Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств функциональных безалкогольных напитков
Скачать 0.61 Mb.
|
| ГЛАВА 1. ОБОГАЩЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРОНУТРИЕНТАМИ – КАК ОДНА ИЗ ЭФФЕКТИВНЫХ МЕР КОРРЕКЦИИ ПИТАНИЯ И ЗДОРОВЬЯ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР). Представлен анализ отечественной и зарубежной информации по теме диссертационного исследования. Рассмотрена проблема дефицита МН (в т.ч. селена) и имеющиеся способы его коррекции. Представлены последствия недостатка селена для организма, его распространенность в различных регионах России. Проанализирован опыт обогащения растительного сырья незаменимыми микроэлементами на примере селена. Дан анализ современного рынка функциональных продуктов питания, показаны перспективы использования функциональных безалкогольных напитков, в частности обогащенных эссенциальными МН. ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в 1996-2008 гг. в соответствии с поставленными задачами на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Общая схема исследований представлена на рис. 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких логически взаимосвязанных этапов.  Обоснование необходимости разработки пищевых продуктов, обогащенных селеном, с использованием системного подхода  I этап Изучение фактического питания населения Данные по распространенности дефицита селена Маркетинговые исследования продуктов, обогащенных селеном  Исследование способов обогащения напитков селеном II этап  Прямое внесение соли селена в продукт Исследование путей обогащения селеном растительного сырья     Разработка номенклатуры потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных микронутриентами III этап  Разработка рецептур и технологии производства функциональных безалкогольных напитков с антиоксидантными свойствами IV этап Порошкообразный концентрат Сироп на основе растительного сырья Безалкогольные сокосодержащие напитки с экстрактами    Товароведная оценка новых обогащенных продуктов в процессе хранения и определение регламентируемых показателей качества V этап Органолептические показатели Сохраняемость селена и других БАВ Физико-химические показатели Показатели безопасности Исследование профилактической эффективности функциональных напитков на основе сырья, обогащенного селеном VI этап Исследование антиоксидантной активности экстрактов в лабораторном эксперименте Исследования в натурных наблюдениях (клинические испытания сиропа на добровольцах) Разработка и утверждение технической документации. Выпуск опытно-промышленной партии VII этап Рисунок 1 - Схема проведения исследований Первый этап посвящен обоснованию необходимости разработки пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми МН, на примере селена – с позиции системного подхода. В основу исследований была положена разработанная модель коррекции дефицита микронутриентов с помощью обогащенных пищевых продуктов. Для этого выполнен анализ данных по фактическому питанию различных групп населения г. Кемерово, результатов клинических исследований по обеспеченности организма селеном. Маркетинговые исследования включали анализ ассортимента пищевых продуктов (в том числе биологически активных добавок) аптечной и розничной торговой сети, а также опросы потребителей, проводимые в 2002-2006 гг. с целью определения степени информированности населения о последствиях дефицита МН, способах его коррекции, об обогащенных пищевых продуктах. На втором этапе рассмотрены различные способы обогащения безалкогольных напитков селеном. Оценивали возможность прямого внесения соли селена в напиток, а также обогащения растительного сырья при выращивании в почве и гидропонной культуре. Варьировали концентрации селена и исследовали его влияние на растение и способность накапливать микроэлемент. Была проведена серия экспериментов по обогащению донника лекарственного селеном в почве в 2004-2006 гг. в республике Хакасия, Кемеровской области. Изучали также сохраняемость селена в растительном сырье. На третьем этапе разрабатывали номенклатуру потребительских свойств и показателей качества безалкогольных напитков, обогащенных незаменимыми МН. Для этого проводили сравнительный анализ потребностей, которые удовлетворяют напитки традиционного состава и обогащенные МН. На основании потребительских свойств, присущих обогащенным безалкогольным напиткам, определяли перечень регламентируемых показателей качества. Четвертый этап посвящен разработке научно обоснованных рецептур и технологии функциональных безалкогольных напитков антиоксидантного действия. С этой целью анализировали качество и безопасность растительного сырья, произрастающего в Сибирском регионе, отбирали растения, наиболее подходящие для их применения в рецептуре безалкогольных напитков функционального назначения. Особое внимание уделяли наличию способности накапливать микроэлемент селен и биологически активные вещества (БАВ) антиоксидантного действия. Для различных форм напитков подбирали соответствующие обогащающие добавки и способы обогащения с учетом синергического эффекта рецептурных компонентов напитков. На пятом этапе давали товароведную оценку качества новых функциональных напитков. Проводили исследования органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности напитков в процессе хранения. Изучали сохраняемость селена и других БАВ, в частности полифенолов. Устанавливали регламентируемые показатели качества напитков и сроки хранения. Шестой этап посвящен исследованию профилактических свойств сиропа на основе растительного сырья, обогащенного селеном. Антиоксидантную активность экстракта трав, входящего в его рецептуру, изучали в эксперименте с разработанной нами моделью ускоренного окислительного процесса. Профилактическую эффективность готового продукта изучали в клинических исследованиях, совместно с учеными Кемеровской государственной медицинской академии. На завершающем этапе выполняли практическое внедрение полученных результатов. Разрабатывали и утверждали техническую документацию на новые напитки, осуществляли промышленное внедрение разработок. На разных этапах работы объектами исследований являлись: ассортимент БАД и других пищевых продуктов, обогащенных селеном; анкеты для изучения потребительского спроса на продукты, обогащенные незаменимыми МН и функциональные безалкогольные напитки; растительное сырье традиционное и обогащенное селеном; водные, водно-спиртовые и водно-ферментные экстракты отдельных видов растительного сырья и их композиций; водно-масляные эмульсии, содержащие растительные экстракты и другие водные компоненты; образцы функциональных безалкогольных напитков антиоксидантного действия, полученные в лабораторных и промышленных условиях; рецептуры и технологические параметры производства функциональных напитков; группы добровольцев для определения профилактической эффективности разработанного сиропа. При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследования, в том числе органолептические, физические, химические, микробиологические. Исследования проводили в трех-пятикратной повторности. Все результаты обработаны методом математической статистики и являются достоверными. Глава 3. ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМНОГО ПОДХОДА К РЕШЕНИЮ ПРОБЛЕМЫ ДЕФИЦИТА НЕЗАМЕНИМЫХ МИКРОНУТРИЕНТОВ. В работе использован системный подход к решению проблемы дефицита незаменимых МН (витаминов, минеральных веществ) в рационе питания населения и, как следствие, в организме человека. Определение наиболее значимых факторов актуальной среды (АС) и их подробный анализ позволили оценить влияние каждого фактора на всех стадиях жизненного цикла обогащенного продукта – от его разработки до потребления. С позиций системного анализа создана модель коррекции дефицита микронутриентов (рис. 2), рассмотренная нами на примере селена. Исследования на данном этапе выполнялись совместно М.С. Куракиным. Выделены 5 основных стадий технологии (процедуры) создания и оценки эффективности пищевого продукта, обогащенного незаменимыми МН. С использованием данной модели проведен анализ альтернативных систем; учет неопределенности и риска; применены принципы оптимизации к проектированию и разработке пищевых продуктов, обогащенных селеном. Проблема дефицита селена имеет ряд особенностей, которые требуют уточнения с позиции системного подхода. В частности, в случае, когда системой являются пищевые продукты, обогащенные селеном, возрастает роль внутренних факторов актуальной среды. Анализ внешних факторов позволил выделить наиболее значимые: потребители; производитель/ разработчик; условия хранения и транспортирования, в том числе упаковка; рынок; государство. К внутренним факторам актуальной среды, имеющим значение для выбранной нами системы – обогащенные продукты, – относятся:
С целью обоснования необходимости разработки пищевых продуктов, обогащенных селеном, и оценки готовности потребителей к их покупке нами проведены маркетинговые исследования. Глава 4. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ В ОТНОШЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ. Изучено отношение потребителей к проблеме дефицита селена и обогащенным им продуктам, выполнен анализ рынка пищевых продуктов, обогащенных Se. СТАДИИ ВЛИЯНИЕ ФАКТОРА ФАКТОРЫ АС 1. Изучение глубины и распространенности дефицита микронутриентов              2. Выбор продукта – основы для обогащения и обогащающей добавки      3. Разработка рецептуры и технологии производства обогащенного продукта с последующим выпуском опытно-промышленной партии        4. Проверка профилактической эффективности обогащенного пищевого продукта             5. Доведение разработанного обогащенного пищевого продукта до потребителя       Рисунок 2 - Модель коррекции дефицита МН с использованием обогащенных продуктов В опросе жителей города Кемерово, проведенном в декабре 2006 года, участвовало 511 человек: 228 мужчин и 283 женщины. Полученные результаты сравнивали с данными опроса 2002 года, содержащего аналогичные вопросы. Сравнительный анализ результатов двух опросов выявил повышение уровня знаний населения нашего города в области здорового питания (таблица 1). Так, в 1,5 раза уменьшилось число потребителей, затруднившихся ответить на вопрос об обогащенных продуктах и ответивших неправильно (36,1 % в 2006 г. и 52,7 % в 2002 г.). Таблица 1 – Понимание респондентами термина «обогащенные продукты»
Представляло интерес определить изменение отношения респондентов к обогащенным продуктам. Большая часть – 71 % – положительно относятся к этой продукции, 17 % – безразлично, затруднились ответить 8,5 %, отрицательно – 3,5 %. Вышеприведенные показатели продемонстрировали положительную динамику в отношении потребителей к обогащенным продуктам. Так, в 2002 году на этот же вопрос только 46,2 % респондентов ответили положительно, 37,1 % – безразлично, затруднились ответить 12,3 %, 4,5 % – отрицательно. Анализ литературных данных показал отсутствие результатов оценки уровня знаний населения в отношении селена. На рисунке 3 приведено распределение ответов респондентов на вопрос о последствиях дефицита селена. Результаты показали, что бόльшая часть потребителей – 64,9 % – не смогла ответить на данный вопрос. Следствием недостатка информированности также является то, что значительная часть респондентов – 70,5 % – затруднились ответить на вопрос о способах профилактики дефицита селена. Всего 17,5 % респондентов дали правильный ответ, из них 6,3 % отметили употребление биодобавок, 6,1 % – продукты с селеном, 5,1 % – употребление препарата «Селен-актив». 12,1 % опрашиваемых дали неверный ответ – употребление витаминов.  Рисунок 3 – Результаты распределения ответов респондентов на вопрос о последствиях недостатка селена в организме Это свидетельствует о том, что необходима дальнейшая просветительская работа среди населения в отношении дефицита МН, в т.ч. селена, роли обогащенных продуктов в профилактических мероприятиях. Чтобы оценить, насколько возможно решение проблемы дефицита МН через продукты питания, необходимо изучить наполненность рынка селеносодержащих продуктов. Изучали ассортимент 15 розничных торговых и 7 аптечных точек г. Кемерово. Исследования проводили в 2005-2007 гг. Особое внимание обращали на то, в форме какого соединения представлен селен. В результате проведенной работы можно заключить, что ассортимент селеносодержащих препаратов достаточно широк (23 наименования), большая часть представлена витаминно-минеральными комплексами. Анализ форм селена, используемых в рецептуре данных препаратов, показал, что наиболее широко применяются неорганические соли селена – селенит и селенат натрия (52 %). Органические источники селена составляют 17,3 %. Велика доля препаратов без указания информации об используемой форме селена – 30,4 %. В торговых предприятиях г. Кемерово представлено 2 продукта питания, обогащенных селеном, – нектар из смеси овощей «Тонус актив+» и сок «Тонус – фруктовая смесь» с 10 витаминами и минеральными веществами (цинком и селеном). Следовательно, расширение ассортимента пищевых продуктов, обогащенных селеном, в том числе различных форм безалкогольных напитков, является целесообразным и перспективным направлением. |
Похожие:
 | Теоретические и практические аспекты нового подхода к созданию потребительских... «Технология и товароведение пищевых продуктов и функцио-нального и специального назначения и общественного питания» |  | Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания |
| Конспект лекций Тема Ценообразование и характеристики рынка Тема Теоретические и практические аспекты оценки и анализа эластичности спроса | | Научно-методические аспекты разработки и использования гис для геоэкологической... Работа выполнена на кафедре природопользования и экологического картографирования Удмуртского государственного университета |
| Технологическая карта дисциплины «География и культура напитков»: дать студенту системное представление о разнообразии напитков, географии их распространения, истории... | | Научное обоснование системы работы учителя по формированию у учащихся... Научное обоснование системы работы учителя по формированию у учащихся готовности к выполнению священного конституционного долга –... |
| Системы ипотечного кредитования на рынке недвижимости в ростоформирующей экономике России Охватывают не все аспекты этой проблемы. Научное обоснование рациональных путей реализации механизма ипотечного кредитования в России... | | Основные требования, критерии оценки работ различных жанров Исследовательская работа Наличие и качество анализа, критической оценки существующей практики, ситуации, выбор и обоснование темы исследования |
| Реферат Кислотность напитков и здоровье человека Практическая часть. Социальный опрос. Результаты измерения кислотности популярных напитков | | Литература № п/п Название издания Представленное на обсуждение научное обоснование темы диссертационного исследования должно содержать |
| Уважаемый(ая) ответственный за нирс факультета! Представленное на обсуждение научное обоснование темы диссертационного исследования должно содержать | | Техническое задание на поставку и ввод в эксплуатацию аппарата искусственной... Сведения о функциональных характеристиках товара (потребительских свойствах) и качественных характеристиках товара, заявленные |
| Классный час Тема: Энергетические напитки: вред или польза? Цель: познакомить с видами тонизирующих напитков и рассказать об опасностях таких напитков для детского организма | | План работы факультета «Педагогики, психологии и социальных наук» Представленное на обсуждение научное обоснование темы диссертационного исследования должно содержать |
| Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически... Ребята! Сегодня на уроке мы продолжим постигать тайны главного чуда света – человека | | Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного... |
