Отчет о научно-исследовательской работе «изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в белгородской области»
Скачать 1.01 Mb.
|
| Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования БЕЛГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени В.Я. Горина Утверждаю УДК 637.5.051 Ректор БелГСХА № госрегистрации им. В. Я. Горина Инв. № ____________Турьянский А.В. ОТЧЕТ О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ «ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ, ПРОИЗВОДИМОГО В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ» Начальник НИЧ ___________________ А.Н. Ивченко подпись, дата Руководитель темы ___________________ Н. П. Салаткова подпись, дата Белгород 2013 Список исполнителей по выполнению темы: «Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области» Заведующий кафедрой технологии сырья и продуктов животного происхождения, кандидат технических наук, доцент Салаткова Н. П. Старший преподаватель кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения Жаворонко Н.А. Реферат Отчет о научно-исследовательской работе состоит из 4 глав, предложений производству, заключения, списка литературы, содержащего 21 источников, и 3 приложения. Работа изложена на 94 страницах машинописного текста, содержит 10 таблиц и 18 рисунков. Перечень ключевых слов: мясо птицы, качество, технология, показатели, химический состав, охлажденное сырье, размороженное сырье, органолептическая оценка, образец, рекомендации. Цель работы – проведение анализа качества мяса птицы, производимого в Белгородской области, мониторинг и установление направления переработки получаемого сырья. В соответствии с поставленной целью решалась задача проведения комплекса экспериментов по определению химического состава образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области, а также технологических показателей охлаждённого и размороженного мяса птицы, являющимися входящими параметрами для промышленной переработки. В результате исследований проведен мониторинг качества образцов мяса птицы, производимого в области, разработаны рекомендаций по направлению переработки производимого охлажденного и размороженного мясного сырья с целью эффективности его использования. Установлены направления промышленной переработки свинины ведущих холдингов Белгородской области: ООО «Ясные Зори», ЗАО «Приосколье», ЗАО «Белая птица». Мясо птицы, выращенное в домашних условиях, использовалось в качестве контрольного образца и рекомендации по его использованию не разрабатывались. Выполненные исследования являются фундаментальными для проведения дальнейших разработок на кафедре технологии сырья и продуктов животного происхождения БелГСХА им. В.Я. Горина новых видов мясных продуктов на основании мясного сырья, производимого в Белгородской области. Содержание
Обозначения и сокращения рН – водородный показатель ВСС – водосвязывающая способность ВУС – водоудерживающая способность БКП – белково-качественный показатель ФЭК – фотоэлектроколориметр
исследования 1.1 Факторы, влияющие на показатели качества мяса птицы, производимого в Белгородской области Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%. Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур [4]. Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета. Морфологический состав и строение мышечной ткани Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Диаметр волокна может быть от 10 до 100 мкм, длина зависит от длины мышцы. Отдельные мышечные волокна объединяются в небольшие пучки рыхлой соединительной тканью, а они в более крупные, образующие мускулы. Мускулы покрыты пленками плотной соединительной ткани – фасциями. Таким образом, соединительная ткань формирует своеобразный каркас, прочность которого влияет на жесткость мышечной ткани. Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной двухслойной оболочкой – сарколеммой. Сарколемма – очень тонкая оболочка мышечного волокна. Под электронным микроскопом в ней различают два листка, разделенным светлым промежутком шириной 140 – 240 Å. Наружный листок – базальная мембрана, к ней прикреплены коллагеновые (аргирофильные) фибриллы, располагающиеся в виде решетки. Вследствие такого расположения фибрилл мышечное волокно может свободно увеличиваться в длину (при расслаблении) и в ширину (при сокращении). Внутренний листок сарколеммы – плазмалемма мышечного волокна. Его основная особенность – способность к распространению состояния возбуждения на все мышечное волокно. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования - миофибриллы занимающие 60-65 % объема клетки. Они являются сократительными элементами мышечного волокна. Внутри клетки расположены также ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Все эти структурные элементы окружены саркоплазмой - полужидкой частью клетки, занимающей 35-40 % ее внутреннего объема. Ядра мышечного волокна оттеснены миофибриллами к самой периферии и находятся под сарколеммой. Иногда они лежат попарно или одно за другим в виде длинной цепочки, что указывает на их способность к амитотическому делению. Форма ядер овальная; хроматин распылен мелкими зернами. Мышечные волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани - эндомизием, который связан с сарколеммой. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой - внутренним перимизием. Первичные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные, которые в совокупности образуют мышцу (мускул). Мышца также окружена оболочкой - эпимизием или фасцией. Мышцы можно отделять друг от друга по фасциям. Содержание в мясе этих соединительнотканных образований имеет важное значение для его консистенции. В перимизии и эпимизии мышц упитанных животных находятся жировые клетки, образующие «мраморность» на разрезе мяса Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Средний химический состав хорошо отпрепарированной мышечной ткани составляет: воды - 70-75 % от массы ткани; белков - 18-22 %; липидов - 0,5-3,5 %; азотистых экстрактивных веществ - 1,0-1,7 %; безазотистых экстрактивных веществ - 0,7-1,4 %; минеральных веществ - 1,0-1,5 %. Около 80 % сухого остатка мышечной ткани составляют белки, свойства которых в значительной степени определяют свойства этой ткани. В высокочастотных летательных мышцах колибри волокна содержат относительно толстые миофибриллы, окруженные значительными прослойками саркоплазмы, очень богатой крупными митохондриями, обеспечивающими быстрое окисление и распад углеводов. Их саркоплазма темного цвета из-за большого количества миоглобина (окрашенное вещество, близкое по составу гемоглобину). Эти мышцы у кур относительно бедны саркоплазмой и миоглобином, поэтому и относятся к белым мышцам. Обмен веществ в них в 15 раз медленнее, чем в летальных мышцах колибри. В низкочастотных мышцах, например в диафрагме, саркоплазма есть только под сарколеммой и вокруг ядер, их сократимое вещество может даже не разделяться на миофибриллы (афибриллярные мышцы). Концы мышечных волокон прочно прикрепляются к сухожилию или к сухожильным прослойкам, расположенным внутри мышцы. В этом месте мышечное волокно образует пальцевидные выступы вдающиеся в сухожилие. Соединительнотканные фибриллы, одевающие снаружи сарколемму, также участвуют в образовании связи с сухожилием. Эта связь настолько прочна, что не нарушается даже при растяжении, способном разорвать мышцу или сухожилие [12]. Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление [5]. Основополагающим фактором, влияющим на качество мяса птицы, является качество инкубационных яиц. Высокие инкубационные качества яиц находятся в прямой зависимости от сбалансированности и полноценности рациона кормления родительского стада. Нарушения в кормлении ведут к недостатку или отсутствию в яйце жизненно важных компонентов, необходимых для нормального развития эмбриона в яйце, белков, витаминов, минеральных веществ [6, 11]. Современные линии яичных кур способны проявить свои генетические возможности – высокую яйценоскость, жизнеспособность и эффективную трансформацию питательных веществ корма в продукции только при условии полноценного кормления, который обеспечивает потребность в энергии и всех питательных и биологически активных веществах. Поэтому главное в кормлении птицы заключается в том, чтобы, используя сбалансированные рационы, обеспечить высокую их яйценоскость, жизнеспособность, получить яйца с оптимальным содержанием витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, необходимых для нормального развития зародышей. Инкубационные качества яиц и жизнеспособность молодняка зависят также от воспроизводимой функции петухов. Установлено, что качество продукции (объем эякулята, концентрация и подвижность сперматозоидов) в значительной мере определяются кормлением петухов, потребности которых существенно отличаются от потребностей курнесушек. Нормирование кормления кур лучше достигается благодаря использованию полнорационных комбикормов, которые удовлетворяют индивидуальные потребности птицы в питательных веществах при условии свободного доступа к комбикормам. Курам родительского стада с целью предотвращения ожирения комбикорм скармливают не гранулированный, а рассыпной или в виде крошки. Для поддержания аппетита и потребления суточной нормы микродобавок, содержащиеся в порошкообразной фракции россыпного комбикорма, его количество целесообразно регулировать так, чтобы в первое утреннее кормление в кормушках не было остатков. Бесспорно и то, что высококачественное инкубационное яйцо (при всех прочих условиях) можно получить от птицы, которая содержится в надлежащих условиях и сохраняет свою высокую жизнеспособность, пользуется выгулами и облучается ультрафиолетовыми солнечными лучами. Большую роль в повышении выводимости играют витамины A, D, Е и группы В. Очень сказывается на выводимости недостаток витаминов А и Е с ними во многом связаны оплодотворяемость и развитие эмбрионов. Недостаток витаминов группы В и особенно В2 (рибофлавин) влечет гибель эмбрионов в период с 9-го по 14-й и с 17-го по 21-й дни инкубации. В качестве источника витаминов для родительского стада можно использовать зеленные корма, сено теневой сушки, травяную муку, дрожжи, молоко, рыбу. Наличие в рационе микроэлементов обеспечивает прочную скорлупу. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Отчет о научно-исследовательской работе Двухфакторная многокритериальная методика аттестации научно-педагогических работников спбгу на основе показателей эффективности их... | | Отчет о научно-исследовательской работе Гост 32-2001. Межгосударственный стандарт. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской... |
| Отчет о научно-исследовательской работе Межгосударственный стандарт (гост 32-2001). Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления (редакция 2005... |  | Общие положения отчет Отчет о научно-исследовательской работе (нир) документ, который содержит систематизированные данные о научно-исследовательской работе,... |
| Отчет по научно-исследовательской работе Статья «Сбалансированная система показателей как инструмент реализации стратегии» Е. Ю. Герасимов А. Н. Русин | | Реферат Отчет о научно-исследовательской работе состоит Отчет о научно-исследовательской работе состоит из 33 рисунков, 8 разделов, 12 подразделов, 9 формул, 31 источника. Общий объем 48... |
| Отчет по научно-исследовательской работе студентов экономического факультета за 2012-2013 г Научно-исследовательская работа студентов является действенным средством повышения качества подготовки специалистов и проводится... | | Отчет о научно-исследовательской работе по теме: «механизм отчетности... Методика составления отчета о ходе реализации мероприятий долгосрочной областной целевой программы «Устойчивое развитие сельских... |
| Отчет о научно-исследовательской работе Анализ эффективности государственной поддержки отечественной кинематографии в 2011-2012 годах и разработка системы показателей ее... | | Отчет о научно-исследовательской работе Проведение научных исследований коллективами научно-образовательных центров в области коллоидной химии и поверхностных явлений |
| Отчет о научно-исследовательской работе Проведение научных исследований коллективами научно-образовательных центров в области коллоидной химии и поверхностных явлений | | Отчет о научно-исследовательской работе по теме: «разработка и реализация... Банковская система белгородской области, коммерческие банки, корпоративное обслуживание клиентов, новые продукты и услуги представителям... |
| Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика методические рекомендации Российской Федерации и регионального базисного учебного плана для общеобразовательных учреждений Воронежской области | | Отчет о научно-исследовательской работе Проведение исследований в области рационального природопользования с использованием уникальных установок |
| Отчет о научно-исследовательской работе «определение доступности... Ключевые слова: отчет, научно-исследовательская работа, заключительный отчет, кинопоказ, доступность, качество, цифровые технологии,... | | Отчет о научно-исследовательской работе Разработка критериев оценки качества очистки внутренних поверхностей трубопроводов систем теплоснабжения жилого фонда г. Красноярска... |
