Должностная инструкция директора кондитерской
В случае необходимости экономии средств, а также для более глубокого вживания в процессы производства возможно выполнение функций директора самим предпринимателем. Однако тут возникает сложность, что директор кондитерской должен обладать рядом специализированных знаний, связанных, в первую очередь, с процессом организации процесса производства кондитерских изделий. Начинающий предприниматель, особенно выходец не из пищевой промышленности, может и не владеть полной информацией о данных процессах. В таком случае можно найти грамотного специалиста, готового оказывать директору-владельцу предприятия консультации, но без зачисления в штат.
В этом случае особые требования предъявляются к кондитерам, т.к. лишь они могут проконтролировать процесс приготовления продукции.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Директор кондитерской назначается и освобождается от занимаемой должности приказом Генерального директора.
1.2. Директор кондитерской подчиняется непосредственно Генеральному директору.
1.3. В своей работе Директор кондитерской руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями Генерального директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.
1.4. Квалификационные требования:
1.4.1. На работу в качестве Директора кондитерской принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.
1.4.2. Директор кондитерской должен владеть вопросами:
§ Организации и контроля работы кондитерского цеха;
§ Планирования ассортимента кондитерского цеха;
§ Выбора необходимого сырья и материалов;
§ Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
§ Работы с персоналом и его оценки;
§ Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.
2. ОБЯЗАННОСТИ
1. Подготовка цеха и рабочего места к работе.
1.1. Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
1.2. контроль за работой оборудования, особенно холодильного.
1.3. контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;
1.4. обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;
1.5. контролировать наличие моющих и дезинфицирующих средств и их применение;
1.6. Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;
1.7. Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
1.8. Соблюдать требования пожарной безопасности.
2. Работа с технологическим оборудованием.
2.1. Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;
2.2. Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению, соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;
2.3. Соблюдать требования по охране труда.
3. Хранение и подготовка сырья к работе.
Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.
3.1. Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.
3.2. Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.
3.3. Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.
3.4. Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
3.5. Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
3.6. Соблюдать правила утилизации отходов.
4. Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т.ч. и слоеного.
4.1. Владеть технологией выполнения операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста, слоеного дрожжевого.
4.2. Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста, слоеного дрожжевого, пресного слоеного теста.
4.3. Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
4.4. Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями.
4.5. Определять готовность опары и теста.
4.6. Порционировать и формировать изделия.
4.7. Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
4.8. Знать и соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
4.9. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
4.10. Использовать пищевые разрыхлители.
4.11. Определять степень готовности изделий.
4.12. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
5. Приготовление изделий из пресного и песочного , заварного теста, .
5.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
5.2. Готовить пресное и песочное, заварное тесто.
5.3. Порционировать и формировать изделия.
5.4. Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
5.5. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
5.6. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
5.7. Использовать пищевые разрыхлители.
5.8. Определять степень готовности изделий.
5.9. Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
5.10. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
6. Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
6.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
6.2. Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.
6.3. Использовать пищевые разрыхлители.
6.4. Определять степень готовности выпекаемых изделий.
7. Приготовление сиропов, начинок, обсыпок.
7.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок.
7.2. Варить сиропы.
7.3. Владеть технологией приготовления простых начинок.
7.4. Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
7.5. Определять степень готовности сиропов, начинок.
7.6. Соблюдать требования к качеству готовой продукции.
3. ПРАВА
1. Директор кондитерской имеет право:
1.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
1.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.
1.3. Запрашивать информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Директор кондитерской несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд и изделий технологической карточке.
Директор кондитерской несет персональную ответственность за выполнение производственной программы: выполнение вовремя заказов, наполняемость витрин, наличие продукции в необходимом количестве.
Директор кондитерской несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и внедрение новых блюд и изделий, наличие в продаже.
Директор кондитерской несет персональную ответственность за сохранность сырья после из выдачи.
Директор кондитерской несет персональную ответственность, в т.ч. материальную, за хранение продуктов в холодильниках и производственных помещениях.
Директор кондитерской несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.
Директор кондитерской несет персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.
Директор кондитерской несет персональную ответственность за несоблюдение режима питания персонала.
Директор кондитерской несет персональную ответственность за надлежащий порядок и чистоту на рабочих местах и производства в целом. |
