Номинации
Скачать 244.89 Kb.
|
Экологический проект. «Развитие производства шоколада и влияние его потребления на состояние здоровья» Автор: Белова Анастасия Ученица МБОУ СОШ №1 10 «Б» класса Учитель: Минина С.Н. Ростовская область, г. Азов Аннотация. «Развитие производства шоколада и влияние его потребления на состояние здоровья Моя работа посвящена истории становления производства шоколада и его влиянию на состояние здоровья учащихся. Наша школа включилась в проект «Школа – территория здоровья». Моя работа включает реферат и презентацию по данной тематике. Оглавление 1.Введение 2. Шоколад. Что это такое? Его состав 3. История шоколада 4. Современное производство шоколада 5. Полезные и отрицательные свойства шоколада 6. Экспериментальная часть 6.1. Опыт 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров. 6.2. Опыт 2. Обнаружение в шоколаде углеводов 6.3. Опыт 3. Фосфорсодержащие компоненты шоколада. 6.4. Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция. 7. Результаты и выводы проведенных исследований 8. Опрос 9. Список использованной литературы 1. Введение. Актуальность. Шоколад известен издавна. Люди пристрастились к нему, благодаря его вкусу, а также мы знаем, что он отлично поднимает настроение. Но переизбыток шоколада в ежедневном рационе может отрицательно сказываться на обмен веществ. Поэтому уместно предупредить своих близких и знакомых об опасности данного продукта. В дальнейшем я хочу проработать следующие тему: «Использование чипсов, козинаков, Coca-Cola школьниками», так как заводы по выпуску данной продукции построены в нашем городе. Исследовательская позиция. Сначала я ознакомилась с информационными ресурсами: www. samcond. ru и www. Femy.ru В 9-ом классе был проведен опрос, созданы и распределены среди учащихся буклеты, проведены классные часы на «неделе здоровья». Буклет. Введение. Какое же воздействие оказывает шоколад на организм человека? Медики провели эксперимент среди людей, страдающих гипертонией. Они ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, давление у больных снизилось, и риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже. Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца. Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ. В жизнь человека в конце 20века современные технологии принесли новую тенденцию в направлении фитнеса и здоровья, что отразилось и на режиме питания. Появились новые сорта диетического шоколада, стали модными различные шоколадные диеты. Врачи обращают пристальное внимание на полезные свойства шоколада. В 21 веке шоколад остается чистым удовольствием, приносящим радость, потакание женским капризам и веселье детям, скорее всего, таким он останется для большинства людей во всем мире. И более того, помимо великолепного вкуса, шоколад будущего, возможно, будет обладать различными полезными для здоровья и целебными свойствами Действительно ли шоколад- лекарство, ответить на этот вопрос я решил в своей работе «Исследование состава качества шоколада». Работа состоит из теоретической и практической части. В теоретической я изучала, систематизировала и обобщала материал по интересующим меня вопросам, а в практической части проводила исследовательский эксперимент. Цель моей работы: - довести до учащихся информацию о производстве шоколада и его воздействии на организм, способствовать повышению культуры потребления «сладости» Задачи: - исследовать состав и качество шоколада. - узнать историю шоколада и его современное производство - показать влияние шоколада на организм человека - изучить полезные и отрицательные свойства шоколада 2. Шоколад. Что это такое? Его состав. Шоколад – одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-,5% кофеина, таннины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина  может достигать 1-1,5% (теобромина – до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека. Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, потому рекомендуется хранить его при температуре около 18°С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада: он покрывается серым налетом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на поверхности. При температуре ниже 18°С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада. Шоколад бывает горьким или полугорьким (состоит из какао-прокдуктов, сахара и ароматизаторов) и с добавками (молочные продукты, орехи, изюм и др.), например молочный. 3. История шоколада. С начала какао-бобы регулярно переправляли в Испанию из Центральной Америки. Приближенные конкистадора-завоевателя Эрнандо Кортеса наладили регулярные поставки какао с плантаций Мексики, которые теперь принадлежали "предпринимателю" Кортесу. Парусные корабли с ценным грузом под военной охраной долго шли через Атлантику, подвергаясь опасности нападения рейдерами недружественных стран и невзгодам океанской непогоды. Никто не подозревал о существовании особо ценного груза. Ученый-монах итальянского происхождения Бенцони, который по поручению испанского короля работал над совершенствованием содержания и обеспечения испанской армии, впервые серьезно исследовал полезные свойства жидкого шоколада и представил подробный доклад королю. С этих пор все, что относится к шоколаду, стало государственной тайной испанского королевства. В средние века за нарушение этой тайны было казнено более 80 человек. Шоколадом занимались самые доверенные люди короля - испанские монахи-иезуиты. Они тоже были не в восторге от горького вкуса напитка. Постепенно путем робких экспериментов они стали добавлять к тертым какао-бобам мед, убрали из рецептуры перец чили, что к тому же и удешевило шоколад - дорогостоящий перец уже не понадобился, а меда было вдоволь. Позже для приятного запаха стали добавлять ваниль, а мед заменили на сахар. Для лучшей растворимости напиток разогревали и оказалось, что в горячем виде он вкуснее, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее. В начале VII века настал конец монополии Испании на секрет изготовления шоколада. Сначала итальянец Карлетти привез из путешествия в Америку рецепт Ацтеков, Голландцы выкрали или выменяли у испанцев рецептуру горячего напитка, потом шоколад появился от голландцев в Германии и Бельгии. Дочь испанского короля Анна Австрийская в 1616 году вышла замуж за французского короля Людовика XIII и внедрила свой любимый напиток во Франции. Вскоре шоколадом занялись основательные швейцарцы. Через 5 лет западная индийская компания, которая импортировала какао для Испании через порт Амстердама, стала массово продавать небольшие партии контрабандного какао и иностранным торговцам. Сырьевая монополия Испанцев была подорвана окончательно. Из-за горького вкуса какао-бобов, шоколад стали воспринимать как лекарство. Первым лечебным рецептом с применением шоколада, стал рецепт испанского доктора Антонио Колменеро де Ледесма, который лечил испанскую знать. Но позже действительно заметили его полезные свойства. Первое официальное исследование полезных свойств шоколада было сделано ученым Бонавентурой ди Арагоном, братом влиятельного кардинала Ричели. Он подробно описал использование шоколада для стимулирования здорового функционирования организма, снижения раздражительности и улучшения пищеварительных функций. В 1659г. во Франции появились первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад становится эксклюзивным, очень дорогим лакомством и предметом бурного обсуждения для церкви. Несмотря на разрешение прихожанам пить шоколад, данное самим Папой, высшие чины церкви считают шоколад греховным и декадентским. Дамы благородного происхождения пьют напиток прямо в церкви, чтобы высидеть долгие церковные службы. В конце концов, церкви приходится разрешить шоколад даже в своих стенах, чтобы ублажить преданных ей богатых прихожан. Первый сладкий десерт создал герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже назвали «пралине». Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел значительно и стал доступен даже детям. Чтобы удовлетворить запросы людей, в 1728г. в Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен, а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились специальные клубы - шоколадные дома, наподобие кофеен. Французский ремесленник Дебуссон изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать какао-бобы. Это приспособление еще требует ручного труда, но значительно облегчает изготовление шоколада. Это изобретение позволило выпускать шоколад не только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах. Шоколад стали выпускать даже в малых городках Европы. В 1765г. шоколад, наконец, узнают в США благодаря Джону Ханнону - уполномоченному Англии в штатах, который и привез любимый напиток. А также доктору Джеймсу Бейкеру, который на паях с Ханнонем и построил первую шоколадную фабрику Америке в штате Массачусетс. Во Франции Доре изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов. Производительность фабрик шоколада значительно возросла. Шоколад начинает напоминать современный. В 1819г. швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках. Казалось, все благополучно, но с 1822 года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам. Нещадно эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов вырождаются. Поэтому торговцы какао интенсивно ищут новые подходящие по климату регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой кости). Однако, потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации. 1828г. - Голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов. Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным. Воспользовавшись этим, немецкий булочник Штольверк начинает кондитерский бизнес с изготовления шоколадных конфет, фигурных шоколадных плиток и пралине. Он первый стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы, переделав для этого распространенные в ганзейских городах пряничные доски. Через много лет фабричка Штольверк превратилась в одну из крупнейших компаний Германии, выпускающую по сей день широкий ассортимент шоколадной продукции. Началось массовое изготовление твердого шоколада разных форм и в других странах. В1840 году первые компактные шоколадные таблетки, пастилки и шоколадные фигуры произведены в Бельгии шоколадной компанией Berwaerts. Шоколад на этой фирме стал впервые отливаться в металлических формах. С 1848 года практически одновременно во всех европейских странах перешли на рецептуру шоколада, которая используется до настоящего времени. В тертое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла и выпускали настоящий "твердый" шоколад. Споры кто первый изобрел эту рецептуру не затухают до сих пор. До этого времени твердый шоколад существовал в виде пористых пластин из прессованного порошка, которые потом растворяли в горячей воде или молоке для изготовления пенистого шоколадного напитка. Несомненно, что изобретение пресса для какао-масла явилось историческим прорывом в истории шоколада. В Соединенных Штатах тоже изредка происходили поворотные для шоколада события. Американский торговец-кондитер Джирарделли итальянского происхождения, часто путешествовал в Перу и начал экспортировать бобы какао в Сан-Франциско. В 1860 году Джирарделли изобрел способ обезжиривания какао-порошка фильтрационным способом. Это произошло случайно - один из его служащих оставил немного свежесмолотых какао-бобов в хлопковой сумке. Следующим утром Гирарделли обнаружил, что масло какао-порошка было поглощено сумкой и даже просочилось на пол. Гирарделли запатентовал способ обезжиривать какао-порошок с целью резкого улучшения его растворимости в воде. Однако этот патент принес мало пользы США. В Европе давно начали внедрять более перспективный гидравлический пресс для обезжиривания, а в Америке еще использовали менее эффективный метод фильтрации. С 1867г. швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию молочного порошка. Изобретение сухого молока имело большое значение для развития новых видов продовольствия. А затем швейцарцу Даниелю Петеру приходит перспективная идея добавлять сухое молоко в шоколад, который он выпускал на своей шоколадной фабрике. После недолгих экспериментов был получен первый молочный шоколад. Позже еще один швейцарский шоколадный фабрикант Рудольф Линд изобретает первый станок для конширования. Этот технологический прием необходим для хорошей подготовки шоколадного сырья перед отливкой блоков или плиток. Аппарат для конширования часами вымешивает теплую шоколадную массу, в результате чего образуется густой насыщенный шоколад без комочков и без привкуса. Начиная с 1890 года, многие европейские страны законодательно защищают качественный шоколад, поскольку он становится предметом массовых подделок. Начав с шоколада, правительства наиболее развитых европейских стран впервые начинают принимать меры по обеспечению безопасности и других продуктов питания. С тех пор безопасность питания и качество пищевого сырья в западноевропейских странах стоит на порядок выше, чем в развивающихся странах, в последствии странах социалистического лагеря, которые из-за бесчеловечного коммунистического режима на десятилетия отстали в технологическом развитии и безопасности продуктов питания. С начала XX века цены на два основных ингредиента шоколада - какао и сахар - стремительно падают. За последние 10 лет шоколад стал широко доступным не только представителям среднего класса. Наблюдается рост потребителей шоколада по всему миру. Из-за возросшего потребления шоколада происходит постепенное удешевление массового производства. Американских плантаций стало не хватать. Производство какао-порошка переносится поближе к Европе - из Центральной Америки в Азию и Африку. В США и Европе начинается широкая индустриализация в производстве шоколада. Бельгия, Франция и Швейцария оказываются на острие инноваций со стремительным развитием производственных технологий. Бельгийский фабрикант Жан Нейхауз, основатель знаменитой торговой марки Neuhaus, изобретает шоколадный корпус, который он заполняет пралине, различными кремами и ореховыми пастами. Так появились настоящие "бельгийские" шоколадные конфеты ручного изготовления. С 1940г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат. Послевоенный период стал свидетелем невероятного роста потребления шоколада. Начались поставки шоколада из Европы в Азию и Африку. Ранее там шоколад практически не потребляли, но английские солдаты в Африке и американские в Азии щедро делились с местным населением, пайковым шоколадом. Естественно, это лакомство, ранее в этих местах неизвестное, очень нравилось не только детям, но и женщинам, которые часто предлагали себя за плитку шоколада. 4. Современное производство шоколада. Схема производства шоколада (приложение №1) 1. Обжарка какао-бобов. Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. 2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм. 3. Прессование, смешивание, измельчение. Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада. 4. Конширование шоколадной массы. Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности. 5. Темперирование шоколада. Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. 5. Полезные и отрицательные свойства шоколада. Панацея от всех болезней. Невероятно, но шоколад спасает от инфаркта и инсульта! Содержащиеся в шоколаде особые вещества – фенолы – препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Даже гипертоник может побаловать себя парой-тройкой кусочков шоколада. Кофеин содержится в лакомстве в таком малом количестве, что никак не может повысить артериальное давление. Не надо опасаться и тем, у кого повышенный холестерин в крови: в шоколаде содержится только полезный холестерин, а стеариновая кислота еще и«чистит» сосуды. Более того, природные антиоксиданты катехины предупреждают развитие злокачественных опухолей и уменьшают риск заболевания диабетом. А совсем недавно английские ученые установили, что рассасывание кусочка шоколада помогает при кашле и боли в горле. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией. Рекомендация: чтобы продлить жизнь и быть здоровым, следует ежедневно съедать пол-плитки шоколада или хотя бы парочку шоколадных конфет. Красота В погоне за стройными формами представительницы прекрасного пола все чаще исключают из своего рациона сладкое и калорийное. «Под раздачу»попали и шоколадные изделия. А зря! По мнению все тех же ученых, темный шоколад помогает снизить суточное потребление калорий на целых 15%! Доказано, что темный шоколад не только прекрасно утоляет голод, но и снижает аппетит. Проведав об этом «модном» свойстве продукта, диетологи тут же разработали особую шоколадную диету. Хотя сочетание «диета» и «шоколад» многим режет слух, за 5 дней можно действительно избавиться от 3 до 6 кг. В день нужно съедать только плитку шоколада, запивая его черным кофе без сахара. Без стальной силы воли здесь, конечно, не обойтись. Сразу после него не хочется есть, ведь кофеин активизирует обмен веществ в организме. Долгое время обладатели проблемной кожи пеняли на шоколад, как на одну из причин появления прыщей и угревой сыпи. Однако проблемы кожи, как правило, указывают на сбой гормональной системы и неправильное питание. Напротив, шоколад, богатый флавонами, замедляет старение кожи, а кокохил разглаживает морщины и обновляет клетки кожного покрова. Не удивительно, что шоколад в косметологии находится на первых позициях. Рекомендация: ежедневно съедая плитку горького шоколада, вы сможете постройнеть без потери необходимых витаминов и микроэлементов. Улыбка Какао-масло, содержащееся в шоколаде, обволакивает зубы и десны защитной пленкой и не дает размножаться болезнетворным бактериям. Тианины препятствуют образованию зубного налета, а фосфаты и фтор укрепляют эмаль. Таким образом, шоколад является хорошей профилактикой против появления кариеса. Причем это полезное свойство относится ко всем видам шоколада. Дело в том, что полезные вещества содержатся не в самих какао-бобах, а в их кожуре, которая обычно идет в отходы. Но даже самое незначительное ее количество в шоколаде способно заменить нам зубную пасту! Рекомендация: Чтобы реже ходить к стоматологу, жуйте шоколад, вместо жвачки! Настроение Оказывается, при попадании какао-масла в организм человека тут же происходит выработка эндорфина, или «гормона счастья». Доказано, что шоколад помогает нам избавиться от депрессии и повышает стрессоустойчивость. Ученые выяснили, что если ежедневно съедать по 40 граммов горького шоколада в течение двух недель, то можно понизить уровень гормона стресса кортизола. Кроме того, из-за большого содержания глюкозы, которая служит«подзарядкой» для мозга, шоколад стал неизменным спутником для учеников и студентов. Из-за высокого содержания магния, который участвует в передаче нервных импульсов, и калия, нормализующего кровяное давление, шоколад очень полезен тем, кто занимается спортом. Рекомендация: Если вас одолели мрачные мысли, кусочек шоколадки или конфета обязательно поднимут ваше настроение. 6. Экспериментальная часть Для исследования нами были взяты следующие марки молочного шоколада (табл.1). Таблица 1. Марки шоколада
В этих видах шоколада мы исследовали состав – по данным, приведенным производителем на этикетке, а также содержание непредельных жиров, углеводов, белков, фосфорсодержащих компонентов и кофеина7. 6.1. Опыт 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров. Кусочек шоколада обернули фильтровальной бумагой и надавили на него до появления на бумаге жирового пятна. Затем на это пятно поместили каплю 0,5 н. раствора перманганата калия КМnО4. О наличие в шоколаде непредельных жиров свидетельствовало образование бурого осадка оксида марганца(ll) МnО2 (фото 1).  фото 1. Бурый осадок оксида марганца(ll) МnО2 6.2. Опыт 2. Обнаружение в шоколаде углеводов Для обнаружения в шоколаде углеводов в пробирку насыпали тертый шоколад (около 1см по высоте) и прилили 2мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки энергично встряхивали несколько раз и профильтровали. К фильтрату добавили 1мл 2М раствора едкого натра NаОН и 2-3 капли 10%-ного сульфата меди (ll) CuSO4.. Появляется ярко- синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт (фото 2).  Фото 2. Появление ярко- синего окрашивания. 6.3. Опыт 3. Фосфорсодержащие компоненты шоколада. 1 кубик шоколада измельчили и поместили в небольшую колбу, затем прилили 15мл 96%-ного раствора этилового спирта. После взбалтывания смеси, нагрели ее в течение 15мин., не доводя до кипения. Смесь охладили и профильтровали. Полученный фильтрат перенесли в другую колбу, добавили 5мл 1М раствора серной кислоты H2SO4 и прокипятили в течение 15мин. Полученную смесь охладили и затем отфильтровали, получился розово- коричневый раствор. Отобрали 1мл этого раствора в пробирку и прилили к нему 1мл молибденового реактива (7,5г молибдата аммония (NH4 )6Мо7О24 растворяют в 100мл 32%-ного раствора азотной кислоты). Смесь нагрели на водяной бане. Образуется желтый мелкокристаллический осадок. При кислотном гидролизе фосфопротеидов молока (если шоколад молочный) фосфатиды лецитина (эмульгатора шоколада) образуются фосфат - ионы, которые реагируют с молибдатом аммония:   6.4. Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция. Насыпали в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и прилили 2мл дистиллированной воды. Встряхнули содержимое пробирки несколько раз и отфильтровали. Отобрали 1мл фильтрата и, соблюдая осторожность, добавили 0,5мл концентрированной азотной кислоты HNO3. Полученную смесь нагрели. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево- желтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада (фото 3).  Фото 3. Проведение ксантопротеиновой реакции 7. Результаты проведенных исследований Исследование марок молочного шоколада по составу, приведенному производителем на этикетках, показало, что только два вида изготавливаются согласно требованиям ГОСТ – это «Аленка» ОАО «Красный Октябрь», г.Москва и «Бабаевский» кондитерского концерна «Бабаевский», г.Москва (табл.2). Остальные из изученных марок произведены по требованиям ТУ. Согласно требованиям ГОСТ срок годности шоколада, изготовленного без специальных консервантов, не должен превышать 6 месяцев. Из таблицы 2 следует, что этому требованию отвечает только шоколад «Бабаевский». Остальные производители срок годности превысили, а некоторые - ОАО «Россия», г.Самара и ООО«Крафт Фудс Рус», Владимирская область- даже в два раза. При этом ни один из них не указал применение консервантов. Все кондитерские фабрики использовали натуральные какао-продукты: какао-порошок и какао- масло. Однако, при производстве Российского темного шоколада ОАО «Россия», г.Самара, Российского пористого ЗАО«Русский шоколад»г.Москва, «Alpen Gold» и «Воздушный» ООО«Крафт Фудс Рус», Владимирская область использовался молочный жир, что совершенно не допустимо при производстве шоколада и согласно требованиям ГОСТа такой шоколад должен называться как сладкая плитка или аналог шоколада. Данные таблицы 2 показывают, что в качестве эмульгаторов все производители добавляют в шоколад консерванты Е-322 или Е-476. Е-322 — лецитин. Фосфатиды (в т.ч. и лецитин Е-322) регулируют фосфолипидный обмен веществ в организме и в определенных количествах необходимы и полезны для здоровья. Лецитин — это натуральный продукт, полученный из подсолнечника или сои. В кондитерских изделиях он содержится в очень незначительных количествах, абсолютно безопасных для здоровья, но иногда может вызвать аллергию. Е-476 - эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. В настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний. Однако, как видим, его применяют все производители, кроме ЗАО«Русский шоколад»г.Москва. Исследование качественного состава шоколада показало, что во всех изучаемых его марках содержатся непредельные жиры, углеводы, белки. Фосфорорганические соединения обнаружены только в Российском пористом и следы «Бабаевском». Выводы
2. Остальные марки шоколада не соответствуют требованиям ГОСТа и должны называться как сладкая плитка или аналог шоколада. 8.Опрос Я решила провести опрос о шоколаде среди учащихся моей школы. Всего принимало участие 49 человек. Результаты оказались очень интересны.
2) Какая у вас любимая марка/вид шоколадного изделия? 3) В какое время суток вы обычно едите шоколад? 4) На вас шоколад оказывает положительное или отрицательное воздействие? 9. Список использованной литературы 1. Скурихин И.М., Нечаев А.П., Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш.шк., 1991. 2. Пичугина Г.В., Повторяем химию на примерах повседневной жизни, М.:АРКТИ, 1999 3. Габриелян О.С. Химия. 10 класс. – М.: Дрофа, 2001. 4. Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом // Научно- методический журнал «Химия в школе». – 2006. - № 8. Интернет – сайты www. samcond. ru www. Femy.ru |
ФИО педагогаДобавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Место В конференции приняли участие 25 обучающихся и 18 педагогов из 8 школ района. В номинации «Реферат» работы представили 7 обучающихся,... |  | Губернатор отметил работу Поваровского культурного центра Автономное... Ая перезагрузка Поваровской городской библиотеки" в номинации "Бизнес для общества", Детско-юношеский клуб "Оптимист" в номинации... |
| Российские образовательные программы: Национальная образовательная... Российский заочный конкурс «Интеллектуально творческий марафон» XXVII этап (г. Обнинск) | | Отчет о проведении календарно-массовых мероприятий мбоу дод цдт в 2013-2014 учебном году «Познание и творчество. Результат: в номинации «Эрудит»-1 обучающийся- заняла 2 место, в номинации «Английский язык для пользы и... |
| Работы Районный форум образовательных инициатив в номинации «Педагогическая мастерская» | | Номинации Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №1 г. Азова |
| Номинации Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №1 г. Азова | | Номинации Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №1 г. Азова |
| Номинации Государственное бюджетное образовательное учреждение города Москвы центр образования №1329 | | Номинации Программно-педагогические средства (ппс), разработанные на основе мультимедийного инструментария виртуальной среды |
| Номинации Мбоу сош №4, Бекирова Татьяна Николаевна- педагог дополнительного образования дюц «Радуга» | | Номинации Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение – средняя общеобразовательная школа №1 р п. Степное Советского района |
| Номинации Должность, полное наименование образовательного учреждения, включая город или населенный пункт | | Номинации Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад компенсирующего вида №11 «Теремок» |
| Номинации Конкурса Проект, который реализован и завершен за последние 3 года на момент подачи заявки | | Конкурса, время проведения Победитель в номинации «Публичная форма презентации доклада- издание», руководитель оу г. Н. Игнатьева |
