипептиды, пептиды, дипептиды, аминокислоты. В сыре увеличивается содержание растворимых в воде азотистых соединений, оказывающий влияние на консистенцию сыра. С накоплением свободных аминокислот в сырах усиливается специфический сырный запах. Аминокислоты не являются конечными продуктами гидролиза белка и подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию. Аммиак придает сыру пикантную остроту, а углекислый газ участвует в образовании рисунка. Молочный жир при созревании твердый сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он подвергается гидролизу с накоплением свободных жирных кислот, которые влияют на формирование вкуса и аромата сыра. Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15оС и относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при температуре 10-12оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и др. факторов. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких – до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса. Твердые сыры. Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерна не высокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым сырам относят сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера, типа Латвийского, типа Горного терочного и унифицированные сыры. Сыр типа Швейцарского вырабатывают, применяя высокую температуру второго нагревания (58оС). Созревание длительное – до 4-6 мес., в течение которого протекают молочнокислое и пропионовокислое брожения. Сыры имеют приятный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок. Эти сыры вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5 – 2.5%. К этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский. Сыры типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43оС). Это прессуемые сыры со сроком созревания 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые. Большинство этих сыров содержат жира 45%, влаги 44, соли – 1,5-3,5%. К этой группе относят сыры Голландский (круглый, лилипут, брусковый большой и брусковый малый), Костромской, Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский. Сыры типа Чеддера изготавливают с низкой температурой второго нагревания (40-41оС). Чеддеризацию сырной массы, т.е. выдерживание сырной массы до формирования головки при температуре 30-32оС, проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50%, влаги 44, соли 1,5-2,5%. Представителями этого типа сыров являются Чеддер и Горный Алтай. По особенностям производства к этим сырам близок и Российский. Сыры типа Латвийского получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Это самопрессующиеся сыры; срзревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр Латвийский содержит жира 45%, влаги 48, соли 2-3,5%. К этому типу относят сыры Латвийский, Волжский, Пикантный и др. Сыры унифицированной цилиндрической формы вырабатывают на поточных линиях. Они имеют форму высокого цилиндра; высота головок в 3,5 раза больше диаметра. Эти сыры изготавливают с содержанием жира 50%. К ним относят Ярославский унифицированный (У) сыр, который по органолептическим свойствам близок к сырам типа Голландского, а также Кубанский, сходный с Советским, и Краснодарский, который сходен с Латвийским. Мягкие сыры. Технологические операции при изготовлении этих сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги в сырах (48-50%) они быстро созревают (20-45 сут.). В созревании мягких сыров на ряду с ферментами молочнокислый стрептококков и палочек участвуют ферменты плесеней и микрофлоры сырной слизи. Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков в зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят на типы. Сыры типа Дорогобужского созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Они имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относят сыры Дорогобужский, Медынский, Дорожный. Сыры типа Десертного созревают с участием плесени на поверхности головок. Они имеют острый пикантный вкус и аромат. Представителями этого типа являются Десертный белый, Русский, Камамбер. Сыры типа Закусочного созревают с участием плесени и сырной слизи. Они имеют острый вкус и грибным привкусом. К ним относят сыры Закусочный, Любительский, Смоленский. Сыр рокфор созревает при участии плесени пенициллиум рокфорти, которая развивается внутри головок сыра. Споры плесени вносят в молоко или сырное зерно. Сыр своеобразный острый, перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленого цвета, содержит 50% жира и 46% влаги. Рассольные сыры. К рассольным сырам относят: Брынзу, а также сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушинский, Кабийский, Грузинский и др. эти сыры после формирования и прессования помещают в солевой раствор с концентрацией соли 16-22% для посолки и созревания. Поваренная соль проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому кисломолочное брожение протекает недостаточно активно. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рассольные сыры характеризуются сильно соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией. Кисломолочные сыры. К кисломолочным сырам относят: зеленый терочный сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока происходит под действием термофильной микрофлоры. В результате созревания (2-3 недели) сырная масса пептонизируется, цвет ее становится желтоватым, появляется приятный яблочный запах. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Массу формируют по 100 гр в металлические формы в виде конуса, а затем головки сушат при температуре 10оС в течение 2-3 недель. Сыр вырабатывают в виде головок или порошка. Употребляют его как острую ароматическую приправу ук кулинарным изделиям. Плавленые сыры. Сырьем для производства плавленых сыров являются сыры сычужные твердые и мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления – нежирный и быстросозревающий 40% -ной жирности, а также молочные продукты (творог, молоко сухое, масло сливочное, сливки, сметана), вкусовые наполнители (како-порошок, кофе, соки плодово-ягодные, сахар, специи, пряности, поваренная соль) и красители. Сыры – сырье подвергают предварительной обработке с целью удаления загрязнений и несъедобный частей, измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой. В смесь вносят соли – плавители – натривые соли фосфорной и лимонной кислот. При нагревании смеси соли-плавители предотвращают вытапливание жира и коагуляцию белков в сырах. Смесь выдерживают 1-2 часа для проникновения солей-плавителей в сырную массу, затем плавят при температуре 75-90оС, расфасовывают, охлаждают и упаковывают. В зависимости от сырья, технологических особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на группы (см.схему). Плавленые сыры без специй называют также ломтевыми, так как они имеют плотную структуру теста и легко режутся на ломтики. К эти сырам относят Советский, Российский, Костромской, Городской, Колбасный, Новый и др. К сырам со специями и наполнителями относят сыр Острый с перцем, сыр с мясокопченостями и др. Сыры пастообразные готовят на основе крупный натуральных сыров типа Швейцарского с высокой степенью зрелости. Для них характерны мажущая консистенция, повышенное содержание жира (50-60%). К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл и др. Сыры пластические сладкие вырабатывают из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Смесь подвергают гомогенизации. К ним относят сыры Апельсиновый, Фруктовый, Шоколадный, Лимонный. При изготовлении плавленый консервных сыров горячую массу герметично укупоривают, затем стерилизуют при температуре 100-105оС или пастеризуют при 75-90оС. вырабатывают сыры Стерилизованный, Пастеризованный и Пастеризованный с ветчиной. 6.3. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Дефекты сыра Твердые сычужные сыры по качеству ГОСТ 7615-85 делят на два сорта: высший и первый, за исключением Российского, Пошехонского и унифицированых. Мягкие сыры на сорта не делят. Отбор образцов для оценки их качества по ГОСТ 7615-85. Сорт сыра устанавливают по 100-балльной системе. На вкус и запах отводится 45 баллов, на консистенцию – 25, на рисунок – 10, на цвет теста – 5, на внешний вид – 10, на упаковку и маркировку – 5 баллов. Сущность 100 балльной системы: на каждый из определенных органолептических показателей определяется сумма баллов, а на найденные дефекты дается скидка в баллах. Если по одному и тому же показателю найден только один дефект, то сбрасывается минимальное количество баллов, а если 2 и больше, то максимум, т.е. в последнем случае по наиболее обесценивающему признаку. В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Количество полученных баллов по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37, к 1-ому сорту 75-86 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами трещинами, с сильно подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку не допускаются. Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от –2 до –5оС и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8оС и относительной влажностью 80-85%. Сроки хранения разных видов сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. на предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8оС в течение 15 дней, а мягкие в течение 10 дней. Плавленые сыры хранят при температуре от –2 до –4оС. срок хранения при этой температуре плавленых сыров без специй и со специями 3 мес., пастообразных и пластичных – 1 мес., сыров Янтарь, коралл, Омичка – 15 дней, консервных – до года. Сыры маркируют по ГОСТ Р 51074-97. Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка состоящая из следующих обозначений: % содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод. Производственная марка наносится на сыр несмывающейся, безвредной краской при помощи штемпеля. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы: 55% - большой круг; 50% - квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм для малых сыров; 45% - правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм); 40% - круг малого диаметра; 30% - треугольник; 20% - трапеция. Расположение марок на сыре и их количество, размер установленный стандартом. При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Сыр отгружают с предприятий в ящиках и барабанах. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик с крышкой взвешивают и массу указывают на трафарете. Сыры отдельно тоже взвешивают и указывают массу и количество штук в маркировке тары. В каждую упаковку укладывается сыр одного вида, сорта, возраста. Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции. Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки). Дефекты вкуса и запаха: невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре. пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию. нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима. кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни. кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски. горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока. салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением. прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями. гнилосный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока. аммиачный вкус и запах – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом. Дефекты консистенции, рисунка и цвета: крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен. самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах. свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания. мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является дефектом. твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста. слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра. редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры. вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается. пустотный рисунок – результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров не является дефектом. щелевидный рисунок – образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок. рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования. бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время. неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения соли, или краски в сырной тесте. Дефекты внешнего вида (формы и корки): Дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются. Дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра. Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле. Трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности. «Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры. Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм. Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря. Подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах. Изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Похожие:

	Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии...		Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных... «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии...
	Рабочая программа по дисциплине б товароведение однородных групп продовольственных товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров		Рабочая программа по дисциплинеВ. В микробиология однородных групп продовольственных товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров
	Лекция 1 Информационное обеспечение товароведения и экспертизы товаров как учебная «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии...		Учебно-методическое пособие удк 159. 9 (075. 8) Ббк 88. 8я73 г 182 isbn 5-98534-569-6 «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии...
	Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кожевенно-обувных товаров» Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров		Кафедра маркетинга и коммерции Товароведение. Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности. Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней...
	Вводный урок «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии...		Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза электротоваров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)
	Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров» Квалификация... Наименование дисциплины товароведение и экспертиза текстильных, швейных и трикотажных товаров		Рабочая программа по дисциплине В. Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров
	Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров» Квалификация... Наименование дисциплины товароведение и экспертиза кожевенно-обувных и пушно-меховых товаров		Рабочая учебная программа дисциплины «Товароведение и экспертиза древесно мебельных товаров» Профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья»
	Систематика и морфология микроорганизмов «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии...		Деятельность ассоциации висцеральной хиропрактики «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии...