Отчет о научно-исследовательской работе «изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в белгородской области»

Определение триптофана в мясе по методу Спайза и Чемберза в модификации Гёллера Принцип метода. Триптофан дает в растворе диметилбензальдегида – пара в минеральной кислоте продукт конденсации, который в присутствии нитрита натрия приобретает синюю окраску. Ход анализа. Навеску измельченного мяса 0,008 г, обезжиренную и высушенную при температуре 100-105°С, помещают в колбочку и добавляют по 1 мл дистиллированнй воды, 1 мл сернокислого раствора диметиламинобензальдегида в 2н серной кислоте и 8 мл 23,8н серной кислоты. Смесь взбалтывают, колбы закрывают пленкой, затягивают резинкой и ставят в термостат при температуре + 25°С на 12-15 часов. По истечении времени добавляют 0,1 мл 0,045%-го раствора нитрита натрия. Проба приобретает синий цвет. Интенсивность синей окраски определяют через 30 минут на фотоэлектроколориметре ФЭК-56. Контролем служат все реактивы, кроме диметиламинобензальдегида. Используют красный светофильтр №4 и кюветы с рабочей длиной 5 мм. Окраска стабильна в течение часа. Вычисление результатов анализа. Для расчетов содержания триптофана строят калибровочный график по чистому триптофану, который высушивают при температуре 80°С до постоянного веса. В химический стаканчик на аналитических весах набирают 60 мг триптофана и небольшими порциями бидистилята с помощью стеклянной палочки через воронку навеску переносят в откалиброванную на 500 мл колбу и объем доводят до метки водой. В 1 мл этого исходного раствора содержится 120 мкг триптофана. Калибровочную кривую строят по точкам, соответствующим 30, 45, 60, 80 и 100 мкг триптофана. Для получения указанных точек берут из исходного стандартного раствора следующие количества и доводят до метки 100 дистиллированной водой. Для точки 30 мкг – 25 мл исходного раствора; Для точки 45 мкг – 37,5 мл исходного раствора; Для точки 60 мкг – 50 мл исходного раствора; Для точки 80 мкг –66,7 мл исходного раствора; Для точки 100 мкг – 83,3 мл исходного раствора. Из данных разведений берут по 1 мл растворов и проводят все те же операции, которым подвергается навеска мяса. Содержание триптофана (в % абсолютно сухого обезжиренного мяса) рассчитывают по формуле: X =  (2.14) где: X – содержание триптофана, %; а – содержание триптофана в навеске мяса, найденное по калибровочной кривой, мг; В – навеска мяса, мг. Определение БКП Значение БКП определяется как отношение триптофона к оксипролину. Определение диаметра мышечного волокна Ход работы. От образца грудной и бедренной мышц, фиксированных нейтральным раствором формалина, из нескольких мест отрезают скальпелем маленькие кусочки (1 мм по длине волокон), помещают на предметное стекло в каплю глицерина, препаровальными иглами под лупой расщепляют кусочек на отдельные волокна и сверху накрывают покровным стеклом. От одного образца берут 3-4 препарата. Затем под микроскопом с помощью окулярного микрометра определяют диаметр мускульных волокон. Находят размер одного волокна в среднем и, умножив на цену деления, получают диаметр мускульного волокна в микронах. 3 Результаты испытаний Для изучения степени влияния природных факторов, в начале эксперимента были установлены породы птицы – кроссы, выращиваемые на предприятиях-производителях, так как при анализе литературных данных установлено, что на качественные показатели мяса существенное влияние оказывает порода птицы, возраст и степень упитанности. Так мясо птицы мясных кроссов отличается большей сочностью, нежностью, что говорит о высоком качестве такого сырья. Размеры одной и той же мышцы тушки одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста птицы. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще. С возрастом в мясе птицы снижается содержание влаги, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослой птицы содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка [5]. Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от птицы разного возраста и кормового рациона. В мясе птиц отсутствует "мраморность". При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат. 3.1 Анализ химического состава охлаждённых образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области Данные, полученные в исследовательской лаборатории БелГСХА им. В. Я. Горина, позволили сделать вывод о химическом составе образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области. Результаты испытаний были занесены в таблицу 3.1 (Приложение 1). Таблица 3.1 – Результаты химического состава мяса птицы производимого в Белгородской области (n=3, V10) Производители Мышцы Триптофан, % Оксипролин, % БКП Вода, % Жир, % Сухое вещество, % Зола, % Протеин, % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ООО «Ясные Зори» Грудка п* 74,45 3,18 1,04 21,33 с** 1,34 0,26 5,15 12,46 25,55 4,09 Бедро п 76,17 4,13 1,01 18,69 с 1,36 0,48 2,82 17,35 23,83 4,22 ЗАО «Приосколье» Грудка п 72,86 4,68 1,15 21,31 с 1,39 0,29 4,79 17,24 27,14 4,25 Бедро п 72,88 9,65 0,85 16,62 с 1,37 0,48 2,85 35,59 27,12 3,13 ЗАО «Белая птица» Грудка п 74,33 5,36 0,87 19,44 с 1,40 0,29 4,83 20,89 25,67 3,38 Бедро п 74,75 6,89 0,88 17,48 с 1,37 0,47 2,91 27,29 25,25 3,47 Домашняя птица Грудка п 73,72 2,71 1,17 22,40 с 1,33 0,26 5,11 10,31 26,28 4,46 Бедро п 76,45 4,51 1,06 17,98 с 1,41 0,50 2,82 19,15 23,55 4,48 п* - первоначальная влажность с** - сухое вещество Основным показателем, характеризующим качество мясного сырья, является белок и его полноценность. Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Факт уменьшения содержания протеина в мясе птицы может свидетельствовать о снижении биологической и пищевой ценности такого сырья. Анализ содержания протеина в образцах мяса птицы, позволил сделать следующие выводы: наилучшими характеристиками обладает мясо домашней птицы, числовое значение которого составляет 22,40% в грудной мышце, в то время как образец мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори», содержал 21,33% протеина. Образец производителя ЗАО «Приосколье» уступает предыдущему образцу всего на 0,02%. Минимальным, в числовом выражении результатом по анализу протеина обладает образец «Белая птица», уступающая на 2,96% содержанию протеина домашней птице. Анализ химического состава по содержанию протеина в бедренной мышце показал, что наиболее высокими характеристиками обладает мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори», числовое значение которого составляет 18,69%. Наименьший показатель содержания протеина отмечен в образце мяса птицы производителя ЗАО «Приосколье», который уступает на 2,07% в отношении производителя ООО «Ясные Зори». Остальные образцы в среднем составляют 17,73% протеина. Однако, при анализе белка, немаловажным фактом является его полноценность, характеризующаяся показателем БКП – отношение триптофана к оксипролину. Данный показатель позволяет установить соотношение мышечной ткани по отношению к соединительной. Чем выше значение БКП, тем белок, входящий в состав мышечной ткани, более полноценен и в составе мышечного волокна находится меньше соединительной ткани. Данный показатель зависит главным образом от интенсивности прироста и кормления. Максимальным БКП в грудной мышце обладает мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори», величина его составила 5,15, по сравнению с 5,11 в домашней птице. Остальные образцы обладают меньшей в числовом выражении величиной и в среднем составляют 4,81. В бедренной мышце наилучший результат по данному показателю отмечен в образце производителя ЗАО «Белая птица», он составляет 2,91. Остальные образцы характеризуются приблизительно равными в числовом выражении показателями и составляют в среднем 2,83. Также на показатель полноценности белка существенное влияние оказывает количество триптофана и оксипролина. Установлено, что среди исследуемых образцов прослеживается тенденция уменьшения количества оксипролина в грудной мышце относительно бедерной, что говорит о более нежной структуре мышечного волокна грудки и содержания в ней повышенного количества полноценного белка. Анализ полученных результатов даёт возможность утверждать, что образцы, содержащие в своём составе повышенное количество протеина – ООО «Ясные Зори» и домашняя птица, характеризуются высокой биологической ценностью мяса, по сравнению с другими. Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной мере зависят от количества жира, так как жир птицы более легкоусвояемый – 93%, по сравнению с животными жирами. Также птичий жир обладает высокой биологической ценностью из-за содержания большого количества полинасыщенных жирных кислот. Главным образом, на количество жира в мясном сырье оказывает влияние откорм, содержание и возраст птицы. По показателю содержания жира в грудной мышце образцы ЗАО «Приосколье» и ЗАО «Белая птица» заняли лидирующее положение, величина которых составила 4,68% и 5,36%, соответственно. Мясо птицы производителя «Ясные Зори» и мясо домашней птицы в среднем составляют 2,94%. В бедренной мышце по показателю содержания жира максимальный результат отмечен в образце производителя ЗАО «Приосколье», его величина составила 9,65%, что на 5,52% больше значения образца мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори», который обладает минимальным, по результатам, показателем. Мясо домашней птицы по значению уступает производителю «Ясные Зори», лишь на 0,38%. Анализ содержания жира в образцах характеризует биологическую ценность мясного сырья. Образцы, содержащие наибольшее количество жира в своём составе, отвечают более высоким качественным характеристикам – нежность, питательность. Анализ пищевой ценности подтверждает выявленную тенденцию повышения пищевой ценности в зависимости от содержания жира. В образце домашней птицы, содержащей в своём составе минимальное количество жира в бедре и грудке, пищевая ценность составляет 113,89 и 111,81 ккал соответственно, что говорит о диетических свойствах данного вида сырья. Максимальной пищевой ценностью обладает образец производителя ЗАО «Приосколье» – 127,36 ккал в грудке и 153,33 ккал в бедре.

Похожие:

	Отчет о научно-исследовательской работе Двухфакторная многокритериальная методика аттестации научно-педагогических работников спбгу на основе показателей эффективности их...		Отчет о научно-исследовательской работе Гост 32-2001. Межгосударственный стандарт. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской...
	Отчет о научно-исследовательской работе Межгосударственный стандарт (гост 32-2001). Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления (редакция 2005...		Общие положения отчет Отчет о научно-исследовательской работе (нир) документ, который содержит систематизированные данные о научно-исследовательской работе,...
	Отчет по научно-исследовательской работе Статья «Сбалансированная система показателей как инструмент реализации стратегии» Е. Ю. Герасимов А. Н. Русин		Реферат Отчет о научно-исследовательской работе состоит Отчет о научно-исследовательской работе состоит из 33 рисунков, 8 разделов, 12 подразделов, 9 формул, 31 источника. Общий объем 48...
	Отчет по научно-исследовательской работе студентов экономического факультета за 2012-2013 г Научно-исследовательская работа студентов является действенным средством повышения качества подготовки специалистов и проводится...		Отчет о научно-исследовательской работе по теме: «механизм отчетности... Методика составления отчета о ходе реализации мероприятий долгосрочной областной целевой программы «Устойчивое развитие сельских...
	Отчет о научно-исследовательской работе Анализ эффективности государственной поддержки отечественной кинематографии в 2011-2012 годах и разработка системы показателей ее...		Отчет о научно-исследовательской работе Проведение научных исследований коллективами научно-образовательных центров в области коллоидной химии и поверхностных явлений
	Отчет о научно-исследовательской работе Проведение научных исследований коллективами научно-образовательных центров в области коллоидной химии и поверхностных явлений		Отчет о научно-исследовательской работе по теме: «разработка и реализация... Банковская система белгородской области, коммерческие банки, корпоративное обслуживание клиентов, новые продукты и услуги представителям...
	Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика методические рекомендации Российской Федерации и регионального базисного учебного плана для общеобразовательных учреждений Воронежской области		Отчет о научно-исследовательской работе Проведение исследований в области рационального природопользования с использованием уникальных установок
	Отчет о научно-исследовательской работе «определение доступности... Ключевые слова: отчет, научно-исследовательская работа, заключительный отчет, кинопоказ, доступность, качество, цифровые технологии,...		Отчет о научно-исследовательской работе Разработка критериев оценки качества очистки внутренних поверхностей трубопроводов систем теплоснабжения жилого фонда г. Красноярска...