Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Скачать 2.18 Mb.

Название	Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
страница	7/44
Дата публикации	27.02.2015
Размер	2.18 Mb.
Тип	Учебно-методическое пособие

100-bal.ru > География > Учебно-методическое пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 44

4.2. Расчет исходных данных

4.2.1. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции

Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование и должен соответствовать действующим технологический инструкциям, РТУ и МРТУ. При этом учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жалованного мяса по сортам.

Данные по ассортименту можно занести в таблицу 4.1.
Таблица 4.1. – Ассортимент вырабатываемой продукции

№	Наименование продукта	Термообработка	Разрешающие документы	Сорт	Кол-во кг в сутки	код ОКП
		основной
1	Колбаса (сосиски, сардельки и пр.)…
2	Колбаса …
3
		дополнительно
4

Записать требования стандартов к готовой продукции. Изложить основные требования к сырью и вспомогательным материалам (мясо, тара и упаковка, специи и пр.).

Расчеты сырья цехов мясокомбината несколько различны и могут быть условно разделены на следующие группы:

расчет цеха убоя скота и разделки туш;

расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервного, переработки крови, а также холодильника;

расчет мясоперерабатывающего, консервного цехов.

4.2.2. Расчет сырья и готовой продукции

Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы окота.

Расчет производится в такой последовательности

Массу туши (М_т, кг) определяют по формуле:

М_т= М_ж∙Z /100, (4.1)

где М_ж - живая масса, кг;

Z- выход к живой массе, %
Количество голов в смену (А, гол) находят по формуле:

А=Q/ М_т, (4.2)

гдe Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.

Расчет сырья цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы (М_г, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:

М_г= М_ж∙Z/100. (4.3)

Количество сырья за смену (М_с, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:

М_с=А∙М_ж∙Z/100. (4.4)

Полученные данные сводят в таблицу 4.2.
Выходы к живой массе даны в "Нормах технологического проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов", составленных Гипромясо.

Общее количество основного сырья (А, кг)рассчитывают по формуле:

А=В∙100/Z., (4.5)

где В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Z - выход готовых изделий к массе сырья, %

Количество основного сырья по видам (Д, кг) (говядина жалованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле:

Д=А∙q/100, (4.6)

где q - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй (С, кг) находят по формуле:

С= А∙q/100. (4.7)

Количество говядины и свинины на костях (А, кг) для производства готовых изделий рассчитывают по формуле (4.8):

А=Д∙100/ Z , (4.8)

где Д- количество жалованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Расчет сырья консервного цеха основан на задании на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов и вместимости банок.

Количество физических банок (А₁, шт) определяют по формуле:

А₁=В₁/к, (4.9)

где B₁- количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

к - коэффициент пересчета условных банок в физические.

количество основного сырья (Д, кг) по видам определяют по формуле:

Д=q₁∙А, (4.10)

где q₁ - норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг.

Количество говядины и свинины на костях рассчитывают по формуле (4.8)

При необходимости можно произвести расчет сырья при производстве цельномышечных деликатесных продуктов.
Таблица 4.2. – Расчет сырья

Сырье	Выход
Сырье	к живой массе скота, %	с одной головы, кг	за смену, кг

Расчет заключается в нахождении количества готовой продукции
и отходов, получаемых в результате переработки сырья в данном цехе, и производится по формулам (4.3), (4.4), если выход определяют к живой массе скота.

Полученные данные заносят в табл. 4.3.

Таблица 4.3. – Количество готовой продукции

Продукция	Выход			Направление продукции
Продукция	к живой массе скота, % ;	на одну голову, кг	за одну смену, кг	Направление продукции

Если выход готовой продукции (М_п, кг) определяют к массе сырья, то расчет производят по формуле:

М_п= М_с Z/100, (4.11)

где М_с - количество сырья в смену, кг;

Z- выход к массе сырья, %.

Полученные данные сводят в табл. 4.4.

Таблица 4.4. – Количество готовой продукции

Наименование и сорт колбасных изделий

Выработка,

кг в смену

Выход к массе несоленого сырья, %

Общая масса основного сырья, кг

говядина

свинина

другие виды сырья

Итого сырья без шпика и грудинки, кг

В/с

1 сорт

2 сорт

нежирная

полужирная

жирная

шпик		грудинка		итого основного сырья	вода		всего фарша
Н	М	Н	М		В	М	М

Примечание: Н – норма расхода сырья в соответствие с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья; М – потребная масса сырья каждого вида, кг; В – норма добавляемой воды, % к массе куттерируемого сырья.

4.2.3. Расчет вспомогательных материалов и тары

Название "вспомогательные материалы" несколько условно и включает в себя те материалы, расчет которых не вошел в расчеты сырья. К вспомогательным материалам относятся: соль пищевая для кишок и техническая для шкур, материалы, используемые для консервирования шкур (алюминиево-калиевые квасцы), бирки, шпагат, веревка и т.д.

Расчет ведут по нормам расходования материала или вместимости бочки и по количеству продукции в смену, данные заносят в таблицу 4.5:

М_в.с.= q₂∙А₂, (4.12)

где Мв.с. - количество вспомогательных материалов, кг, м ;

q₂ - норма расхода на 1 шт. (гол., комплект, шкуру и т.д.), кг;

А - производительность данного цеха в смену, шт.

Количество бочек (N, шт) определяют по формуле:

N=M/V, (4.13)

где М - количество готовой продукции, производимой в смену, кг;

V- вместимость одной бочки, кг;

Таблица 4.5. – Расчет потребности в оболочке и шпагате.

Продукт	Производство, кг	Оболочка			Шпагат
		Характеристика	Расход на ед. продукции	Требуется всего	Расход на ед. продукции	Требуется всего
Колбаса …
Колбаса …
…

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 44

Похожие:

	Методические рекомендации для студентов факультета технологического... Экология является теоретической базой медицины, биотехнологии и сельского хозяйства		Методические указания к написанию рефератА по дисциплине «Философия» «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» 110305. 65, «Зоотехния» 110401. 65, «Садово-парковое и ландшафтное...
	Рабочая программа по дисциплине С. Д. 10. 02 Организация производства... Рабочая программа составлена на основе гос впо и учебного плана мгту по специальности 110305 Технология производства и переработки...		Рабочая программа учебной дисциплины правоведение для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
	Рабочая программа учебной дисциплины экология для подготовки бакалавров... «Технология производства и переработки продукции растениеводства», «Технология производства и переработки продукции животноводства»,...		Рабочая программа учебной дисциплины химия окружающей среды для подготовки... Направление: 110900. 62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
	Рабочая программа по дисциплине сд 10. 03 Рабочая программа составлена на основе гос впо и учебного плана мгту по специальности 110305 Технология производства и переработки...		Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 14 Оборудование и автоматизация Рабочая программа составлена на основании гос впои учебного плана фгбоу впо «мгту» по специальности 110305 Технология производства...		Методические указания для студентов очного и заочного отделения к самостоятельным работам по Зоотехния), “Сельскохозяйственная радиология” (специальность 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции,...
	Рабочая программа по дисциплине в 12. Санитария и гигиена на перерабатывающих... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции		Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Тематический план преподавания дисциплины «процессы и аппараты пищевых производств» Тематический план составлен в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по...		Согласовано Общая характеристика специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
	Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология переработки зерна Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства...		Университет Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 19. 03. 04 – Технология продукции и организация общественного...

Школьные материалы