Наименование разделов и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1.Общая биохимия молока и молочных продуктов.
|
|
116
|
|
Тема 1.1. Химический состав и составные части молока.
|
Содержание учебного материала.
|
36
|
0
|
1
|
1.Понятие о молоке. 2. Химический состав коровьего молока. 3. Массовая доля воды, сом и сомо в молоке. 4. Вода, свойства свободной и связанной воды в молоке и молочных продуктах. 5. Белки, их классификация, аминокислотный состав, структура. 6. Казеин, как основной белок молока.
|
2
|
1
|
|
Внеаудиторная самостоятельная работа №1( далее –ВСР) Изобразить и описать строение клетки.
|
1
|
|
2
|
Биосинтез белков молока в клетках молочной железы.2. состояние белков в молоке. 3. Казеиновые мицеллы,их состав и структура.4. Стабильность казеиновых мицелл и ее роль при выработке различных видов молочных продуктов. 5. Коагуляция казеина. 6. Механизм действия кислот , сычужного фермента, CaCl.7. Использование способов коагуляции белков при производстве кисломолочных, сыра, казеина и копрецитатов. 8. Сывороточные белки, их состав и свойства. 9. Небелковые азотистые соединения. 10. Липиды молока, их классификация. 11. Молочный жир, его жирнокислотный и триглицеридный состав. 12. Физикохимические числа молочного жира. 13. Изменения жирнокислотного и триглицеридного состава молочного жира под влиянием различных факторов, влияние данных факторов на производство отдельных видов молочных продуктов.
|
2
|
2
|
|
ВСР №2*Подготовить сообщение «Биологическая ценность белков»
|
1
|
|
3
|
1. Синтез триглицеридов и образование жировых шариков. 2. Структура, состав и устойчивость оболочек жировых шариков при хранении и обработке молока. 3. Фосфолипиды и стеарины молока, их свойства и биологическая роль.
|
2
|
2
|
|
ВСР №3 *Составить план-конспект вопросов: лактоальбумин, иммуноглобулин, лактоглобулин и белки оболочек жировых шариков.
|
1
|
|
4
|
1. Углеводы молока. 2. Лактоза, ее строение, - их свойства. 3. Изменения лактозы при нагревании молока. 4. Реакция мелаидинообразования, молочнокислое, спиртовое, маслянокислое, пропионовокислое брожение лактозы, их роль в молочной промышленности.5. Биосинтез лактозы в клетках молочной железы.
|
2
|
2
|
|
ВСР №4 Подготовить сообщение «Денатурация белков и ее роль в пищевой технологии.
|
1
|
|
5
|
1. Минеральные вещества молока, макроэлементы, соли молока, их состав и формы содержания в молоке. 2. Влияние солей на физические и химические свойства, формирование солевого равновесия, его значение. 3. Микроэлементы молока, их физиологическое, технологическое значение. 4. Влияние микроэлементов на качество молока и молочных продуктов.
|
2
|
2
|
|
ВСР №5* Составить конспект «Роль липидов в организме и питании»,
|
1
|
|
6
|
1. Ферменты молока, их общая характеристика, пути попадания в молоко. 2. Основные окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты молока, их свойства и влияние на качество молока и молочных продуктов. 3. Использование отдельных свойств ферментов для санитарно-гигиенической оценки и контроль эффективности пастеризации молока.
|
2
|
2
|
|
ВСР №6* Составить конспект «Характеристика эталонного жира».
|
1
|
|
7
|
1. Витамины молока, их общая характеристика. 2. Свойства жиро- и водорастворимых витаминов молока.
|
2
|
2
|
|
|
|
|
8
|
1. Гормоны и газы молока. 2. Посторонние и химические вещества, пути их попадания в молоко и влияние на микробиологические и биохимические процессы.
|
2
|
2
|
|
ВСР №7 Записать основные физико-химические показатели различных жиров
|
1
|
|
9
|
Лабораторная работа №1. Отбор проб молока и подготовка их к анализу.
|
2
|
3
|
|
ВСР №8 Подготовить сообщение «Роль углеводов в организме и питании».
* Подготовка к зачету.
|
1
|
|
10
|
Лабораторная работа №1.Определение массовой доли жира кислотным методом Гербера, белков и казеина методом формольного титрования и инструментальным. Определение лактозы (рефрактометр). Определение СОМ и СОМО высушиванием и расчетным методом. Определение массовой доли кальция трилонометрическим методом. Определение массовой доли аскорбиновой кислоты в молоке . Техника безопасности в лаборатории.
|
2
|
3
|
|
ВСР №9 Подготовить сообщение «Источники углеводов на земле».
|
1
|
|
11
|
Практическое занятие №1.Расчет энергетической ценности молока и молочных продуктов.
|
2
|
3
|
|
ВСР №10-11 Составить таблицу «Минеральные вещества, ферменты и витамины молока».
* Подготовка к зачету.
|
5
|
|
Тема 1.2. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока.
|
Содержание учебного материала
|
8
|
|
12
|
1.Физико-химические свойства молока: титруемая и активная кислотность молока, как показатель его свежести. 2. Изменение кислотности молока под влиянием различных факторов. 3. Буферные свойства и окислительно-восстановительный потенциал молока, их значение для биохимических и микробиологических процессов, протекающих при производстве молочных продуктов.4. Плотность молока, как показатель натуральности.5. Осмотическое давление и температура замерзания молока. 6. Теплопроводность, поверхностное натяжение, вязкость, теплофизические и оптические свойства молока. 7. Связь физических свойств молока с его составом, использование физических свойств молока в его оценке и натуральности. 8. Органолептические и технологические свойства молока, их влияние на качество молочных продуктов.
|
2
|
2
|
13
|
Лабораторная работа №2.Определение титруемой и активной кислотности молока, плотности и температуры замерзания молока.
|
2
|
3
|
14
|
Лабораторная работа №2. Фальсификация водой, содой, аммиаком, пероксидом водорода, формальдегидом, методы определения.
|
2
|
3
|
ВСР №12 * Составить конспект: физико-химические свойства сырого молока, контролируемые на молочном заводе.
Выполнить индивидуальное задание перевода показаний активной кислотности в градусы Тернера.
*Подготовиться к зачету.
|
2
|
0
|
Тема 1.3. Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов.
|
Содержание учебного материала
|
8
|
0
|
15
|
1. Изменение химического состава, физико-химических и технологических свойств коровьего молока в течение лактационного периода. 2. Влияние породы и состояния здоровья животного, рационов кормления, времени года на состав и свойства молока. 3. Состав и свойства молока других сельскохозяйственных животных. 4. Изменение органолептических и технологических свойств молока под влиянием ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ.
|
2
|
2
|
16
|
Лабораторная работа №3. Определение группы чистоты молока. Определение примеси маститного молока.
|
2
|
3
|
17
|
Лабораторная работа №3. Определение ингибирующих и нейтрализующих веществ в молоке.
|
2
|
3
|
Самостоятельная работа №13.* Подготовиться к зачету.
Составить конспект : 1. Казеиновое и альбуминовое молоко, 2. Рациональность использования козьего и кобыльего молока.
|
2
|
0
|
Тема 1.4. Биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке.
|
Содержание учебного материала
|
10
|
|
18
|
1. Изменение свойств молока при механическом воздействии. 2. Изменение белков и жировой эмульсии при центробежной очистке, бактофугировании, перекачивании, сепарировании, гомогенизации и при мембранных методах обработки.
|
2
|
|
19
|
1. Изменение свойств молока при охлаждении и хранении. 2. Влияние низких температур на состав и свойства молока, активность липаз, протеиназ, структуру и свойства казеина.
|
2
|
|
20
|
1. Изменение составных частей и свойств молока при тепловой обработке. 2. Влияние нагревания на белки и соли. 3. Нарушение солевого равновесия и устойчивости казеиновых мицелл при нагреве молока. 4. Влияние нагревания на молочный жир, лактозу, ферменты и витамины молока. 5. Инактивация и реактивация ферментов. 6. Пороки молока биохимического характера.
|
2
|
|
21
|
Лабораторная работа №4. Определение эффективности пастеризации (фосфатаза, пероксидаза).Определение эффективности гомогенизации молока методом отстаивания и центрифугированием.
|
2
|
|
Самостоятельная работа №14. * Подготовиться к зачету.
*Составить конспект: 1. Возникновение липолиза в охлажденном молоке.2. Как влияет длительное хранение молока при низких температурах на сычужное свертывание.
* Оформить таблицу «Пороки вкуса и запаха молока, вызываемые изменением жира.
|
2
|
|
Тема 1.5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого
|
Содержание учебного материала
|
14
|
|
22
|
1. Брожение молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. 2. Продукты молочнокислого и спиртового брожения. 3. Роль брожения молочного сахара в образовании вкуса и запаха кисломолочных продуктов.4. Коагуляция казеина и гелеобразование. 5. Биохимические процессы при производстве кисломолочных продуктов: напитков, сметаны, творога.6. Пороки кисломолочных продуктов биохимического характера.
|
2
|
|
23
|
1. Физико-химические процессы при производстве мороженого. 2. Факторы, влияющие на состояние влаги в мороженом, его структуру и консистенцию. 3. Пороки мороженого физико-химического характера.
|
2
|
|
24
|
Лабораторная работа №5. Определение массовой доли жира и кислотности кисломолочных напитков , сметаны, творога и мороженого.
|
2
|
|
25
|
Лабораторная работа №5. Определение вязкости кефира, массовой доли влаги в твороге. Определение эффективности пастеризации сырья при производстве творога и сметаны.
|
2
|
|
Самостоятельная работа №15.* Подготовиться к зачету.
Составить конспект: 1. Биохимические и физико-химические основы производства кисломолочных продуктов. 2. Влияние режимов пастеризации на структурно-механические и синеретические свойства белковых сгустков. 3. Методика контроля эффективности пастеризации и гомогенизации молока и сливок.
* Оформить таблицу «Пороки творога». «Пороки мороженого».
|
6
|
|
Тема 1.6. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
|
Содержание учебного материала
|
14
|
|
26
|
1. Сыропригодность молока, особенности применения «зрелого» молока в сыроделии.2. Сычужная свертываемость молока, сычужный фермент и его заменители. 3. Факторы, влияющие на продолжительность сычужного свертывания и прочность сгустка.4. Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при обработке сгустка и сырной массы, прессовании, посолке и созревании сыра.
|
2
|
|
27
|
1. Сбраживание лактозы. 2. Изменение белков под воздействием сычужного фермента и протеолитических ферментов молочнокислых бактерий. 3. Продукты распада белков и аминокислот. 4. Изменение молочного жира, влаги и минеральных веществ. Участие продуктов распада лактозы, белков, жира в образовании вкуса и запаха сыра. 5. Формирование консистенции, рисунка и микроструктуры сыров. 6. Особенности созревания отдельных видов сыров. 7. Физико-химические процессы протекающие при производстве плавленых сыров. 8. Пороки сыров биохимического характера.
|
2
|
|
28
|
Лабораторная работа №6.Определение сыропригодности молока, кислотности сыворотки, активной кислотности сыра.
|
2
|
|
29
|
Лабораторная работа №6.Определение массовой доли влаги и жира в сыре.
|
2
|
|
30
|
Лабораторная работа №6.Анализ сычужного сгустка зрелых сыров.
|
2
|
|
Самостоятельная работа №16.* Подготовка к зачету.
Составить конспект: 1. Определение сыропригодности. 2. Факторы, влияющие на отделение сыворотки. 3. Изменение активной кислотности сыра в процессе созревания.4 Различия процесса распада белков при созревании творога и мягких сыров.5. Определение степени зрелости сыра по Шиловичу.
* Заполнить таблицу «Пороки вкуса и запаха сыров».
|
4
|
|
Тема 1.7. Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла.
|
Содержание учебного материала
|
14
|
|
31
|
1. Состав и свойства сливок, используемых при производстве масла. 2. Факторы, влияющие на дестабилизацию жировой фазы сливок при производстве масла.3. Сущность охлаждения и физического созревания сливок. 4. Физико-химические процессы, протекающие при производстве масла методом периодического и непрерывного сбивания сливок. 5. Физико-химические процессы происходящие при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок.
|
2
|
|
32
|
1. Консистенция масла. Структура масла, полученного различными методами.2. Биохимические изменения масла в процессе его хранения. 3. Виды порчи молочного жира. 4. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении.5. Пороки масла биохимического характера.
|
2
|
|
33
|
Лабораторная работа №7.Определение массовой доли жира в сливках, обезжиренном молоке и пахте.
|
2
|
|
34
|
Лабораторная работа №7.Определение титруемой кислотности сливок, плазмы сливок.
|
2
|
|
35
|
Лабораторная работа №7.Определение термоустойчивости, контроль состава и свойств масла. Определение консистенции и структуры масла.
|
2
|
|
Самостоятельная работа №17.* Подготовиться к зачету.
Составить конспект : 1. Физико-химические основы производства масла методом сбивания сливок. 2. Особенности процесса маслообразования при методе преобразования высокожирных сливок. 3. Особенности формирования вкуса и запаха сладко и кислосливочного масла.
* Оформить таблицу «Пороки масла».
|
4
|
|
Тема 1.8. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ.
|
Содержание учебного материала.
|
12
|
|
36
|
1. Физико-химические процессы протекающие при выработке сгущенного, стерилизованного концентрированного молока. 2. Факторы, обеспечивающие термоустойчивость молока, значение солевого равновесия. 3. Процессы, происходящие при выработке сухого молока и ЗЦМ. 4. Изменение составных частей молока при сушке различными способами. 5. Пороки молочных консервов биохимического характера.
|
2
|
|
37
|
Лабораторная работа №8.Определение термоустойчивости молока, титруемой кислотности.
|
2
|
|
38
|
Лабораторная работа №8.Определение массовой доли влаги и жира в молочных консервах и ЗЦМ.
|
2
|
|
39
|
Лабораторная работа №8.Определение вязкости сгущенных консервов и растворимости сухого молока и ЗЦМ.
|
2
|
|
Самостоятельная работа №18.* Подготовиться к зачету.
Составить конспект: 1. Методы консервирования при производтве молочных консервов. 2. Влияние режимов пастеризации на вязкость. 3. Изменение жира при сушке.
* Заполнить таблицу «Пороки молочных консервов»
|
4
|
|
Раздел 2. Микробиология молока и молочных продуктов.
|
|
|
|
Тема 2.1. Микроорганизмы, встречающиеся и используемые при производстве молочных продуктов.
|
Содержание учебного материала
|
28
|
|
40
|
1. Молочнокислые бактерии, их характеристика и систематика.2. Молочнокислые стрептококки (лактококки), их морфологические, культуральные и биохимические свойства. 3. Расположение молочнокислых стрептококков (лактококков) в природе. Использование их в молочной промышленности.4. Термофильные лактобактерии, стрептобактерии, бета-бактерии, их морфология, особенности роста на питательных средах, биохимические свойства. 5. Энергия кислотообразования и предельная кислотность. 6. Распространение лактобактерий в природе, источники их выделения.
|
2
|
|
41
|
1. Бифидобактерии, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи, их систематика, биологические свойства, распространение в природе.2. Значение данных групп микроорганизмов для молочной промышленности. 3. Источники первичного обсеменения молока. 4. Эндогенное и экзогенное обсеменение молока.
|
2
|
|
42
|
1. Основные группы микроорганизмов в сыром молоке. 2.Количество микроорганизмов в молоке и границы риска.3. Изменение микрофлоры молока при хранении. 4. Фазы микрофлоры молока. 5. Влияние температуры на количественный и видовой состав микрофлоры молока. 6. Влияние заквасочных микроорганизмов на качество молочных продуктов. 7. Пороки молока, вызываемые развитием микроорганизмов при неправильном хранении.
|
2
|
|
43
|
1. Возбудители порчи молока и молочных продуктов: маслянокислые бактерии. 2. Особенности морфологии и роста на питательных средах, характер биохимических изменений в молоке и молочных продуктах. 3. Взаимоотношения маслянокислых бактерий с другими микроорганизмами. 4. Источники обсеменения молока маслянокислыми бактериями. 5. Протеолитические и липолитические микроорганизмы. 6. Гнилостные бактерии,их морфологические, культуральные, биохимические свойства. 7. Широта распространения гнилостных микроорганизмов в природе.
|
2
|
|
44
|
1. Плесневые грибы, их систематика и биологические свойства. 2. Влияние плесневых грибов на качество молока и молочных продуктов.3. Источники обсеменения молока и молочных продуктов спорами плесневых грибов. 4. Пептонизирующие микроорганизмы. 5. Термоустойчивые молочнокислые палочки. 6. Микробактерии. 7. Бактериофаги. 8. Классификация и биохимические свойства данных групп микроорганизмов, распространение в природе.
|
2
|
|
45
|
Лабораторная работа №9.Посев чистых культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий, дрожжей, маслянокислых, гнилостных бактерий и плесеней в жидкую и плотную питательные среды.
|
2
|
|
46
|
Лабораторная работа №9.Исследование морфологических , культуральных и биохимических свойств молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей.
|
2
|
|
47
|
Лабораторная работа №9.Исследование биологических свойств лактококков, лейконостоков, термофильного стрептококка, лактобактерий, бифидобактерий, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий, молочных дрожжей, гнилостных, маслянокислых бактерий, энтерококков, термоустойчивых молочнокислых палочек и бактериофагов.
|
2
|
|
48
|
Лабораторная работа №9. Микробиологическое исследование сырого молока, учет и анализ результатов.
|
2
|
|
Самостоятельная работа №19.* Подготовиться к зачету.
Подготовить сообщение на тему «Пороки молочных продуктов, обусловленные развитием маслянокислых бактерий».
* Подготовить доклад на тему «Пороки молока и молочных продуктов, вызываемые гнилостными микроорганизмами и плесневыми грибами».
* Составить план-конспект: 1. Возможные пороки молока и молочных продуктов, вызываемые пептонизирующими микроорганизмами.
|
10
|
|
Тема2.2.Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах
|
Содержание учебного материала
|
12
|
|
49
|
1. Возбудители пищевых токсикозов. 2. Микотоксикозы. 3. Возбудители пищевых токсикоинфекций, их систематика, биологические свойства, токсинообразование. 4. Источники обсеменения молока и молочных продуктов возбудителями пищевых отравлений. 5. Профилактика токсикозов и токсикоинфекций.
|
2
|
|
50
|
1. Возбудители кишечных инфекционных болезней человека, их классификация, биологические свойства. 2. Источники, пути и профилактика обсеменения молока и молочных продуктов возбудителями кишечных инфекций.
|
2
|
|
51
|
1. Возбудители зооантропонозных инфекционных болезней. 2. Возможность попадания в молоко возбудителей зооантропонозов. 3. Возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура, их классификация, биологические свойства, пути передачи. 4. Обеззараживание и переработка молока, получаемого из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням. 5. Возбудители маститов. 6. Влияние их на качество молока. 7. Использование молока, получаемого после лечения коров, больных маститом.
|
2
|
|
52
|
Лабораторная работа №10.Исследование биологических свойств возбудителей пищевых токсикозов, пищевых токсикоинфекций, острых кишечных инфекций и зооантропонозов.
|
2
|
|
Самостоятельная работа №20.* Оформить таблицу «Возбудители пищевых токсикозов».
Оформите конспект 1. Возбудители маститов, влияние их на качество молока, использование молока, получаемого после лечения коров».
* Подготовиться к зачету.
|
4
|
|
Тема 2.3. Микробиология заквасок.
|
Содержание учебного материала
|
9
|
|
53
|
1. История применения заквасок. 2. Классификация заквасок, используемых в молочной промышленности, повышение их качества. 3. Приготовление заквасок в специальных лабораториях. 4. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий, определение их производственной ценности. 5. Принцип подбора культур в состав заквасок для различных молочных продуктов. 6. Микрофлора кефирного грибка и закваски для кефира. 7. Жидкие и сухие закваски, способы их приготовления.8. Бактериальные концентраты, способы их приготовления и применения в молочной промышленности.9. Виды бактериальных концентратов, оценка их качества.10. Активизация бактериальных концентратов. 11. Достоинства и недостатки различных видов заквасок.
|
2
|
|
54
|
1. Требования к молоку, используемого для производства заквасок. 2. Микробиологический контроль качества молока и его пригодность для заквасок. 3. Приготовление заквасок в производственных лабораториях. 4. Микробиологический контроль производства и качества заквасок. 5. Пороки заквасок. 6. Причины снижения и потери активности заквасок.
|
2
|
|
55
|
Лабораторная работа №11.Определение качества заквасок.
|
2
|
|
Самостоятельная работа №21* Подготовиться к зачету.
Подготовить сообщение на тему: «Перспективы создания эффективных заквасок».
|
3
|
|
