5.3. Содержание разделов дисциплины «Молочное дело», образовательные технологии, ОФО
Лекционный курс
№
п/п
|
Наименование темы
дисциплины
|
Трудоем-кость
(часы / зач. ед.)
|
Содержание
|
Формируемые компетенции
|
Результаты освоения (знать, уметь, владеть)
|
Образовательные технологии
|
1
|
Раздел 1. Введение.
|
2/0,06
|
История, современное состояние и перспективы развития молочной промышленности в России.
Основоположники молочного дела в России. Развитие молочного животноводства в мире.
Пищевая и биологическая ценность молока. Биосинтез составных частей молока. Состояние составных частей молока.
|
ОК-1,
ОК-4,
ОК-12,
ПК-1,
ПК-3,
ПК-8,
ПК-12
|
Знать: Пищевую и биологическую ценность молока. Химический состав молока, основные составные части. Их краткая характеристика.
Уметь: использовать полученные теоретические знания в практических целях.
Владеть: практическими навыками применения современных методов научных исследований в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции
|
Лекция-беседа
|
2
|
Раздел2. Химический состав молока. Краткая характеристика основных составных частей молока
|
2/0.06
|
Химический состав молока.
Белки. Казеин и сывороточные белки, краткая характеристика фракций казеина. Липиды, жирнокислотный состав молочного жира.
Лактоза, ее основные свойства, виды брожения.
Ферменты молока, классификация ферментов. Фосфатаза, редуктаза, пероксидаза. Макро и микроэлементы, солевое равновесие. Витамины, их краткая характеристика.
Минеральные вещества: микро и макроэлементы.
|
ОК-1,
ОК-4,
ОК-12,
ПК-1,
ПК-3,
ПК-8,
ПК-12
|
Знать: химический состав молока, краткие характеристики каждой составной части
Уметь: пользоваться пользоваться полученными теоретическими знаниями для практических целей.
Владеть: практическими навыками применения современных методов научных исследований в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции
|
Лекция-беседа
|
3
|
Раздел 3. Холодильная и механическая обработка молока.
Тепловая обработка молока.
|
2/0,06
|
Органолептические свойства. Физико-химические свойства. Кислотность. Осмотическое давление и температура замерзания. Теплофизические характеристики. Изменение химического состава и свойств молока под воздействием различных факторов. Фальсификация молока, виды фальсификации. Механическая обработка: сепарирование, перекачивание, гомогенизация молока.
Изменение составных частей молока при механической обработке: белки, соли, молочный жир, витамины и ферменты. Тепловая обработка молока. Режимы пастеризации. Изменение составных частей молока при тепловой обработке. Белки, соли, молочный сахар, молочный жир, витамины и ферменты.
Пороки молока и сливок.
|
ОК-1,
ОК-4,
ОК-12,
ПК-1,
ПК-3,
ПК-8,
ПК-12
|
Знать: органолептические и физико-химические показатели молока. Теплофизические характеристики. Какие факторы действуют на состав молока; стадия лактации, порода скота, состояние здоровья животных, рацион кормления, сезон года
Уметь: пользоваться основными технологическими параметрами для решения практических задач
Владеть: практическими навыками применения современных методов научных исследований в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции
|
Лекция-беседа
|
4.
|
Раздел 4. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов
|
2/0,06
|
Брожение молочного сахара. Коагуляция казеина и гелеобразование. Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина. Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов: кисломолочные напитки.
Сметана, творог. Пороки кисломолочных продуктов
|
ОК-1,
ОК-4,
ОК-8,
ПК-1,
ПК-3,
ПК-8,
ПК-9.
|
Знать: виды брожения Классификацию кисломолочных продуктов Уметь:использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания; устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания.
Владеть: практическими навыками применения современных методов
|
Лекция-беседа
|
5.
|
Раздел 5. Мороженое. Физико-химические процессы, происходящие при производстве мороженого.
|
2/0,06
|
История производства мороженого.
Пищевая и биологическая ценность. Виды мороженого. Технология производства мороженого. Производственный контроль при производстве мороженого. Рецептуры при производстве мороженого.
|
ОК-1,
ОК-4,
ОК-8,
ПК-1,
ПК-3,
ПК-8,
ПК-9.
|
Знать: технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания
Уметь: использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции.
Владеть: практическими навыками применения современных методов научных исследований в области производства и переработки
|
Лекция-беседа
|
6
|
Раздел 6. Масло. Производство масла методом сбивания сливок и преобразованием высокожирных сливок
|
2/0,06
|
Виды и ассортимент масла. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования: пастеризация, охлаждение и сквашивание сливок.
Структура масла. Изменения масла в процессе хранения. Гидролитическая порча жира. Окислительная порча. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении.
Биохимические изменения при производстве масла методом непрерывного сбивания.
Производство спредов. Пороки масла и спредов.
|
ОК-1,
ОК-4,
ОК-8,
ПК-1,
ПК-3,
ПК-8,
ПК-9.
|
Знать: технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания
Уметь: использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции.
Владеть: практическими навыками применения современных методов научных исследований в области производства и переработки
|
Лекция-беседа
|
7
| Раздел 7. Сыры. Сычужное свертывание |
2/0.06
|
Сыропригодность молока. Химизм сычужного свертывания молока. Биохимические изменения, происходящие при подготовке молока к свертыванию. Активность и состав бактериальной закваски, сычужного фермента. Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы: обработка сгустка, формование и прессование сыра, посолка. Изменения составных частей молока во время созревания.
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
|
ОК-1,
ОК-4,
ОК-12,
ПК-1,
ПК-3,
ПК-8,
ПК-12
|
Знать: технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания
Уметь: использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции.
Владеть: практическими навыками применения современных методов научных исследований в области производства и переработки
|
Проблемная
лекция
|
8
|
Раздел 8. Молочные консервы
|
2/0.06
|
Пастеризация и сгущение молочной смеси. Охлаждение сгущенного молока с сахаром. Сгущенное стерилизованное молоко. Термоустойчивость исходного молока. Особенности пастеризации. Сгущения и стерилизации молока. Сухие молочные продукты и ЗЦМ. Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока. Сушка молока. Пороки молочных консервов
|
ОК-1,
ОК-4,
ОК-12,
ПК-1,
ПК-3,
ПК-8,
ПК-12
|
Знать: технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания
Уметь: использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции.
Владеть: практическими навыками применения современных методов научных исследований в области производства и переработки
|
Лекция-беседа
|
9
|
Раздел 9. Вторичные продукты переработки молока.
|
2/0,06
|
Виды вторичного молочного сырья. Обезжиренное молоко, пахта, сыворотка.
Сыворотка, химический состав. Молочные продукты из сыворотки.
Безотходная технология в молочном деле.
Обезжиренное молоко. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Молочные продукты из обезжиренного молока. Заменители цельного молока. Использование вторичных продуктов переработки молока.
Пахта. Химический состав. Способы получение пахты. Пути практического использования. Пищевая и биологическая ценность.
|
ОК-1,
ОК-4,
ОК-12,
ПК-1,
ПК-3,
ПК-8,
ПК-12
|
Знать: технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания
Уметь: использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции.
Владеть: практическими навыками применения современных методов научных исследований в области производства и переработки
|
Проблемная
лекция
|
10
|
Раздел 10. Фермские
молочные
и их функции.
|
2/0,06
|
Типы и оборудование фермских молочных. Способы обеспечения фермских молочных теплом и холодом, водой, паром. Значение холода в молочном деле. Особенности получения и первичной обработки молока в условиях фермских
хозяйств и малых предприятий. Оборудование и аппаратура для получения молока. Методы мытья и дезинфекции молочной посуды, оборудования и аппаратов
|
ОК-1,
ОК-4,
ОК-8,
ПК-1,
ПК-3,
ПК-8,
ПК-9
|
Знать: технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания
Уметь: использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции.
Владеть: практическими навыками применения современных методов научных исследований в области производства и переработки
|
Лекция-беседа
|
|
Итого
|
20/0,6
|
|
|
|
| |
