|
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УПР
КГОАУ СПО «КТИС»
____________С.И.Ворошилова
«___»____________20_____ г.
|
ПЕРЕЧЕНЬ
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ
ПМ 07 Выполнение работ по профессии Повар, кондитер.
(наименование профессионального модуля)
Номер
|
Наименование темы программы
|
Время на изучение темы
|
Формируемые компетенции ОК и ПК
|
Учебно-производственные работы
|
Всего
|
в том числе
|
Наименование
|
сложность работ (разряд)
|
рабочая норма времени
|
ученическая норма времени
|
количество работ на одного учащегося
|
отметка о выполнении
|
на инструктаж
|
на тренировочные упражнения
|
на производственную деятельность
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
|
ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар, кондитер
|
252
|
42
|
84
|
126
|
|
|
3
|
|
|
|
|
1.1.
|
Раздел 1. Технологический процесс обработки сырья и приготовление основных п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи ( 42 час
Тема 1.1. Технологический процесс обработки сырья из овощей и грибов.
Урок 1 : Овладение приёмами, приобретение навыков механической кулинарной обработки и нарезки клубнеплодов, корнеплодов.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1. ОК.2 ОК.3 ОК.4. ОК.6.
ОК.7
ПК. 1.1
ПК 1.2
|
- Овладение приемами обработки клубнеплодов, корнеплодов;
- органолептическая оценка качества продуктов и готовых п/ф из овощей
- подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей ;
- приобретение практических навыков и умений механической кулинарной обработки и нарезки овощей,
-нарезать различными способами овощи;
-способы минимизации отходов при обработке и нарезке овощей;
- охлаждение и замораживание нарезанных овощей.
|
3
|
|
|
|
|
1.1.
|
Урок 2 : Овладение приёмами, приобретение навыков механической кулинарной обработки капустных, луковых, салатных овощей и грибов.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.2. ОК.3
ОК 4.
ОК.6.
ПК 1.1.
ПК 1.2
|
- Овладение приемами обработки капустных, луковых, салатных овощей и грибов;
- органолептическиая оценка качества продуктов и готовых п/ф из овощей и грибов;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов;
- приобретение практических навыков и умений механической кулинарной обработки и нарезки овощей и грибов;
- нарезать различными способами овощи и грибы;
- подготавливать овощи для фарширования;
- способы минимизации отходов при обработке и нарезке овощей и грибов;
- охлаждение и замораживание нарезанных овощей .
- ознакомление с нормативно - технической документацией на продукцию общественного питания;
|
3
|
|
|
|
|
1.2.
|
Тема 1.2. Технологический процесс обработки сырья из рыбы и морепродуктов.
Урок №3 : Овладение приёмами, приобретение навыков механической кулинарной обработки рыбы.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.2
|
- овладение приемами подготовки рыбного сырья;
- органолептическая оценка качества рыбного сырья, полуфабрикатов;
- подбор производственного инвентаря для обработки чешуйчатой рыбы;
-приобретение практических навыков и умений механической кулинар-ной разделки бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом, обработки на-ваги, камбалы, осетровых пород рыб;
-приготавливать п/ф из рыбы для разных приёмов тепловой обработки: варки, жарки, припускания;
-хранение рыбных п/ф
|
3
|
|
|
|
|
1.2.
|
Урок №4: Овладение приёмами, приобретение навыков приготовление рыбной котлетной массы.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.2
|
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовле-ния рыбной котлетной массы;
- приобретение практических навыков и умений приготовления п/ф из котлетной массы рыбы: котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет и кнельной массы из рыбы;
- приобретение практических навыков и умений подготовки рыбы для фарширования;
- приобретение практических навыков и умений обработки морепродуктов: морской капусты, кальмара, трепанга, гребешок;
- хранение рыбных п/ф;
|
3
|
|
|
|
|
1.3.
|
Тема 1.3.Технологический процесс обработки сырья из мяса, домашней птицы, дичи.
Урок №5 : Овладение приёмами, приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.2
|
- овладение приемами подготовки сырья и приготовления крупнокуско-вых, порционных п/ф из мяса;
- органолептическая оценка качества сырья из мяса, полуфабрикатов крупнокусковых, порционных;
- подбор производственного инвентаря для подготовки сырья и приготовления крупнокусковых, порционных п/ф из мяса;
-приобретение практических навыков и умений приготовления крупнокусковых, порционных п/ф из мяса: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, шницель, эскалоп;
-охлаждение, замораживания и хранение п/ф из мяса;
|
3
|
|
|
|
|
1.3.
|
Урок №6: Овладение приёмами, приобретение навыков приготовления п/ф из мяса.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.2
|
- овладение приемами подготовки сырья и приготовления мелкокусковых п/ф из мяса;
- органолептическая оценка качества сырья из мяса, полуфабрикатов мелкокусковых;
- подбор производственного инвентаря для подготовки сырья и приготовления мелкокусковых п/ф из мяса;
-приобретение практических навыков и умений приготовления мелко-кусковых п/ф из мяса: бефстроганов, поджарка, рагу, плов, гуляш, шашлык;;
-охлаждение, замораживание и хранение п/ф из мяса;
|
3
|
|
|
|
|
1.3
|
Урок №7 : Овладение приёмами, приобретение навыков приготовления п/ф из рубленого мяса.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.2
|
- овладение приемами подготовки сырья и приготовления п/ф из рубленого мяса;
- органолептическая оценка качества сырья из мяса, п/ф из рубленого мяса;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления п/ф из рубленого мяса;
- технологический процесс приготовления п/ф из натурально- рубленого мяса: бифштекс рубленый, котлеты натурально-рубленые, фрикадельки, шницель натурально-рубленный, котлеты полтавские, люля-кебаб;
- технологический процесс приготовления п/ф из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет;
- охлаждение, замораживание и хранение п/ф из рубленого мяса;
|
3
|
|
|
|
|
1.3
|
Урок №8 : Овладение приёмами, приобретение навыков приготовления п/ф из субпродуктов и домашней птицы.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.2
|
- овладение приемами подготовки сырья и приготовления п/ф из субпродуктов и домашней птицы;
- органолептическая оценка качества субпродуктов, домашней птицы;
- подбор производственного инвентаря для обработки субпродуктов и приготовления п/ф ;
- подбор производственного инвентаря для подготовки птицы и приготовления п/ф ;
-технологический процесс приготовления п/ф из субпродуктов: языки отварные, печень по-строгановски, мозги жареные, мозги фри;
-использовать различные технологии приготовления п/ф из домашней птицы.
- технологическоий процесс приготовления п/ф из домашней птицы: ,котлеты натуральные, панированные, птица или кролик по-столичному, котлеты по-киевски, цыплята табака, котлеты пожарские;
- охлаждение, замораживание и хранение п/ф из субпродуктов и домашней птицы;
|
3
|
|
|
|
|
3.5
|
Раздел. 3 Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции.
Тема 3.5. Технологический процесс приготовления блюд из овощей и грибов.
Урок №9 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных овощей.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.3
|
- Овладение приемами тепловой кулинарной обработки при приготовлении блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных овощей;
- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных овощей;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления отварных, припущенных, жареных блюд из овощей ;
- технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей : картофельное пюре, картофель отварной, капуста отварная, морковь припущенная, овощи припущенные в молочном соусе;
- технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей : картофель жареный основным способом, фри, котлеты морковные, свекольные, картофельные, крокеты, зразы, рулет, шницель капустный,
-подготовка сырья;
-приготовление;
-оформление технологических карт;
- проведение бракеража
|
3
|
|
|
|
|
3.5
|
Урок №10 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из запеченных, тушёных овощей.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.3
|
- Овладение приемами тепловой кулинарной обработки при приготовлении простых блюд и гарниров из запечённых, тушёных овощей;
- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд и гарниров из запечённых, тушёных овощей;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления запечённых, тушёных блюд из овощей ;
- технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд и гарниров из запечённых, тушёных овощей : рулет картофельных, запеканка картофельная, голубцы овощные, капуста тушёная, рагу из овощей, морковь тушёная с рисом и черносливом;
-подготовка сырья;
-приготовление;
-оформление технологических карт;
- проведение бракеража
|
3
|
|
|
|
|
3.4
|
Тема 3.4. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых. макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Урок №11 Технологический процесс приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.3
|
- овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;
- органолептическая оценка качества зерновых , бобовых, макаронных
изделий;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
-овладение приемами, приобретение навыков тепловой кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий;
-технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: каши рассыпчатые, котлеты рисовые, биточки манные, запеканка, пудинг, крупеник, бобовые отвар-ные с жиром, луком, макароны отварные, лапшевник, макаронник;
-подготовка сырья;
-приготовление;
-оформление технологических карт;
- проведение бракеража.
|
3
|
|
|
|
|
3.4
|
Урок №12 Технологический процесс приготовление блюд из яиц и творога.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.3
|
- овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из яиц и творога;
- органолептическая оценка качества яиц, творога;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд;
- технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц, творога: яйца отварные, яичница – глазунья, омлет натуральный, фаршированный, яйца, запеченные под молочным соусом, драчёна, сырники, запеканка, пудинг;
-подготовка сырья,
-приготовление;
-оформление технологических карт;
- проведение бракеража
|
3
|
|
|
|
|
3.4
|
Урок №13 Технологический процесс приготовление блюд из теста.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ПК.1.1
ПК 1.3
|
-овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из теста;
- органолептическая оценка качества муки;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд;
-овладение приемами, приобретение навыков тепловой кулинарной обработки блюд из теста.
- технологический процесс приготовления и отпуска блюд из теста:пельмени, вареники, кундюмы, блинчики с различными фаршами, блины, оладьи, лапша – домашняя;
-подготовка сырья;
-приготовление;
-оформление технологических карт;
- проведение бракеража.
|
3
|
|
|
|
|
3.2
|
| |
