Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика методические рекомендации
Скачать 0.5 Mb.
|
Технологическая схема производства зависит от вида консервов и включает следующие операции: подготовка сырья и тары порционирование закладка сырья в банки закатка банок проверка герметичности стерилизация сортировка и отбраковка негерметичных банок маркировка этикетировка и упаковка Консервы классифицируют: ♦ по виду сырья - мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (языков, печени, почек и т. д.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясорастительные из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами; салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью); ♦ по назначению - обеденные (для первых и вторых блюд), закусочные, для детского и диетического питания; ♦ по виду тары - в металлической и стеклянной таре; ♦ по режиму тепловой обработки - стерилизованные и пастеризованные. Качество мясных консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям. При внешнем осмотре консервов следует обращать внимание на состояние этикетки и внешний вид банок: подтеки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчину, дефекты шва, герметичность. По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей и бомбажа, без черных незалуженных пятен, зубцов, зазубрин. Вкус и запах содержимого банок должны быть нормальными, без посторонних привкуса и запаха, консистенция мяса - упругой, но не жесткой, куски мяса должны быть целыми, при извлечении из банки не должны распадаться. При наличии бульона определяют его цвет и прозрачность, а также соотношение составных частей (мяса, субпродуктов, жира, соуса, бульона, растительных продуктов). Содержание поваренной соли должно быть от 1 до 2,2 %, олова - не более 200 мг на 1 кг продукта, содержание свинца не допускается. В зависимости от вида и качества исходного сырья консервы могут подразделяться на высший и 1-й сорта или выпускаться одним сортом . Расфасовывают мясные консервы в стеклянные банки емкостью до 1кг и в жестяные - от 50 г до 3 кг. На бумажной этикетке указывается наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, их сорт, масса нетто, способ подготовки к употреблению. На крышке банки наносят маркировку выштамповыванием или несмываемой краской: дату выработки консервов (число, месяц, год), номер смены, ассортиментный номер продукции, номер предприятия-изготовителя, индекс системы (для мясной промышленности буква А). Мясные консервы хранят на охлаждаемых складах при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Продолжительность хранения консервов в зависимости от температуры и вида консервов — от одного года до трех лет. При хранении консервов может возникнуть бомбаж (вспучивание банок). 6.РАЗДЕЛ.стандартизация и сертификация продовольственных товаров Стандартизация — деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач. На территории Республики Беларусь действуют следующие категории нормативных документов по стандартизации: □ ГОСТ - межгосударственные стандарты стран СНГ; □ СТБ - государственные стандарты Республики Беларусь; □ СНБ- государственные строительные нормы и правила Республики Беларусь; □ ОКРБ - общегосударственные классификаторы технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь; □ РД РБ - руководящие документы отраслей Республики Беларусь; □ ТУ РБ - технические условия Республики Беларусь; □ ТО (РЦ) РБ - технические описания (рецептуры) Республики Беларусь; □ СТП- стандарты предприятий (объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов); □ ТКП - технические кодексы установившейся практики; □ ТНПА - технические нормативные правовые акты; □ СанПиН - санитарные правила и нормы и др. В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов: □ стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические); □ стандарты на продукцию; □ стандарты на работы (процессы), услуги; □ стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа). Сертификация - процедура, при помощи которых третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям. Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации. Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которою имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др. При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам. В настоящее время обязательным условием экспорта товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду, Японию и другие является штриховое кодирование товара. Штриховой код (ШК)- товарный номер, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа. Примеры решения задач Установлено, что при окислении в организме человека 1г жира выделяется 37,7 кДж энергии; 1г белков – 16,7 кДж ; 1г углеводов – 15,7 кДж. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность. Энергетическая ценность определяется путем умножения коэффициентов на количество граммов жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, а затем суммированием полученных результатов. Вычисленная энергетическая ценность называется теоретической. Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, которые входят в состав продукта, так как они имеют разную степень усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров- 94%, углеводов- 95,6%. Энергетическая ценность усвояемой части продукта называется реальной. Для ее определения учитывается процент усвояемости веществ ( белков, жиров, углеводов), т.е. калорийность белков нужно умножить на их усвояемость (на 84,5%), калорийность жиров- на 94%, калорийность углеводов- на 95,6%, а затем полученные значения суммировать. Это и будет реальная энергетическая ценность продукта. Энергетическую ценность иногда называют калорийностью продукта и измеряют в килокалориях ( 1ккал= 4,184 кДж). Задача 1 В состав свинины 1 категории упитанности входят: вода- 57,6%, белковых веществ- 14,6%; жиров- 26,9%. Рассчитайте калорийность 1 кг свинины 1 категории упитанности. Решение:
Ответ: 3006 ккал Задача 2 Рассчитайте реальную энергетическую ценность 200г говядины, если в ее состав входит белка- 18%, жиров – 25%, воды- 56,2%. Решение:
Ответ: 545 ккал Варианты контрольных задач
Вопросы к контрольной работе 1. Расскажите о предмете товароведение. Опишите связь с другими науками. 2. Охарактеризуйте классификацию продовольственных товаров. 3. Опишите подразделение продовольственных товаров на виды и сорта. 4. Раскройте сущность понятия ассортимент. Опишите классификацию ассортимента. 5. Дайте определение понятию качества. Опишите группы показателей качества пищевых товаров. 6. Раскройте сущность понятия полезность пищевого продукта. 7. Расскажите о пищевой ценности продукта 8. Дайте характеристику биологической ценности продукта. 9. Охарактеризуйте энергетическую ценность продукта. 10. Расскажите о физиологической и эмоциональной ценности продукта. 11. Опишите от чего зависит усвояемость продукта. 12. Назовите и опишите показатели безопасности пищевого продукта. 13. Дайте определение и характеристику срокам годности и хранения продукта. 14. Раскройте сущность понятия контроль качества продукции. 15. Расскажите о методах контроля за качеством продукта. 16. Охарактеризуйте виды потерь продуктов при хранении. 17. Опишите физические и физико-химические процессы, протекающие в продуктах при хранении. 18. Опишите биохимические процессы, протекающие в продуктах при хранении. 19. Опишите микробиологические процессы, протекающие в продуктах при хранении. 20. Охарактеризуйте режимы хранения продовольственных товаров. 21. Расскажите о видах тары и упаковочных материалах. 22. Дайте характеристику физическим методам консервирования. 23. Дайте характеристику физико-химическим методам консервирования. 24. Дайте характеристику биохимическим методам консервирования. 25. Дайте характеристику химическим методам консервирования. 26. Дайте определение понятию стандартизация. Каковы цели и задачи стандартизации. 27. Опишите категории стандартов и приведите примеры . 28. Дайте определение понятию сертификация. Опишите порядок ее осуществления. 29. Расскажите о видах кодирования продовольственных товаров. 30. Охарактеризуйте химический состав мышечной ткани мяса. 31. Охарактеризуйте особенности соединительной ткани. 32. Опишите химический состав жировой ткани мяса и ее особенности. 33. Дайте характеристику химическому составу крови . 34. Опишите особенности костной и жировой ткани мяса. 35. Охарактеризуйте химический состав мяса. 36. Охарактеризуйте пищевую ценность мяса и продуктов из мяса. 37. Дайте характеристику мясной продуктивности.. 38. Опишите классификацию свежего мяса. 39. Опишите схему разделки говяжьей туши . Дайте характеристику 3 сортам говяжьего мяса.. 40. Опишите схему разделки телячьей туши. Дайте характеристику 3 сортов телятины. 41. Опишите схему разделки свинины, баранины и козлятины. 42. Расскажите о видах маркировки и клеймения туш различных видов скота. 43. Охарактеризуйте показатели качества свежего мяса. 44. Дайте характеристику порокам мяса, возникающим при хранении. 45. Охарактеризуйте условия и сроки хранения свежего мяса. 46. Охарактеризуйте особенности химического и морфологического состава мяса птицы. 47. Опишите классификацию мяса птицы. Маркировка . 48. Охарактеризуйте условия и сроки хранения мяса птицы. Пороки, возникающие при хранении. 49. Дайте характеристику субпродуктов по химическому и морфологическому составу. Опишите показатели качества субпродуктов. 50. Опишите классификацию субпродуктов. Условия и сроки хранения. 51. Опишите классификацию колбасных изделий. 52. Охарактеризуйте показатели качества, условия и сроки хранения колбасных изделий. 53. Охарактеризуйте классификацию мясных полуфабрикатов. Дайте характеристику условиям и срокам хранения.. 54.Опишите классификацию мясных консервов. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Тематическое планирование по технологии 7 класс Виды мяса. Признаки доброкачественности мяса. Механическая и тепловая обработка мяса. Термическое состояние мяса | | Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка мяса птицы при псевдомонозе... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе |
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Образовательные: Научиться определять свежесть мяса. Подбирать инструменты и приспособления для обработки мяса. Готовить блюда из... | | Рабочая программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальностям среднего профессионального образования... |
| Отчет о научно-исследовательской работе «изучение технологических... По выполнению темы: «Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области» | | План урока производственного обучения. Тема: Механическая кулинарная... Тема урок: Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины : мясо отварное, шпигованное, ростбиф |
| Приказ от 27 декабря 2012 г. N 820 о мерах по реализации постановления... Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2012 г. N 1358 "О распределении объемов тарифных квот в отношении мяса крупного... | | В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... |
| Перечень учебно-производственных работ пм 07 Технологический процесс обработки сырья и приготовление основных п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи 42 час | | Рабочая программа дисциплины «Микробиология мяса и мясных продуктов» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся... | | Т. П. Перкель физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных... |
| Программа Технология мяса и мясных продуктов Сведения о контингенте... Текст] : учеб. Пособие / Е. А. Волков. 4-е изд., стер. Спб.; М.; Краснодар : Лань, 2007. 248 с | | Эффективность производства мяса в зависимости от однородности стада,... Специальность: 06. 02. 10 — частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса»... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | | О роли биофлавоноидов соловьева Н., Баркова М., Кудаланов К. – студенты... Включает 30 задания (А1-А30). К каждому заданию дается 4 ответа, один из которых правильный |
