Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика методические рекомендации
Скачать 0.5 Mb.
|
| УО «ОРШАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА, МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКА Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)» Орша 2011 СОДЕРЖАНИЕ Пояснительная записка…………………………………………………………………………………3 Раздел 1. Предмет и задачи товароведения……………………………………………………………4 Раздел 2. Классификация товаров и понятие об ассортименте………………………………………4 Раздел 3. Качество продовольственных товаров и его оценка…….…………………………………4. 3.1 Основные понятия качества………………………………………………………………..4 3.2 Полезность пищевых продуктов………………………………………………………….5 3.3 Контроль качества………………………………………………………………………….6 Раздел 4. Хранение продовольственных товаров……………………………………………………..6 4.1 Сроки хранения…………………………………………………………………………….6 4.2 Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении……………………….6 4.3 Потери при хранении……………………………………………………………………...7 4.4 Режимы хранения………………………………………………………………………….7 4.5 Тара и упаковочные материалы…………………………………………………………..7 4.6 Консервирование пищевых продуктов…………………………………………………..8 Раздел 5. Мясо о мясные товары……………………………………………………………………......8 5.1 Химический состав мяса…………………………………………………………………..8 5.2 Классификация свежего мяса…………………………………………………………….9 5.3 Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения………………………………..10 5.4 Мясо птицы……………………………………………………………………………....11 5.5 Субпродукты……………………………………………………………………………..12 5.6 Колбасные изделия……………………………………………………………………….13 5.7 Мясные полуфабрикаты…………………………………………………………………15 5.8 Мясные копчености……………………………………………………………………...15 5.9 Мясные консервы……………………………………………………………………… .16 Раздел 6. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров…………………………..17 Примеры решения задач………………………………………………………………………………..19 Варианты контрольных задач…………………………………………………………………………..21 Вопросы к контрольной работе………………………………………………………………………...22 Варианты заданий для контрольной работы………………………………………………………......24 Список литературы……………………………………………………………………………………...25 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Рекомендации подготовлены для выполнения домашней контрольной работы учащимися 2 (второго) курса 4-го семестра уровня среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», направление специальности 2-49 01 02-01 «Технология хранения и переработки животного сырья (мясо и мясные продукты)», квалификации «Техник-технолог» по дисциплине «Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика». В методических рекомендациях учащимся предлагается краткий теоретический материал по курсу «Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика», приводятся решения типовых задач, предлагаются вопросы и задания для выполнения контрольной работы. Учащийся выполняет свой вариант задания по своему шифру. Задания приведены в таблице. Контрольная работа выполняется учащимся в тетради объемом не менее 16 рукописных страниц. На титульном листе работы указывается наименование работы «КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА», учащегося, отделение, курса, группы, Ф.И.О., специальность и дисциплина КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА учащегося(ейся) заочной формы обучения отделения _____курса группы №_______ _____________________________________ _____________________________________ Ф.И.О. учащегося___________шифр учащегося_______ специальность «Технология хранения и переработки животного сырья (мясо и мясные продукты)» по дисциплине_______________________________ _____________________________________ _____________________________________ В конце работы приводится список, используемой литературы. Ставится дата выполнения работы и подпись учащегося с расшифровкой.
Пищевой продукт — продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде. Товароведение рассматривает продукт с точки зрения полезных свойств, характеризующих его потребительскую стоимость. Потребительская стоимость продуктов зависит от физических, химических, биологических и других свойств, определяющих их способность удовлетворять те или иные потребности человека. Товароведение — естественно-технико-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и ее эффективным использованием в соответствии с назначением. Исходя из этого, товароведение продовольственных товаров изучает природу, свойства продуктов питания как товара и их изменения в процессе товародвижения под влиянием различных факторов.
Классификация товаров — это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией. Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта. Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. В товароведении и торговой практике существует понятие ассортимента. Ассортимент — набор товаров разных видов и разновидностей, объединенных по определенному признаку (назначению, цвету, размеру, способу производства). Классификация ассортимента товаров выглядит следующим образом: □ по местонахождению товаров: промышленный и торговый; □ по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный; □ по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный. . 3.раздел. качество продовольственных товаров и его оценка 3.1 основные понятия качества Качество- совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Потребительские свойства пищевых продуктов -свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется. Потребительский показатель качества товара -количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая применительно к условиям его потребления. Различают несколько групп показателей качества пищевых продуктов. Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это — органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку. Показатели транспортабельности показывают, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительские свойства при перевозках. Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения). Показатели безопасности определяют безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Например, это ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др. Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования. Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров. 3.2 ПОЛЕЗНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая», «физиологическая», «эмоциональная» ценность, доброкачественность, готовность к употреблению, усвояемость и сохраняемость пищевых продуктов. Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава. Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты. Эмоциональная ценность — способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов. Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продуктах нормируется содержание солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля, олова. Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки, с удобством приготовления пищи и затратами времени на это. Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования. Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативно-технологической документации. Безопасность пищевых продуктов из мяса По показателям безопасности мясо, поступающее на реализацию в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078—01, к допустимому содержанию химических, радиоактивных, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) продукта. 3.3 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Оценка качества продовольственных товаров в торговле может осуществляться в рамках «контроля качества» («инспекционный надзор»), «проверки качества» («аудиты») и др. Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контролем качества товара понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации. Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д. 4.РАЗДЕЛ . хранение продовольственных товаров 4.1. СРОКИ ХРАНЕНИЯ. Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия. Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищевых продуктов зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения. Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, винно-водочные, кондитерские изделия и др.). Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо малопригодными. Гарантийные сроки годности продуктов регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты), правилами торговли отдельными группами товаров. 4.2 . ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ХРАНЕНИИ На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, химических, биохимических и микробиологических. Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К физическим и физико-химическим процессам, наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, процессы кристаллизации, старение белков и коллоидов, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов. В продовольственных товарах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Одним из распространенных химических процессов является :прогоркание жиров— окислительная порча под действием кислорода воздуха. Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также как следствие реакции между аминокислотами и редуцирующими сахарами - меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок), а также при кулинарной обработке. К биохимическим относят процессы, вызванные действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процесса зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, гидролитические и автолитические процессы. Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Основными |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Тематическое планирование по технологии 7 класс Виды мяса. Признаки доброкачественности мяса. Механическая и тепловая обработка мяса. Термическое состояние мяса | | Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка мяса птицы при псевдомонозе... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе |
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Образовательные: Научиться определять свежесть мяса. Подбирать инструменты и приспособления для обработки мяса. Готовить блюда из... | | Рабочая программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальностям среднего профессионального образования... |
| Отчет о научно-исследовательской работе «изучение технологических... По выполнению темы: «Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области» | | План урока производственного обучения. Тема: Механическая кулинарная... Тема урок: Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины : мясо отварное, шпигованное, ростбиф |
| Приказ от 27 декабря 2012 г. N 820 о мерах по реализации постановления... Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2012 г. N 1358 "О распределении объемов тарифных квот в отношении мяса крупного... | | В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... |
| Перечень учебно-производственных работ пм 07 Технологический процесс обработки сырья и приготовление основных п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи 42 час | | Рабочая программа дисциплины «Микробиология мяса и мясных продуктов» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся... | | Т. П. Перкель физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных... |
| Программа Технология мяса и мясных продуктов Сведения о контингенте... Текст] : учеб. Пособие / Е. А. Волков. 4-е изд., стер. Спб.; М.; Краснодар : Лань, 2007. 248 с | | Эффективность производства мяса в зависимости от однородности стада,... Специальность: 06. 02. 10 — частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса»... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | | О роли биофлавоноидов соловьева Н., Баркова М., Кудаланов К. – студенты... Включает 30 задания (А1-А30). К каждому заданию дается 4 ответа, один из которых правильный |
